Come Fermentare le Verdure

Fermentare le verdure e conservarle in una soluzione liquida migliora il loro profilo nutrizionale e come risultato finale si ottiene un prodotto saporito, croccante e delizioso. Il kimchi^{[1]XFonte di ricerca} e i crauti sono varianti molto diffuse, ma quasi tutte le verdure possono fermentare se immerse in un liquido, spesso unendo del sale o aggiungendo un altro prodotto per avviare il processo. Le verdure fermentate si conservano per molti mesi, e ti permettono di gustare dei tipici piatti estivi tutto l'anno. Vedi il passaggio 1 per iniziare.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Parte prima: Procurarsi gli Ingredienti e le Attrezzature

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Scegli le verdure che vuoi fermentare. Le migliori sono quelle di stagione e al culmine della maturazione, dalla consistenza e dal sapore ottimale. Scegli quelle a chilometro zero, e opta per il biologico, quando puoi. Puoi fermentare una verdura alla volta, o confezionarne diversi tipi insieme per creare una deliziosa "insalata". Qui ci sono alcune scelte classiche:
- Cetrioli. I cetrioli fermentati, sottaceto, sono un ottimo punto di partenza, se non hai mai seguito questo processo prima. Prova a confezionarli da soli o con cipolle, carote e peperoni sottaceto. (Non usare i cetrioli cerati. Per vedere se hanno subito questo trattamento, raschiali con un'unghia. Chiedi al negoziante di darti i cetrioli da conservare sottaceto.)
- Cavoli. I cavoli fermentati diventanto dei crauti aspri e croccanti. Valuta di preparare i kimchi per dare un tocco piccante alla ricetta.
- Peperoni. Possono essere fermentati da soli o assieme ad altre verdure per aggiungere un po' di piccante.
- Fagiolini o asparagi. Sono una gradita delizia nei mesi invernali, quando è difficile trovare il gusto fresco dell'estate.
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Decidi quanto sale aggiungere. Quando le verdure sono ricoperte da una soluzione liquida, i batteri naturali presenti cominciano a rompere la struttura cellulare nel processo di fermentazione. Le verdure fermentano in acqua, ma il loro gusto e la consistenza è migliore se aggiungi il sale, che favorisce la crescita di batteri "buoni" e inibisce la crescita di batteri "cattivi", regalandoti ortaggi croccanti e gustosi.
- La quantità approssimativa di sale da aggiungere è di 3 cucchiai per 2,5 chili di verdure. Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di sodio, dovresti aggiungere la quantità di sale in base alle tue esigenze.
- Meno sale aggiungi, e più velocemente fermentano le verdure. Se aggiungi più sale il processo è più lento.
- Se non vuoi aggiungere molto sale, usa dei microrganismi, o dei lieviti, per innescare la fermentazione, che aiutano a sviluppare i batteri buoni e a soffocare la crescita di quelli cattivi. Puoi aggiungere al mix del siero di latte, i grani di kefir, o un lievito secco e ridurre la quantità di sale. Sappi però che se usi solo dei lieviti, senza alcuna aggiunta di sale, le verdure diventeranno meno croccanti.
Quelli dall’apertura grande, in ceramica a forma cilindrica o i vasi ermetici sono i più comuni. Dal momento che le verdure e la miscela di sale rimarranno a riposare nei contenitori per settimane o addirittura mesi, è importante scegliere dei materiali che non disperdono le sostanze e il liquido. Quelli in ceramica e vetro sono i migliori; evita quelli in metallo o plastica.
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Trova un sistema di peso e di copertura. Ti servono anche dei coperchi che permettano la circolazione dell'aria, evitando però che entrino gli insetti, nonché dei pesi per tenere pressate le verdure. Puoi acquistare dei vasi che hanno già incorporato un sistema di peso e di copertura, o inventarne uno tu usando degli articoli per la casa meno costosi.
- Se usi un barattolo in ceramica, prendi un piccolo piatto pesante che vi possa entrare e poi un vaso pesante o una pietra da mettere sulla parte superiore per fare da peso. Copri il tutto con un sottile panno pulito per tenere lontani gli insetti.
- Se prendi un barattolo ermetico, procuratene un altro simile più piccolo che si incastri perfettamente all'interno di quello più grande. Riempilo con acqua per fare da peso. Appoggia un panno sottile pulito sopra per tenere lontani gli insetti.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Parte seconda: Preparare Alimenti Fermentati

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Lava e prepara le verdure. Assicurati di risciacquare accuratamente la superficie di ogni verdura, poi riducila in strisce o pezzetti. In questo modo si crea una maggiore superficie di contatto che aiuta il processo di fermentazione.
- Se stai facendo i crauti, tagliuzza il cavolo cappuccio a piccole listarelle.
Mettile in una ciotola e usa un batticarne o un mortaio per liberare i succhi. Se vuoi lasciare le verdure più integre, devi comunque trovare un modo di schiacciarle per iniziare ad abbattere le pareti cellulari. Puoi spremerle o massaggiarle per rilasciare i succhi.
Aggiungi una quantità a piacere e usa un cucchiaio per mescolarlo con le verdure e il succo fuoriuscito. Se stai usando anche un lievito, puoi aggiungerlo in questa fase.
Assicurati di lasciare 7-8 cm di spazio vuoto nella parte superiore. Usa le mani o un utensile da cucina per premere le verdure sul fondo del recipiente, in modo che i succhi salgano e coprano le parti solide. Se non c’è abbastanza liquido per coprire le verdure, aggiungi dell’acqua.
Per fermentare, le verdure devono rimanere pressate sotto il liquido. Colloca il sistema di pesi che hai realizzato all'interno del recipiente, facendo attenzione che il piatto o il vaso che usi si adatti perfettamente. Copri l'intero contenitore con un panno di tessuto leggero per tenere lontani gli insetti e consentire comunque il passaggio dell'aria.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Parte terza: Terminare il Processo di Fermentazione

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Metti il contenitore in un luogo pulito e asciutto. Le verdure inizieranno immediatamente a rompersi e a fermentare. Assicurati che la stanza non sia troppo calda o fredda, dovrebbe essere ad una temperatura confortevole.
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Assaggia il fermento ogni giorno. Non c'è un momento speciale in cui è "pronto"; è solo una questione di gusti. Dopo appena un giorno o due, il fermento svilupperà un sapore forte. Degustalo tutti i giorni finché raggiunge il livello di acidità che desideri. Ad alcune persone piace mangiare le verdure fermentate quando raggiungono il giusto profilo aromatico. Tuttavia, se vuoi conservarle per un lungo periodo di tempo, devi spostarle.
- Se alcune verdure emergono dal liquido, possono sviluppare uno strato di muffa. Basta raschiare via la superficie e assicurarsi che le altre verdure rimangano sotto il liquido. La muffa è innocua e non rovina il prodotto.
Mettile in cantina o in frigorifero. Questo rallenterà il processo di fermentazione, permettendoti di conservarle per diversi mesi. Dato che le verdure continuano a fermentare, il loro sapore diventa più forte. Assaggiale periodicamente, e mangiale appena raggiungono il sapore che desideri.
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Cose che ti Serviranno

Verdure
Coltello e tagliere
Sale di stagionatura
Grande ciotola per miscelare
Contenitore per la fermentazione (barattolo, vaso di ceramica, ecc..)
Peso (vaso ermetico, piatto e pietra, ecc…)
Panno sottile

Consigli

Fai fermentare le verdure in acqua addolcita. L'acqua dura può scolorire le verdure e rendere opaca la salamoia. Se hai solo acqua dura, falla bollire e lasciala riposare per 24 ore prima di usarla per la fermentazione.
Usa il sale di stagionatura o per conserve. Il sale da tavola può rendere la salamoia torbida.
Prova ad aggiungere erbe aromatiche e spezie. L’aneto fresco va bene con i cetrioli, un paio di teste di aglio fresco si combinano perfettamente con i fagiolini, e lo zenzero fresco è ottimo con il cavolo.