Eggs Benedict maken

Eggs Benedict is een klassieker bij de zondagsbrunch, op nieuwjaarsochtend of een ochtend met die speciale persoon in je leven. De hollandaisesaus kan dit gerecht maken of breken. Beheers je de saus, dan zal je met je culinaire talent zeker indruk maken op je familie of gasten.

Ingrediënten

Voor 2 porties

Voor de hollandaisesaus:
- 4 eidooiers
- 1 eetlepel (15ml) vers geperst citroensap
- 1 stuk (½ kopje/115g) ongezouten boter, in kleine blokjes gesneden
- Zout
- Cayennepeper
Voor de Eggs Benedict:
- 4 sneetjes bacon
- 2 Engelse muffins, doormidden
- 1 theelepel (5ml) witte wijnazijn (optioneel)
- 4 eieren
- Zout en peper naar smaak
- 3-4 gesneden groene olijven met Spaanse peper of zwarte olijven
- Paprika om mee te bepoederen
- Verse peterselie, voor garnering

Deel 1

Deel 1 van 3:

De hollandaisesaus maken

Pdf downloaden

1
Smelt de boter. Verwarm de boter in een ruime pan tot er slechts een paar kleine stukjes boter over zijn. Haal de pan van het vuur zodat het af kan koelen terwijl je verdergaat met de volgende stap.^[1]XBron
- Als je het extra luxe wilt doen, klaar de boter dan door het afromen van een deel of alle vaste melkstoffen. Hierdoor zal de saus dikker worden, maar minder vol van smaak.^[2]XBron Als alternatief laat je deze bezinken naar de bodem van de pan en beslis je wat je ermee gaat doen wanneer je het moet gaan schenken.
Heb je een dergelijke pan niet, vul dan een pan tot ⅓ met water en warm dit op totdat je dunne stromen belletjes ziet verschijnen. Plaats vervolgens een pan of hittebestendige kom (metaal of glas) zonder speling bovenop de pan, zonder het water te raken. Deze indirecte hitte vermindert het risico dat je saus gaat aanbranden en schiften.
3
Klop de eierdooiers en citroensap door elkaar. Voeg vier eierdooiers en 1 eetlepel (15ml) citroensap toe aan de aubainmarie. Klop voortdurend en krachtig tot het mengsel schuimig en lichter van kleur wordt en de garde sporen trekt in het mengsel.^[3]XBron Een ervaren chef-kok dit in een minuut of twee voor elkaar krijgen, maar 5-10 minuten is gebruikelijk bij een eerste poging.
- Schraap ook af en toe even onderaan de kanten van de kom. Achtergebleven ei kan gaan stollen.
4
Let op aanwijzingen dat het mengsel gaat schiften. Als het eimengsel te warm wordt, zal het gaan stremmen of 'splitsen' in vaste stof en vloeistof. Als het te heet aan begint te voelen of te warm of zwaar stoomt, haal de kom dan met een ovenwant of droge handdoek van het vuur. Klop krachtig gedurende 30 seconden om de eieren af te laten koelen, en zet het mengsel dan weer terug op de warmtebron.
- De eerste paar keer dat je hollandaise maakt, kan het lastig zijn om de juiste temperatuur aan te houden.^[4]XBron Om op zeker te spelen, controleer je dit elke minuut een paar seconden.
- Indien het mengsel begint te stremmen, schraap het dan onmiddellijk in een andere kom en klop het snel om met 1 eetlepel (15ml) ijswater.^[5]XBron
5
Voeg de boter geleidelijk toe. Giet de boter er in een kleine, gestage stroom bij, onder voortdurend en krachtig kloppen. De saus zou eerst gemakkelijk dikker moeten worden, waarna het moeilijker wordt om te roeren. Giet langzamer als dit gebeurt, aangezien te veel boter kan leiden tot het schiften van de saus.^[6]XBron Deze stap kan 2–5 minuten duren.
- Zodra je meer ervaren bent, kun je de boter erin lepelen, of zelfs in twee grote partijen. Hierdoor kan de saus gaan schiften, maar als het lukt heb je sneller een hollandaise die ook nog eens luchtiger is.^[7]XBron
Roer er zout en cayennepeper door naar smaak. Je kunt er ook iets meer citroensap aan toevoegen als je de smaak wat zuurder wilt maken. Als de saus dikker is dan gewenst, roer er dan wat warm water door.
7
Bewaar de saus op een warme plek. Dek de kom af en zet die op een warme plek, totdat je klaar bent met de andere ingrediënten. Afkoelen kan ervoor zorgen dat de saus sneller gaat schiften.
- Indien de saus te dik dreigt te worden, roer er dan een paar druppels warm water door voor het opdienen.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 3:

Eggs Benedict maken

Pdf downloaden

1
Bak de (Canadese) bacon. Verwarm de bacon in een koekenpan op matig-hoog vuur. Laat het (onder af en toe keren) een paar minuten bakken, totdat het begint te bruinen. Eenmaal klaar laat je het in de koekenpan om het warm te houden.
- Je kunt ook Engelse bacon gebruiken.
Snijd elke Engelse muffin doormidden en leg ze op een bakplaat, met de opengesneden kant naar boven. Boter de open zijden licht in en rooster ze in de oven tot ze lichtbruin zijn geworden.
3
Breng water aan de kook en zet het vuur laag. Vul een brede gietijzeren koekenpan of ondiepe pan half met water. Verhit totdat er belletjes ontstaan of totdat de kookthermometer 71 – 82ºC aangeeft.^[8]XBron
- Eventueel voeg je 1 theelepel (5ml) witte wijnazijn aan het water toe. Dit helpt om het eiwit heel te houden, in plaats van te scheiden in het water, maar dit kan wel invloed hebben op de textuur en smaak.^[9]XBron
4
Voeg de eieren toe. Breek een ei in een kommetje, maar wees voorzichtig dat je de dooier niet breekt. Laat de rand van de kom zachtjes in het water zakken, zodat er wat water in de kom kan stromen. Kantel het kommetje om het ei in het water te laten glijden. Herhaal dit snel met de resterende eieren.
- Indien het water al volledige aan de kook is gebracht, 'roer' het water dan eenmaal om met een lepel om het iets af te koelen, alvorens het ei eraan toe te voegen. Doe dit niet als het ei reeds in het water ligt.
- Als de pan klein is, kook dan slechts twee of drie eieren tegelijk. Eieren die tegen elkaar aandrukken kunnen een massa worden.
Pocheer de eieren. Laat de eieren 3½ minuten koken totdat het eiwit is gestold maar de dooier nog zacht is. Verwijder met een schuimspaan, om het ei af te laten druipen.
Plaats een of twee halve muffins op elk bord. Leg een plakje spek bovenop elke muffin, gevolgd door een gepocheerd ei. Lepel hollandaisesaus rijkelijk over de eitjes. Bestrooi met paprikapoeder en een of twee olijfpartjes. Garneer het bord met peterselie aan de zijkant.
Advertentie

Deel 3

Deel 3 van 3:

Variaties

Pdf downloaden

In plaats van het spek, sauteer je de spinazie totdat het slap wordt, waarna je daarmee de Engelse muffin belegt. Je hebt ongeveer 4 kopjes (960ml) rauwe spinazie nodig voor dit recept.
Gestoomde asperges combineren perfect met hollandaisesaus. Serveer het als bijgerecht en besprenkel de saus over het gehele bord. Bestrooi met de fijngehakte basilicum voor een meer zomerse smaak.
'Eggs Blackstone' wordt gemaakt met scherpe, vette Amerikaanse spek (streaky bacon) in plaats van Canadese bacon. Combineer dit met een schijfje rauwe, sappige tomaat tussen de muffin en het spek.
De smaak van citroen doet wonderen met zeevruchten. Vul de zalm verder aan met een handvol fijngesneden dille, en roer dit tenslotte door de hollandaisesaus.
Advertentie

Benodigdheden

Aubainmarie of een pan en een hittebestendige kom
Garde
Koekenpan
Ondiepe, brede pan of een diepe, brede koekenpan

Tips

Gebruik verse eieren om te pocheren — hoe verser hoe beter. Als een ei het einde nadert van de houdbaarheidsdatum, dan is de kwaliteit van het eiwit minder goed en ziet het er gepocheerd niet zo mooi uit.
Als je saus gaat schiften en het lukt niet om het terug in vorm te kloppen, doe de saus dan in een blender.^[10]XBron Het is lastig om de saus er weer uit te schrapen, maar dat is beter dan het je hollandaisesaus weg te moeten gooien.

Advertentie