우설 요리하는 방법

우설은 온가족이 먹을 수 있을 정도로 양이 많고 가격이 저렴한 좋은 고기이다. 가격이 저렴하다고 해서 질이 떨어지는 고기가 아니다. 사실 우설은 맛이 풍부해서 까다롭지 않은 시절에는 고급 식재료였다.^{[1]X출처 검색하기} 우설 요리하는 방법을 제대로 배워두면 비장의 무기가 되어줄 것이다.

재료

삶은 우설

작은 우설1개(1.4kg)
통후추
월계수 (또는 다른 허브)
양파와 당근 (또는 다른 야채)
선택사항: 소스를 걸쭉하게 만들기 위한 밀가루 또는 농축 프렌치 어니언 수프

타코스 데 렝구아(Tacos de Lengua)

작은 우설 1개(1.4kg)
양파, 당근, 허브
라드 또는 오일
살사 베르데
옥수수 토르티야

건포도 소스를 곁들인 우설 요리

우설 1개(1.8kg)
양파 2개
당근 2개. 썰기.
잎파리 달린 셀러리1개. 썰기.
마늘 1쪽. 으깨기.
버터 2테이블스푼(30mL)
건포도 1/3컵(80mL)
아몬드 3테이블스푼(45mL)
화이트 와인 식초1/3컵(80mL)
토마토 페이스트 1테이블스푼
마데이라 와인 1/3컵
우설 육수 2/3컵
간을 맞추기 위한 소금과 후추

방법 1

방법 1 의 3:

삶은 우설

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1
우설 구입하기. 우설이 클수록 익는 데 더 오랜 시간이 걸린다. 따라서 1.4kg 이하인 가장 작은 우설을 구입한다. 우설은 유통 기한이 짧으므로 믿을 만한 정육점에서 아주 신선한 우설이나 냉동 우설을 구입한다. 냉동 우설은 냉장고에서 해동시키는 것이 가장 안전하다.
- 어떤 우설은 혀뿌리 부분에 분비선, 뼈, 지방이 포함되어 있기도 한다. 혀뿌리는 익히면 먹을 수 있는 부분이지만 모두가 부드럽고 기름진 식감을 좋아하는 것은 아니다.^{[2]X출처 검색하기} 조리 전후에 집에서 손질해도 되고 미리 손질된 우설을 구입해도 된다.^{[3]X출처 검색하기}
- 소금물에 절인 우설은 맛이 가미되어 있고 일반 우설과 똑같은 방법으로 손질한다.
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우설 씻기. 우설을 깨끗한 싱크대에 넣고 흐르는 찬물에 꼼꼼히 문질러 씻는다. 표면에 묻어 있는 더러움과 피가 없어질 때까지 씻는다.
- 우설을 물이 뿌옇게 될 때까지 1-2 시간 찬물에 담가놓을 것을 권장하는 레시피들이 많다. 시중에 판매되는 우설은 보통 물에 담가두지 않아도 될 정도로 깨끗하다. 하지만 우설을 물에 담가두면 맛이 깔끔하다.^{[4]X출처 검색하기}
3
육수 준비하기. 커다란 냄비에 치킨 스톡이나 비프 스톡, 또는 그냥 소금물을 담는다. 준비한 채소와 허브를 넣는다. 양파 1-2개, 월계수 잎 2장, 통후추, 당근을 넣으면 근사한 기본 육수가 된다. 오레가노, 로스마리, 마늘, 고추 등 다른 재료를 추가해도 된다. 센불에 팔팔 끓인다.
- 압력솥이나 슬로우 쿠커를 사용하면 우설을 더 빨리 익힐 수 있다.
- 우설에 곁들여 먹을 소스가 더 걸쭉했으면 좋겠다면 농축 프렌치 어니언 스프를 4캔 넣는다.
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우설 넣기. 우설을 육수에 넣고 뚜껑을 닫는다. 다시 육수가 끓으면 불을 줄여 뭉근히 끓인다.
- 우설이 육수에 완전히 잠겨야 한다. 물을 더 넣거나 찜기로 눌러 놓는다.
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부드러워질 때까지 삶기. 우설이 하얗게 변하고 가장 두꺼운 부분에 칼이 쉽게 들어가면 다 익은 것이다. 보통 0.45kg의 우설을 익히는 데 50-60분이 걸린다.^{[5]X출처 검색하기}
- 우설을 빨리 익히거나 덜 익히면 질기고 맛이 없다. 시간이 있다면 각별히 조심해서 1-2시간 더 삶는다.
- 압력솥을 사용하는 경우에는 증기가 올라오기 시작할 때까지 삶는다. 불을 중불로 낮추고 우설 0.45kg 당 10-15분 익힌다. 증기가 저절로 나올 때까지 식게 놓아둔다.
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우설이 따뜻할 때 껍질 벗기기. 집게로 우설을 꺼내 접시에 옮겨 담는다. 우설이 손으로 만질 수 있을 정도로 식을 때까지 기다린다. 그 다음에 날카로운 칼로 흰색 껍질을 세로로 자른다. 손가락으로 껍질을 벗겨내고 필요하면 잘라낸다. 엄밀히 말해서 껍질도 먹을 수 있지만 맛과 식감이 별로 좋지 않다.^{[6]X출처 검색하기})
- 우설은 식으면 껍질을 벗기기가 훨씬 힘들어진다. 하지만 이미 식어 실온과 같은 온도가 됐다면 얼음물에 담그면 도움이 된다.
- 육수는 보관해두었다가 수프를 만들거나 소스에 풍미를 더한다.
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우설을 0.6cm 두께로 자르기. 우설을 날카로운 칼로 비스듬히 잘라 살사 베르디와 함께 낸다. 또는 우설, 흑겨자, 녹색 채소로 샌드위치를 만들거나 우설을 30분 더 구워서 구운 감자와 함께 낸다. 우설이 많이 있다면 커다란 조각은 남겨 두었다가 구워 먹거나 아래에 소개한 레시피에 활용한다.
- 우설이 질기면 덜 익은 것이다. 다시 육수에 넣고 계속 삶는다.
- 소스에 밀가루를 넣으면 쉽게 그레이비를 만들 수 있다.
삶은 우설은 밀폐용기에 넣어 냉장고에 약 5일간 보관할 수 있다.^{[7]X출처 검색하기}
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방법 2

방법 2 의 3:

타코스 데 렝구아

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우설을 씻어서 삶기. 우설은 오랜 시간, 천천히 익혀야 부드러워진다. 위에서 설명한 삶은 우설 레시피를 참조해 우설을 씻어서 소금물에 넣어 삶는다. 우설 0.45kg을 익히려면 1시간 이상 삶아야 한다.
- 풍미를 더하기 위해 양파, 당근, 마늘, 월계수, 좋아하는 칠리를 넣는다.
- 한 시간 간격으로 확인한다. 우설이 완전히 잠기게 하려면 물을 더 부어야 할 수도 있다.
우설이 익는 동안 살사 베르데를 만들 시간은 충분하다. 토마틸로, 세라노 고추, 깍둑썰기한 양파, 마늘, 실란트로, 라임, 소금을 섞으면 된다. 약간 끈끈해질 때까지 섞는다. 재료 양과 자세한 내용은 관련 레시피를 참조한다.
우설의 가장 두꺼운 부분에 칼이 들어가면 집게로 건져낸다. 손을 대도 괜찮을 정도로 식히되 여전히 따끈해야 한다. 흰색 껍질을 잘라서 손가락으로 벗겨낸댜. 타코를 만들 것이므로 우설을 약 1.2cm 크기로 자른다.
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바삭해질 때까지 볶거나 굽기. 우설은 지방이 많은 고기로 맛이 좋고 겉이 바삭하다. 우설 6조각 당 오일이나 라드가 3테이블스푼(45ml) 필요하다. 오일이나 라드를 팬에 넣고 바글바글 끓을 때까지 데운다. 우설을 넣고 모든 면에 갈색빛이 돌고 바삭바삭해질 때까지 볶는다. 가끔 뒤집어 준다.^{[8]X출처 검색하기}
- 그릴을 사용하는 경우에는 브러시로 우설 조각에 올리브 오일을 넉넉히 칠한다. 220도로 약 10-15분 굽고 한 번 뒤집어준다.
- 건강을 생각한다면 오일을 조금 사용해서 약간 갈색빛이 돌 때까지 구운 다음, 살사 베르디에 몇 분 동안 끓인다.^{[9]X출처 검색하기}
손님이 스스로 타코를 만들어 먹을 수 있도로 접시에 우설, 옥수수 토르티야, 살사 베르데를 담아서 낸다. 라임, 실란트로 등 좋아하는 타코 토핑을 더해도 된다.
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방법 3

방법 3 의 3:

건포도 소스를 곁들인 우설 요리

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우설을 씻어서 삶기. 위에서 설명한 삶은 우설 레시피를 참조해 우설을 씻는다. 냄비에 뜨거운 물, 우설, 양파 1개, 당근 2개, 셀러리 1개, 마늘 1쪽을 넣는다. 우설 0.45kg을 익히려면 약 1시간 동안 삶아야 한다. 칼이 우설의 가장 두꺼운 부분에 들어갈 때까지 삶는다.
- 채소를 모두 잘게 썬다. 셀러리 잎을 제거하고 마늘을 으깬다.
- 위에서 설명한 우설 삶는 것과 비슷하다. 우설 요리는 대부분 우설을 삶는 것으로 시작한다. 궁금한 점이 있으면 삶은 우설 레시피를 참조한다.
집게로 우설을 건져낸다. 우설이 손으로 만질 수 있을 정도로 식자마자 흰색 껍질을 벗겨낸다. 우설이 따뜻할 때 날카로운 칼로 몇 번 자르면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.
버터 2테이블스푼(30ml)을 팬에 녹인다. 양파를 잘게 썰어 넣고 건포도 1/3컵(80ml)과 다진 아몬드 3테이블스푼(45ml)을 넣는다. 가끔 섞어주면서 열을 가한다.
아몬드가 노릇노릇 해지면 화이트 와인 식초 1/3컵(80ml)와 토마토 페이스트 1테이블스푼(15ml)를 넣는다. 마데이라 와인 1/3컵(80ml)과 우설 육수 2/3컵(160ml)를 넣는다. 3분 동안 끓여서 약간 졸인다.
우설을 얇게 썰어 그 위에 건포도 소스를 붓는다. 소금과 후추로 간한다.
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팁

좋은 정육점에서 산 우설은 모든 부분을 다 먹을 수 있다. 연골이나 끈끈한 부분은 잘라내도 된다. 하지만 가급적이면 너무 많이 잘라내지 않도록 한다.
혀뿌리 쪽으로 갈수록 혀 끝에 비해 맛이 더 풍부하고 기름지다.
우설은 맛이 풍부하고 기름지기 때문에 육수에 삶으면 육수의 맛이 더 진해진다. 다른 요리를 할 때 우설 삶은 육수를 가끔씩 사용한다.^{[10]X출처 검색하기}