수란 만드는 법

수란은 계란을 요리할 때 버터나 기름을 사용하지 않기 때문에 건강한 조리 방법이라고 할 수 있다. 물로 데쳐 만든 수란은 그대로 샐러드나 빵에 곁들여 먹거나 에그 베네딕트도 만들 수도 있다. 완벽하게 조리된 수란은 부드럽고 매끄러운 노른자가 깨지지 않아야 하고, 그 주변으로 윤기가 흐르는 불투명한 타원형 모양의 흰자가 고르게 받쳐주는 모양을 띈다. 이렇게 완벽한 수란을 상상하면 수란에 도전하는 초보자 입장에선 부담감을 느낄 수도 있지만, 사실 수란은 별도의 도구를 사용하지 않아도 매우 간단하게 만들 수 있다. 다음을 따라 아침 및 점심을 위한 건강한 수란을 만들어 보자!

재료

계란 (갯수는 원하는 만큼)
물
백식초 (선택 사항)

단계

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수란 조리에 들어가기 전, 필요한 모든 것을 미리 준비해둔다. 수란을 만들 때는 조리 타이밍이 아주 중요하기 때문이다.
- 토스트, 고기, 해시 브라운 등 수란과 함께 먹는 것들 역시 속도를 맞추어 동시에 모든 조리가 끝나도록 한다.
- 몇몇 사람을 위해 요리를 하는 경우, 수란 외 다른 음식을 오븐이나 햇볕이 잘 드는 창가에 두거나 용기에 담아 뜨거운 물을 담은 냄비 위에 올려 두어 따뜻한 온도를 유지하도록 한다. 이렇게 다른 음식을 미리 준비하는 것은 상관없으며, 중요한 것은 항상 수란을 마지막에 조리하도록 해야 한다. 조리 시간인 3분은 정말 빨리 지나가가 버린다. 만약 실수로 주스라도 쏟는다면 정리를 하는 짧은 시간 동안 금새 단단히 완숙으로 삶아지게 되므로 주의한다.
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방법 1

방법 1 의 5:

냄비 사용하기

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모양은 깊이가 얕고 너비가 넓은 것이 좋다. 수란 틀이 없는 경우, 넓고 얕은 냄비에 물을 채워 끓이고 그 속으로 계란을 넣는다. 물의 양은 대략 1.5L 또는 10cm 가량의 깊이까지 오는 것이 적당하다.
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물을 넣는다. 냄비의 2/3 깊이 또는 그보다 조금 더 채우고 끓인다.
- 더 깊고 풍부한 맛을 원한다면 물 대신 우유를 사용해도 좋다.
3
모양이 잘 고정되도록 하기 위해서는 물에 백식초 5-10ml (1-2 티스푼) 가량 넣어준다. 비록 필수적인 재료는 아니지만 식초가 달걀 흰자를 응고시키는 역할을 하여 수란의 모양이 더욱 잘 잡히도록 해준다.^{[1]X출처 검색하기}
- 다른 종류의 식초도 (발사믹, 적포도주, 사과 식초 등) 사용할 수 있으며 수란에 맛을 더욱 좋게 해주기도 한다. 하지만 색이 진한 식초는 수란에 착색되는 경우가 있으므로 주의한다.
- 프로스페르 몽타뉴 (Prosper Montagné)의 요리대사전 (Larousse Gastronomique)에 따르면, 물 1L에 큰 스푼으로 식초 한 스푼을 첨가하는 것이 적당하다고 한다. 반면, 유명 셰프 마이클 로마노 (Michael Romano)는 물 1L에 식초 한 티스푼을 사용할 것을 권장한다. ^{[2]X출처 검색하기DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X}
- 레몬즙 역시 모양을 잡는데 도움이 되지만 특유의 신 풍미가 수란에 가미될 수 있다는 점에 주의한다. 어떤 사람들은 소금을 더해야 한다고 주장하지만 사실 소금은 계란의 응고에 도움이 되지 않으므로 사용하지 않는 것이 가장 좋다.
- 식초를 사용하면 달걀에 신 맛이 날 수 있다. 유명 셰프 마이클 로마노 (Michael Romano)는 식당에서 사용하는 팁을 사용해볼 것을 추천한다. 수란이 완성되면 식초를 넣지 않고 소금을 넣고 끓은 물에 넣어 식초의 맛을 제거하며 동시에 간도 할 수 있다. ^{[2]X출처 검색하기DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X}
사용하는 계란이 신선 할수록, 흰자가 더 탄력 있고 두껍기 때문에 수란에 적합하다. 그러므로 가능한 신선한 계란을 사용하도록 한다. 신선한 달걀은 식초를 사용하지 않아도 쉽게 응고가 되어 모양이 잡힐 것이다.^{[3]X출처 검색하기}
좋은 결과를 얻으려면, 한 번에 하나씩만 조리하도록 한다. 여러 개의 달걀을 사용해 한번에 많은 수란을 만들려고 하면 서로 붙어 버릴 수 있기 때문이다. 한 번에 두 개 이상의 계란을 조리해야 하는 경우, 최소한 네 개 이상은 피하도록 한다. 네 개 이상의 계란을 한번에 익히려면 타이밍을 맞추기도 힘들고 서로 붙어 버릴 수 있기 때문이다. 다음은 한 번에 하나, 최대 네 개의 달걀을 조리하는 것에 대한 안내이다.
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라미킨, 작은 그릇 또는 수프 국자에 달걀을 깨뜨린다. 이 때 달걀 모양이 깨지지 않도록 부드럽게 깨어야 한다. 혹은 계란을 작고 평평한 그릇에 깬 다음 물을 담은 팬으로 옮길 수도 있다. 계란을 깨뜨릴 때 노른자가 깨지지 않도록 주의한다.
- 그릇이나 접시에서 냄비로 달걀을 옮길 때 모양이 깨질 가능성을 감안하여, 이 단계를 건너 뛰고 달걀을 바로 냄비에 깨뜨리는 것을 선호하는 사람들도 있다. 이렇게 할 때는 한 번에 하나씩 조심스럽게 깨뜨리도록 한다. 곧바로 계란을 물에 넣지 않고 먼저 컵에 깨뜨리면 "누에고치" 같이 예쁜 모양의 수란을 만드는데 도움이 된다. 다양한 방법을 시도하여 자신에게 가장 적합한 것이 무엇인지 알아본다.
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끓는 물을 보글보글 끓은 정도로 불을 낮춘다. 물이 거의 서서히 끓어 오르게 하고 온도는 약 71-82ºC 정도가 적합하다.^{[4]X출처 검색하기}
- 계란을 지나치게 끓는 물에 (100ºC) 넣지 않는다. 이렇게 하면 계란이 부드럽지 않게 조리 될 뿐만 아니라 맛도 떨어지게 된다.
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휘저은 방향대로 물이 회오리 모양으로 회전하면, 그 중심에 계란을 조심스럽게 놓는다. 달걀 모양을 유지하기 위해 계속 계란 주변을 원형을 그리듯이 휘저어 준다.
- 유명 셰프 마이클 로마노 (Michael Romano)는 노른자 표면이 흰색으로 변할 때까지 대략 20초 동안 혹은 흰자의 모양이 잡힐 때까지 계속 물을 휘저어 주는 것이 좋다고 한다. ^{[2]X출처 검색하기DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X}
흰자의 모양이 잡히고 노른자가 짙어지기 시작할 때면 계란이 제대로 익었다고 볼 수 있다.
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한 번에 여러 개의 수란을 만든다면, 끓는 물을 휘젓지 않는다. 첫번째 계란을 담은 그릇을 가장자리에 놓는다. 부드러운 움직여 달걀을 물에 풀도록 한다.^{[5]X출처 검색하기}
- 다른 달걀 역시 이렇게 물 안으로 넣는 것을 빠르게 반복하고 달걀 마다 10-15초 시간 차를 둔다. 그리고 서로 붙지 않도록 충분한 간격을 두도록 한다. 팬 크기에 따라 다르지만, 대게 한 번에 2-3개의 달걀을 조리하는 것이 적합하다.
- 각각의 계란을 3분간 조리 한 후 하나씩 꺼낸다.
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수채 구멍이 뚫린 숟가락으로 데친 계란을 물에서 꺼낸다. 빠르게 접시로 달걀을 하나씩 옮기고, 접시에 물이 많으면 다시 냄비로 물을 흘려 보낸다. 요리대백과는 (Larousse Gastronomique) 차가운 물에 달걀을 넣은 후 천을 덧대어 물기를 빼라고 한다. 유명 셰프 마이클 로마노 (Michael Romano)는 달걀을 끓인 소금물에 담근 채 약 30초 동안 기다린 후 마른 행주로 수분을 제거하라고 조언한다.
- 수란의 가장자리가 깔끔하지 않은 경우, 주방 가위를 사용해 다듬어 준다. 많은 요리사들이 사용하는 방법이다.
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그릇에 낸다. 수란은 물에서 꺼낸 후 물기를 제거한 뒤 바로 섭취하도록 한다. 수란은 빠르게 식기 때문에 주의한다. 이미 식은 수란을 대접하는 것을 바람직하지 않기 때문이다.
- 두꺼운 토스트의 조각을 바삭하게 구운 후 그 위로 수란을 올린다.
- 조리한 콩과 토마토 및 소시지와 함께 수란을 섭취한다.
- 샐러드와 함께 수란을 곁들인다.
- 피타 빵 (지중해, 중동 지역의 납작한 빵) 주머니에 수란을 담아낸다.
- 야채와 수란을 함께 그릇에 담아낸다.
- 버터로 구운 잉글리쉬 머핀 위로 수란을 올린다. Bearnaise 혹은 Hollandaise 소스를 올리고 베이컨 및 그릴에 구운 햄과 함께 먹는다.
- 수란을 달걀 베네딕트로 그릇에 담아낸다.
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방법 2

방법 2 의 5:

개별 수란 만들기

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하지만, 계란을 하나씩 추가할 때, 먼저 수란 틀을 넣는다. 이는 후크가 달린 것으로, 팬의 가장자리에 놓아 사용한다. 달걀을 넣기 전에 틀을 먼저 넣도록 한다.
앞서 설명된 방식으로 물을 빼내고 그릇에 담아낸다.
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방법 3

방법 3 의 5:

실리콘 수란 컵 사용하기

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물품이 다양한 조리 용품점에서, 실리콘 재질의 수란 컵이나 세트를 구입한다 (세트에는 뚜껑이 달린 팬이 포함됨). 가격도 매우 저렴하며 사용 방법도 쉽고 간편하다.
버터 나이프를 사용하여 컵의 가장자리부터 수란을 분리하여 토스트 위에서 수란 컵을 뒤집어 수란이 토스트 위로 떨어지게 한다.
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방법 4

방법 4 의 5:

미리 수란 만들어 놓기

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Julia Child와 Michael Michaelo 등과 같은 유명 셰프들의 의견에 따르면, 수란은 만든 직후 바로 섭취하거나 그릇에 담아내는 것이 좋다. 바쁘거나 대접할 인원 수가 많은 경우, 미리 수란을 만들어 놓기도 한다.
이를 냉장고에 넣고 그릇에 담아낼 때까지 기다린다. 수란의 냉장 보관은 하루를 넘지 않도록 한다. ^{[6]X출처 검색하기}
이제 수란을 꺼내 그릇에 담는다. 담가두는 시간은 이 이상이 되지 않도록 하고 그릇에 담아낼 때는 위에서 소개된 방법을 참고한다.
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방법 5

방법 5 의 5:

물 속에서 노른자가 터졌을 때

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수채 구멍이 있는 숟가락을 사용하여 팬의 가장자리에서 원형으로 물을 휘젓는다. 그런 다음 위에 제시된 방법으로 그릇에 담아낸다.
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위의 방법이 통하지 않고 모양이 잡히지 않게 되면, 구멍이 있는 숟가락으로 조리된 달걀을 퍼낸다. 파삭파삭한 마늘 빵이나 프랑스 빵 위에 올려 담아낸다. 원하는 소스 (Hollandaise, 마요네즈 또는Thousand Islands 등과 같은 소스가 잘 어울림) 및 야채를 곁들인다. 이렇게 하면 깨진 노른자가 어느정도 커버된다.
- 파스타, 케밥, 랍스터, 우설, 머랭, 롤, 수프 등과 같은 음식을 함께 곁들여 깨진 노른자가 눈에 덜 띄도록 커버하고 손님의 주의를 돌릴 수 있다.
- 주의: 이 방법은 한 개의 수란에 적합하며 이보다 더 많은 수란은 토스트 사이에 끼워 내거나 다른 음식에 숨겨 담아낸다.
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팁

작은 테플론 팬을 사용하여 수란을 만들 수도 있다. 이는 달걀을 충분히 덮을 만큼 깊이가 깊고 한 번에 두 개의 달걀을 넣을 수 있으며 수란을 깨지지 않게 넣고 빼는 것이 가능하다.
달걀링을 사용하면 수란의 모양을 쉽게 잡을 수 있다. 달걀링은 부엌 상점에서 구할 수 있는 금속 재질의 고리이다.
들러붙지 않는 스틸 재질의 전기 또는 전자렌지 수란 틀을 구입한다. 제품에 따라오는 설명서 및 사용법을 따르도록 한다.
너무 많은 기름을 사용하지 않는다.
비상 시 참치 캔 위, 아래를 잘라내어 사용하면 달걀 틀처럼 사용할 수 있다.

경고

달걀을 깨거나 물 속에 넣을 때 노른자가 부서지면 다른 달걀로 재시도 한다. 할 수 있으면 노른자가 깨진 계란을 꺼내고 다른 용도로 사용한다. 스크램블과 같은 다른 계란 요리로 변신이 가능하다.
계란을 끓는 물에 (100ºC) 넣지 않는다! 이는 수란의 맛과 질감에 도움이 되지 않는다. 심하게 끓는 물이 계란을 찢을 수 있어 모양 잡기도 힘들다. 경험에 비추어 볼 때, 물을 끓인 다음 달걀을 넣기 전 불을 낮춰 보글보글한 상태로 만드는 것이 좋다.
완전히 조리된 달걀만 보관하도록 한다.