Как приготовить говяжий язык

Говяжий язык считается отличным куском мяса, которым можно без лишних трат накормить всю семью. Низкая цена не подразумевает плохое качество. Насыщенный аромат блюд из языка сделал его предметом роскоши в те времена, когда люди были менее брезгливыми.^{[1]XИсточник информации} Научитесь правильно готовить это мясо, и оно станет неожиданной изюминкой в арсенале ваших блюд.

Ингредиенты

Базовый рецепт говяжьего языка:

1 маленький говяжий язык (около 1,4 килограмма)
Перец
Лавровый лист (или другие травы)
Лук и морковь (или другие овощи)
По желанию: мука или плотный французский луковый суп (для густого соуса)

Тако с говяжьим языком:

1 маленький говяжий язык (около 1,4 килограмма)
Лук, морковь и специи по вкусу
Сало или масло
Сальса верде
Кукурузные лепешки

Язык с изюмом:

1 говяжий язык (около 1,8 кг)
2 луковицы
2 нарезанные моркови
1 нарезанный стебель сельдерея (с листьями)
1 зубчик чеснока, измельченный
2 столовые ложки (30 миллилитров) масла
1/3 стакана (80 миллилитров) изюма
3 столовые ложки (45 миллилитров) измельченного миндаля
1/3 стакана (80 миллилитров) белого винного уксуса
1 столовая ложка томатной пасты
1/3 стакана вина Мадейра
2/3 стакана бульона из говяжьего языка
Соль и перец по вкусу

Метод 1

Метод 1 из 3:

Базовый рецепт говяжьего языка

Загрузить PDF

1
Купите язык. Язык большого размера готовится очень долго, поэтому выбирайте самый маленький, который удастся найти, в идеале около 1,4 килограмма. Язык можно хранить лишь непродолжительное время, так что покупайте его в свежем или замороженном виде и только у проверенного мясника. (Если язык заморожен, в целях безопасности разморозьте его в холодильнике).
- Иногда на корне языка находятся железы, хрящи и жир. Эту область также можно сделать съедобной, если правильно приготовить, но не всем нравится ее мягкая и жирная структура.^{[2]XИсточник информации} Можно отрезать эту часть уже дома (до или после того, как приготовите) или искать предварительно срезанный "швейцарский" язык.^{[3]XИсточник информации}
- Маринованный язык имеет уникальный аромат, и его можно приготовить точно таким же способом, что и свежий.
2
Очистка языка. Положите говяжий язык в чистую раковину и тщательно промойте под струей холодной проточной воды. Продолжайте мыть мясо до тех пор, пока не смоете с поверхности всю грязь и кровь.
- Во многих рецептах рекомендуется вымачивать язык в холодной воде в течение одного-двух часов, часто меняя воду, когда она становится мутной. Купленный в магазине язык обычно достаточно чистый, поэтому можно пропустить этот шаг, но вода освежит вкус мяса.^{[4]XИсточник информации}
3
Подготовьте бульон. Необходимо наполнить большую кастрюлю куриным или говяжьим костным бульоном или в меру подсоленной водой. Добавьте овощи и травы по своему усмотрению. Одна-две луковицы, пара лавровых листьев, перец и морковь станут отличной базой. Не стесняйтесь добавлять и другие ингредиенты, такие как орегано, розмарин, чеснок или чили. Доведите до кипения на сильном огне.
- Чтобы ускорить процесс, можно использовать скороварку или мультиварку.
- Добавьте четыре банки консервированного французского лукового супа, если собираетесь приготовить густой соус и подавать его с языком.
4
Добавьте язык. Добавьте в бульон язык и накройте крышкой. Вскипятите повторно, а затем убавьте огонь.
- Полностью окунайте язык в жидкость. Для этого понадобится больше воды или паровая корзина.
5
Варить язык следует на медленном огне. Готовый язык имеет белый цвет, и его легко проткнуть ножом в самой толстой части. Каждые 450 грамм мяса готовятся около 50-60 минут.^{[5]XИсточник информации}
- Язык станет жестким и неприятным на вкус, если его готовить слишком быстро или поджаривать. Если время позволяет, варите язык в течение одного-двух часов.
- Если используете скороварку, нагревайте ее до тех пор, пока не появится пар. Установите среднее значение температуры и варите 10-15 минут на каждые 450 грамм мяса. Оставьте остывать до тех пор, пока не прекратится выход пара.
6
Необходимо очистить язык, пока он еще теплый. Щипцами выкладывайте язык на тарелку. Подождите, пока он достаточно остынет, а затем острым ножом надрежьте верхний белый слой в продольном направлении. Снимите его пальцами, делая при необходимости дополнительные надрезы. (Фактически этот слой считается съедобным, но имеет неприятную текстуру и вкус.^{[6]XИсточник информации})
- Чем ниже температура языка, тем тверже он становится. Если вы уже охладили язык до комнатной температуры, попробуйте окунуть его в ледяную воду.
- Сохраните бульон, ведь в дальнейшем из него можно приготовить суп или соус.
7
Нарежьте мясо ломтиками толщиной в 0,5 сантиметра. Нарезайте ломтики по диагонали острым ножом, чтобы подать с сальса верде, на бутерброде с горчицей и зеленью или запеченными в течение получаса с жареным картофелем. В языке достаточно много мяса, поэтому оставьте крупные кусочки для гриля или описанных ниже рецептов.
- Мясо все еще сырое, если оно получилось жестким. Положите его обратно в бульон и продолжайте кипятить.
- Можно легко превратить порцию соуса в подливу, если добавить муку.
Отварной язык можно хранить около пяти дней в герметичном контейнере в холодильнике.^{[7]XИсточник информации}
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Тако с говяжьим языком

Загрузить PDF

1
Очистите и проварите язык. Язык следует готовить долго и на медленном огне, чтобы мясо получилось нежным. Прочтите предыдущий раздел статьи, если не знаете, как правильно чистить язык, а затем варите его в горячей подсоленной воде в течение часа на каждые 450 грамм мяса.
- Добавьте лук, морковь, чеснок, лавровый лист и/или любимый чили, чтобы улучшить аромат блюда.
- Проверяйте язык каждый час. Вода должна полностью покрывать мясо, так что вам придется периодически ее добавлять.
Пока мясо варится, у вас будет достаточно времени, чтобы приготовить сальса верде самостоятельно. Смешайте физалис с перцем серрано, нарезанным кубиками луком, чесноком, кинзой, лаймом и солью. Смешивайте соус до однородной консистенции, но чтобы при этом он получился густым (в рецепте по ссылке вы узнаете количество и пропорции всех ингредиентов).
Как только нож с легкостью будет входить в самую толстую часть языка, его можно доставать. Как только язык немного остынет, но все еще будет теплым, надрежьте белый верхний слой и снимите его пальцами. Нарежьте язык для тако на ломтики толщиной 1,3 сантиметра.
4
Жарьте или готовьте на гриле до хрустящей корочки. Язык содержит жирное мясо, которое особенно вкусное, если верхняя корочка сильно зажарена. Добавьте в сковороду много масла или сала в количестве около 3 чайных ложек на каждые шесть ломтиков и нагревайте до хрустящей корочки. Добавьте язык и обжарьте до коричневой хрустящей корочки, периодически переворачивая его.^{[8]XИсточник информации}
- Если используется гриль, щедро полейте ломтики мяса оливковым маслом и готовьте на решетке при температуре 220 ºC в течение 10-15 минут с однократным переворотом.
- Чтобы приготовить полезное блюдо, обжарьте мясо до золотистого оттенка в небольшом количестве масла, а затем протушите в течение нескольких минут в сальса верде.^{[9]XИсточник информации}
Подготовьте для гостей ломтики говяжьего языка, кукурузные лепешки и сальса верде. Также можно добавить любимые начинки для тако, такие как лайм и кинза.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Говяжий язык с изюмом

Загрузить PDF

1
Необходимо очистить и отварить язык. Сделайте все, как указано в базовом рецепте. Положите язык в кастрюлю с горячей водой вместе с 1 луковицей, 2 морковками, 1 стеблем сельдерея и 1 зубчиком чеснока. Варите около часа на каждые 450 грамм веса до такого состояния, чтобы можно было проткнуть язык ножом в самой толстой части.
- Нарежьте крупными кусками овощи, отрежьте листья от стебля сельдерея и раздавите зубчик чеснока.
- Этот способ похож на описанный выше базовый рецепт, и именно так начинаются большинство рецептов приготовления языка. При возникновении дополнительных вопросов внимательно прочтите базовый рецепт.
Достаньте язык щипцами. Снимите верхний белый слой, как только мясо достаточно остынет. Пока оно еще немного теплое, верхний слой легко снять с помощью нескольких надрезов, сделанных острым ножом.
Растопите 2 столовые ложки (30 миллилитров) масла на сковороде. Смешайте нарезанный лук, ½ стакана (80 миллилитров) изюма и 3 столовые ложки (45 миллилитров) измельченного миндаля. Время от времени помешивайте.
Как только миндаль станет золотисто-коричневого цвета, смешайте 1/3 стакана (80 миллилитров) белого винного уксуса и 1 столовую ложку (15 миллилитров) томатной пасты. Добавьте 1/3 стакана (80 миллилитров) белого вина Мадеры и 2/3 стакана (160 миллилитров) бульона. Кипятить необходимо в течение трех минут, чтобы немного уменьшить объем блюда.
Нарежьте язык на тонкие ломтики и вылейте сверху соус. Добавьте соль и перец по вкусу.
Реклама

Советы

Если вы покупаете говяжий язык у проверенного мясника, все составные части должны быть съедобными. Не стесняйтесь срезать все, что кажется жестким и скользким, но и не удаляйте слишком много съедобного мяса.
Ломтики задней части более жирные и насыщенные, чем кончик языка.
Бульон получится намного ароматнее, чем вы ожидали, благодаря насыщенному и жирному мясу языка. Добавляйте его в другие блюда экономно.^{[10]XИсточник информации}

Предупреждения

Большинство людей отказываются употреблять в пищу язык. Нарезайте его на кухне, и никогда не подавайте в "первоначальной форме".

Что вам понадобится

Кухонная щетка
Нож или кухонные ножницы
Кастрюля с крышкой, скороварка или мультиварка, достаточно большие, чтобы вместить все ингредиенты
Кухонные щипцы