Come Stagionare il Prosciutto

Stagionare correttamente un prosciutto ne migliora il sapore, il colore e l'aroma. Gli ingredienti principali per un trattamento idoneo di stagionatura comprendono il sale, lo zucchero e il salnitro, ovvero nitrato di potassio utilizzato come preservante alimentare. Altri ingredienti che si possono utilizzare nel processo di stagionatura sono il pepe nero, il peperoncino e i chiodi di garofano. Il prosciutto deve essere stagionato nella stagione fredda, ovvero nei mesi di dicembre e gennaio (oppure nei mesi di giugno e luglio per l'emisfero australe), in modo da assicurare un risultato dal gusto fresco ed intenso.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Mescola gli Ingredienti per la Stagionatura

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Mescola in un recipiente circa un chilogrammo di sale senza iodio aggiunto con circa mezzo chilo di zucchero di barbabietola o di canna. Lo zucchero ha lo scopo di ridurre il gusto salato nel prodotto finale.
Mescola tutti questi ingredienti con cura.
In alternativa, mescola 150 grammi di zucchero con 400 grammi di sale, 30 grammi di peperoncini macinati, 60 grammi di pepe nero macinato e 5 grammi di salnitro. Mescola con cura prima di applicare sul prosciutto.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Applica la Miscela di Stagionatura sul Prosciutto

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Apri la parte centrale del prosciutto, dove la coscia era unita al tronco dell'animale. Inserisci almeno 3 cucchiai (circa 50 grammi) di miscela all'interno, in modo da coprire l'osso, ovvero la testa del femore.
- L'applicazione della miscela sull'osso ne previene il decadimento.
Sistema la carta in modo che sia aderente e mantenga la miscela salata a contatto con il prosciutto.
Lascia il prosciutto appeso per un tempo calcolabile approssimativamente in 2 o 3 giorni per ogni mezzo chilo di peso. A seconda delle dimensioni del prosciutto, ci vogliono fino a 40 giorni di stagionatura in un clima freddo per evitare che la carne si rovini.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Completa il Procedimento e Invecchia il Prosciutto

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Pulisci con cura eventuali muffe superficiali e rimuovi la miscela salata usando uno straccio e dell'aceto.
Asciuga il prosciutto tamponandolo con uno straccio asciutto, e quindi cospargilo di olio di semi, che previene la formazione di muffe. Il processo di stagionatura deve essere completato entro inizio aprile (ottobre nell'emisfero australe).
Sistemalo appeso nella rete, sempre in un ambiente ben ventilato, e lascia che invecchi dai 3 ai 6 mesi per migliorarne il sapore.
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Consigli

Se preferisci, la stagionatura può comportare l'affumicamento del prosciutto, che va fatto subito dopo la salatura. Togli la carta che copre il prosciutto, usa una spazzola a setole rigide per rimuovere il sale ed eventuali muffe, e risciacqua con acqua fredda. Affumica il prosciutto ad una temperatura non superiore ai 32 gradi, usando come combustibile della segatura o della legna. Terminata l'affumicatura, prepara il prosciutto per l'invecchiamento.
Terminato l'invecchiamento, puoi gustare il prosciutto. Rimuovi eventuali residui di sale o tracce di muffa, e quindi affetta il prosciutto ed eventualmente cuocilo e aggiungilo alle tue ricette.

Avvertenze

Non avvolgere mai il prosciutto in plastica o carta cerata per la stagionatura. Entrambe trattengono l'umidità e favoriscono lo sviluppo di muffe nocive. Per lo stesso motivo, non invecchiare il prosciutto in cantine o sottoscala umidi e senza ricambio d'aria.