Ham cureren en conserveren

Pdf downloaden

Pdf downloaden

In dit artikel:

Meng de ingrediënten voor het cureren

Voeg de mix aan de ham toe

Het afronden van het cureerproces en het rijpen van de ham

Tips en waarschuwingen

Gerelateerde artikelen

Bronnen

Het cureren van een ham geeft het extra smaak, kleur en aroma. De basisingrediënten zijn zout en suiker, gevolgd door salpeter, een conserveringsmiddel (kaliumnitraat) gebruikt bij het cureren en pekelen. Andere specerijen die je kunt gebruiken zijn zwarte/rode peper en kruidnagel. Cureer een ham in de koude wintermaanden, zoals december en januari om verzekerd te zijn van vers vlees en een lekkere smaak.

Stappen

Methode 1

Methode 1 van 3:

Meng de ingrediënten voor het cureren

Pdf downloaden

1. 
   1
   Meng 0,9 kg niet gejodeerd zout en 0,4 kg witte suiker in een kom. De suiker is ter compensatie van de zoute smaak.
2. 
   2
   Voeg er ongeveer 28 g salpeter aan toe om de smaak van het cureren te behouden. Meng de salpeter, het zout en de suiker.
3. 
   3
   Combineer 8 eetlepels (118 ml) bruine suiker, 1.8 koppen zout, 2 eetlepels (29 ml) rode peper, 4 eetlepels (59 ml) zwarte peper en 1/2 theelepel (2,4 ml) salpeter, als je een alternatief recept wilt gebruiken. Mix alle ingrediënten, voor je het bij de ham doet.
   Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Voeg de mix aan de ham toe

Pdf downloaden

1. 
   1
   Open het hiel-einde van de ham. Doe tenminste 3 eetlepels 44 ml van de mix aan de binnenkant van de ham, om het middelste gewricht mee te bedekken.

   • Het aanbrengen van de mix aan de binnenkant van de ham voorkomt bederf en dient dus als conserveringsmiddel.
2. 
   2
   Bedek het vel met de mix, en vervolgens de magere delen van de ham.
3. 
   3
   Doe de gecureerde ham in niet vetvrij papier. Doe het papier er strak omheen om de mix op de ham te houden.
4. 
   4
   Doe de ingepakte, gecureerde ham in een stockinette/katoenen zak, en hang deze in een goed geventileerde ruimte. Laat de ham 2,5 tot 3 dagen per pond per ham cureren. Afhankelijk van de grootte heeft ham 40 dagen koud weer nodig om te voorkomen dat het gaat bederven.
   Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Het afronden van het cureerproces en het rijpen van de ham

Pdf downloaden

1. 
   1
   Na 3 dagen cureren verwijder je het papier van de ham. Verwijder ook overtollige mix en schimmels van de ham met een doek en wat azijn.
2. 
   2
   Dep de ham droog met de doek en smeer de ham in met plantaardige olie, wat de schimmelvorming tegenhoudt. Het cureerproces zou begin april klaar moeten zijn.
3. 
   3
   Pak de ham nogmaals in om te laten rijpen. Plaats het in een stockinette/katoenen zak en laat de ham hangen in dezelfde goed-geventileerde ruimte als waar je het hebt gecureerd. Laat de ham 3 tot 6 maanden rijpen voor een betere smaak.
   Advertentie

Tips

• Als je dit prefereert dan kun je de ham ook roken na het cureren. Doe dit door het papier weg te halen en met een harde borstel de mix en schimmels te verwijderen, en het vlees te spoelen met koud water. Rook de ham onder een temperatuur, niet heter dan 32 graden Celsius, met behulp van zaagsel of hardhout. Prepareer de ham om na te rijpen.
• Kook de ham na het rijpingsproces. Haal weer de overtollige mix en schimmels weg. Frituur of bak de ham om te eten.

Advertentie

Waarschuwingen

• Wikkel de ham nooit in plastic of vetvrij papier bij het cureren. Beide houden het vocht gevangen en bevorderen daardoor de groei van kwalijke schimmels. Vermijd opslag in een kelder om dezelfde reden.

Advertentie

Benodigdheden

• 0,9 kg zout zonder jodium
• 0,4 kg witte of bruine suiker
• 1 grote kom
• 28 g salpeter conserveermiddel
• 118 ml bruine suiker (optioneel)
• 29 ml rode peper (optioneel)
• 59 ml zwarte peper (optioneel)
• Ham
• Niet vetvrij-papier
• Stockinette/katoenen zak
• Doek
• Azijn
• Plantaardige olie