Come Preparare i Ravioli

Se ami il sapore dei ravioli fatti a mano, ma non vuoi dare fondo al portafoglio, preparali in casa personalmente. Comincia con un semplice impasto all'uovo e lascialo riposare mentre ti occupi del ripieno. Puoi farcire i ravioli con ingredienti freschi e genuini come funghi, salsiccia o formaggio. Lascia raffreddare il ripieno mentre stendi l'impasto a macchina o a mano, poi distribuiscilo sulla pasta con un cucchiaio o, in alternativa, usa uno stampo per i ravioli. Una volta pronti, taglia i ravioli o rimuovili dallo stampo e cuocili in acqua bollente salata per alcuni minuti.

Ingredienti

Impasto^{[1]XFonte di ricerca}

375 g di farina 00
1 cucchiaino (5 g) di sale
4 uova
2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva
1 tuorlo d'uovo più un cucchiaio (15 ml) di acqua
1 cucchiaio (15 g) di sale grosso

Resa: 2 dozzine di ravioli

Ripieno di Formaggio^{[2]XFonte di ricerca}

450 g di ricotta
1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
La scorza di mezzo limone
100 g di formaggio grana grattugiato, più quello da servire in tavola
1 uovo grande
Sale e pepe nero macinato al momento

Resa: 550 g di ripieno

Ripieno di Salsiccia^{[3]XFonte di ricerca}

110 g di salsiccia
25 g di spinaci freschi
1 tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto
80 g di ricotta
1 cucchiaino di salvia fresca tritata o una punta di cucchiaino di salvia secca
Una spolverata di noce moscata

Resa: 170 g di ripieno

Ripieno di Funghi^{[4]XFonte di ricerca}

15 g di funghi porcini secchi
110 g di funghi freschi, finemente tritati
1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
1 pizzico scarso di sale
Una spolverata di pepe nero
1 tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto
125 g di ricotta

Resa: 250 g di ripieno

Parte 1

Parte 1 di 5:

Preparare l'Impasto per i Ravioli

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1
Combina sale e farina. Versa 375 g di farina 00 nel contenitore del robot da cucina e aggiungi un cucchiaino (5 g) di sale. Monta la frusta per impastare e accendi il robot a bassa velocità per distribuire il sale nella farina.
- Se preferisci preparare l'impasto a mano, versa la farina sulla superficie di lavoro, aggiungi il sale e poi mescola.
2
Incorpora le uova, uno alla volta. Lascia acceso il robot a bassa velocità e aggiungi il primo uovo. Quando la farina l'ha incorporato, aggiungine un altro e continua in questo modo. Dopo un po' l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti del contenitore formando una palla.
- Se stai preparando l'impasto a mano, disponi la farina a fontana, rompi le 4 uova e versale al centro. Usa una forchetta per incorporarle gradualmente alla farina.
3
Aggiungi l'olio mentre il robot continua a impastare a bassa velocità. Versa 2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva nel contenitore senza spegnere il robot. L'impasto lo assorbirà pian piano e formerà una palla con una consistenza irregolare.
- Se stai preparando l'impasto a mano, aggiungi l'olio a filo e incorporalo gradualmente alla miscela di farina e uova.
Lavora l'impasto dei ravioli per circa 5 minuti. Infarina la superficie di lavoro prima di iniziare a impastare. Lavora la pasta dei ravioli con i palmi delle mani e continua a impastare finché non diventa liscia ed elastica.
Consiglio dell'Esperto
Alex Hong
Chef Esecutivo
Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.
Alex Hong
Chef Esecutivo
La pratica rende perfetti. Alex Hong, executive chef di San Francisco, crede fermamente che per ottenere un impasto perfetto sia necessario lavorarlo con amore. "Possono volerci mesi per raggiungere un buon risultato; con l'esperienza imparerai a riconoscere se la pasta ha la consistenza giusta o se invece è troppo dura o molle e pertanto ha bisogno di maggiore idratazione o farina."
5
Avvolgi la pasta nella pellicola per alimenti e lasciala riposare per 30 minuti. Avvolgila in un ampio pezzo di pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.
- La fase di riposo serve a fare sviluppare la maglia glutinica in modo che la pasta non si indurisca.
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Parte 2

Parte 2 di 5:

Preparare il Ripieno

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1
Combina la ricotta con il grana per il ripieno di formaggio. Metti 450 g di ricotta in una zuppiera, quindi aggiungi un pizzico di noce moscata grattugiata al momento, la scorza di mezzo limone, 100 g di formaggio grana grattugiato, 1 uovo grande, sale a piacere e una macinata di pepe nero.
- Mescola finché gli ingredienti non sono ben amalgamati.
2
Per il ripieno di salsiccia, mettila a rosolare in padella. Cuoci 110 g di salsiccia in padella a fiamma medio-alta. Quando è ben rosolata, aggiungi 25 g di spinaci freschi e lasciali appassire. Una volta cotti, scola gli ingredienti dai grassi e dai succhi di cottura, dopodiché prendi una zuppiera e combina 80 g di ricotta, un tuorlo d'uovo e un cucchiaino di salvia fresca o una punta di cucchiaino di salvia secca tritata. Spolvera il ripieno con la noce moscata, aggiungi la carne, gli spinaci e poi mescola finché gli ingredienti non sono ben amalgamati.
- Una volta cotta, puoi mettere la salsiccia nel robot da cucina e sminuzzarla per un ripieno più fine e omogeneo.
3
Usa i funghi per un ripieno vegetariano. Metti 15 g di porcini secchi a bagno nell'acqua bollente per 15 minuti e poi scolali. Nel frattempo salta 110 g di funghi freschi in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva a fiamma medio-alta per 5 minuti. Dopo aver scolato i porcini, tritali e aggiungili in padella accompagnati da un cucchiaio di prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato. Spegni il fuoco e insaporisci il ripieno con:
- 1 pizzico scarso di sale;
- Una spolverata di pepe nero;
- 1 tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto;
- 125 g di ricotta.
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Parte 3

Parte 3 di 5:

Stendere la Pasta e Assemblare i Ravioli a Mano

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1
Taglia la pasta in 6 parti uguali, quindi inizia a lavorarne una parte su una superficie infarinata. Avvolgi i 5 pezzi restanti con la pellicola per alimenti e mettili in frigorifero mentre stendi la prima porzione di impasto. Spolvera la superficie di lavoro con la farina prima di cominciare.^{[5]XFonte di ricerca}
- Stendere una porzione di pasta alla volta serve a prevenire che si secchi.
2
Spolvera la pasta con la farina e stendila per formare un rettangolo. Infarina leggermente la porzione di pasta per evitare che si attacchi al matterello. Stendila a partire dal centro verso le estremità. Continua a stendere e girare la pasta finché non ottieni un rettangolo spesso circa 3 mm.
- Spolvera di nuovo la pasta con la farina se si attacca al matterello o alla superficie di lavoro.
- Il rettangolo di pasta può essere di qualunque lunghezza, ma deve essere largo 10 cm.
- Se hai steso la pasta troppo fine, rimpastala di nuovo e ricomincia.
3
Prepara l'uovo e spennella la pasta. Metti un tuorlo d'uovo in una ciotola e aggiungi 1 cucchiaino (5 ml) d'acqua. Sbatti il tuorlo con la forchetta e poi stendilo sul rettangolo di pasta usando un pennello da cucina.
- Tieni a mente che il tuorlo d'uovo dovrà bastare per tutta la pasta.
- L'uovo serve a fare aderire meglio il ripieno e i bordi della pasta quando dovrai chiudere i ravioli.
4
Distribuisci il ripieno sulla pasta con un cucchiaio. Dosa il ripieno con un cucchiaio in modo che ogni raviolo ne contenga circa 15 g e distribuiscilo sulla pasta a una distanza di circa 5 cm. Usa una tasca da pasticcere se vuoi velocizzare il processo e ottenere un risultato più accurato. In ogni caso lascia 5 cm di spazio libero tra una porzione di ripieno e l'altra per riuscire a formare e tagliare i ravioli senza sforzo. Aggiungi il ripieno solo su metà dell'impasto.
- Lascia raffreddare il ripieno prima di formare i ravioli per evitare di scaldare la pasta.
Solleva la metà libera della pasta e stendila sopra la parte con il ripieno. Ora il rettangolo dovrebbe essere lungo come in origine, ma largo la metà (circa 5 cm).
6
Fai uscire l'aria dai ravioli prima di tagliare la pasta. Usa l'indice e il medio per schiacciare la pasta intorno al ripieno in modo delicato. L'aria uscirà e lo strato superiore di pasta aderirà a quello inferiore sigillando il ripieno all'interno del raviolo. Infine, modella i ravioli tagliando la pasta con un coltello, una rotella tagliapasta, un bicchiere capovolto o uno stampino per i biscotti.
- Se usi un coltello, puoi dare ai ravioli la forma che preferisci, per esempio circolare, quadrata o triangolare.
7
Stendi le altre porzioni di pasta e assembla i ravioli. Spolvera quelli già pronti con la farina di mais per evitare che si attacchino tra loro e mettili da parte. Prendi un'altra porzione di pasta, infarina nuovamente la superficie di lavoro e il matterello e inizia a stenderla. Continua a stendere, farcire e tagliare i ravioli finché non hai esaurito la pasta.
- Assicurati che tutti i ravioli siano ben sigillati per evitare che si aprano durante la cottura lasciando fuoriuscire il ripieno.
- Copri i ravioli pronti con un panno da cucina pulito per evitare che si secchino mentre prepari gli altri.
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Parte 4

Parte 4 di 5:

Stendere la Pasta a Macchina e Usare uno Stampo per i Ravioli

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1
Taglia la pasta in 4 parti uguali, quindi inizia a lavorarne una parte su una superficie infarinata. Avvolgi i 3 pezzi restanti con la pellicola per alimenti e conservali in frigorifero mentre tiri la prima porzione di pasta a macchina.
- Stendere una porzione di pasta alla volta serve a prevenire che si secchi.
2
Tira la pasta per ottenere una sfoglia rettangolare usando la macchina. Appiattisci il pezzo di impasto con le mani in modo che possa passare attraverso i cilindri della macchina per tirare la pasta. Regola la rotella in modo che i cilindri siano alla massima distanza consentita. Guida la pasta attraverso i rulli della macchina per stenderla.
- Accompagna la pasta che esce dalla macchina con la mano non dominante.
3
Continua a tirare la pasta finché non ha raggiunto lo spessore di 3 mm. Continua a stendere la sfoglia usando la macchina finché non è abbastanza sottile da consentirti di vedere il palmo della mano in controluce attraverso la pasta.
- Probabilmente dovrai farla passare nella macchina 2 o 3 volte, riducendo ogni volta la distanza fra i cilindri.
4
Stendi uno strato di pasta sullo stampo per i ravioli in metallo. Posiziona lo stampo sulla superficie di lavoro e coprilo con la sfoglia.
- Non devi riuscire a vedere lo stampo in metallo dopo aver posizionato la pasta.
- Esistono stampi di varie forme (rettangolare, rotonda o quadrata).
5
Pressa la parte in plastica sopra la pasta. Se lo stampo è dotato di una parte in plastica delle sue stesse dimensioni, appoggialo direttamente sopra alla sfoglia. Premi con delicatezza per pressare leggermente la pasta. Se lo stampo non è dotato dell'accessorio in plastica, premi delicatamente la pasta con il pollice per evidenziare i margini dei ravioli e creare una lieve concavità al centro di ognuno.
- La parte concava evidenziata ti consentirà di riempire più facilmente i ravioli.
- Se hai premuto la pasta con troppa forza e si è strappata, è necessario rimpastarla e stenderla di nuovo.
6
Distribuisci il ripieno con il cucchiaio e sbatti delicatamente lo stampo contro la superficie di lavoro. Dopo averlo lasciato raffreddare, dosa il ripieno con un cucchiaio in modo che ogni raviolo ne contenga circa 15 g. Usa una tasca da pasticcere se vuoi velocizzare il processo e ottenere un risultato più accurato. Assicurati che il ripieno non vada oltre i margini altrimenti si disperderà nell'acqua durante la cottura. Al termine sbatti delicatamente lo stampo contro la superficie di lavoro.
- Sbattere lo stampo serve a rompere le bolle d'aria intrappolate nel ripieno.
7
Stendi la pasta sopra lo stampo e pressala con delicatezza. Prendi un altro rettangolo di pasta e stendilo sopra il ripieno. Premilo delicatamente con il palmo della mano per rimuovere l'aria che è rimasta intrappolata tra i due strati di pasta.
- Fai scorrere il matterello sopra la pasta per tagliare i ravioli lungo i bordi.
8
Capovolgi lo stampo per estrarre i ravioli finiti. Giralo su un lato con delicatezza in modo che i ravioli cadano sulla superficie di lavoro. Se alcuni rimangono attaccati, separali delicatamente dallo stampo con le dita. Puoi anche provare a sbattere dolcemente lo stampo contro la superficie di lavoro.
- Spolvera i ravioli pronti con la farina di mais e coprili con un panno da cucina pulito per evitare che si secchino mentre prepari gli altri.
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Parte 5

Parte 5 di 5:

Cuocere i Ravioli

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1
Scalda l'acqua di cottura a fiamma alta. Porta a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Metti il coperchio sulla pentola e scalda l'acqua a fiamma vivace.
- Attendi che l'acqua raggiunga la piena ebollizione.
2
Aggiungi un cucchiaio (15 g) di sale e i ravioli. Mescola dopo aver aggiunto il sale per aiutarlo a sciogliersi, quindi immergi i ravioli nell'acqua bollente.
- Deponi i ravioli nell'acqua con delicatezza per evitare che schizzi.
3
Cuoci i ravioli per 2-3 minuti. Mescolali un paio di volte mentre cuociono nell'acqua bollente. Una volta pronti, saliranno in superficie.
- Fai attenzione a non cuocerli troppo per evitare che si rompano, altrimenti il ripieno si disperderà nell'acqua.
4
Scola e servi i ravioli. Spegni il fornello e rimuovili dalla pentola con un mestolo forato per scolarli dall'acqua. Trasferiscili in una padella insieme al tuo sugo preferito dopo averlo scaldato oppure condiscili direttamente nei piatti. Se lo desideri, aggiungi un filo d'olio a crudo e un trito di erbe aromatiche prima di servirli.
- Conserva i ravioli avanzati in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico e mangiali entro un paio di giorni.
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Consigli

Se hai intenzione di congelare i ravioli, disponili in una teglia a un paio di centimetri di distanza l'uno dall'altro, spolverali con la farina e mettili nel congelatore. Una volta congelati, potrai trasferirli in un contenitore più piccolo. Usa un contenitore a chiusura ermetica e consumali entro un mese.