ポーチドエッグを作る方法

バターや油を使わずに調理するポーチドエッグ（落とし卵）は、健康的な卵料理です。そのまま食べても良し、サラダに入れたりパンと一緒に食べたり、エッグベネディクトにしても良いでしょう。完璧なポーチドエッグというものは、つやつやで真っ白な白身の真ん中に、なめらかで丸い黄身が収まっています。そんな完璧な出来映えのものを作る自信は無いかもしれませんが、ポーチドエッグの作り方は実はとてもシンプルで、専用の器具を使う必要もありません。以下のレシピに沿って調理したポーチドエッグで、朝食やブランチに招いたお客様を驚かせてみましょう！

材料

卵（お好みの数だけ）
水
ホワイトビネガー（お好みで）

ステップ

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1
調理を始める前に材料や器具をすべて準備しておきましょう。ポーチドエッグ作りはタイミングがすべてです。
- 一緒に食べるトースト、ハムやベーコン、ハッシュドブラウンなどは、ポーチドエッグが出来上がり次第すぐに食べられるように準備しておきます。
- 複数での食事の場合、ポーチドエッグ以外の料理はオーブンに入れたり暖かい窓際に置いたり、あるいは湯煎をするなどして温めておくのが良いでしょう。そして卵は必ず最後に調理することを忘れないようにしましょう。3分程度の時間は驚くほどあっという間に過ぎていきます。ジュースをこぼしながら注いだりしている間にも、完璧に仕上げたはずのポーチドエッグは気付かぬうちにただの固ゆで卵になってしまいます。
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方法 1

方法 1 の 5:

平鍋でポーチドエッグを作る

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選びたいのは、浅くて口の広い鍋です。専用の機器を使わなくても、ふつふつと煮立ったお湯の中に卵を滑らせるように入れることが出来ればポーチドエッグ作りは成功します。1.5リットルほどの容量があるか、または水が深さ10センチほど入るものが良いでしょう。
2
水を入れます。鍋の三分の二程度か、もう少し多めに水を注ぎ、火にかけて軽く沸騰させます。
- さらに豊かな味わいを求める場合は、水の代わりに牛乳を使っても構いません。
3
卵をまとめやすくするためには、5-10ml（小さじ1から2）のお酢を加えます。お酢は必須ではありませんが、卵の白身を固める効果があるため、仕上がりの見た目が良くなります。
- 好みのお酢（バルサミコ酢、赤ワインビネガー、リンゴ酢など）を使っても良いでしょう。ポーチドエッグにとても良い風味が加わります。ただし、色も着いてしまうでしょう。
- 料理事典ラルース・ガストロノミックによると、水1リットルあたり大さじ1杯のお酢を加えるべしとされています。一方で有名シェフのマイケル・ロマーノは、水1リットルあたり小さじ1のお酢を加えることを推奨しています。^{[1]X出典文献DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X}
- レモン汁にも卵をしっかりと固める効果はありますが、卵にレモン味がついてしまいます。塩を加えると良いという人もいますが、塩は卵の凝固を妨げる作用があるので使わない方が無難です。
- お酢を使った場合は、卵にお酢の味がつきます。ロマーノ氏によるとお店では、ポーチドエッグを一度調理した後でさらに、酢は入れずに塩だけを加えたお湯の中に入れることによって、塩味をつけると同時にお酢の味を取り除くそうです。^{[1]X出典文献DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X}
新鮮な卵ほど白身が濃く、綺麗なポーチドエッグを作ることが出来ます。出来るだけ新鮮な卵を選びましょう。産みたての卵であれば、お酢を加えなくてもすぐに綺麗に固まります。
出来れば卵は一つずつ調理するのが良いでしょう。複数の卵を一度に扱うと、火を通している間にくっついてしまうこともあるからです。一度に調理する場合でも、扱う卵は最大でも4個までに留めておきましょう。それ以上になると作業のタイミングも計れなくなり、取り返しのつかないことになりかねません。なお以下のレシピでは、卵を1個から4個まで扱うことを想定しています。
6
ココット皿か小さなボウル、お玉などに卵を割り入れます。崩さないように、そっと入れましょう。お湯の中に滑りこませやすいよう、まず小さくて平たいお皿に割り入れておくのも良いでしょう。いずれの場合も黄身を崩さないように注意します。
- ボウルやお皿からお湯の中に移す際に崩れてしまうのを恐れて、直接お湯の中に卵を割り入れる人もいます。その場合は注意深く、一つ一つ順に卵をお湯に落としましょう。それでも、直接お湯に落とさずお皿に別々に入れておいた方が、“タンパク質の繭”の中に戻せる場合があるということは覚えておきましょう。何度か試してみて、どのやり方が一番うまく出来るか試して見ると良いかもしれません。
7
静かに煮立っている鍋の火をさらに弱めます。沸騰するかしないかというところ（70-80℃）までお湯の温度を下げましょう。
- 沸騰したお湯（100℃）を使うのは避けましょう。卵が硬く固まって、口当たりが悪くなります。
9
かき混ぜたお湯の渦の真ん中にそっと卵を落とします。そのまま形を崩さないように卵の周りのお湯をぐるぐるとかき混ぜます。
- ロマーノ氏が推奨しているのは、白身で黄身を包みこむようにする方法です。20秒間または白身が固まるまで、形を整えながら包んでいきます。^{[1]X出典文献DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X}
白身が固まり、黄身の部分がふっくらしてきたら火が通った合図です。
11
複数のポーチドエッグを作る場合は、お湯はかき混ぜません。卵の入った入れ物をお湯の表面に少しだけ浸けるようにしながら、素早くそっとお湯の中に卵を落とします。
- 10秒から15秒ずつ間をあけながら、残りの卵もお湯の中に落とします。卵がすべて入るように、鍋の中の場所はあけておきましょう。ただ鍋の大きさによりますが、一度に調理するのは2個から3個までが良いでしょう。
- 各々3分ほど熱を通したら、一つずつ取り出します。
12
穴じゃくで卵をすくい上げます。余分な水分を鍋の中に落としながら素早くすくい上げて、お皿に取ります。ラルース・ガストロノミックでは、冷水に取ってからふきんの上で水を切るべしとしています。一方ロマーノ氏のやり方は、とろ火で温めた塩水に30秒浸した後、乾いたふきんの上にとって水気を切るというものです。
- 白身の縁が綺麗に仕上がっていなければ、キッチンバサミで余分なところを切ってしまいましょう。これは作った人だけの秘密です。
13
いただきましょう。お湯から引き上げて水気を切ったら、すぐに食べましょう。ポーチドエッグはあっという間に冷める上、いったん冷めると美味しさも半減します。
- 堅焼きパンのトーストを添えましょう。
- イギリス式朝食のように、ベークドビーンズや焼きトマト、ソーセージなどと一緒にいただきましょう。
- サラダと一緒に食べても良いでしょう。
- ピタパンの中に入れるのも一案です。
- 野菜と一緒に食べるのも美味しいものです。
- 軽く焼いたイングリッシュマフィンにバターを塗ってポーチドエッグをのせたら、ベアルネーズソースやオランデーズソースといった、卵黄を使ったソースをかける食べ方もあります。それにベーコンや焼いたハムを添えると良いでしょう。
- エッグベネディクトにするのにもぴったりです。
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方法 2

方法 2 の 5:

卵調理器を使う

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ただし、卵よりも調理器の方を先にお湯に入れましょう。鍋に固定するためのフックがあるはずなのでそれを引っかけてから、卵を滑りこませます。
水分の切り方と食べ方も先に紹介した手順と変わりません。
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方法 3

方法 3 の 5:

シリコン製の卵用カップを使う

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品揃えが豊富なキッチン用品店があったら、シリコン製卵用カップの購入を検討してはどうでしょう（透明な蓋付き鍋とのセット販売になっていることがよくあります）。あまり高価なものではなく、使い方もとても簡単です。
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方法 4

方法 4 の 5:

前もってポーチドエッグを作っておく

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ジュリア・チャイルドやマイケル・ロマーノといった有名シェフもポーチドエッグは作ったらすぐに食べるものと強調してはいますが、大勢のお腹を満たさなくてはならない食事係のために、前もって作っておくという方法も紹介します。
そして食べる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。丸一日はもちます。
ふつふつと沸かした塩水に20秒から30秒（1分を超えないように）浸したら、すぐに食べましょう。それ以上長く温めてはいけません。上述の食べ方を参考にして食べましょう。
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方法 5

方法 5 の 5:

黄身が割れてしまったら

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穴じゃくしを使って鍋の外側から内側に向かって湯をかき混ぜながら、丸く形を整えます。上述の食べ方を参考にして食べましょう。
2
どうしてもうまく形がまとまらなかったら、（固まってから）穴じゃくしですくい上げます。カリカリに焼いたガーリックトーストやフランスパンに乗せましょう。調味料や野菜を添えて、お好みのソース（オランデーズソース、マヨネーズやサウザンアイランドなどがよく合います）もかけましょう。そうすれば割れてしまった黄身も隠せます。
- 残りもののパスタ、ケバブ肉、ロブスター、牛タン、メレンゲ、ロールパンやスープなどをサイドディッシュとして添えて、そちらにお客様の注目をそらしてしまいましょう。
- 注記：上記の救済方法は卵が一つの時だけに使えます。複数の卵の場合はトーストの間に挟んで隠すか、他の料理に入れてしまいましょう。
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ポイント

ポーチドエッグは、テフロンコーティングされた小さめのフライパンでも作ることが出来ます。卵がかぶるだけの水も入り、一度に二つの卵の調理も出来て、壊さずにそっと卵を出し入れするのにも向いています。
卵用のリングを使えば、形の整った綺麗なポーチドエッグも簡単に作ることが出来ます。このリングは通常は金属で出来ていて、キッチン用品店などで入手が可能です。
電気式や電子レンジ用の卵調理器を使っても良いでしょう。大抵は金属製で、くっつきにくく出来ています。説明書をよく読んで使いましょう。
油を使いすぎないようにしましょう。
器具が何も無い時は、ツナ缶の両端を切り落とした物を代用品として使っても良いでしょう。

注意事項

殻を割った時、あるいはお湯に落とした時に黄身が壊れてしまったら、その卵は諦めましょう。出来れば取り出して他の料理に使い回すことを考えましょう。スクランブルエッグの方が食べたい、という人がいるかもしれません。
沸騰したお湯（100℃）に卵を投入しないようにしましょう！ぐつぐつと沸騰して循環するお湯の中で、卵の味も食感も台無しになってしまいます。大まかな目安としては、お湯を一度沸騰させてからふつふつと沸き立つ（おだやかに煮えている）程度に火を弱めた状態が良いでしょう。
保存して取っておくのは、完全に火が通った卵だけにしておきましょう。