Как Приготовить Говяжий Рубец

Говяжий рубец является одним из видов пищевых продуктов, полученных из вырезки одной из четырех камер желудка коровы. Рубец (обычно из парнокопытных сельскохозяйственных животных, но, так же, может использоваться рубец из многих других животных) едят во всем мире в качестве важного ингредиента во многих местных кухнях. Рубец на удивление универсален - он может быть включен в огромное разнообразие блюд, включая супы, жаркое, и даже традиционные пасты. Если вы не привыкли есть продукты, сделанные из внутренних органов животного, перспектива резать большую кучу рубца может быть сложной, но не волнуйтесь - с этим руководством, приготовить вкусный рубец совсем несложно!

Ингредиенты

Говяжий рубец
Каменная соль
Вода
Перекись водорода
Травы и специи, такие как петрушка, гвоздика, перец и лавровые листья
Овощи, такие как лук, сельдерей, кинза или морковь

Метод 1

Метод 1 из 3:

Очистка и приготовление рубца

Загрузить PDF

1
Осмотрите рубец на чистоту. Так как рубец состоит из желудка коровы, он может содержать остатки последней пищи коровы, которые вы не захотите съесть. Рубец продается в мясных магазинах в нескольких сортах - "зеленых", "очищенных", и, наиболее распространенных в Северной Америке, "обесцвеченных"^{[1]XИсточник информации} Каждый сорт рубца требует различных процедур очистки, поэтому очень важно знать, с каким из следующих видов рубца вы работаете, прежде чем начать:
- Зеленый рубец является прослойкой желудка, неизменной с того момента, как её достали из коровы. Как следует из названия, она имеет зеленоватый или сероватый цвет. Она должна быть тщательно опорожнена и очищена перед приготовлением (см. ниже).
- Очищенный рубец - рубец, который был промыт и очищен для удаления содержимого желудка. Он светлее и требует меньшей подготовки с вашей стороны с точки зрения очистки и промывки.
- Отбеленный (или "бланшированный") рубец - рубец, который был очищен, затем замочен в хлоре, чтобы убить микробы, придавая ему очень бледный цвет. Этот самый чистый вид рубца можно купить, но, к сожалению, необходимо промыть его несколько раз, чтобы удалить сильный запах и привкус хлора.
2
Очистите его, если необходимо. В зависимости от состояния вашего рубца (см. выше), точный процесс очистки будет меняться. Рубец из большинства мясных лавок уже должен быть очищен, но если ваш не был или вы выбрали органический, нетронутый рубец, вы можете очистить его на вашей кухне несколькими домашними ингредиентами:
- Натрите рубец каменной солью, избавляя его от непереваренных кусочков (или «песка»). Тщательно промойте холодной водой. При необходимости, используйте чистую зубную щетку для труднодоступных мест. Делая это, вы очищаете слизистую оболочку желудка от любых остаточных кусочков частично переваренной пищи. Повторяйте, пока не удалите весь песок.
- Замочите рубец в течение одного часа в разбавленном растворе путем смешения столовой ложки или двух перекиси водорода с достаточным количеством воды, чтобы покрыть рубец (иногда поворачивайте и сжимайте рубец). Перекись водорода является дезинфицирующим и отбеливающим средством.^{[2]XИсточник информации}
- Вылейте раствор перекиси водорода и промойте рубец тщательно несколько раз водой (сжимая, как вы это делали). Обрежьте края, которые по-прежнему являются нечистыми. В результате рубец должен быть лишен любого неприятного запаха.
- После замачивания, очистите внутреннюю часть рубца с ножом, чтобы удалить внутренний слой. Желудок представляет собой сложную ткань – некоторые её части пригодны для еды, но другие части такими не являются. Внутренняя часть желудка должна быть удалена, если это не было сделано ранее.
Сырой рубец может значительно различаться по толщине по всей длине. К сожалению, различная толщина в куске рубца может привести к его неравномерному приготовлению. Положите кусок требухи и тщательно просмотрите его - если вы видите любые части, которые особенно толстые, используйте острый нож, чтобы сделать "бабочку", вдвое уменьшая толщину.
4
Порежьте рубец на полоски и слегка отварите. Опаривание - процесс, при котором пища сначала варится сама, чтобы подготовить ее для приготовления пищи в другом блюде. Используйте острый нож, чтобы разделить рубец на тонкие полоски или квадраты. Соберите полоски и бросьте их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 столовые ложки / 34 гр соли на литр воды). Варить в течение 15-30 минут. Когда вы закончите, слейте воду и промойте рубец. После кипячения, рубец должен быть заметно мягче - он теперь готов для приготовления в различных блюдах. Читайте про это для стандартных инструкций по ароматизации.
- " Обязательно " мойте руки после контакта с сырым рубцом, даже если вы уже очистили его тщательно.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 3:

Добавление аромата к рубцу

Загрузить PDF

1
Приготовьте бульон. Поместите рубец в кастрюлю и добавьте травы и овощи по сезону (например, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, петрушка, гвоздика, перец). Залейте водой и щедро добавьте количество соли. Доведите бульон до кипения.
- Вот ваш шанс - позвольте вашей креативности засверкать! Окончательный вкус вашего рубца зависит от бульона, в котором вы его готовите. Добавьте специи, какие вы считаете нужными – например, немного перца сделает ваш рубец настоящим наслаждением, а несколько кусочков имбиря придаст вашему блюду азиатский привкус.
- Обратите внимание, что есть достаточно ингредиентов, которые придадут вашему блюду существенный аромат, пропорции этого блюда очень гибкие; не стесняйтесь добавлять, изменять и удалять ингредиенты в соответствии с вашим собственным вкусом.
2
Варите на медленном огне от одного до трех часов, пока рубец не станет мягким. Когда бульон достигнет кипения, уменьшите огонь до медленного кипения. Когда рубец будет готовиться в собственном бульоне, он будет постепенно смягчаться и поглощать аромат бульона. Примерно через 90 минут, начинайте проверять ваш рубец каждые 10-15 минут. Он будет "готов" , когда он достигнет желаемой консистенции.
- Индивидуальные вкусы отличаются по идеальной консистенции рубца - некоторые рецепты будут, например, рекомендовать готовить его в течение более четырех часов более четырех часов, чтобы довести рубец до очень мягкой консистенции.^{[3]XИсточник информации}
3
Сохраните отвар. Ароматный бульон, оставшийся после приготовления рубца, идеально подходит для добавления этого отвара для другого рецепта. В качестве альтернативы, он может быть использован в качестве сопутствующего супа для вашего рубца. Эти два блюда будут иметь одинаковые вкусы, поэтому суп приятно дополнит рубец.
- Если рубец не станет мягким, но бульон по-прежнему будет слабым, вы можете либо продолжить готовить их вместе или удалить рубец и позволить отвару кипеть самому по себе. Продолжая кипятить остаток отвара, вода будет медленно уходить, сгущая ароматные ингредиенты.
Реклама

Метод 3

Метод 3 из 3:

Добавление рубца в блюдо

Загрузить PDF

Сделайте менудо. Менудо это сытное мексиканское жаркое, которое включает в себя рубец со множеством специй и, иногда, свиные ноги. Добавьте мексиканские специи в ваш бульон – кинзу, лайм, орегано, много красного перца чили – и подавайте с хлебом или лепешками, так что ваши гости смогут немедленно впитать вкусный, насыщенный аромат.
Фо – это вьетнамский суп, ставший очень популярным в Северной Америке в последние годы. Существуют различные виды фо, но обычно его подают с рубцом. Добавьте бобовые ростки, имбирь, рыбный соус, базилик, лапшу, и любой из ваших других любимых ингредиентов фо в свой бульона из рубца!
Рубец имеет долгую историю в европейской кухне. Чтобы сделать вкусное блюдо из пасты, приготовьте большую кастрюлю пасты с томатным соусом, затем добавьте приготовленный рубец и тушите в течение нескольких часов. Просто добавьте этот соус в вашу немного не доваренную пасту аль денте – мягкость рубца скроет легкую твердость пасты.
Рубец очень универсален, поэтому, как только вы уверены в приготовлении рубца, проверьте свои навыки в изобретении вашего нового рецепта. Возможные блюда включают суп из рубца (из бульона, который вы сохранили), тушеный рубец, а так же другие блюда, кроме тех "суповых", которые мы уже обсудили, например жареный рубец или рубец в панировке, и даже рубец, обжаренный в большом количестве масла. Экспериментируйте сколько вашей душе угодно!
Реклама