라비올리 만드는 방법

핸드메이드 라비올리를 좋아하지만, 높은 가격이 부담스럽다면, 집에서 직접 만들어보자. 간단한 달걀 반죽을 만들고 안을 채워줄 소도 만들어보자. 전형적인 치즈 소를 만들어보아도 좋고, 소시지나 버섯 소를 만들어보아도 좋다. 만든 소가 식는 동안 손이나 파스타 메이커로 반죽을 밀어주고, 숟가락 혹은 손을 사용해서 반죽 위에 소를 올려준 후 라비올리 모양으로 반죽을 자른 후 소금 물에 몇 분 동안 익혀주면 된다.

재료

반죽^{[1]X출처 검색하기}

다목적 밀가루 3 컵 (375 g)
소금 1 티스푼(5.5 g)
달걀 4개
올리브오일 2 테이블스푼(30 ml)
계란물을 만들기 위한 달걀노른자 1개와 물 1 티스푼
물을 끓일 때 사용할 소금 1 테이블스푼(16 g)

라비올리 24개를 만들 수 있는 양

치즈 소^{[2]X출처 검색하기}

리코타 치즈 450 g
신선하게 간 육두구 1줌
레몬 반 개 껍질
간 파마산 치즈 1 컵 (100 g) (식사량을 늘릴 경우 더 많이 준비하기)
큰 달걀 1개
소금과 후추를 사용해서 맛을 더해주기

555 g의 소를 만들 수 있는 양

이탈리안 소시지 소^{[3]X출처 검색하기}

이탈리안 소시지 110 g
신선한 시금치 잎 3/4 컵 (22.5 g)
가볍게 저어준 달걀노른자 1개
리코타 치즈 1/3 컵 (81 g)
신선한 세이지 1 티스푼(0.5 g) 혹은 으깬 상태의 마른 세이지 1/4 티스푼(0.2 g)
육두구 파우더 1/8 티스푼(0.3 g)

170 g의 소를 만들 수 있는 양

버섯 소^{[4]X출처 검색하기}

마른 포르치니 버섯 14 g
잘게 다져준 버섯 1 1/2 컵 (110 g)
올리브오일 1 테이블스푼 (15 ml)
신선한 상태의 이탈리안 파슬리 1 테이블스푼(4 g)
다진 마늘 1개
소금 1/4 티스푼(2.75 g)
후추 1/8 티스푼(0.2 g)
가볍게 저어준 달걀노른자 1 개
리코타 치즈 1/2 컵 (123 g)

1 컵 (250 g) 분량을 만들 수 있는 소

파트 1

파트 1 의 5:

라비올리 반죽 만들기

PDF 다운로드

1
밀가루와 소금을 혼합하기. 다목적용 밀가루 3 컵 (375 g)을 측정해서 믹서기에 넣어준 후 소금 1 티스푼(5.5 g)을 더해준다. 믹서기에 반죽 후크를 장착하고 밀가루와 소금이 잘 섞일 수 있도록 낮은 강도로 저어준다.
- 손으로 반죽 만드는 것을 선호한다면, 작업대에 밀가루를 뿌려주고 손가락을 사용해서 소금을 섞어준다.
2
한 번에 4개의 달걀을 넣어주기. 믹서기가 낮은 강도로 작동하고 있는 상태에서 하나의 달걀을 넣어준다. 달걀이 밀가루와 잘 섞이면 다음 달걀을 넣어준다. 4개의 달걀이 모두 혼합될 때까지 섞인 상태를 지켜보며 하나씩 달걀을 더해준다. 혼합된 반죽이 점차적으로 공과 같은 모양을 형성해나가기 시작한다.
- 손으로 혼합할 경우 밀가루 중앙에 동그랗게 구멍을 내준 후, 달걀 4개를 모두 넣어주고 포크를 사용해서 밀가루와 달걀을 잘 섞어준다.
3
낮은 강도로 작동하고 있는 믹서기에 올리브오일 2 테이블스푼 (30 ml)를 넣어주기. 믹서기가 작동하고 있을 때 오일을 넣어준다. 오일이 더해지면 부드러운 질감이 아닌 텁텁한 느낌이 나기 시작한다.
- 손을 사용할 경우 반죽에 오일을 부어준 후 손으로 섞어준다.
작업대에 밀가루를 조금 뿌려준 후 반죽을 옮겨보자. 반죽이 부드럽고 잘 늘어질 때까지 손바닥을 사용해서 반죽을 치댄다.
전문가 팁
Alex Hong
수석 셰프
알렉스 홍은 샌프란시스코의 아메리칸 레스토랑인 Sorrel의 공동 창업자이자 수석 셰프이다. 10년 이상 레스토랑에서 근무하였다. 알렉스는 Culinary Institute of America를 졸업하였으며 유명 미슐랭 레스토랑인 장조지, 퀸스 레스토랑에서 일한 경험이 있다.
Alex Hong
수석 셰프
연습만이 완벽의 열쇠 샌프란시스코의 수석 셰프 알렉스 홍(Alex Hong)은 완벽한 라비올리 반죽은 사랑이 더해진 노동력에 기반을 두고 있다고 합니다. "하나의 모양을 마스터하기까지 수 개월이 걸릴 수 있어요. 더 많이 해볼수록 반죽이 더 가늘어야 하는지, 두꺼워야 하는지, 수분이 더 필요한지 구분할 수 있게 됩니다."
5
랩으로 반죽을 감싸주고 30분 기다리기. 랩을 잘라서 라비올리 반죽을 완전하게 감싸주고, 30분 동안 실온 상태에 반죽을 놓아둔다.
- 반죽을 놓아두면 글루텐이 풀어져서 파스타가 딱딱해지지 않는다.
광고

파트 2

파트 2 의 5:

소 만들기

PDF 다운로드

1
치즈 소를 위해 파마산과 리코타 치즈를 섞어주기. 리코타 치즈 450 g을 그릇에 넣고 간 육두구 1줌과, 레몬 반개 껍질, 간 파마산 치즈 1 컵 (100 g), 큰 달걀 1개, 맛을 더해줄 소금과 후추를 혼합한다.
- 재료가 모두 잘 혼합될 때까지 혼합물을 섞어준다.
2
육류가 첨가된 소를 만들기 위해 소시지를 익혀주기. 스킬렛 팬 위에 이탈리안 소시지 110 g을 넣고 소시지가 갈색으로 잘 익을 때까지 중강 불 위에서 조리한다. 신선한 시금치 잎 3/4 컵 (22.5 g)을 넣고 시금치의 숨이 죽을 때까지 저어보자. 팬 위에 소시지 기름기가 보인다면 기름을 덜어낸다. 다른 그릇에 달걀노른자 1개, 리코타 치즈 1/3 컵 (81 g), 신선한 세이지 1 티스푼(0.5 g) 혹은 마른 세이지 1/4 티스푼(0.2 g)과 육두구 1/8 티스푼(0.3 g)을 넣어주고, 익은 소시지를 추가해서 재료들을 잘 섞어준다.
- 라비올리 소로 사용하기에 육류가 너무 거친 느낌이 든다면, 익은 소시지를 푸드 프로세서에 넣고 더 작은 조각으로 만들어준 후 리코타 혼합물과 섞어준다.
3
베지테리안 소를 만들고 싶다면 버섯을 볶아주기. 마른 포르치니 버섯 14 g을 끓는 물에 15분 동안 넣은 후 물을 제거한다. 신선한 버섯1 1/2 컵 (110 g)과 올리브오일 1 테이블스푼(15 ml)을 넣고 5분 동안 중강 불에서 볶는다. 끓는 물에 넣어준 포르치니 버섯과 파슬리 1 테이블스푼(4 g)를 작게 잘라주고, 마늘 1개도 다져준다. 가스레인지의 불을 끄고 아래 재료들을 잘 혼합해보자:
- 소금 1/4 티스푼(2.75 g)
- 후추 1/8 티스푼(0.2 g)
- 가볍게 저어준 달걀노른자 1개
- 리코타 치즈 1/2 컵 (123 g)
광고

파트 3

파트 3 의 5:

손으로 라비올리를 밀어서 만들기

PDF 다운로드

1
동일한 6개의 분량으로 반죽을 잘라주고, 1조각을 작업대에 올려놓기. 하나의 반죽을 밀어줄 동안 나머지 반죽 5개는 랩으로 감싼 후 냉장고에 넣어준다. 작업대에 밀가루를 살짝 뿌려주고 반죽을 올려보자.^{[5]X출처 검색하기}
- 한 번에 반죽 조각 하나씩 작업해야만 반죽이 마르지 않는다.
2
밀가루를 반죽 위에 뿌려주고 사각형 모양으로 반죽을 밀어주기. 롤링 핀에 반죽이 붙지 않도록 반죽 위에 밀가루를 조금 뿌려준다. 반죽 중앙부터 앞쪽 가장자리까지 반죽 두께가 3 mm 정도인 사각형 모양이 될 때까지 밀어보자.
- 반죽이 달라붙으면 밀가루를 조금 더 뿌려준다.
- 반죽의 길이는 크게 관계 없지만, 반드시 너비가 10 cm 이상 되어야 한다.
- 반죽을 너무 가늘게 밀어주었다면 다시 공처럼 모아준 후 다시 밀어보자.
3
계란물을 만들고 반죽 위에 발라주기. 작은 그릇에 달걀노른자 1개를 넣고, 물 1 티스푼을 더해준다. 포크로 계란물을 잘 풀어준 후, 브러시를 사용해서 반죽 전체에 계란물을 발라준다.
- 하나의 반죽에 계란물을 모두 사용하지 않도록 주의하자.
- 계란물이 라비올리 반죽의 모양을 더 잘 잡아주고, 소와 반죽이 더 잘 붙도록 도움을 준다.
4
소 1 테이블스푼(15 g)을 떠서 5 cm 간격마다 하나씩 반죽 위에 놓아주기. 숟가락 등의 도구를 사용해서 반죽 위에 원하는 소를 세로 방향으로 채워준다. 소의 간격을 5 cm로 유지해야 나중에 각각의 라비올리를 잘라줄 수 있다. 사각형의 중앙이 아닌 한 쪽 가장자리에 소를 덜어준다.
- 반죽이 익지 않도록 충분히 소를 식혀준 후 사용한다.
소를 놓아주지 않은 반죽 면을 소 위로 덮어준다. 반죽의 세로 길이는 원하는 만큼 길게 만들어주어도 좋지만, 반죽을 접어주고 나면 너비가 5 cm 정도로 줄어든다.
6
라비올리의 공기를 밀어내고 잘라주기. 검지와 중지를 사용해서 소의 주변 반죽을 가볍게 눌러주면 공기가 빠져나오고 반죽이 서로 달라붙는다. 이제 칼이나 쿠키 커터 등의 도구를 사용해서 각각의 라비올리를 잘라준다.
- 칼을 사용할 경우 원형, 정사각형, 세모 등 원하는 형태로 라비올리를 잘라주어도 좋다.
7
나머지 반죽도 꺼내서 소를 채워주기. 만든 라비올리가 서로 달라붙지 않도록 옥수수 가루를 살짝 뿌려준 후 잠시 옆에 놓아둔다. 냉장고에 넣어두었던 나머지 반죽을 꺼내서 밀가루를 바른 표면 위에 올려두고, 반죽을 밀고, 소를 넣어준 후, 잘라주는 과정을 반복한다.
- 각각의 라비올리 가장자리가 잘 마무리되었는지 확인해야 이후에 라비올리를 끓일 때 라비올리가 터지지 않는다.
- 다른 라비올리를 만드는 동안 완성된 라비올리가 건조되지 않도록 수건을 올려놓아보자.
광고

파트 4

파트 4 의 5:

기구를 사용해서 반죽을 밀고 라비올리 만들기

PDF 다운로드

1
동일하게 반죽을 4등분 하고, 하나만 작업대 위에 올려놓기. 파스타 메이커로 반죽 1개를 밀어주는 동안 나머지 반죽 3개는 랩으로 잘 감싸서 냉장고에 넣어준다.
- 반죽이 마르지 않도록 한 번에 하나의 반죽만 사용한다.
2
사각형으로 반죽을 넣고 메이커를 돌려주기. 파스타 롤러 너비 크기만큼 사각형 너비를 맞춰주고, 파스타 메이커의 설정을 가장 넓게 설정한 후 메이커를 돌려준다.
- 손바닥을 사용해서 파스타가 메이커를 더 잘 통과할 수 있도록 해보자.
3
반죽의 두께가 3 mm 정도가 될 때까지 밀어주기. 파스타 롤러를 잘 빠져나올 수 있도록 반죽의 방향을 잘 잡아주고, 반죽 반대편에 있는 손바닥이 보일 정도로 두께가 가늘어질 때까지 밀어준다.
- 파스타 메이커에 2-3번 정도 밀어주면 충분하다.
4
금속 라비올리 메이커에 밀어준 반죽을 올리기. 작업대에 라비올리 메이커의 금속 베이스를 올려주고, 그 위에 반죽을 깔아준다.
- 반죽 아래로 금속 베이스가 보이지 않아야 한다.
- 라비올리 메이커의 모양이 동그라미, 정사각형, 사각형 모양으로 다양할 수 있다.
5
반죽 위에 플라스틱 틀을 눌러주기. 파스타 메이커에 라비올리 틀 크기의 플라스틱 조각이 함께 제공되었다면 이 조각을 반죽 위에 놓아두고, 반죽이 살짝 밀착되도록 가볍게 눌러준다. 파스타 메이커에 이런 틀이 없다면, 라비올리 소가 들어가는 공간이 살짝 들어가도록 엄지로 눌러준다.
- 반죽이 살짝 들어가면 더 쉽게 라비올리 소를 채워줄 수 있다.
- 반죽을 너무 세게 눌러서 구멍이 났다면 반죽을 다시 공처럼 만들어준 후 파스타 메이커로 밀어준다.
6
소 1 테이블스푼(15 g)를 움푹 들어간 소 자리에 채워준 후 틀을 가볍게 치기. 숟가락을 사용해서 원하는 종류의 식은 소를 살짝 눌러준 반죽 위에 덜어준다. 이때 소가 살짝 눌러준 공간 밖으로 빠져나오지 않아야 요리를 할 때 소가 새어 나오지 않는다. 라비올리 틀을 작업대에 살짝 두드려보자.
- 틀을 살짝 쳐주면 갇혀있을 수 있는 공기가 빠져나온다.
7
틀 위에 밀어준 반죽을 덮어주고, 가볍게 눌러주기. 파스타 롤러로 밀어준 다른 반죽을 덮어주고, 손바닥을 사용해서 가볍게 눌러주면, 두 반죽 피 사이의 공기를 제거할 수 있다.
- 롤링 핀으로 반죽 위를 밀어주면, 틀 사이로 소가 채워진 라비올리가 잘라진다.
8
틀을 뒤집어서 완성된 라비올리를 분리하기. 틀을 뒤집으면 틀 사이로 라비올리가 떨어져 나온다. 틀에 붙어 있는 라비올리가 있다면 손가락을 사용해서 라비올리를 떼어내거나, 살짝 틀을 두드려보자.
- 완성된 라비올리 위에 옥수수 가루를 살짝 뿌려주고, 수건을 올려두면 다른 라비올리를 만드는 동안 라비올리가 건조해지지 않는다.
광고

파트 5

파트 5 의 5:

라비올리 조리하기

PDF 다운로드

1
큰 냄비에 물을 넣고 강불로 끓이기. 차가운 물 4리터를 4.5 - 5.5 리터 냄비에 넣고, 뚜껑을 덮은 후 강불 위에서 끓여보자.
- 물에서 거품이 세게 일을 정도로 끓여준다.
2
라비올리를 물에 넣고 소금 1 테이블스푼(16 g)을 더해주기. 소금이 물에 잘 녹도록 저어주면 라비올리가 끓는 물 하단으로 가라앉는다.
- 냄비 안에 있는 물이 튈 수 있기 때문에 라비올리를 물에 투척하지 않는다.
3
2-3분 정도 라비올리를 익히기. 한두 번씩 라비올리를 저어준다. 라비올리가 익기 시작하면 냄비 상단으로 떠오르기 시작한다.
- 라비올리를 너무 오래 익혀주면 터지거나 분해될 수 있다.
4
조리된 라비올리를 꺼내서 즐기기. 불을 끄고 구멍이 있는 숟가락을 사용해서 라비올리를 냄비 밖으로 꺼낸다. 원하는 소스가 들어 있는 스킬렛에 라비올리를 넣어주거나, 각각의 접시에 덜어서 원하는 허브 혹은 올리브오일과 곁들여보자.
- 남은 라비올리는 밀봉 가능한 용기에 넣고 3-5일 정도 냉장 보관 가능하다.
광고

팁

익히지 않은 라비올리를 냉동 보관하고 싶다면, 시트 위에 라비올리의 간격을 13 mm 정도로 띄워주고 서로 붙지 않도록 밀가루를 뿌린다. 라비올리가 모두 얼고 나면 밀봉 가능한 작은 용기에 넣어준다. 라비올리는 1개월까지 냉동 보관 가능하다.
소가 들어간 파스타를 즐겨 먹는다면, 라비올리를 만든 후 토르텔리니 만들기에 도전해보자.