Comment faire des raviolis

Si vous adorez les raviolis maison, mais trouvez qu'ils coutent trop cher, vous pouvez en faire vous-même. Préparez une pâte à l'œuf simple et laissez-la reposer le temps de faire la farce. Essayez de faire des raviolis classiques au fromage ou encore de les garnir de chair à saucisse ou de champignons. Laissez refroidir la farce pendant que vous étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Déposez la garniture sur la pâte à la main ou utilisez des moules à raviolis. Découpez les raviolis ou sortez-les du moule et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes.

Ingrédients

Faire la pâte ^{[1]XSource de recherche}

Pour environ 25 raviolis

400 g de farine de blé blanche
Une cuillère à café de sel
4 œufs
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive)
Un jaune d'œuf et une cuillère à café d'eau pour fermer les raviolis
Une cuillère à soupe de sel pour l'eau de cuisson

Faire la farce ^{[2]XSource de recherche}

Pour 600 g de farce

500 g de ricotta
Une pincée de noix de muscade fraichement râpée
Le zeste d'un demi-citron
100 g de parmesan fraichement râpé et de quoi assaisonner les pâtes
Un gros œuf
Du sel et du poivre noir moulu

Pour la farce italienne à la chair à saucisse ^{[3]XSource de recherche}

Pour 175 g de farce

100 g de chair à saucisse
25 g d'épinards frais
Un jaune d'œuf légèrement battu
75 g de ricotta
Une cuillère à café de sauge fraiche hachée ou un quart de cuillère à café de sauge séchée effritée
Un huitième de cuillère à café (une grosse pincée) de noix de muscade moulue

Pour la farce aux champignons ^{[4]XSource de recherche}

Pour 250 g de farce

15 g de cèpes séchés
100 g de champignons frais ciselés
Une cuillère à soupe d'huile d'olive
Une cuillère à soupe de persil plat frais haché
Une gousse d'ail ciselée
Un quart de cuillère à café de sel
Un huitième de cuillère à café (une grosse pincée) de poivre noir moulu
Un jaune d'œuf légèrement battu
125 g de ricotta

Partie 1

Partie 1 sur 5:

Faire la pâte

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1
Mélangez la farine et le sel. Versez 400 g de farine de blé blanche et une cuillère à café de sel dans le bol d'un mixeur sur socle. Équipez l'appareil de son crochet de pétrissage et faites-le fonctionner à vitesse basse jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés.
- Si vous voulez faire la pâte à la main, versez la farine directement sur votre plan de travail propre et incorporez le sel avec les doigts.
2
Incorporez les œufs. Ajoutez-les un par un. Continuez de laisser fonctionner le mixeur à vitesse basse et ajoutez un œuf à la farine. Lorsqu'il est complètement incorporé, ajoutez-en un autre. Continuez jusqu'à ce que vous ayez incorporé les quatre œufs. Le mélange doit commencer à former une boule.
- Si vous faites la pâte à la main, pratiquez un puits dans le centre du tas de farine, cassez les quatre œufs à l'intérieur et mélangez les ingrédients avec une fourchette.
3
Ajoutez l'huile d'olive. Continuez de faire fonctionner le mixeur à vitesse basse et versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le bol. Lorsqu'elle sera incorporée dans la pâte, celle-ci formera une boule grossière qui ne sera pas complètement lisse.
- Pour incorporer l'huile à la main, versez-la sur la pâte et mélangez les ingrédients avec les mains.
Pétrissez la pâte. Travaillez-la pendant environ 5 min. Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail et posez la pâte dessus. Pétrissez-la avec vos paumes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, homogène et élastique.
CONSEIL D'EXPERT(E)
Alex Hong
Chef exécutif
Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.
Alex Hong
Chef exécutif
La perfection vient de la pratique. Alex Hong, Chef à San Francisco, dit qu'obtenir une pâte de ravioli parfaite est une question d'amour. « Apprendre une forme peut demander des mois. En le faisant de plus en plus, vous saurez si la pâte doit être plus fine, plus épaisse, ou si elle est suffisamment hydratée. »
5
Laissez reposer la pâte. Couvrez-la et laissez-la s'assouplir pendant une demi-heure. Enveloppez-la complètement dans du film alimentaire en plastique. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 min.
- Le temps de repos permet au gluten dans la farine de se détendre, ce qui empêche la pâte de devenir coriace.
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Partie 2

Partie 2 sur 5:

Faire la farce

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1
Faites de la farce au fromage. Utilisez un mélange de ricotta et de parmesan. Mettez 500 g de ricotta, une pincée de noix de muscade fraichement râpée, le zeste d'un demi-citron, 100 g de parmesan fraichement râpé, un gros œuf et du sel et du poivre noir moulu dans un cul-de-poule.
- Mélangez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
2
Préparez une farce à la viande. Faites cuire 100 g de chair à saucisse dans une poêle à feu moyennement vif jusqu'à ce que toute la viande ait une coloration brune. Ajoutez 25 g d'épinards et attendez qu'ils s'attendrissent. Retirez le surplus de graisse de la poêle. Mélangez un jaune d'œuf, 75 g de ricotta, une cuillère à café de sauge fraiche hachée OU un quart de cuillère à café de sauge séchée et un huitième de cuillère à café de noix de muscade moulue dans un bol. Ajoutez cet appareil à la chair à saucisse cuite et mélangez les ingrédients pour obtenir une farce homogène.
- Si vous pensez que la viande est trop grossière pour farcir les raviolis, mettez-la dans un mixeur après l'avoir fait dorer. Mixez-la jusqu'à ce qu'elle ait une consistance fine puis mélangez-la avec les autres ingrédients.
3
Faites une garniture aux champignons. Faites tremper 15 g de cèpes séchés dans de l'eau bouillante pendant 15 min puis égouttez-les. Faites sauter 100 g de champignons frais dans une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif pendant 5 min. Hachez les cèpes réhydratés et mélangez-les avec les champignons frais sautés dans la poêle. Ajoutez également une cuillère à soupe de persil frais haché et une gousse d'ail ciselée. Coupez ensuite le feu et incorporez :
- un quart de cuillère à café de sel
- un huitième de cuillère à café de poivre noir moulu
- un jaune d'œuf légèrement battu
- 125 g de ricotta
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Partie 3

Partie 3 sur 5:

Façonner les raviolis à la main

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1
Divisez la pâte. Divisez-la en six parts égales et posez-en une sur votre plan de travail. Enveloppez les cinq autres dans du film en plastique et réservez-les au frais le temps d'abaisser la première. Farinez légèrement votre plan de travail et posez la boule de pâte dessus ^{[5]XSource de recherche}.
- En travaillant avec une boule de pâte à la fois, vous éviterez que le reste se dessèche.
2
Abaissez la pâte. Farinez-la légèrement et étalez-la pour former un rectangle. Saupoudrez un peu de farine sur la pâte pour l'empêcher d'adhérer au rouleau à pâtisserie. Étalez-la en allant du centre vers les bords. Continuez de l'abaisser en la retournant régulièrement jusqu'à l'obtention d'un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur.
- Si la pâte commence à accrocher, saupoudrez-la d'un peu plus de farine.
- Le rectangle peut avoir n'importe quelle longueur, mais doit avoir une largeur de 10 cm.
- Si vous étalez trop la pâte et qu'elle est trop fine, rassemblez-la, roulez-la en boule et recommencez.
3
Préparez l'œuf. Mettez un jaune d'œuf et une cuillère à café d'eau dans un petit bol. Battez les ingrédients avec une fourchette pour les mélanger. Trempez un pinceau de pâtisserie dans le mélange et badigeonnez-le sur toute la surface de la pâte abaissée.
- Vous ne devez pas utiliser toute la dorure à l'œuf pour enduire cette première portion de pâte.
- L'œuf aidera les couches de pâte à rester collées ensemble et à adhérer à la farce à l'intérieur.
4
Distribuez la farce. Déposez la farce de votre choix sur la pâte avec une cuillère ou une poche à douille. Distribuez de petits tas de la taille d'une cuillerée à soupe sur la pâte dans le sens de la longueur en les espaçant de 5 cm de manière à avoir suffisamment de place pour former et découper les raviolis. Progressez le long d'un bord du rectangle de pâte.
- Veillez à ce que la farce soit froide pour éviter qu'elle fasse chauffer la pâte.
Repliez-la par-dessus la farce dans le sens de la longueur. Rabattez le bord où vous n'avez pas déposé de farce par-dessus celui où se trouve la farce. Le rectangle doit avoir la longueur qu'il avait au début, mais une largeur d'environ 5 cm.
6
Découpez les raviolis. Appuyez délicatement sur la pâte autour de chaque tas de farce avec votre index et votre majeur pour chasser l'air et coller les deux couches ensemble. Lorsque vous avez bien collé la pâte, découpez chaque raviole avec un couteau, un emporte-pièce pour raviolis ou pour biscuits ou le bord d'un verre.
- Si vous utilisez un couteau, vous pouvez découper les formes que vous voulez, comme des carrés, des cercles ou même des triangles.
7
Répétez le procédé. Étalez et garnissez les autres boules de pâte de la même manière. Mettez de côté les raviolis que vous venez de façonner et saupoudrez-les d'un peu de semoule de maïs pour les empêcher de se coller ensemble. Posez une nouvelle boule de pâte sur votre plan de travail fariné et abaissez-la. Continuez d'étaler et de farcir la pâte jusqu'à ce que vous ayez tout utilisé.
- Assurez-vous que les bords de chaque raviole sont bien collés ensemble pour éviter que la farce s'échappe pendant la cuisson.
- Couvrez les raviolis préparés avec un torchon pour les empêcher de se dessécher pendant que vous préparez les autres.
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Partie 4

Partie 4 sur 5:

Utiliser du matériel spécialisé

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1
Divisez la pâte. Divisez-la en quatre portions égales et gardez-en une. Enveloppez les trois autres dans du film étirable et réfrigérez-les pendant que vous étalez la première.
- En travaillant sur une seule portion à la fois, vous éviterez que le reste de la pâte se dessèche.
2
Abaissez-la. Faites un rectangle avec la portion de pâte et faites-la passer dans la machine à pâtes. Façonnez un rectangle de même largeur que les rouleaux de la machine. Réglez cette dernière sur l'épaisseur maximale. Faites passer la pâte entre les rouleaux en la guidant pour l'étaler.
- Placez votre paume sous la pâte à la sortie de la machine pour l'aider à sortir correctement.
3
Affinez-la. Abaissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 3 mm. Continuez de la faire passer entre les rouleaux de la machine en réduisant l'écart entre ceux-ci et en guidant la pâte avec votre paume jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour que vous puissiez votre main à travers.
- Il faudra probablement la faire passer dans la machine deux ou trois fois.
4
Posez la pâte sur un moule. Posez le cadre en métal d'un moule à raviolis sur votre plan de travail. Posez la pâte que vous avez étalée par-dessus lorsqu'elle a la bonne épaisseur.
- Vous ne devez plus voir le moule en métal lorsque la pâte est drapée par-dessus.
- Les moules à raviolis peuvent être ronds, carrés ou rectangulaires.
5
Creusez la pâte. Appuyez dessus avec la partie supérieure en plastique du moule. Si le moule est équipé d'une partie en plastique aux mêmes dimensions que le fond en métal, posez-la sur la pâte. Appuyez doucement de manière à former de légers creux. Si le moule n'a pas une partie supérieure, appuyez simplement sur la pâte avec votre pouce au niveau de chaque alvéole.
- Les creux ainsi formés rendront la pâte plus facile à farcir.
- Si vous appuyez trop fort et que la pâte se déchire, rassemblez-la, roulez-la en boule et abaissez-la à nouveau avec la machine à pâtes.
6
Ajoutez la farce. Mettez une cuillère à soupe de farce dans chaque creux et tapotez le moule. Déposez la garniture de votre choix dans les creux avec une cuillère ou une poche à douille. Faites attention à ne pas la laisser déborder, car elle ne doit pas s'échapper des raviolis pendant la cuisson. Tapotez le moule contre votre plan de travail lorsque vous avez terminé.
- Le fait de tapoter le moule permet de chasser les bulles d'air coincées dans la farce.
7
Fermez les raviolis. Posez une autre couche de pâte par-dessus la farce. Abaissez une deuxième portion de pâte et posez-la sur celle que vous avez garnie. Appuyez doucement avec votre paume pour chasser l'air qui se trouve entre les couches.
- Faites rouler un rouleau à pâtisserie sur la pâte pour découper les raviolis individuels.
8
Retournez le moule. Cela vous permettra de récupérer les raviolis. Retournez le moule de manière à ce que les raviolis tombent. Si certains restent coincés, décollez-les délicatement du métal avec les doigts. Vous pouvez aussi essayer de tapoter le moule.
- Saupoudrez les raviolis d'un peu de semoule de maïs et couvrez-les avec un torchon pour éviter qu'ils se dessèchent le temps que vous façonniez les autres.
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Partie 5

Partie 5 sur 5:

Faire cuire les raviolis

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1
Faites bouillir de l'eau. Versez 4 l d'eau dans une casserole d'une capacité d'environ 5 ou 6 l. Mettez un couvercle sur le récipient et faites-le chauffer à feu vif sur la cuisinière.
- Attendez que l'eau chauffe à gros bouillons.
2
Ajoutez les raviolis. Commencez par verser une cuillère à soupe de sel dans la casserole et attendez qu'il se dissolve avant de plonger doucement les raviolis dans l'eau bouillante.
- Évitez de laisser tomber les raviolis dans l'eau, car elle risque de déborder de la casserole.
3
Faites cuire les raviolis. Laissez-les cuire dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min. Remuez-les une ou deux fois au cours de la cuisson. Lorsqu'ils seront cuits, ils flotteront à la surface.
- Si vous les faites trop cuire, ils s'ouvriront ou commenceront à se désintégrer dans l'eau.
4
Servez les pâtes. Coupez le feu et sortez les raviolis de l'eau à l'aide d'une cuillère à trous dès qu'ils sont cuits. Mettez-les dans une poêle contenant la sauce chaude de votre choix ou bien mettez-les dans des assiettes. Si vous le souhaitez, garnissez-les d'herbes hachées et d'un filet d'huile d'olive.
- Vous pouvez conserver les raviolis que vous ne mangez pas dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
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Conseils

Si vous voulez congeler les restes de raviolis, disposez-les sur une plaque en métal en les espaçant d'environ 1 cm, saupoudrez-les de farine pour les empêcher d'accrocher et congelez-les. Une fois qu'ils sont congelés, mettez-les dans un récipient hermétique et conservez-les au congélateur pendant un mois au maximum.