Rinderzunge zubereiten

Rinderzunge ist ein Fleisch von großem Wert, das günstig eine ganze Familie ernähren kann. Der günstige Preis bedeutet auch keine mindere Qualität. Tatsächlich hat ihr reichhaltiger Geschmack sie in weniger zimperlichen Zeiten zu einem Luxusgegenstand gemacht.^{[1]XForschungsquelle} Lerne, wie du sie richtig zubereitest, und dies könnte das verborgene Juwel in deiner Küche werden.

Zutaten

Einfache Rinderzunge:

1 kleine Rinderzunge (etwa 1,4 kg)
Pfefferkörner
Lorbeerblätter (oder andere Kräuter)
Zwiebeln und Karotten (oder anderes Gemüse)
Optional: Mehl oder kondensierte französische Zwiebelsuppe für eine dickere Sauce

Tacos de Lengua:

1 kleine Rinderzunge (etwa 1,4 kg)
Zwiebeln, Karotten, Kräuter deiner Wahl
Schmalz oder Öl
Salsa verde
Maistortillas

Rinderzunge mit Rosinensauce:

1 Rinderzunge (1.8 kg)
2 Zwiebeln
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Selleriestange (mit Blättern), in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL Butter
⅓ Tasse (80 ml) Rosinen
3 EL (45 ml) Mandeln, gehackt
⅓ Tasse (80 ml) Weißweinessig
1 EL Tomatenmark
⅓ Tasse Madeira
⅔ Tasse Brühe zum Kochen der Zunge
Salz und Pfeffer nach Belieben

Methode 1

Methode 1 von 3:

Einfache geköchelte Rinderzunge

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Kaufe die Zunge. Größere Zungen benötigen länger zum Garen, wähle daher die kleinste Zunge, die du finden kannst, idealerweise unter 1,4 kg. Eine Zunge verdirbt schnell, kaufe sie daher ganz frisch oder gefroren bei einem vertrauenswürdigen Metzger. (Wenn sie gefroren ist, taue sie zur größten Sicherheit im Kühlschrank auf.)
- Einige Zungen haben noch die Drüsen, Knochen und das Fett am Ansatz der Zunge. Dieser Bereich ist essbar, wenn er gegart ist, aber nicht jeder mag die weiche, fettige Konsistenz.^{[2]XForschungsquelle} Du kannst ihn zuhause (vor oder nach dem Kochen) wegschneiden oder eine bereits fertig zugeschnittene Zunge kaufen (Schweizer Art).^{[3]XForschungsquelle}
- Eine in Salzlauge eingelegte Zunge hat mehr Geschmack und kann auf die gleiche Weise zubereitet werden wie frische Zunge.
2
Säubere die Zunge. Lege die Zunge in ein sauberes Spülbecken und reibe sie unter fließend kaltem Wasser gründlich ab. Säubere sie, bis die Oberfläche frei von Schmutz und Blut ist.
- Viele Rezepte empfehlen, die Zunge eine oder zwei Stunden in kaltem Wasser einzuweichen und das Wasser zu wechseln, wenn es trüb wird. Im Laden gekaufte Zunge ist normalerweise sauber genug, um diesen Schritt auszulassen, aber er kann den Geschmack der Zunge auffrischen.^{[4]XForschungsquelle}
3
Bereite die Brühe zu. Fülle einen großen Topf mit Hühner- oder Rinderbrühe oder mäßig gesalzenem Wasser. Gib Gemüse und Kräuter deiner Wahl hinzu. Eine oder zwei Zwiebeln, ein paar Lorbeerblätter, Pfefferkörner und eine Karotte sind eine gute, einfache Basis. Gib ruhig andere Zutaten wie Oregano, Rosmarin, Knoblauch oder Chilis hinzu. Bringe alles bei hoher Hitze zum Kochen.
- Beschleunige den Vorgang mit einem Dampfkochtopf oder einem Schongarer.
- Wenn du eine dickere Sauce zur Zunge machen möchtest, gib vier Dosen kondensierte französische Zwiebelsuppe hinzu.
4
Gib die Zunge hinzu. Gib die Zunge in die Brühe und decke den Topf ab. Bringe alles wieder zum Kochen und verringere die Hitze dann, bis es köchelt.
- Halte die Zunge komplett untergetaucht. Es kann sein, dass du mehr Wasser dazugeben oder sie mit einem Dämpfkorb beschweren musst.
5
Köchle sie, bis sie zart ist. Die Zunge ist fertig, wenn sie weiß wird und du leicht mit einem Messer in den dicksten Teil stechen kannst. Dies dauert üblicherweise zwischen 50 und 60 Minuten pro 450 g Fleisch.^{[5]XForschungsquelle}
- Schnelles Kochen oder nicht Durchgaren macht die Zunge zäh und unangenehm. Wenn du die Zeit hast, gehe lieber auf Nummer sicher und köchle sie eine oder zwei Stunden weiter.
- Wenn du einen Dampfkochtopf hast, erhitze ihn, bis er zu dampfen anfängt. Verringere auf mittlere Hitze und gare sie 10 bis 15 Minuten pro 450 g. Lasse sie abkühlen, bis der Dampf von allein entweicht.
6
Schäle die Zunge, wenn sie noch warm ist. Gib die Zunge mit einer Zange auf einen Teller. Warte, bis sie genug abgekühlt ist, dass du sie anfassen kannst, und schneide dann mit einem scharfen Messer der Länge nach durch die äußere weiße Schicht. Schäle diese Schicht mit den Fingern ab, verwende wenn nötig das Messer. (Diese Schicht ist technisch gesehen essbar, hat aber einen unangenehmen Geschmack und eine unangenehme Konsistenz.)^{[6]XForschungsquelle})
- Die Zunge ist viel schwieriger zu schälen, wenn sie einmal abgekühlt ist. Wenn sie jedoch bereits auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann es helfen, sie in Eiswasser zu tauchen.
- Hebe die Brühe für eine Suppe oder zum Aromatisieren von Saucen auf.
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Schneide das Fleisch in 0,6 cm dicke Scheiben. Schneide sie zum Servieren mit Salsa verde, auf einem Sandwich mit braunem Senf und Blattgrün oder eine weitere halbe Stunde mit Bratkartoffeln gebacken mit einem scharfen Messer in diagonale Scheiben. Es gibt ausreichend Fleisch, hebe dir also größere Stücke ruhig zum Grillen auf oder probiere die anderen Rezepte unten aus.
- Wenn das Fleisch zäh ist, ist es nicht durch. Lege es wieder in die Brühe und lasse es weiterköcheln.
- Du kannst einen Teil der Sauce leicht andicken, indem du Mehl hinzugibst.
Eine gekochte Zunge hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank etwa fünf Tage.^{[7]XForschungsquelle}
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Methode 2

Methode 2 von 3:

Tacos De Lengua

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1
Säubere die Zunge und köchle sie. Eine Zunge muss lange und langsam gekocht werden, damit sie zart wird. Lies das Rezept oben für eine Anleitung zum Säubern und köchle sie dann mindestens eine Stunde pro 450 g in heißem Salzwasser.
- Gib für mehr Geschmack Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter und/oder Chilis hinzu.
- Sieh etwa alle Stunde nach der Zunge. Es kann sein, dass du Wasser hinzufügen musst, damit sie eingetaucht bleibt.
Mache oder kaufe eine Salsa Verde. Du hast ausreichend Zeit, um deine eigene Salsa herzustellen, während das Fleisch kocht. Vermische einfach kleine Tomaten mit Serrano-Paprika, Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Koriander, Limetten und Salz. Mixe alles, bis es vermischt, aber leicht dick ist (für Mengen und zusätzliche Details sieh dir das verlinkte Rezept an).
Wenn du mit einem Messer durch den dicksten Teil der Zunge stechen kannst, nimm sie mit einer Küchenzange aus dem Wasser. Sobald sie kühl genug zum Anfassen - aber immer noch ziemlich warm - ist, schneide durch die weiße Außenschicht und schäle sie mit den Fingern ab. Schneide die Zunge in etwa 1,25 cm dicke Scheiben für deine Tacos.
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Knusprig braten oder grillen. Zunge ist ein fettiges Fleisch und schmeckt köstlich, wenn sie eine knusprige Kruste bekommt. Gib eine großzügige Menge Öl oder Schmatz in eine Pfanne, für sechs Scheiben etwa drei Esslöffel, und erhitze es bis es schimmert. Gib die Zunge dazu und brate sie unter gelegentlichem Wenden auf allen Seiten braun und knusprig.^{[8]XForschungsquelle}
- Wenn du stattdessen einen Grill nimmst, bestreiche die Scheiben großzügig mit Olivenöl und erhitze sie auf einem 220°C heißen Grill etwa 10 bis 15 Minuten. Wende sie einmal.
- Für gesündere Alternativen bräune sie einfach in etwas Öl leicht an und köchle sie dann ein paar Minuten in der Salsa Verde.^{[9]XForschungsquelle}
Richte Platten mit Rinderzunge, Maistortillas und Salsa Verde für deine Gäste an, damit sie ihre eigenen Tacos machen können. Du kannst auch all deine Lieblings-Toppings für Tacos hinzugeben, z.B. Limette und Koriander.
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Methode 3

Methode 3 von 3:

Rinderzunge mit Rosinensauce

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Säubere die Zunge und lasse sie köcheln. Säubere sie wie im Basisrezept beschrieben. Lege die Zunge mit einer der Zwiebeln, zwei Karotten, einer Selleriestange und einer Knoblauchzehe in einen Topf mit heißem Wasser. Lasse die Zunge etwa eine Stunde pro 450 g köcheln, bis du mit einem Messer in den dicksten Teil stechen kannst.
- Hacke das Gemüse grob, entferne die Blätter vom Sellerie und zerstoße den Knoblauch.
- Dies ist ähnlich wie die Vorbereitung zum Köcheln oben; so beginnen die meisten Rezepte für Zunge. Lies diese Methode für mehr Details, wenn du Fragen hast.
Entferne die Zunge mit einer Zange. Schäle die weiße Schicht ab, sobald das Fleisch kühl genug zum Anfassen ist. Während sie warm ist, sollte sie nach ein paar Einschnitten mit einem scharfen Messer leicht abgehen.
Schmilz zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne. Hacke die restliche Zwiebel und gibt sie mit ⅓ Tasse (80 ml) Rosinen und drei Esslöffeln (45 ml) gehackten Mandeln dazu. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
Sobald die Mandeln goldbraun sind, rühre ⅓ Tasse (80 ml) Weißweinessig und einen Esslöffel (15 ml) Tomatenmark ein. Gib ⅓ Tasse (80 ml) Madeira und ⅔ Tasse (160 ml) Brühe aus dem Topf mit der Zunge hinzu. Drei Minuten köcheln lassen und leicht reduzieren.
Schneide die Zunge in dünne Scheiben und gieße die Rosinensauce darüber. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
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Tipps

Solange du die Rinderzunge von einem guten Metzger gekauft hast, sollten alle daran hängenden Teile essbar sein. Schneide ruhig alles ab, was sich nach Knorpel oder Schleim anfühlt, aber schneide möglichst nicht zu viel gutes Fleisch ab.
Die Scheiben weiter hinten an der Zunge sind reichhaltiger und fettiger als die Spitze.
Die Brühe kann wegen der reichhaltigen, fettigen Zunge einen stärkeren Geschmack bekommen, als du vielleicht gewohnt bist. Gib sie sparsam in andere Gerichte.^{[10]XForschungsquelle}

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