Eiwit en eigeel scheiden

Voor veel recepten heb je alleen het eiwit of het eigeel nodig, en veel mensen maken gerechten klaar met alleen eiwit erin, om het cholesterolgehalte te verlagen. Wat je redenen ook zijn, er zijn een hoop tips die je kunnen helpen om een pijnlijke scheiding te voorkomen.

Methode 1

Methode 1 van 4:

Je handen gebruiken

Pdf downloaden

Schrob je handen onder een warme stromende kraan met ongeparfumeerde zeep. Spoel ze vervolgens af. Je wast nu niet alleen vuil, maar ook olie van je huid af die voorkomt dat de eiwitten opstijven.^[1]XBron
2
Koel de eieren (optioneel). Koude eidooiers breken minder snel in stukken dan warme eidooiers en kun je bovendien gemakkelijker van het eiwit scheiden.^[1]XBron Als je je eieren in de koelkast bewaart, scheid het eiwit en eigeel dan direct nadat je de eieren eruit gehaald hebt. Als je ze op kamertemperatuur bewaart, dan kun je ze een half uur voordat je gaat koken in de koelkast zetten. Het is echter geen probleem als je dat vergeet.
- Voor de meeste recepten heb je eiwit of eigeel op kamertemperatuur nodig. Je kunt gekoelde en gescheiden eieren opwarmen door de kommetjes met het eiwit en eigeel 5-10 minuten in een pan met warm (niet heet) water te zetten.^[2]XBron
3
Zet drie kommetjes klaar. Als je slechts het eiwit en eigeel van enkele eieren wilt scheiden, dan heb je maar twee kommen nodig. Als je dit echter bij veel eieren wilt doen, pak dan een andere kom om de eieren boven te breken en de volledige inhoud in te laten vallen. Je verliest dan maar een ei als de eidooier kapotgaat in plaats van dat je een hele kom met eiwitten niet meer kunt gebruiken.^[3]XBron
- De snelste methode is om alle eieren in een kom te breken en de eidooiers er een voor een uit te halen. Je kunt dit het beste pas doen als je wat ervaring heb opgedaan, omdat een kapotte eidooier alle eiwitten verpest.^[4]XBron
4
Breek het ei. Breek het ei en laat de inhoud voorzichtig in de eerste kom glijden. Pas op dat je de eidooier niet breekt. Je kunt het ei ook voorzichtig proberen te breken en het in de kom van je hand laten glijden — of het zelfs met één hand breken.
- Als er stukjes eierschaal in het ei ronddrijven, probeer het ei dan te breken door het tegen het platte oppervlak van het aanrecht te tikken in plaats van tegen de rand van de kom.
- Als er een stukje eierschaal in de kom valt, haal dit er dan met je vingers uit zonder de dooier kapot te maken. Je kunt het gemakkelijker eruit halen met een halve eierschaal, maar dat verhoogt wel het risico op salmonellabesmetting.
Steek je hand in de kom, pak een eidooier met de kom van je hand en haal deze omhoog. Houd je hand boven de tweede kom en doe je vingers een klein beetje uit elkaar, zodat het eiwit door je vingers drupt. Gebruik je andere hand om de dikke strengen eiwit voorzichtig naar beneden te trekken als het niet vanzelf in de kom valt. Als er nog steeds eiwit aan de eidooier kleeft, pak deze dan steeds over met je andere hand totdat het meeste eiwit in de kom gedruppeld is.
6
Laat de eidooier in de laatste kom vallen. Houd de eidooier boven de laatste kom en laat het er voorzichtig in vallen. Herhaal het proces bij alle andere eieren.
- Het maakt doorgaans niet uit als er een beetje eiwit aan de eidooiers kleeft. Dit is prima, als er maar geen eigeel in de kom met eiwitten zit.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 4:

De eierschaal gebruiken

Pdf downloaden

1
Begrijp de risico's. In de Verenigde Staten en Australië raden veel gezondheidsdeskundigen aan om deze methode niet te gebruiken, omdat schadelijke bacteriën die zich op de eierschaal bevinden met het ei in contact zouden kunnen komen.^[5]XBron^[6]XBron Binnen de EU, en dus ook in Nederland, is het risio op besmetting een stuk lager vanwege het erg effectieve anti-salmonellaprogramma dat gebruikt wordt.^[7]XBron Mocht je je ondanks dat toch zorgen maken, gebruik dan een van de andere methoden in dit artikel.
- Door de eidooiers of eiwitten te koken totdat ze stevig zijn, zijn ze een stuk veiliger om te gebruiken.^{[8]XBetrouwbare bronUS Food and Drug AdministrationGa naar de bron} Als je van plan bent om de eieren rauw of vloeibaar te serveren, denk er dan aan om een andere methode te gebruiken om het eiwit en het eigeel te scheiden.
Bij eieren op kamertemperatuur is het eiwit dunner en vloeibaarder, waardoor deze methode lastiger kan zijn en meer troep op kan leveren. Gebruik in plaats daarvan eieren die je net uit de koelkast hebt gehaald.
Daar maak je een zo net mogelijke breuk om de delen van het ei te scheiden. Het is belangrijk om te proberen de barst zo recht mogelijk langs de lijn te maken, zodat je het eigeel gemakkelijk van de ene helft naar de andere helft van de eierschaal kunt overhevelen.
Tik het middelste gedeelte van het ei zachtjes tegen een hard voorwerp, zodat er een barst in ongeveer de helft van de eierschaal komt. De rand van een kom is een goed oppervlak om twee gelijke helften te krijgen. Door de rand kunnen er echter wel stukjes eierschaal afbreken en in het eiwit vallen. Een plat aanrecht is misschien beter als je eieren met een dunne schaal hebt.^[1]XBron
Houd het ei met beide handen boven een kom met de barst naar boven en het brede uiteinde schuin naar beneden. Trek de twee helften langzaam uit elkaar met je duimen, totdat het ei in tweeën breekt. Omdat je het ei schuin houdt, zal de eidooier in de onderste helft glijden.^[9]XBron
"Giet" de volledige eidooier van de ene in de andere helft van de eierschaal en blijf hiermee doorgaan. Herhaal dit ongeveer drie keer, terwijl het eiwit over de rand van de eierschaal in de kom eronder drupt.
Laat de eidooier in een andere kom vallen wanneer er nog slechts kleine beetjes eiwit aan vastplakken. Als je meer eieren wilt scheiden, denk er dan over om een derde kom te gebruiken, zodat er door een lelijke barst geen stukjes eierschaal of kapotte eidooier in het eiwit vallen. Breek elk ei boven deze derde kom en leeg de kom dan in de andere kom met eiwitten voordat je het volgende ei pakt.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 4:

Een plastic fles gebruiken

Pdf downloaden

Breek een ei per keer, zodat je hele gerecht niet verpest wordt door een eidooier die kapotgaat. Zet een tweede kom neer voor de eidooiers.
Blijf de fles vasthouden terwijl je hem gedeeltelijk dichtknijpt.
Houd de opening van de fles tegen de bovenkant van de eidooier aan en laat de fles langzaam los. De luchtdruk zal de eidooier in de fles duwen. Het kan zijn dat je wat moet oefenen voordat het lukt. Als je de fles te veel of te snel loslaat, zul je ook wat van de eiwitten opzuigen.^[10]XBron
4
Leg de eidooier in de andere kom. Blijf de fles dichtknijpen zodat de eidooier er niet uitglijdt. Houd de fles boven de andere kom en laat hem los om de eidooier in de kom te laten vallen.
- Het kan helpen om de fles een beetje schuin te houden.
Advertentie

Methode 4

Methode 4 van 4:

Ander keukengerei gebruiken

Pdf downloaden

1
Breek het ei boven een trechter. Zet de trechter in de opening van een fles of laat een vriend de trechter boven een kom houden. Breek het ei boven de trechter. Het eiwit drupt door de kleine opening van de trechter, terwijl de eidooier in de trechter blijft liggen.
- Als er eiwit bovenop de eidooier blijft liggen, houd de trechter dan schuin, zodat het eiwit door de opening kan druppen.
- Dit werkt misschien minder goed bij verse eieren, die dikke, draderige stukken eiwit bevatten.
Dit hulpmiddel wordt gebruikt om braadvocht over vlees te druppelen, ook wel arroseren genoemd. Het uiteinde is van rubber en je kunt erin knijpen. Draai dit rubberen uiteinde van de druppelaar af en je hebt een hulpmiddel dat de juiste grootte heeft om de eidooier mee op te zuigen. Breek het ei op een bord, knijp in het hulpmiddel en laat het vervolgens los om de eidooier op te zuigen.^[11]XBron
Schud de schuimspaan voorzichtig heen en weer en vervolgens omhoog en omlaag, zodat het eiwit door de gaatjes drupt.
4
Koop een eischeider. Op het internet of bij zaken in huishoudelijke artikelen kun je een speciaal hulpmiddel kopen om eiwit en eigeel te scheiden. Er zijn twee soorten eischeiders:
- Een klein plastic kopje dat rondom gaatjes heeft. Breek het ei in het kopje en draai de eischeider rond zodat het eiwit door de gaatjes drupt.
- Een klein hulpmiddel waarmee je de eidooier op kunt zuigen. Breek het ei op een bord, knijp in de eischeider, houd de eischeider boven de eidooier en laat hem vervolgens los om de eidooier op te zuigen.
5
Klaar!
Advertentie

Tips

Als je het eiwit wilt opstijven, bijvoorbeeld om meringue te maken, zorg er dan voor dat er geen eigeel in het eiwit zit. Gebeurt dit wel, dan zal het eiwit niet stijven.
Als er stukjes eierschaal in het eiwit gevallen zijn, maak je vinger dan nat met water en raak de stukjes voorzichtig aan.
Probeer zo te koken dat je zowel het eiwit als het eigeel kunt gebruiken. Zelfgemaakte mayonaise is bijvoorbeeld gemakkelijk te maken als je eigeel overhoudt.
Gebruik verse eieren als dat mogelijk is. Het membraan dat het eigeel omvat wordt na verloop van tijd zwakker. Hoe verser de eieren zijn, des te "steviger" het eigeel dus is.^[12]XBron Ook zitten er stevigere proteïnen in verse eieren, waardoor je het eiwit stijver kunt opkloppen.^[13]XBron
Verse eieren hebben sterke, draderige stukken eiwit genaamd chalaza of hagelsnoer. Je hoeft deze stukken niet uit het eiwit te halen, maar als je ze in een zachte pudding gebruikt kun je ze er na het koken beter uithalen met een zeef.^[14]XBron

Advertentie

Waarschuwingen

Was je handen voor en na het werken met rauwe eieren om besmetting met bacteriën te voorkomen. Maak alle oppervlakken die voor en na het scheiden met rauwe eieren in aanraking komen goed schoon.

Advertentie