Groenten fermenteren

Groeten gaan vanzelf fermenteren als ze een tijdlang onder water staan. De voedingswaarde van de groenten neemt dan toe en de groenten worden heerlijk pittig en knapperig. Kimchi en zuurkool zijn bekende varianten van gefermenteerde groenten. Toch zal bijna elke groente fermenteren als het eenmaal in water ondergedompeld wordt, vaak met zout of een andere 'starter'. Gefermenteerde groenten blijven maandenlang goed waardoor je het hele jaar door van de meest heerlijke zomerse smaken kan genieten. Zie stap 1 voor de instructies over hoe je kan beginnen met fermenteren.

Deel 1

Deel 1 van 3:

De voorbereiding: de ingrediënten en benodigdheden

Pdf downloaden

1
Kies de groenten uit die je wilt laten fermenteren. Je kan het beste seizoensgroenten uitzoeken die goed rijp zijn; dan zijn de textuur en smaak immers optimaal. Kies streekgroenten uit, liefst biologisch. Je kan een bepaalde groentesoort uitkiezen of verschillende soorten tegelijk als je een heerlijke salade van gefermenteerde groenten wilt maken. Hieronder volgen wat ideeën:
- Komkommers. Gefermenteerde komkommers – augurken – zijn ideaal om mee te beginnen als je nog nooit groenten gefermenteerd hebt. Je kan er ook uien, wortel en paprika bij doen.
- Kool. Het fermenteren van kool leidt tot heerlijk scherpe, knapperige zuurkool. Overweeg eens om kimchi te maken; de gefermenteerde kool krijgt dan een kruidige smaak.
- Paprika's. Paprika's zijn geschikt om te fermenteren, ook met andere groenten als je wat meer smaak aan het geheel wilt geven.
- Sperziebonen of groene asperges. Gefermenteerde bonen zoals sperziebonen of groene asperges zijn heerlijk in de wintermaanden als je verlangt naar die heerlijk frisse zomerse smaken.
2
Bepaal hoeveel zout je toe wilt voegen. Als de groenten bedekt zijn met water verandert de cellulaire structuur van de buitenkant van de groenten. Hoewel groenten in gewoon water ook fermenteren, is het beter om er zout bij te doen. De groei van de 'goede' bacteriën wordt dan bevorderd en de groei van de 'slechte' bacteriën wordt dan juist geremd. Het resultaat is dat de groenten heerlijk knapperig worden.
- De standaard hoeveelheid zout die men toevoegt is 3 el voor ruim 2 kg groenten. Als je een dieet volgt waarbij je weinig natrium mag innemen kun je zout naar smaak toevoegen.
- Hoe minder zout je toevoegt, hoe sneller de groenten zullen fermenteren.
- Als je niet veel zout wilt toevoegen kun je een 'starter' toevoegen zodat je de groei van goede bacteriën toch kunt bevorderen en de groei van slechte bacteriën ook kunt laten afnemen. Je kan wei, kefirkorrels of een gedroogde starter zoals gedroogde rietsuiker toevoegen en de hoeveelheid zout verminderen. Bedenk wel dat de groenten minder knapperig worden als je helemaal geen zout toevoegt.^[1]XBron
Ronde potten van aardewerk met een grote opening of glazen weckpotten worden het meest gebruikt voor fermentatie. Omdat de groenten en het pekelmengsel weken en soms wel maanden in de pot zullen zitten is het belangrijk dat je potten uitkiest die geen chemische stoffen naar het mengsel kunnen lekken. Aardewerk en glas zijn de meest geschikte materialen; probeer metaal of plastic te vermijden.
4
Zorg dat je iets maakt waarmee je de pot kan bedekken en een gewicht dat je op de groenten kan laten rusten. Je hebt deksels nodig die enerzijds lucht doorlaten en anderzijds insecten buiten laten. Het gewicht is nodig om de groenten goed samen te persen. Je kan een fermentatiepot met een goede deksel en gewicht kopen of zelf iets maken wat minder duur is, van spullen die je al in huis hebt.
- Als je een aardewerken pot gebruikt probeer dan een klein, zwaar bord te vinden dat goed in de pot past. Leg een zware pot of steen op het bord, dat dient als gewicht. Leg een dunne, schone doek over de bovenkant heen zodat er geen insecten bij kunnen komen.
- Als je een weckpot gebruikt probeer dan een kleinere weckpot te vinden die precies in de grotere past. Vul die met water zodat je meteen meer gewicht hebt. Leg een dunne, schone doek over de bovenkant heen zodat er geen insecten bij kunnen komen.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Het fermenteren van de groenten

Pdf downloaden

1
Was en verwerk de groenten. Was de groenten grondig en snijd ze daarna in repen of stukken. Hierdoor creëer je een groter oppervlak en dit bevordert het fermentatieproces.^[2]XBron
- Voor het maken van zuurkool kun je de kool in dunne reepjes snijden.
Leg de groenten in een schaal en gebruik een vleesvermalser of een zuurkoolstamper om de sappen vrij te laten komen. Als je de groenten grotendeels intact wilt laten moet je ze toch op de een of andere manier gaan samenpersen zodat de buitenste cellen in stukjes afgebroken worden. Je kan ze in dat geval samenknijpen of masseren.
Als je een starter gebruikt kun je dat er ook in dit stadium indoen.
Zorg dat je ongeveer 7,5 cm aan de bovenkant van de pot overlaat. Gebruik je handen of een stuk keukengerei om de groenten naar de bodem van de pot te duwen zodat de sappen naar boven stijgen en boven de vaste stukken uitkomen. Als er niet genoeg vocht is om boven de groenten te laten drijven kun je er wat water bij doen.
Om te fermenteren moeten de groenten onder het vocht gehouden worden. Leg het voorwerp dat als gewicht dient in de pot, waarbij je erop let dat het bord of de pot goed past. Dek het geheel af met een lichte, strak geweven doek om insecten buiten te houden en lucht door te laten.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Het fermentatieproces afmaken

Pdf downloaden

Zet het op een schone, droge plek. De groenten zullen de cellen afbreken en gaan fermenteren. Zorg dat de kamer niet te warm of te koud is; de temperatuur moet aangenaam warm zijn.
2
Proef de gefermenteerde groenten elke dag even. Er is geen vast aantal dagen waarna de gefermenteerde groenten klaar zijn – het is een kwestie van smaak. Al na een dag of twee zal de groente een bijsmaak hebben. Blijf elke dag proeven totdat je de smaak sterk genoeg vindt. Sommige mensen houden ervan om de gefermenteerde groenten meteen te eten zodra de smaak die ze lekker vinden aanwezig is. Als je echter van plan bent om de gefermenteerde groenten lang te bewaren moet je ze verplaatsen; houd daar rekening mee.
- Als er aan de bovenkant van de pot een paar groenten boven het vocht uitsteken kan er op die plek een schimmellaag gaan vormen. Schraap dat er simpelweg af en zorg dat de overgebleven groenten onder het vocht blijven door middel van het gewicht dat er op ligt. De schimmel is onschadelijk en schaadt het fermentatieproces niet.
Zet ze in de kelder of koelkast. Hiermee vertraag je het fermentatieproces waardoor je de gefermenteerde groenten maandenlang kunt bewaren. Naarmate de groenten verder fermenteren wordt de smaak steeds rijker. Proef de gefermenteerde groenten elke paar weken en eet ze zodra je vindt dat ze goed smaken.^[3]XBron
Advertentie

Benodigdheden

Groenten
Een mes en snijplank
Pekelzout of fijn zeezout
Een grote mengkom
Een pot waarin je de groenten gaat fermenteren (een weckpot, een aardewerken pot, etc.)
Een gewicht (weckpot, bord en steen, etc.)
Een dunne katoenen doek om de pot mee af te dekken

Tips

Experimenteer met het toevoegen van verse en gedroogde kruiden bij het mengsel dat je aan het maken bent. Verse dille past goed bij komkommer, verse knoflook past erg goed bij sperziebonen en verse gember smaakt goed bij kool.
Fermenteer in zacht water. Door hard water kunnen de groenten verkleuren en kan het vocht troebel worden. Als je alleen hard water tot je beschikking hebt kun je het water koken en 24 uur laten staan voordat je het gebruikt bij het fermenteren.
Gebruik pekelzout of fijn zeezout. Tafelzout dat jodium bevat kan troebel vocht veroorzaken.

Advertentie