Comment cuisiner de la langue de bœuf

La langue de bœuf est une pièce de viande qui peut contenter toute une famille sans la ruiner. Par ailleurs, ce n'est pas parce qu'elle est bon marché qu'elle est de mauvaise qualité. Au contraire, elle est très savoureuse et était très populaire à l'époque où on était moins délicat en matière de nourriture ^{[1]XSource de recherche}. Apprenez à bien la préparer afin qu'elle devienne un mets de choix dans votre foyer.

Ingrédients

Faire mijoter de la langue de bœuf

1 petite langue de bœuf (1,5 kg)
Des grains de poivre
Des feuilles de laurier (ou d'autres herbes aromatiques)
Des carottes et des ognons (ou d'autres légumes)
Facultatif : de la farine ou de la soupe condensée à l'ognon pour une sauce plus épaisse

Faire des tacos de langue

1 petite langue de bœuf (1,5 kg)
Des carottes, des ognons et des herbes aromatiques de votre choix
De l'huile ou du saindoux
De la salsa verte
Des tortillas de maïs

Faire de la langue de bœuf à la sauce aux raisins secs

1 langue de bœuf (2 kg)
2 ognons
2 carottes émincées
1 branche de cèleri émincée (avec ses feuilles)
1 gousse d'ail écrasée
30 g de beurre
100 g de raisins secs
50 g d'amandes émincées
80 ml de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
80 ml de Madère
15 cl de bouillon de langue
Du poivre et du sel

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:

Faire mijoter de la langue de bœuf

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1
Achetez une langue. Les grosses langues demandent plus de temps de cuisson, il faut donc choisir la langue la plus petite possible. Dans l'idéal, elle doit faire 1,5 kg. La langue reste fraiche très peu de temps, achetez-la donc surgelée ou fraiche chez un boucher de confiance. Si elle est surgelée, faites-la décongeler en la mettant au réfrigérateur pour plus de prudence.
- Certaines langues sont vendues avec le gras, les glandes et les os qui se trouvent à leur base. Cette zone est comestible si on la fait cuire, mais tout le monde n'appréciera pas sa texture grasse et molle ^{[2]XSource de recherche}. Vous pouvez couper cette zone chez vous avant ou après la cuisson. Sinon, recherchez une langue qui prédécoupée ^{[3]XSource de recherche}.
- La langue saumurée contient encore plus d'arômes. On peut la préparer de la même façon qu'une langue fraiche.
2
Nettoyez votre langue. Mettez-la dans un évier propre, passez-la sous l'eau froide et nettoyez-la. Faites-le jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sang ni de saletés.
- De nombreuses recettes conseillent de la faire tremper pendant une ou deux heures dans de l'eau froide en changeant cette eau dès qu'elle devient trouble. Cependant, les langues vendues dans le commerce sont généralement assez propres, ce qui vous permettra de sauter cette étape. Notez tout de même que faire cela peut libérer les saveurs de la langue ^{[4]XSource de recherche}.
3
Préparez votre bouillon. Prenez une grande marmite et remplissez-la de bouillon de bœuf ou de volaille. Vous pouvez aussi choisir de remplacer le bouillon par de l'eau légèrement salée. Ajoutez-y les herbes et les légumes que vous aurez choisis. Ajoutez tout ingrédient qui vous parait intéressant, comme des piments, de l'origan, de l'ail ou du romarin. Portez le tout à ébullition à feu vif.
- Pour accélérer le processus, utilisez une mijoteuse ou une cocotte-minute.
- Pour obtenir une sauce plus épaisse que vous servirez à côté de votre langue, ajoutez quatre boites de soupe condensée à l'ognon.
4
Ajoutez-y la langue. Mettez-la dans le bouillon, puis couvrez votre marmite. Portez-la à nouveau à ébullition avant de la faire mijoter.
- Il faut que la langue soit totalement immergée. Il vous faudra peut-être ajouter plus d'eau ou la maintenir sous l'eau avec un panier vapeur.
5
Faites-la mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Elle sera cuite lorsqu'elle virera au blanc et que vous pourrez facilement entailler ses parties les plus épaisses avec un couteau. Elle devrait être prête en 50-60 minutes (pour 500 g de viande ^{[5]XSource de recherche}).
- Si vous ne la faites pas assez cuire ou que vous le faites trop rapidement, elle sera désagréable au gout et dure. Soyez prudent(e) en la laissant mijoter une heure supplémentaire si vous avez du temps devant vous.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à libérer de la vapeur. Diminuez la puissance du bruleur en passant sur feu moyen, puis laissez cuire 10 à 15 minutes pour 500 g. Laissez la cocotte refroidir jusqu'à ce qu'elle libère sa vapeur.
6
Pelez votre langue lorsqu'elle est encore chaude. À l'aide de pinces, mettez-la dans une assiette, attendez qu'elle ait suffisamment refroidi pour la toucher, puis, en utilisant un couteau aiguisé, découpez sa couche blanche supérieure dans le sens de la longueur. Utilisez vos doigts pour peler cette couche tout en la coupant lorsque c'est nécessaire. En principe, on peut consommer cette couche, mais sa texture et son gout sont désagréables ^{[6]XSource de recherche}.
- Lorsqu'elle aura refroidi, votre langue sera plus difficile à peler. Cependant, si elle est déjà arrivée à température ambiante, la plonger dans de l'eau glacée devrait vous aider.
- Mettez le bouillon de côté pour en faire des sauces ou une soupe.
7
Coupez la viande en tranches de 5 mm d'épaisseur. Faites des tranches en diagonale à l'aide d'un couteau aiguisé. Servez-les sur un sandwich à la moutarde brune et aux légumes, avec une salsa verte ou faites-les cuire une demi-heure supplémentaire avec des pommes de terre rôties. Vous aurez énormément de viande, vous pouvez donc envisager de passer de gros morceaux au barbecue ou essayer certaines des recettes que vous trouverez ci-dessous.
- Si votre viande est dure, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Remettez-la dans son bouillon, puis faites-la mijoter à nouveau.
- Il est possible de transformer un peu de votre sauce en jus de viande en y ajoutant de la farine.
Vous pouvez conserver de la langue bouillie dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, pendant 5 jours ^{[7]XSource de recherche}.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:

Faire des tacos de langue

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1
Nettoyez votre langue et faites-la mijoter. C'est une pièce qui nécessite une cuisson lente et longue afin de devenir tendre. Voyez la recette ci-dessus pour trouver les instructions concernant son nettoyage, puis faites-la mijoter dans de l'eau chaude et salée pendant au moins une heure pour 500 g.
- Pour donner encore plus de gout à votre langue, ajoutez-y des piments, des feuilles de laurier, des ognons, de l'ail et des ognons.
- Surveillez-la en y jetant un œil à peu près toutes les heures. Il faudra peut-être que vous rajoutiez un peu d'eau pour qu'elle reste immergée.
Pendant que le bœuf sera en train de cuire, vous aurez tout votre temps pour faire votre propre sauce. Mélangez simplement des poivrons, des tomatilles, du sel, un ognon émincé, de la coriandre, de l'ail et du citron vert. Mélangez-les jusqu'à ce que le tout soit homogène tout en restant bien épais. Jetez un œil aux recettes que vous trouverez sous forme de lien pour les quantités et d'autres détails.
Lorsque la partie la plus épaisse de la langue pourra être coupée au couteau, retirez-la de l'eau à l'aide de pinces. Lorsqu'elle aura suffisamment refroidi pour que vous la manipuliez, mais pas trop, coupez sa couche blanche extérieure et pelez-la en utilisant vos doigts. Faites des tranches d'un petit peu plus de 1 cm d'épaisseur pour en faire des tacos.
4
Passez-les au barbecue ou faites-les frire. La langue est une viande grasse qui est délicieuse lorsque sa couche extérieure est croustillante. Ajoutez une bonne dose de saindoux ou d'huile dans la poêle (3 cuillères à soupe pour six tranches) et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez-y la langue et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et brune des deux côtés en la retournant de temps en temps ^{[8]XSource de recherche}.
- Si vous optez pour le barbecue, brossez vos tranches avec une quantité généreuse d'huile d'olive, faites chauffer votre barbecue à 220 °C, puis grillez vos tranches pendant 10 à 15 minutes en les retournant une fois.
- Si vous voulez manger plus sain, faites-les simplement revenir dans un peu d'huile, puis faites-les mijoter dans votre salsa verte pendant quelques minutes ^{[9]XSource de recherche}.
Dressez un plateau de tortillas, de salsa verte et de langue de bœuf pour que vos invités fassent leurs propres tacos. Ajoutez-y également votre assaisonnement favori comme de la coriandre ou du citron vert.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:

Faire de la langue de bœuf à la sauce aux raisins secs

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Nettoyez votre langue et faites-la mijoter. Nettoyez-la comme décrit dans la recette pour la langue de bœuf classique. Mettez-la dans une marmite d'eau chaude avec une gousse d'ail, un ognon, une branche de cèleri et 2 carottes. Faites mijoter votre langue pendant une heure pour 500 g ou jusqu'à ce que vous puissiez entailler ses parties les plus épaisses avec un couteau.
- Coupez grossièrement tous vos légumes, écrasez l'ail et retirez les feuilles de votre cèleri.
- La manière de procéder est plutôt similaire à la recette classique que vous trouverez ci-dessus. D'ailleurs, la plupart des recettes de langue de bœuf commencent de cette façon. Référez-vous donc à cette recette pour avoir plus de détails.
Récupérez-la avec des pinces, puis pelez sa couche blanche dès que sa viande sera assez froide pour être manipulée. Quelques incisions au couteau devraient faciliter le processus.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, puis émincez le reste d'ognons. Ajoutez-le à 80 g de raisins secs et 50 g d'amandes émincées. Faites chauffer tout en remuant de temps en temps.
Lorsque vos amandes seront dorées, mélangez-y 80 ml de vinaigre de vin blanc ainsi que 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez-y 15 cl de bouillon provenant de la marmite de la langue et 80 ml de Madère. Laissez mijoter trois minutes afin de réduire légèrement votre préparation.
Coupez-la en fines tranches, puis versez-y votre sauce aux raisins secs. Assaisonnez de poivre et de sel.
Ça donne faim tout ça ! N'oubliez pas de nous inviter...
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Conseils

Ce qui se trouve au dos de la langue est plus gras et plus riche que son extrémité ^{[10]XSource de recherche}.
Tant que vous achetez votre langue chez un bon boucher, tous les morceaux devraient être comestibles. N'hésitez pas à couper tous ceux qui vous semblent gluants ou cartilagineux. Cependant, faites attention de ne pas couper de bons morceaux.
Le bouillon peut donner un gout plus puissant que celui auquel vous êtes habitué. Ceci est dû au fait que la langue est grasse et riche. Ajoutez-en à d'autres plats avec parcimonie ^{[11]XSource de recherche}.

Avertissements

De nombreuses personnes sont dégoutées par l'idée de manger de la langue. Il vaut mieux que vous la tranchiez dans la cuisine plutôt que la laisser sous sa forme naturelle.

Éléments nécessaires

Des pinces
Des cisailles de cuisine ou un couteau
Une cocotte-minute, une mijoteuse ou une marmite qu'on peut recouvrir assez grande pour contenir tous les ingrédients
Un pinceau de cuisine