Cómo fermentar verduras

Fermentar verduras, preservándolas en líquido, mejora su perfil nutricional y produce un alimento muy delicioso y crujiente. El kimchi y el chucrut son las variedades más populares de verduras fermentadas, pero es posible fermentar cualquier vegetal en líquido, usando sal u otro cultivo iniciador. Estas verduras duran muchos meses, así que podrás disfrutar el sabor de los vegetales del verano durante todo el año. Para comenzar, lee el paso 1.

Parte 1

Parte 1 de 3:

Junta los ingredientes y los utensilios

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Escoge las verduras que vas a fermentar. Los mejores vegetales son los que están maduros y en temporada, debido a que tienen un sabor y textura ideales. Escoge verduras que se cultivaron localmente y es mejor si son orgánicas. Puedes fermentar un tipo de vegetal a la vez o mezclar varios para preparar una deliciosa “ensalada” de verduras fermentadas. Aquí te presentamos algunas opciones muy populares:
- Pepinos. Los pepinos fermentados (pepinillos) son ideales para comenzar si nunca habías fermentado verduras antes. Puedes preparar los pepinillos solos o junto con cebollas, zanahorias y pimientos. No utilices pepinos encerados. Para saber si un pepino está encerado, ráspalo con una uña. Pide que te den pepinos para encurtir en la tienda.
- Repollo. Fermentar repollo produce un chucrut crujiente y amargo. Prueba hacer kimchi para darle un sabor picante a tu repollo fermentado.
- Pimientos. Puedes fermentarlos solos o junto con otras verduras para darles un sabor picante.
- Espárragos o ejotes. Los espárragos o ejotes fermentados son un refrigerio ideal para esos meses de invierno donde es difícil conseguir los sabores del verano.
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Decide cuánta sal vas a agregar. Cuando las verduras están cubiertas en líquido, la flora natural de su cáscara empieza a degradar la pared celular durante el proceso de fermentación. Es posible fermentar verduras en agua, aunque su sabor y textura son mejores si se agrega sal, lo que promueve el crecimiento de las bacterias “buenas” y evita que las bacterias “malas” crezcan. El producto final será crujiente y delicioso.
- La cantidad normal de sal para fermentar verduras es de 3 cucharadas por cada 2,2 kg de verduras. Si estás haciendo una dieta baja en sodio, puedes agregar sal al gusto.
- Mientras menos sal agregues, más rápido se fermentarán las verduras. Poner más sal causará que el proceso sea más lento.
- Si no quieres añadir mucha sal, puedes utilizar un cultivo iniciador para promover el crecimiento de las buenas bacterias y prevenir el desarrollo de las malas. Puedes agregar suero de leche, granos de kéfir o un cultivo iniciador deshidratado y disminuir la cantidad de sal. Toma en cuenta que tus vegetales no saldrán tan crujientes si utilizas un cultivo iniciador sin agregar sal.^{[1]XFuente de investigación}
Los recipientes más comunes para fermentar verduras son las vasijas de cerámica con boca ancha y los frascos de conservas. Debido a que las verduras reposan en el escabeche durante semanas e incluso meses, es muy importante escoger un recipiente que no deje filtrar químicos a tu mezcla. Los recipientes de cerámica o vidrio son las mejores opciones para esto. Evita los que están hechos de metal o plástico.
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Fabrica un dispositivo con tapas y pesas. Necesitarás varias tapas que permitan que el aire circule al mismo tiempo que mantienen alejados a los insectos y pesas para comprimir bien las verduras. Puedes comprar recipientes que ya vienen con este dispositivo o crear el tuyo propio con materiales que puedes encontrar en casa.
- Si planeas utilizar una vasija de cerámica, busca un plato pequeño pero pesado que quepa dentro de la misma. Coloca una jarra o una piedra sobre el plato que sirva como pesa. Cubre la vasija con un paño limpio y delgado para que no entren los insectos.
- Si planeas utilizar un frasco de conservas, consigue uno más pequeño que quepa dentro del más grande. Llénalo con agua para que sirva de pesa. Cubre la boca del frasco con un paño limpio y delgado para que no entren los insectos.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Prepara el encurtido

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Lava y prepara las verduras. Asegúrate de lavar bien las cáscaras de cada vegetal y luego córtalas en tiras o trozos grandes. Esto incrementa la superficie y ayuda al proceso de fermentación.^{[2]XFuente de investigación}
- Si vas a hacer chucrut, corta el repollo en pedazos pequeños.
Colócalos en un tazón y usa un ablandador de carne o una maza para sacarles el jugo. Si prefieres dejar las verduras relativamente intactas, igual necesitarás comprimirlas para que sus paredes celulares empiecen a degradarse. Puedes estrujar los vegetales o frotarlos un poco para que liberen su jugo.
Echa sal al gusto y usa una cuchara para mezclarla con las verduras y el jugo. Si piensas usar un cultivo iniciador, puedes agregarlo en este momento.
Asegúrate de dejar un espacio de unos 7,5 cm. Utiliza tus manos o un utensilio de cocina para comprimir los vegetales hasta el fondo del recipiente, de manera que el jugo llegue a cubrir la parte sólida. Si no hay suficiente jugo para cubrir las verduras, aumenta agua.
Para fermentar verduras, las mismas deben estar comprimidas dentro el líquido. Coloca el dispositivo con pesas que fabricaste dentro del recipiente, asegurándote de que el plato o la jarra quepan bien. Cubre el recipiente con un paño de trama cerrada que sea liviano para que no entren los insectos y aun así circule el aire.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Termina de preparar el encurtido

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Colócalo en un lugar seco y limpio. Las verduras empezarán a degradarse y fermentar. Asegúrate de que el cuarto no sea demasiado frío o caliente; las verduras estarán bien a temperatura ambiente.
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Prueba el encurtido todos los días. No hay un momento en específico que te dirá que el encurtido está listo, todo depende de su sabor. Después de uno o dos días, el encurtido empezará a desarrollar un ligero sabor amargo. Sigue probándolo todos los días hasta que desarrolle una amargura que sea agradable a tu paladar. Algunas personas prefieren consumir el encurtido apenas tenga el sabor deseado. Sin embargo, si quieres conservarlo durante un período más largo de tiempo, tendrás que moverlo a otro lado.
- Si algunas verduras empiezan a flotar en el líquido, es posible que les crezca una capa de moho encima. Simplemente retírala y asegúrate de que el resto de las verduras estén sumergidas en el líquido. El moho es inofensivo y no arruinará el encurtido.
Puedes ponerlo en la bodega o en tu refrigerador. Esto hará que la fermentación sea más lenta y así podrás conservar el encurtido durante unos meses. Debido a que las verduras siguen fermentándose, su sabor será más intenso. Continúa probando el encurtido una que otra semana y consúmelo apenas tenga el sabor que te agrade más.^{[3]XFuente de investigación}
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Cosas que necesitarás

Verduras
Un cuchillo y una tabla de cortar
Sal para encurtir
Un tazón grande
Un recipiente para fermentación (frasco de conservas, vasija de cerámica, etc.)
Una pesa (frasco de conservas, un plato y una piedra, etc.)
Un paño delgado

Consejos

Prueba agregar hierbas frescas y especias a tus encurtidos. El eneldo fresco es ideal para mezclarse con pepinillos, el ajo va perfectamente con ejotes y el jengibre complementa muy bien el sabor del repollo.
Usa agua blanda para fermentar verduras. El agua dura puede causar que el escabeche se enturbie y torne de un color extraño. Si solamente tienes agua dura en tu casa, déjala reposar durante 24 horas antes de usarla para fermentar vegetales.
Usa sal para conservas o encurtidos. La sal de mesa puede enturbiar el escabeche.

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