Cara Memfermentasi Sayuran

Memfermentasi sayuran dengan cara mengawetkannya di dalam cairan dapat meningkatkan profil nutrisi sayur tersebut dan menghasilkan produk akhir yang rasanya kuat, renyah dan lezat. Kimchi dan sauerkraut adalah variasi populer dari sayuran fermentasi, namun hampir semua sayur dapat difermentasikan ketika direndam dalam cairan, yang biasanya diberi tambahan garam atau ragi lain. Sayur fermentasi tahan selama berbulan-bulan, memungkinkan kita untuk menikmati sayuran musim panas yang lezat sepanjang tahun. Perhatikan langkah nomor 1 untuk memulai.

Metode 1

Metode 1 dari 3:

Mengumpulkan Bahan dan Alat

Unduh PDF

1
Pilih sayuran yang akan difermentasi. Sayuran yang terbaik untuk difermentasi adalah sayuran yang sedang musim dan matang, berada dalam puncak tekstur dan rasa yang optimal. Pilih sayuran yang tumbuh di dekat Anda, dan jika memungkinkan pilih sayuran organik. Anda dapat memfermentasikan satu jenis sayuran pada satu waktu, atau menggabungkan beberapa jenis sayuran bersama-sama untuk menjadi "salad" dari sayuran fermentasi. Berikut ini adalah beberapa pilihan sayur populer:
- Mentimun. Mentimun yang difermentasi, yaitu acar, adalah pilihan yang tepat untuk memulai apabila Anda belum pernah memfermentasikan sayur sebelumnya. Cobalah mengemas acar dengan bawang, wortel dan paprika. (Jangan menggunakan mentimun yang dilapisi lilin. Untuk melihat apakah mentimun tersebut dilapisi lilin, keruk kulit mentimun dengan kuku. Mintalah mentimun untuk acar di toko.)
- Kubis. Memfermentasikan kubis mengubahnya menjadi sauerkraut yang asam dan renyah. Pertimbangkan untuk membuat kimchi untuk fermentasi kubis dengan sensasi pedas.
- Paprika. Paprika dapat difermentasikan sendiri atau dikemas dengan sayuran lain untuk menambahkan rasa pedas.
- Green beans atau asparagus. Acar green beans atau asparagus adalah hidangan yang dinantikan pada musim dingin ketika rasa musim panas yang segar dari asparagus sulit didapatkan.
2
Tentukan seberapa banyak garam yang akan ditambahkan. Ketika sayuran berada dalam cairan larutan, bakteri alami yang ada pada kulit sayuran mulai menghancurkan struktur sel sebagai proses fermentasi. Sayuran akan terfermentasi di dalam air tawar, namun rasa dan tekstur sayuran akan lebih enak jika ditambahkan garam, yang akan meningkatkan pertumbuhan bakteri "baik" dan mengurangi pertumbuhan bakteri "jahat," menghasilkan sayuran yang renyah dan lezat.
- Standar jumlah garam untuk dimasukkan ke dalam sayuran fermentasi adalah 3 sendok makan per 2,27 kg sayuran. Jika Anda sedang diet rendah natrium, tambahkan garam sesuai selera Anda.
- Semakin sedikit garam yang Anda masukkan semakin cepat sayuran akan terfermentasi. Menambahkan lebih banyak garam akan menyebabkan proses fermentasi berjalan lebih lambat.
- Jika Anda tidak ingin menambahkan banyak garam, menggunakan ragi akan membantu meningkatkan pertumbuhan bakteri baik dan menghambat pertumbuhan bakteri jahat. Anda dapat menambahkan whey, biji-bijian kefir, atau ragi kering ke dalam campuran dan mengurangi jumlah garam. Namun, hati-hati, penggunaan ragi tanpa garam sama sekali akan mengakibatkan sayur yang kurang renyah. ^{[1]XTeliti sumber}
Stoples keramik silinder bermulut lebar atau stoples kaca kerap digunakan untuk memfermentasi sayuran. Karena sayuran dan larutan garam akan berada di dalam wadah tersebut selama berminggu-minggu bahkan berbulan-bulan, maka sangat penting untuk memilih wadah yang tidak akan mencemari campuran tersebut dengan zat kimia. Wadah dari keramik dan kaca adalah pilihan terbaik; hindari wadah yang terbuat dari logam atau plastik.
4
Rancang sistem pemberat dan penutup. Anda juga akan membutuhkan tutup wadah yang memungkinkan adanya aliran udara sembari mencegah masuknya serangga, serta pemberat untuk mengemas sayuran dengan rapat. Anda dapat membeli wadah fermentasi yang sudah memiliki pemberat dan penutup, atau merancang milik Anda sendiri menggunakan alat-alar rumah tangga yang lebih murah.
- Jika Anda menggunakan stoples keramik, carilah piring kecil dan berat yang muat dimasukkan ke dalam tempayan. Letakkan botol atau batu yang berat di atas piring tersebut untuk berfungsi sebagai pemberat. Sampirkan kain tipis yang bersih di atas mulut stoples untuk mencegah serangga masuk.
- Jika Anda menggunakan stoples kaca, ambil stoples mason yang lebih kecil yang muat dengan pas di dalam stoples yang lebih besar. Isi stoples kecil itu dengan air untuk berfungsi sebagai pemberat. Sampirkan kain tipis yang bersih di atas stoples kaca untuk mencegah serangga masuk.
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 3:

Membuat Sayuran Fermentasi Anda

Unduh PDF

1
Cuci dan proses sayuran. Pastikan untuk membilas kulit sayuran secara menyeluruh, kemudian potong-potong memanjang atau menjadi bongkahan. Memotong sayur-sayuran ini menciptakan luas permukaan yang lebih besar dan membantu proses fermentasi^{[2]XTeliti sumber}
- Jika Anda membuat asinan kubis sauerkraut, iris-iris kubis menjadi potongan-potongan kecil seukuran satu suapan.
Tempatkan sayuran pada mangkuk dan gunakan pelunak daging (meat tenderizer) atau penumbuk kraut (kraut pounder) untuk mengeluarkan air sari dari sayuran. Jika Anda ingin sayuran tersebut sebagian besar utuh, Anda tetap perlu menekannya dengan cara lain untuk mulai memecah dinding sel sayuran. Anda dapat memeras sayuran atau memijat-mijatnya untuk memeras air sarinya.
Tambahkan garam secukupnya dan gunakan sendok untuk mencampurnya bersama dengan sayuran dan air sari sayuran. Jika Anda juga menggunakan ragi, Anda dapat langsung mencampurkannya.
Pastikan untuk menyisakan ruang kosong sebesar 7,6 cm kurang lebih pada bagian atas wadah. Gunakan tangan Anda atau peralatan dapur untuk menekan sayuran agar turun ke dasar wadah sehingga air sari dapat naik dan merendam bagian sayur yang padat. Jika tidak ada cukup air sari untuk menutupi seluruh sayuran, tambahkan air di atasnya.
Untuk melakukan fermentasi, sayuran harus ditindih dengan pemberat di dalam cairan. Letakkan sistem pemberat yang telah Anda rancang di dalam wadah, pastikan piring atau stoples yang Anda gunakan muat dengan pas. Tutup seluruh wadah dengan kain ringan yang tenunannya erat untuk menjauhkan serangga dan masih memungkinkan adanya aliran udara.
Iklan

Metode 3

Metode 3 dari 3:

Menyelesaikan Proses Fermentasi

Unduh PDF

Letakkan di tempat yang bersih dan kering. Sayuran akan mulai terurai dan terfermentasi dengan segera. Pastikan ruangan tersebut tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin; ruangan harus pada suhu kamar yang nyaman.
2
Cicipi hasil fermentasi setiap hari. Tidak ada waktu khusus untuk menentukan kapan sayuran fermentasi kita siap - semuanya tergantung selera. Setelah satu atau dua hari, fermentasi akan menghasilkan aroma menyengat. Terus cicipi setiap hari hingga sayuran fermentasi Anda mencapai tingkat kegetiran yang Anda inginkan. Beberapa orang gemar memakan hasil fermentasi langsung setelah sayuran tepat mencapai gambaran rasa yang mereka inginkan. Akan tetapi, apabila Anda ingin mengawetkan sayuran fermentasi dalam waktu yang panjang, Anda harus memindahkannya.
- Jika sejumlah sayuran mengambang di atas permukaan cairan, sayuran tersebut mungkin ditumbuhi lapisan jamur. Cukup kikis lapisan jamur ini dan pastikan sisa sayuran yang ada tertindih di bawah cairan. Jamur tersebut tidak berbahaya dan tidak akan merusak hasil fermentasi.
Letakkan di ruang bawah tanah atau di lemari es Anda. Langkah ini akan memperlambat proses fermentasi, memungkinkan Anda untuk menyimpan hasil fermentasi selama beberapa bulan. Karena sayuran terus terfermentasi, rasanya akan semakin kuat. Terus cicipi hasil fermentasi setiap beberapa minggu sekali, dan makan segera setelah rasanya sesuai dengan selera Anda. ^{[3]XTeliti sumber}
Iklan

Hal yang Anda Butuhkan

Sayuran
Pisau dan talenan
Garam untuk acar
Mangkuk besar untuk mencampur bahan-bahan
Wadah fermentasi (stoples kaca mason, stoples keramik, dll.)
Pemberat (stoples kaca mason, piring dan batu, dll.)
Penutup dari kain tipis

Tips

Bereksperimenlah dengan menambahkan rempah-rempah dan bumbu segar ke sayuran fermentasi yang Anda buat. Daun adas manis segar cocok dengan mentimun, bawang putih segar pasangan yang bagus untuk asparagus, dan jahe segar menambah kelezatan kubis.
Gunakan garam khusus untuk pengawetan atau membuat acar. Garam meja dapat membuat larutan rendaman garam keruh.
Fermentasikan sayuran di dalam air lunak. Air sadah dapat merubah warna dan menyebabkan larutan garam menjadi keruh. Jika Anda hanya memiliki air sadah, rebus air dan diamkan selama 24 jam sebelum digunakan untuk fermentasi.