Загрузить PDFЗагрузить PDFX
Соавтор(ы): Marrow Private Chefs. Компания Marrow Private Chefs базируется в Санта-Роза-Бич, Флорида. Это объединение поваров, в которое входит постоянно растущее число профессионалов кулинарии. В сумме повара Marrow имеют более 75 лет кулинарного опыта, вдохновляются преимущественно вкусами прибрежной, каджунской, креольской и традиционной кухни Юга, но обладают солидным опытом во всех видах кухни.
Количество просмотров этой статьи: 63 356.
При приготовлении яиц пашот не используется масло, поэтому этот способ приготовления относится к полезным. Яйца пашот можно употреблять в пищу сразу после приготовления или добавлять их в салат, бутерброд и приготовить яйца Бенедикт. Идеально приготовленное яйцо пашот овальной формы; целый желток в равномерно распределенном блестящем непрозрачном белке. Возможно, вам покажется сложным приготовить идеальное яйцо, но не беспокойтесь, на самом деле, это достаточно легко, даже без использования специальных приспособлений. Следуйте инструкциям, изложенным в этой статье, и вы сможете удивить своих гостей!
Ингредиенты
- Яйца (количество на ваше усмотрение)
- Вода
- Белый уксус (не обязательно)
Подберите подходящую кастрюлю для приготовления яиц пашот. Она должна быть не слишком глубокая, но широкая, так как вам придется очень аккуратно переместить яйцо в кастрюлю с кипящей водой. Кастрюля должна вмещать около 1.5 литров или 10 сантиметров воды.
Налейте воду. Заполните кастрюлю примерно на 2/3 или чуть больше водой и доведите до слабого кипения.- Если хотите улучшить вкусовые качества яиц, можете использовать вместо воды молоко.
- Чтобы яйца получились хорошей формы, добавьте в воду 5-10 мл (1-2 чайные ложки) белого уксуса. Это не обязательно, но это влияет на внешний вид яиц, так как уксус свертывает белок.
- Вы также можете использовать и другие уксусы (бальзамический, красный винный и яблочный), но будьте осторожны, так как они могут окрасить яйцо.
- Шеф-повар Ларусс рекомендует на литр воды добавлять 1 столовую ложку уксуса, а шеф-повар Майкл Романо рекомендует добавлять одну чайную ложку уксуса на литр воды.[1]
- Вместо уксуса можно воспользоваться лимонным соком, но яйца пропитаются его ароматом. Некоторые люди добавляют соль, но она может препятствовать свертыванию белка, поэтому лучше этого не делать.
- При использовании уксуса, яйца могут приобрести уксусный привкус. Шеф-повар Майкл Романо утверждает, что в ресторанах яйца пашот после приготовления кладут в другую кастрюлю с горячей соленой водой, которая нейтрализует привкус уксуса.[1]
Выберите яйца. Чем свежее яйцо, тем легче его приготовить, так как у него более плотный белок. Используйте самые свежие яйца. Яйца прямо из-под курицы прекрасно свернутся без добавления уксуса.
Определите темп готовки. Лучше всего готовить одно яйцо за раз, так как большее количество может смешаться в одно большое яйцо. Если у вас нет другого выхода, то остановитесь на четырех, так как при большем количестве невозможно рассчитать время готовки и избежать смешивания. Нижеуказанные инструкции можно использовать как для приготовления одного, так и четырех яиц.- Разбейте яйцо в небольшую миску, чашку или половник. Сделайте это аккуратно, чтобы его не повредить. Вы можете также разбить яйцо на маленькую плоскую тарелку, так вам будет проще переместить его в воду. Не разбейте желток.
- Так как яйцо может разбиться, пока вы будете его выкладывать из чашки или тарелки в кастрюлю, некоторые люди разбивают их непосредственно в воду. Применяйте этот способ осторожно и только для приготовления яиц по одному. Учтите, что при разбивании яиц в миску, а не прямо в воду, они могут свернуться обратно в свой белковый кокон. Попробуйте и то, и другое и выберите наиболее подходящий вам способ.
Уменьшите температуру кипящей воды. Вода должна медленно кипеть (при температуре около 71-82 °C).- Не опускайте яйца в слишком горячую воду (100 ºС), так как они станут твердыми и невкусными.
- Помешайте воду, чтобы она остыла, прежде чем вы положите яйцо.
- Аккуратно опустите яйцо в центр кипящей воды. Чтобы сохранить форму, круговыми движениями помешивайте воду.
- Шеф-повар Майкл Романо рекомендует делать это в течение 20 секунд или до того момента, как белок затвердеет.[1]
Подождите 3-5 минут до готовности. Яйцо готово, когда белок затвердел, а желток загустел.- Если вы готовите одновременно несколько яиц, то не мешайте кипящую воду. Опустите миску к самой поверхности кипящей воды и быстрым движением положите первое яйцо в воду.
- Быстро повторите этот шаг с другими яйцами, опуская их в воду с интервалом в 10-15 секунд. Кастрюля должна быть вместительной. В зависимости от размера кастрюли, вы можете приготовить одновременно два или три яйца.
- Достаньте яйца из кастрюли по одному через три минуты.
- Достаньте яйца пашот шумовкой. Быстро переложите их на тарелку. Ларусс гастрономик рекомендует окунуть яйца в холодную воду, а затем подсушить на ткани. Шеф-повар Майкл Романо советует погрузить их в кипящую соленую воду на 30 секунд, а затем положить на кухонное полотенце.
- Если края не выглядят аккуратно, подрежьте их ножницами - это секрет поваров.
Подавайте. Яйца необходимо подавать сразу же. Они быстро остывают, а холодные не такие уж и вкусные.- Подавайте на толстых кусках поджаренного хлеба.
- С печеной фасолью, поджаренными помидорами и сосисками.
- С салатом.
- Внутри питы.
- На овощах.
- Подайте яйца пашот на поджаренной английской булочке с соусом бернайс или голландским; можно также добавить немного бекона или поджаренной ветчины.
- Подайте в качестве яиц Бенедикт.
Реклама
Выполните действия, указанные в предыдущем методе. Когда дойдете до добавления яйца, прежде всего, закрепите на кастрюле приспособление для приготовления яиц пашот. На приспособлении должен быть крюк, с помощью которого оно закрепляется на краю кастрюли.- Опустите яйцо в приспособление.
- Готовьте, как описано выше, затем достаньте приспособление из воды. Подсушите и подавайте яйцо.Реклама
Если в пределах досягаемости есть хороший магазин с кухонными принадлежностями, возможно, вы захотите приобрести небольшие силиконовые формочки для приготовления яиц пашот (в набор часто входит кастрюля с прозрачной крышкой). Это достаточно недорогой вариант, а вы легко сможете приготовить яйца.- Поместите формочку в кастрюлю на поверхность воды.
- Доведите воду до кипения и разбейте яйца в формочки.
Варите на медленном огне с закрытой крышкой в течение 8 минут (на уровне воды).- Ножом для масла отделите края яйца от формочки и выложите содержимое на тост.
Подавайте на стол.Реклама
Несмотря на то, что яйца пашот необходимо подавать сразу же после приготовления, Джулия Чайлд, Майкл Романо и другие повара утверждают, что их можно заготовить заранее, чтобы иметь возможность накормить толпу голодных посетителей.- Приготовьте яйца, следуя вышеуказанным инструкциям.
Для охлаждения окуните яйца в ледяную воду. Положите в холодильник до подачи. Готовые яйца можно хранить в холодильнике один день.
Положите их в кастрюлю с кипящей соленой водой на 20-30 секунд (но не больше, чем на минуту) и подавайте на стол. Используйте советы для подачи яиц, указанные выше.Реклама
- Если желток разбился в воде, не паникуйте. Возьмите шумовку и мягко перемешайте воду от краев, чтобы восстановить круглую форму. Подавайте как обычно.
- Если осторожное помешивание воды не помогло и яйцо не выглядит респектабельно, то просто извлеките его шумовкой. Подавайте его с хрустящим чесночным хлебом или французским тостом. Приправьте, добавьте на яйцо овощи и любой соус по вашему выбору (предпочтительно Голландский соус, майонез или соус тысяча островов). Так вы покроете поврежденный желток.
- Паста, кебаб, роллы или суп, подаваемые в качестве основного блюда, отвлекут внимание гостей.
- Замечание: Такой метод предпочтителен, если испортилось одно яйцо. Если испортилось несколько яиц, то их можно спрятать между тостами или использовать в другом блюде.
Реклама
Советы
- Вы можете приготовить яйца пашот в небольшой тефлоновой сковородке. В ней должно быть достаточно воды, чтобы полностью покрыть яйцо, и она должна вмещать одновременно два яйца.
- Вы можете приобрести в магазине с кухонными принадлежностями кольца для формирования яиц пашот.
- В продаже также существуют антипригарные, стальные, электрические и микроволновые приспособления для приготовления яиц пашот. Просто следуйте инструкции производителя.
- Не используйте много масла.
Реклама
Предупреждения
- Если при разбивании яйца повредился желток, то не опускайте его в воду. Используйте его для чего-либо другого, например, омлета.
- Не бросайте яйца в кипящую воду (100 ºС)! Это отрицательно повлияет на вкус и текстуру яиц, так как кипяток может их разорвать. Доведите воду до кипения и уменьшите огонь (вода должна чуть кипеть) перед приготовлением.
- Храните только тщательно приготовленные яйца.
Реклама
Источники
- ↑ 1,0 1,1 1,2 DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X
- John Newton, Food: The Essential A-Z Guide, p. 132, (2001), ISBN 1-74045-031-0 – research source
- Good Housekeeping, Complete Cookbook, p. 28, (2000), ISBN 0-00-710074-4 – research source
- Larousse Gastronomique, Poached eggs, p. 402, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6 – research source
- DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X – research source
Об этой статье
Частные повара
Соавтор(ы): Marrow Private Chefs. Компания Marrow Private Chefs базируется в Санта-Роза-Бич, Флорида. Это объединение поваров, в которое входит постоянно растущее число профессионалов кулинарии. В сумме повара Marrow имеют более 75 лет кулинарного опыта, вдохновляются преимущественно вкусами прибрежной, каджунской, креольской и традиционной кухни Юга, но обладают солидным опытом во всех видах кухни. Количество просмотров этой статьи: 63 356.
Категории: Яйца и молочные продукты | Рецепты
Эту страницу просматривали 63 356 раз.
Была ли эта статья полезной?
⚠️ Disclaimer:
Content from Wiki How Русский language website. Text is available under the Creative Commons Attribution-Share Alike License; additional terms may apply.
Wiki How does not encourage the violation of any laws, and cannot be responsible for any violations of such laws, should you link to this domain, or use, reproduce, or republish the information contained herein.
- - A few of these subjects are frequently censored by educational, governmental, corporate, parental and other filtering schemes.
- - Some articles may contain names, images, artworks or descriptions of events that some cultures restrict access to
- - Please note: Wiki How does not give you opinion about the law, or advice about medical. If you need specific advice (for example, medical, legal, financial or risk management), please seek a professional who is licensed or knowledgeable in that area.
- - Readers should not judge the importance of topics based on their coverage on Wiki How, nor think a topic is important just because it is the subject of a Wiki article.
Реклама
