Hertenvlees bereiden

Hertenvlees is een van de meest traditionele en veel gegeten soorten wild. Vroege Amerikaanse kolonisten waren afhankelijk van hertenvlees als bron van proteïne, om de lange, koude winters te overleven. Naarmate het houden van vee het jagen verving, werd hertenvlees vervangen met gedomesticeerd vlees, zoals rundvlees, varkensvlees en gevogelte. Dit werd de primaire bron van proteïne, en hertenvlees werd een exotisch alternatief. Mager hertenvlees kan, als het goed is bereid, echter veel lekkerder zijn dan rust of andere vleessoorten.

Voorbereidingstijd (hertenbiefstuk): 20 minuten
Bereidingstijd: 6-12 minuten
Totale tijd (zonder marineren): 30 minuten

Methode 1

Methode 1 van 5:

Hertenvlees voorbereiden

Pdf downloaden

1
Gebruik alleen hertenvlees dat goed versneden is. Hoe langer het vlees aan het karkas blijft zitten nadat het dier gedood is, des te taaier het wordt. Kies alleen hertenvlees dat snel versneden, gevild, ingepakt en gekoeld is door een professional of een ervaren hertenslager.
- Hertenvlees moet verder een periode van 10-14 dagen gerijpt zijn nadat het is versneden. Hierdoor kan het vlees iets uitdrogen, wat de wildsmaak vermindert en het vlees lekkerder maakt.
2
Snijd al het zichtbare vet weg. In tegenstelling tot rundervet, wat het vlees smaak geeft en helpt om het vlees sappig te houden, smaakt het vet op hertenvlees niet goed en doet het niets voor de textuur van het vlees. Gebruik een scherp mes om bindweefsel en vet van je hertenvlees af te snijden voordat je probeert het vlees te bereiden.
- Je kunt het vet weggooien, maar er wordt ook vaak talg van gemaakt. Er kan ook zeer goede zeep van worden gemaakt of het kan gebruikt worden niervet voor vogelvoer.
- ’Silverskin’ is een dun membraan dat op veel vers versneden stukken vlees zit. Als dit nog niet verwijderd is, moet je dat zelf doen. Het kan saai werk zijn, maar trek het zoveel mogelijk van het vlees af, dit verbetert de smaak en maakt het vlees makkelijker te bereiden.
3
Laat het vlees een nacht marineren voordat je het bereid. Hertenvlees heeft een sterke wildsmaak die je kunt versterken of maskeren, afhankelijk van het stuk vlees en wat je ermee wilt doen. Een beetje kennis over het combineren van marinade en vlees zal je helpen om het vlees malser te maken en om smaak toe te voegen. De beste manier om hertenvlees te marineren is in een grote, hersluitbare plastic zak, die je een nacht in de koelkast laat staan.
- Gebruik dunnere stukken vlees met marinade en pekel dikkere stukken. Een marinade die een nacht heeft ingetrokken kan maximaal 3 mm in het vlees intrekken, waardoor het marineren van grote rollades nutteloos wordt. Gebruik dunne stukken vlees van de flank of de nek om te marineren, om het meeste uit het proces te halen.^[1]XBron
- Voor een eenvoudige marinade gebruik je Italiaanse slasaus of maak je zelf een dressing met 100 ml azijn, 100 ml olijfolie, één teen geperste knoflook, één theelepel bruine mosterd en één theelepel Italiaans kruiden (of oregano en basilicum).
- Voor een BBQ-marinade, fruit je een halve, fijngehakte gele uit en drie tot vier tenen geperste knoflook totdat ze doorzichtig zijn in ongeveer vijf eetlepels boter. Voeg dan 475 ml tomatensaus (of 235 ml ketchup) toe, 100 ml appelazijn, 100 ml bruine suiker en twee eetlepels chilipoeder.
- Als je geen fan bent van de wildsmaak van hertenvlees, gebruik dan een marinade op citrusbasis. Citrus maskeert de sterke smaak van hertenvlees doorgaans, en kan het lekkerder maken voor kinderen en minder avontuurlijke eters. Probeer om een marinade te maken van 100 ml limoensap dat gemengd is met 100 ml olijfolie, 100 gram gehakte koriander, een fijngehakte groene peper, een theelepel gemalen komijn en een shot tequila.
4
Vervang het verwijderde hertenvet met een andere bron van vet. Hoewel het eigen vet van het hertenvlees een negatieve invloed heeft op de smaal van het vlees, mist hertenvlees de nodige marmering om het vlees sappig en mals te houden, waardoor het erg makkelijk uitdroogt. Daarom spekken of larderen veel ervaren koks het hertenvlees met een andere bron van vet, zoals boter, margarine, olie of rugspek.^[2]XBron
- Spekken wordt gedaan door vet aan de buitenkant van het vlees toe te voegen. Deze methode werkt het beste op een barbecue of in een koekenpan, omdat je het vlees in principe bestrijkt met een bron van vet. Nadat je het vlees hebt omgedraaid, kun je wat gesmolten boter of olijfolie op de gebruinde kant smeren, om de smaak en sappigheid te bevorderen.
- Larderen wordt gedaan door vet in het vlees in te brengen middels kleine sneden. Deze methode werkt goed voor grotere stukken vlees en rollades die je in de oven bereid, en werkt bijzonder goed met andere stukken vlees, zoals ham of bacon. Gebruik de punt van een koksmes om de dikke delen van je hertenvlees in te snijden en duw daar dan kleine stukken bacon of vettig varkensvlees in. Tijdens de bereiding zal het vet helpen om het hertenvlees sappig te houden.
5
Gebruik de juiste bereidingsmethode voor het juiste stuk vlees. Verschillende stukken vlees zijn geschikter voor verschillende bereidingsmethodes. Sommige stukken zijn heerlijk als ze als steak gebakken worden, terwijl anderen stukken beter zijn als stoofvlees of als ingrediënt voor hertenworst. Of je nu een specifiek gerecht in gedachte hebt en daar het juiste vlees voor zoekt, of juist de beste bereidingsoptie wilt vinden voor het vlees dat je al hebt, gebruik dit als leidraad:^[3]XBron
- Nek en haas zijn de malste, en doorgaans de meest gevraagde stukken vlees. Ze kunnen in hun geheel bereid worden, als individuele steaks of als kleine stukjes in stoofpot en roerbakschotels. De haas kan rood-medium geserveerd worden.
- Rollades zijn het beste van de onderste hammen en moeten langdurig op een lange temperatuur gesmoord of gestoofd worden, om malsheid te verzekeren.
- Biefstuk is het beste van de bovenste hammen, wat het meest veelzijdige stuk hertenvlees is. Hoewel het in eerste instantie wat taai is, kan dit vlees voor meerdere doeleinden worden gebruikt als het op juiste wijze mals geslagen wordt.
- Stoofvlees moet van de onderste ribben, de buik en de nek komen. Als je een vleesmolen hebt, dan kan dit vlees ook goed gebruikt worden voor gehakt en worst.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 5:

Hertenbiefstuk bakken

Pdf downloaden

1
Grill de biefstuk of bak hem in een koekenpan. De beste manieren om hertenbiefstuk te bereiden zijn op een grill of in een zeer hete koekenpan op het gasfornuis. Beide methodes bieden de mogelijkheid om het vlees aan te schroeien en het te bereiden tot de juiste interne temperatuur is bereid, wat essentieel is voor goed bereide hertenbiefstuk.
- Zowel een gasgrill als kolenbarbecue zijn geschikte opties als je het vlees de rokerige barbecue-smaak wilt geven. Verwarm kolen 30 minuten voordat je gaat bakken of stel een gasgrill in op middelhoog.
- Een goede gietijzeren koekenpan is de perfect om een hertenbiefstuk op het gasfornuis te bakken. Verwarm de pan boven middelhoog vuur en voeg één of twee eetlepels olijfolie toe voordat je gaat bakken. Wacht totdat de olie op het punt staat om te gaan roken voordat je de biefstuk toevoegt.
2
Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen voordat je hem bakt. Haal je hertenbiefstuk 20-30 minuten voordat je hem wilt bakken uit de koelkast en uit een eventuele marinade die je hebt gebruikt. Het is belangrijk om het vlees op kamertemperatuur te laten komen, zodat het hele stuk vlees dezelfde temperatuur heeft.
- Als je de biefstuk direct uit de koelkast in de pan of op de barbecue legt, zal de buitenkant verwarmen terwijl de binnenkant koud blijft. Hierdoor wordt het erg lastig om de juiste interne temperatuur te krijgen zonder de buitenkant te verbranden. Het is veel makkelijker en efficiënter om vlees dat op kamertemperatuur is te bakken, en het levert ook een beter eindproduct op.
Ongeacht of je marinade hebt gebruikt, is het goed om vers gemalen peper en zout op beide zijden van de biefstuk te strooien vlak voordat je hem op de warmtebron plaatst. Het vlees te vroeg zouten, kan vocht uit het vlees onttrekken, waardoor het taaier wordt. Wacht dus liever tot vlak voordat het vlees gebakken wordt.
4
Schroei beide kanten. Een biefstuk wordt het beste gebakken boven middelhoog vuur, voeg het vlees dus pas aan de pan toe als de olie begint te roken, of leg het op de barbecue boven de heetste kolen. Je moet een onderscheidend gesis horen wanneer je het vlees toevoegt. Als je dat niet hoort, moet je het vlees direct weer verwijderen en wachten tot de warmtebron heter is. Het vlees moet drie tot vier minuten per kant gebakken worden om de buitenkant een goede korst te geven, verplaats het vervolgens naar een koeler deel van de barbecue worden verplaatst of zet het vuur onder de pan laag.^[4]XBron
- Als je de hertenbiefstuk in een gietijzeren koekenpan bakt, onthoud dan dat je pan de temperatuur lang vasthoudt en dus heet blijft. Het is daarom waarschijnlijk wel oké om het vuur uit te zetten nadat je het vlees geschroeid hebt, om te voorkomen dat de buitenkant van de biefstuk verbrandt.
- Hoe lang je schroeit is afhankelijk van de dikte van je biefstuk. Zelfs stukken vlees van meer dan 2,5 cm dik moeten echter niet langer dan 10-12 minuten in de pan liggen. Houd het vlees goed in de gaten en controleer de onderkant om te verzekeren dat die niet doorbakken wordt.
- Hertenvlees is gaar bij een interne temperatuur van 54 graden Celsius. Bij 65 graden zal het vlees wat taaier worden. Biefstukken van meer dan 5 cm dik moeten waarschijnlijk wat langer op het koele deel van de barbecue, of langer boven laag vuur, blijven liggen om de juiste temperatuur te bereiken.^[5]XBron
Als je je ooit hebt afgevraagd waarom je biefstuk thuis niet zo lekker is als in een restaurant, dan is het antwoordt boter. Nadat je het vlees eenmaal hebt omgedraaid, is het goed om wat boter bovenop het vlees te smeren om te helpen het sappig te houden. Als je het vlees in een koekenpan bakt, voeg dan wat (ongeveer een eetlepel) boter toe aan de pan, laat het smelten en kantel de pan zodat de boter naar het vlees toe loopt.
6
Bak de biefstuk rood-medium. Je hoeft niet veel aan de biefstuk te doen, slechts één keer omdraaien en aan elke kant drie tot vier minuten bakken. Omdat het heel makkelijk is om hertenvlees te doorbakken, moet je de gaarheid van het vlees periodiek voelen, met je vinger, om te bepalen wanneer het vlees klaar is om uit de pan te komen en te rusten voordat je het opeet.
- Als goede richtlijn voor gaarheid van je biefstuk gebruik je je hand. Duw je duim en wijsvinger tegen elkaar en voel met je andere hand het dikke deel van je duim, waar hij aan je handpalm zit. Rood gebakken vlees moet ongeveer dezelfde weerstand bieden. Vlees dat medium-rood is gebakken voelt het zelfde als je duim tegen je middelvinger, medium gebakken voelt als je duim tegen je ringvinger en voor doorbakken gebruik je je pink.
Laat de biefstuk gedurende ten minste vijf minuten op een bord of snijplank rusten voordat je het snijdt en serveert. De vezels van het vlees kunnen dan wat afkoelen, waardoor de biefstuk zijn sappigheid behoudt in plaats van deze op het bord vrij te laten. Het vlees zal ook iets nagaren als je het afdekt tijdens het rusten. Je kunt de biefstuk in zijn geheel serveren, of hem in dwars op de spier in dikke plakken snijden.
Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 5:

Hertenrollade bereiden

Pdf downloaden

1
Lardeer de rollade met aromatische bacon. Nadat je de rollade hebt voorbereid, door het vet, het membraan en het bindweefsel weg te snijden, maak je meerdere inkepingen in het vlees. Maak ze ongeveer 2,5 cm breed en 5 cm diep. Maak 10-12 sneden over het hele oppervlak van het vlees. Het vlees vullen met aromatische groenten en een bron van bet, zoals bacon, zal helpen om smaak en sappen in het vlees te injecteren.
- Voor aroma gebruik je hele knoflooktenen en takjes rozemarijn, tijm of salie.
- Voor het toevoegen van vet is gehakte bacon de beste aanvulling, maar je kunt ook koude schijfjes boter gebruiken.
2
Bedek de rollade met gedroogde kruiden en zet hem enkele uren in de koelkast. Droge kruidenmengsels zijn perfect voor hertenrollades. Je kunt een commercieel mengsel kopen of zelf mengsels met verschillende smaken maken. Ga af op de smaken die je lekker vindt en experimenteer met verschillende kruidenmengsels – het is heel moeilijk om dit verkeerd te doen. Neem gewoon een handje vol van je kruidenmengsel en wrijf het in het buitenste oppervlak van het vlees.
- Voor een basiskruidenmengsel kun je gelijke hoeveelheden oregano, basilicum, peterselie, paprikapoeder, uienpoeder, zout en peper mengen.
- Voor een kruidenmengsel met zaden rooster je eerst venkelzaad, korianderzaad en komijnzaad, 55 gram elk, in een droge koekenpan. Wanneer ze aromatisch ruiken, haal je ze uit de pan en breek je ze met de platte kant van een keukenmes. Meng er dan gedroogde chilipoeder, paprikapoeder en bruine suiker doorheen.
- Je kunt rollades ook een nacht in zout pekelen, waar veel hertenvlees liefhebbers bij zweren. Pekelen kan helpen om de smaak van het vlees te verzachten en het vlees malser te maken. Hoe dan ook, laat het vlees een nacht in de koelkast staan, of minimaal enkele uren voordat je het bereidt.
3
Bak de rollade op een bakplaat op een bed van groenten. Bedek de bodem van de bakplaat met groenten om het vlees van de bodem af te houden. Dit resulteert in een gelijkmatigere verdeling van de warmte en voeg ook smaak en geur toe aan je gerecht.
- De meest gebruikte groenten voor deze taak zijn uien, wortels, aardappels en selderij. Nadat je de groenten hebt gewassen, hak je ze in grote stukken – het hoeft niet mooi te zijn. Je hoeft de groenten niet te kruiden, aangezien de sappen van het vlees dat zullen doen tijdens de bereiding.
- Omdat hertenvlees de neiging heeft om uit te drogen, is het ook goed om een beetje water of water en kippenbouillon onderin de bakplaat te doen. Dit zal helpen om de binnenkant van de oven vochtig te houden, waardoor een warm klimaat wordt gecreëerd dat voorkomt dat het vlees uitdroogt.
4
Dek af en braad ongeveer drie uur op160 graden Celsius. Plaats het vlees op het bed van groenten en dek losjes af met folie. Zet het geheel in de oven en braad het ongeveer drie uur. Bevochtig het vlees periodiek met het vocht onderin de bakplaat. Als je een vleesthermometer gebruikt, kun je het vlees verwijderen wanneer de interne temperatuur 54 tot 65 graden is, afhankelijk van hoe doorbakken je het vlees wilt hebben. Bij een hogere interne temperatuur zal het vlees taaier worden.
- Haal de rollade uit de bakplaat, maar laat het vlees nog 10 tot 15 minuten afgedekt rusten voordat je het in plakjes snijd om te serveren. Je kunt de groenten afgieten door een zeef en het vocht gebruiken een lekkere jus te maken die je bij het hertenvlees serveert.
Advertentie

Methode 4

Methode 4 van 5:

Hertenstoofvlees maken

Pdf downloaden

1
Bak het stoofvlees aan. Verwarm wat olijfolie in een pan met dikke bodem en bak het stoofvlees boven middelhoog vuur aan alle kanten aan. Je hoeft het vlees niet helemaal gaar te bakken, je moet in feite zo veel mogelijk vermijden om het vlees te garen. Je wilt alleen de buitenkant goed aanbakken om een laagje smaak te creëren en om een goede kleur onderin de pan te krijgen. Als er bruinig spul ontstaat, is dat juist goed.
- Een goede stoofpot kan gemaakt worden met ongeveer een 500 gram vlees van de ham, nek of ribben van het hert. Het moet in bijtklare stukjes gesneden worden.
- Om te helpen het vlees aan te bakken en de stoofpot in te dikken, kan het goed zijn om het stoofvlees met wat witte bloem te bedekken, zoals bij het maken van een roux. Je hebt niet meer dan één of twee theelepel per 500 gram vlees nodig.
2
Voeg groenten en smaakmakers toe. Nadat het vlees hebt aangebakken, haal je het uit de pan en doe je groenten die je in de stoofpot wilt hebben in de pan, beginnend met de stevigste en de lichtste als laatste. Je voegt de groenten die het langst nodig hebben om te garen het eerste toe, om te verzekeren dat alles ongeveer tegelijkertijd gaar is. Je voegt wortelgroenten, zoals aardappels, wortels en knolrapen, dus het eerste toe en champignons, erwten en verse basilicum als laatste.
- Voor een basis stoofpot begin je met twee aardappels, in bijtklare stukken, twee middelgrote, in stukken gesneden wortels en een kleine witte uit. Zet het vuur middelhoog en roer totdat de ui doorzichtig wordt. Voeg drie of vier tenen geperste knoflook toe en kook nog een minuut of twee. Als de groenten bruin beginnen te worden, is het tijd om de pan af te blussen.
3
Blus de pan af. De bodem van je pan moet nu bedekt zijn met een goede kleur en smaak, maar je krijgt deze alleen omhoog door wat vloeistof toe te voegen en goed te roeren. Om af te blussen kun je 475-600 ml droge rode wijn, donker bier of kippenbouillon gebruiken, deze gaan alle drie goed samen met hertenvlees. Als je wilt, kun je een combinatie van vloeistoffen gebruiken of de helft water en de helft een andere vloeistof gebruiken om de smaak wat te verzachten.
- Nadat je de vloeistof in de pan hebt gegoten, moeten er sterke bellen vormen en vervolgens weer rustig worden. Roer over de bodem van de pan om de smaak van de bodem omhoog te halen en kruid de stoofpot vervolgens naar smaak. Gedroogde tijm, zout en peper zijn een goede combinatie.
- Doe het vlees weer in de pan en zet het vuur weer hoog totdat de vloeistof net begint te koken. Blijf periodiek roeren om de vloeistof in beweging te houden. Als de vloeistof begint te koken, zet je het vuur omlaag en dek je de pan af. Verwijder het deksel periodiek om te roeren.^[6]XBron
4
Dek af en stoof enkele uren boven laag buur. Laat de pan afgedekt op het vuur staan en stoof minimaal één uur, maar tot drie of vier uur lang. Een langere kooktijd en lage temperatuur verzekert zeer mals en smaakvol vlees, het is dus belangrijk om voldoende tijd te nemen om te stoven. Het vlees is technisch gezien gaar na één uur, maar is na een paar uur nóg beter omdat de proteïnen dan de kans hebben om verder af te breken en het vlees prikgaar wordt.
- Als je meer groenten wilt toevoegen, zoals champignons of andere verse, groene groenten, wacht dan tot 10 -15 minuten voordat je wilt eten, anders koken ze door tot prut. Een kneepje vers gehakte peterselie maakt een kom hertenstoofvlees mooi af. Serveer met knapperig stokbrood of maïsbrood voor een perfecte maaltijd.
Advertentie

Methode 5

Methode 5 van 5:

Hertenchili maken

Pdf downloaden

1
Gebruik hertengehakt in combinatie met ander vlees. Hertengehakt is goed voor burgers, gehaktbrood en als algemeen alternatief op rundergehakt, maar het is bijzonder geschikt voor chili. Of je nu een volledige hertenchili wilt maken of het hertenvlees wilt combineren met runderstoofvlees of varkensworst, het is een fantastische basis voor een stevige chili. Een halve kilo is voldoende voor acht tot twaalf porties.
- ’Chilivlees’ refereert aan de specifieke textuur van het gehakt, doorgaans iets fijner dan regulier gehakt hertenvlees. Als je fijner gehakt vlees wilt, vraag dan om chilivlees bij de slager of koop je eigen vleesmolen om het vlees zelf te hakken.
- Als je liever een chili in Texas-stijl hebt, dan zijn stukken stoofvlees beter geschikt. Dit moet wel op een lagere temperatuur en voor een langere periode gekookt worden, maar de ingrediënten en de techniek zijn in principe hetzelfde.
Voeg één of twee eetlepels kookolie toe aan een stoofpan met dikke bodem en voeg dan het hertengehakt toe. Gebruik een houten lepel om het vlees om te roeren naarmate het bruin wordt. Voeg vlak voordat het vlees helemaal donker wordt één middelgrote, gehakte gele ui, één gesneden rode uit en drie of vier tenen geperste knoflook toe aan het hertengehakt.
3
Voeg bonen en geplette tomaten toe aan de basis. Als de uien bruin beginnen te worden, is het tijd om de bonen en tomaten toe te voegen. Gebruik een blikje afgegoten rode kidneybonen of een mengsel van rode bonen, witte bonen en kikkererwten, als je dat liever hebt. Ongeveer 350 gram is voldoende.
- Gebruik een blikje van 500 gram geplette tomaten én een eetlepel tomatenpuree om de basis voor de chili te vormen. Als je verse tomaten wilt gebruiken, begin dan met ongeveer vier rijpe tomaten. Hak ze grof fijn en gebruik ook het sap. Houd de chili goed in de gaten en voeg een klein beetje water toe als het gerecht meer vocht nodig heeft.
- Als je niet zo'n fan bent van bonen, volg dan het chilirecept dat je lekker vindt. Hertenvlees past goed in de meeste recepten voor groene chili of andere soorten regionale chili die je misschien lekkerder vindt. Gebruik de smaakmakers en kruiden die je wilt en proef of je het lekkerder vindt met hertenvlees.
4
Kruid met drie of vier eetlepels chilipoeder. Kruid de chili naar je eigen smaak. Als je hem erg sterk wilt hebben, kun je meer chili of sterker smakende chilipoeder toevoegen, evenals een theelepel komijn, cayennepeper en andere specerijen die je graag in je chili wilt. Als je geen sterk smakende chili wilt, voeg dan tijm, komijn, wat korianderpoeder en andere smaakmakers toe. Voeg zout en peper naar smaak toe.
- Om de onderscheidende chili-smaak te krijgen, moet je ten minste een beetje chilipoeder gebruiken. Voeg één theelepel tegelijk toe. Je kunt later altijd meer toevoegen.
5
Dek af en laat ten minste één uur pruttelen boven laag vuur. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat de chili een paar uur pruttelen. Het vlees moet in ongeveer 30 minuten gaar zijn, maar de smaken komen beter bij elkaar na een uur of twee pruttelen. Proef na 30 minuten om de smaak aan te passen en indien nodig meer chilipoeder toe te voegen. Serveer met maisbrood.
- Als je de voorkeur biedt aan een slowcooker, kun je de chili ook daarin overgieten en hem de hele dag, of een nacht, laten trekken om de smaken goed te laten mengen. Over het algemeen geldt dat hoe langer hij pruttelt, hoe lekkerder de chili wordt.
Advertentie

Tips

Goede kruiden voor hertenvlees zijn onder andere peterselie, tijm, knoflook en uien. Soep in poedervorm bevat deze, en andere, kruiden doorgaans.
Hertenvlees kan geserveerd worden als biefstuk, als rollade, in ovenschotels, in soepen, als stoofvlees of als gehakt om medaillons te maken of om in chili te gebruiken. Je kunt specifieke recepten vinden op internet of in kookboeken die zijn uitgegeven door bijvoorbeeld erkende jachtinstanties.
Als je een jager bent, is het ook goed om te leren hoe je zelf een hert slacht op de juiste manier.

Advertentie