Cómo cocinar carne de venado

La carne de venado es una de las variedades de caza silvestre tradicionales y más consumidas. Los primeros colonos americanos dependían del venado como fuente de proteína para atravesar los inviernos largos y duros. A medida que la ganadería reemplazaba a la caza, la carne de animales domesticados como la res, el cerdo y las aves de corral reemplazaron a la carne de venado como fuente primaria de carne, convirtiéndolo en una alternativa exótica. Cuando se prepara bien, la carne de venado magra puede ser incluso más deliciosa que la res y otras carnes. Para aprender a preparar carne de venado y a hacer filetes, estofados, recetas con chile, asados, etc., revisa el paso 1.

Método 1

Método 1 de 5:

Prepara carne de venado

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Usa solo carne de venado cuyos órganos hayan sido retirados y que se haya limpiado de manera correcta. Mientras más tiempo permanezca la carne en el cadáver del venado luego de matarlo, más dura se pone. Usa sólo carne que haya sido cortada, despellejada, envuelta y refrigerada sin demora por un profesional o un carnicero experto en venados.
- Además, la carne de venado debería añejarse por un periodo de 10-14 días luego de limpiarse. Esto permite que la carne se seque un poco, reduciendo el olor a carne silvestre y haciéndola más sabrosa.
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Retira la grasa visible. Al contrario de la grasa de res, que dota a la carne de sabor y ayuda a mantenerla húmeda, la grasa de venado no sabe bien y no mejora la textura de la carne. Usa un cuchillo afilado y corta el tejido conector y la grasa de tus cortes de venado antes de cocinarlo.
- Puedes desechar la grasa de venado, pero normalmente se transforma en sebo y puede crear excelentes jabones y usarse como alimento para aves.^{[1]XFuente de investigación}
- La "Silverskin (piel plateada)" es una membrana delgada que encontrarás en varios cortes de venado recientemente procesados. Es recomendable retirarla si no se ha hecho aún. Puede ser un poco difícil, pero quitarla de la carne dentro de lo posible mejorará el sabor y la hará más fácil de cocinar.
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Marina la carne durante la noche antes de cocinarla. El venado tiene un sabor fuerte a carne silvestre que puedes resaltar u ocultar, dependiendo del corte y qué harás con él. Aprender cómo elegir una técnica de marinado para cada corte te ayudará a ablandar la carne y añadir sabor. La mejor forma de marinar el venado es en una bolsa Ziplock grande de un galón en el refrigerador por la noche.
- Marina los cortes más delgados y pon en salmuera los más grandes. En la mayoría de casos, una marinada nocturna penetrará alrededor de medio centímetro en la carne, lo que hace que marinar carne para asado tenga poco sentido. Marina tiras delgadas de carne del flanco o de los músculos alrededor de la columna (backstrap) para aprovechar al máximo el proceso. ^{[2]XFuente de investigación}
- Para una marinada simple, usa aderezo para ensalada italiano o haz el tuyo con media taza de vinagre y media taza de aceite de oliva, un diente de ajo picado y una cucharada de mostaza marrón y condimento italiano (u orégano y albahaca).
- Para una marinada de barbacoa, saltea medio ajo amarillo cortado finamente y 3-4 dientes de ajo picado en cinco cucharadas de mantequilla hasta que la mezcla sea traslúcida. A esto añádele dos tazas de pasta de tomate (o una de ketchup), media taza de sidra de manzana, vinagre de manzana, azúcar rubia y dos cucharas de chile en polvo.
- Si no te agrada el sabor a carne silvestre del venado, usa un marinado basado en cítricos. Los cítricos tienden a ocultar el sabor fuerte del venado y pueden hacerlo más sabroso para los niños y los comensales menos audaces. Intenta marinar media taza de jugo de limón mezclada con media taza de aceite de oliva, media taza de cilantro picado, un chile verde picado, una cucharadita de comino molido y un shot de tequila.
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Sustituye la grasa de venado que quitaste por otra fuente de grasa. Si bien la grasa del mismo venado afecta el sabor de su carne de manera negativa, esta carne carece del recubrimiento para mantenerse húmeda y suave, lo que la hace propensa a secarse. Por ello, muchos cocineros de venado experimentados envuelven la carne o la recubren con otra fuente de grasa, como mantequilla, margarina, aceite o tocino. ^{[3]XFuente de investigación}
- Puedes añadir una fuente de grasa en el exterior de la carne. Este método funciona mejor en la parrilla o la sartén, porque consiste básicamente en untar la carne con una fuente de grasa. Luego de voltear la carne, puedes esparcir un poco de mantequilla derretida o aceite de oliva en el lado dorado para dotarla de sabor y humedad.
- Puedes insertar grasa en la carne a través de pequeños cortes. Este método funciona bien para cortes grandes y para asados que cocines en el horno, y funciona particularmente bien con otras carnes como el jamón y el tocino. Usa la punta de un cuchillo de chef para hacer incisiones en las partes gruesas de tu asado de venado y luego empuja pequeños cortes de tocino, o cerdo grasoso, en los orificios. A medida que se cocina, la grasa ayudará a mantener la carne húmeda.
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Encuentra el corte para un método de cocina específico. Distintos cortes son apropiados para distintos métodos de cocina. Algunos cortes se cocinan genial como filetes, mientras que otros son mejores para estofados o grandes candidatos para salchichas de venado. ^{[4]XFuente de investigación} Sin importar si tienes en mente un plato específico y quieres conseguir el corte adecuado, o si quieres encontrar el mejor vehículo para tu corte, puedes encaminarte en la dirección correcta con estos consejos:
- Los músculos adyacentes a la columna o el lomo son, por lo general, los cortes más deseados y pueden cocinarse enteros, cortados en filetes individuales o cortados en trozos más pequeños para estofados y salteados. El lomo puede servirse poco cocido.
- Los mejores cortes para asado provienen de la parte inferior de las patas del venado, que deben guisarse o estofarse a temperatura baja por un largo periodo de tiempo para asegurar su suavidad.
- Los mejores filetes salen de la mitad superior de las patas del venado, que son la parte más versátil de este animal. Si bien al principio es un poco difícil, luego de suavizarse apropiadamente, esta carne puede usarse para diversos propósitos.
- La carne para estofado debe venir de las costillas inferiores, el vientre y el cuello. Si tienes una moledora de carne, también puedes hacer venado molido o salchicha de venado excelentes.
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Método 2

Método 2 de 5:

Cocina filetes de venado

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Asa a la parrilla el filete o cocínalo en sartén. Las mejores formas de cocinar filetes son en una parrilla caliente o en una sartén muy caliente en la hornilla. Ambos métodos consiguen soasar la carne y cocinarla a la temperatura interna adecuada, lo que es esencial para un filete de venado cocinado apropiadamente.
- Tanto las parrillas a gas y las parrillas de carbón son perfectamente apropiadas si deseas imbuir la carne con ese sabor característico que se asocia a la parrilla. Calienta el carbón por 30 minutos antes de poner la carne en la parrilla o enciende la parrilla a gas en temperatura media.
- Una buena sartén de hierro fundido es la manera perfecta de cocina un filete de venado en la estufa. Calienta la sartén a temperatura media-alta y añade una o dos cucharadas de aceite de oliva antes de cocinar. La sartén debe estar caliente antes de poner la carne para conseguir el dorado ideal en el exterior. Espera hasta que el aceite esté a punto de echar humo para poner el filete.
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Lleva el filete a temperatura ambiente antes de cocinarlo. 20-30 minutos antes de cocinar el filete de venado, es importante sacarlo del refrigerador y fuera de cualquier marinado para llevarlo a temperatura ambiente, asegurando que la carne tenga una temperatura uniforme.
- Si añades un filete apenas salido del refrigerador a una sartén o parrilla caliente, el exterior se calentará mientras que el interior permanecerá frío, lo que hará muy difícil cocinar a una temperatura interior adecuada sin quemar el exterior. La carne a temperatura ambiente es mucho más fácil y eficiente de cocinar, dando como resultado un producto final mejor.
Sin importar si usaste marinado o no, es buena idea rociar pimienta recién molida en el exterior de ambos lados del filete, justo antes de ponerlo al calor. Salar la carne demasiado pronto puede quitarle algo de humedad y ponerla dura, así que es mejor esperar hasta justo antes de que la carne vaya a la parrilla.
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Soasa ambos lados. Un filete se cocina mejor a temperatura medio-alta, así que añade el filete a la sartén justo cuando el aceite comience a humear o en la parte más caliente de la parrilla. Debes escuchar un silbido característico cuando pongas el filete, si no, debes quitar la carne de inmediato y esperar a que el instrumento de cocina caliente más. Debes cocinar la carne 3-4 minutos por lado para conseguir un dorado adecuado en el exterior y luego moverla a una parte más fría de la parrilla o apagar la estufa. ^{[5]XFuente de investigación}
- Si cocinas tu carne en una sartén de hierro fundido, recuerda que mantendrá la temperatura por largo tiempo y permanecerá caliente, así que está bien apagar el calor completamente para evitar quemar el exterior del filete luego de soasar.
- La duración de cocción dependerá del grosor del filete. Incluso los filetes de más de 3 centímetros de grosor deben cocinarse en la sartén por máximo 10-12 minutos. Mantén tu atención en la carne y revisa la parte inferior para asegurarte de que no se esté cocinando de más.
- El venado se hace a una temperatura interna de 55 grados centígrados (130 Fahrenheit). A 65 grados (150 Fahrenheit) comenzará a endurecerse un poco. Los filetes de más de 5 cm de grosor quizás necesiten cocinarse un poco más en una zona de la parrilla un poco más fría, o deberás apagar el calor de la estufa para que se cocine a la temperatura apropiada. ^{[6]XFuente de investigación}
Si te has preguntado por qué los filetes en casa no quedan tan bien como los que ordenas en un restaurante, la respuesta es mantequilla. Luego de voltear la carne una vez, es buena idea esparcir un poco de mantequilla encima de la carne para mantenerla húmeda. Si cocinas el filete en una sartén, añade un poco (no más de alrededor de una cucharada) para que se mezcle, inclinando la sartén de manera que la mantequilla fluya hacia el filete.
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Haz el filete poco cocido. No tendrás que jugar con el filete demasiado. Sólo dale vuelta una vez y cocina por aproximadamente por 3-4 minutos de cada lado. Ya que cocinar de más el venado es muy fácil y sucede rápidamente, debes revisar qué tan cocida se siente la carne con tu dedo periódicamente, para reconocer cuando esté lista para salir del calor y reposar antes de comer.
- Una buena técnica para comprobarlo es poner la yema del índice contra la del pulgar y sentir la parte grasosa del pulgar, donde se encuentra con la palma. La carne poco cocida debe ofrecer la misma resistencia. La carne antes del punto debe sentirse como la unión de tu pulgar y tu dedo medio y la carne al punto debe sentirse como tu pulgar apoyado en tu anular. La carne bien cocida debe sentirse como tu meñique.
Deja que el filete repose en un plato o tabla de picar por lo menos 5 minutos antes de cortar y servir. Esto permitirá que la fibra muscular se enfríe un poco, de manera que la carne retenga sus jugos, en vez de expulsarlos en el plato. Además, la carne continuará cocinándose ligeramente si la cubres en este punto. Puedes servir los filetes enteros o cortarlos en dirección contraria al grano en tiras de tamaño generoso.
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Método 3

Método 3 de 5:

Cocina venado asado

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Rellena el asado con especias aromáticas y tocino. Luego de limpiar el corte quitando la grasa, la piel plateada y el tejido conector, haz varias incisiones en la carne, de alrededor de 3 centímetros de ancho y 5 de profundidad. Haz 10 o 12 cortes por toda la superficie de la carne. Rellenar el asado con vegetales aromáticos y una fuente de grasa, como tocino, ayudará a inyectar sabor y humedad en la carne.
- Como especias aromáticas, usa dientes de ajo enteros, ramitos de romero, tomillo o salvia.
- Para añadir grasa, el tocino picado es la mejor opción, pero también puedes añadir trozos de mantequilla.
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Envuelve el asado con hierbas secas y refrigéralo por varias horas. Frotar especias en seco es excelente para los cortes de asado. Puedes usar un aliño seco comercial o mezclar los que quieras en una variedad de sabores. Usa los sabores que te gustan y experimenta con diferentes aliños en seco. Es bastante difícil hacerlo mal. Sólo toma un poco de tu mezcla de aliño seco y frótala por el exterior de la carne.
- Para obtener un aliño en seco básico mezcla cantidades iguales de orégano, albahaca, perejil, paprika, polvo de cebolla, sal y pimienta.
- Para un aliño seco integral de semillas, tuesta un cuarto de taza de cada una de las siguientes semillas en una sartén seca: de hinojo, de cilantro y de comino. Cuando comience a despedir fragancia, quítalas de la sartén y rómpelas con el lado plano de un cuchillo de cocina. Mezcla con polvo de chile seco, paprika y azúcar rubia.
- Alternativamente, puedes poner el asado en salmuera durante la noche, método por el que apuestan muchos aficionados del venado. Las salmueras a base de sal pueden ayudar a suavizar el sabor de la carne y ponerla más tierna. De cualquier manera, deja que la carne se refrigere durante la noche o por varias horas antes de asar.
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Haz el asado en un molde para hornear con una cama de vegetales. Llenar el fondo de tu molde para hornear con vegetales ayudará a separar la carne del fondo, dando como resultado una distribución más uniforme del calor, así como sabor y fragancia añadidos al plato.
- Los vegetales más comúnmente usados son las cebollas, las papas y el apio. Luego de enjuagar tus vegetales, córtalos en trozos grandes. No tienen que quedar bonitos. No será necesario sazonar los vegetales, pues los jugos de la carne lo harán a medida que se cocina.
- Debido a que el venado tiene gran tendencia a secarse, es bueno añadir un poco de agua o agua y caldo de pollo al fondo del molde. Esto ayudará a mantener el interior del horno húmedo, creando una especie de clima cálido que evitará que la carne se seque.
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Cubre y asa a 160 grados centígrados (325 Fahrenheit) por alrededor de 3 horas. Coloca la carne en la cama de vegetales y cúbrela con papel aluminio. Coloca en el horno y asa por alrededor de tres horas, bañando periódicamente con los jugos en el fondo del molde. Si usas un termómetro de carne, puedes quitar el venado cuando haya alcanzado una temperatura interna de entre 55 grados centígrados (130 °F) y 65 grados centígrados (150 °F), dependiendo de qué tan hecha quieras la carne. Si la dejas por más tiempo comenzará a endurecerse.
- Retira el asado del molde, pero deja que la carne repose cubierta por 10-15 minutos antes de cortar en tiras y servir. Puedes recolectar la grasa del molde para hacer un delicioso jugo de carne que puedes servir con el venado.
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Método 4

Método 4 de 5:

Haz estofado de venado

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Dora tu carne de estofado. En una olla profunda, calienta un poco de aceite de oliva y dora la carne de estofado por todos los lados a temperatura medio-alta. No tienes que cocinar el venado por completo y, de hecho, debes evitar hacerlo en la medida de lo posible. En su lugar, se recomienda crear un dorado en el exterior de la carne para crear una capa de sabor y obtener un buen color en el fondo de tu olla. Si se forman grumos marrones, es una buena señal.
- Un buen estofado puede hacerse con alrededor de medio kilo de buena carne para estofado obtenida de la pata, el cuello o el área de las costillas del venado. Debe cortarse en trozos de tamaño de un bocado.
- Para ayudar a dorar la carne y espesar el estofado, es bueno espolvorear la carne de con un poco de harina blanca, como al empezar un roux. No necesitarás usar mucho más que una o dos cucharaditas por porción de carne.
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Añade vegetales y elementos aromáticos. Luego de dorar la carne, retírala del sartén y añade los vegetales que te gustaría incluir en el estofado, comenzando por las más sustanciosas y procediendo a las más ligeras. Es recomendable añadir primero el vegetal que requiere más tiempo de cocción para asegurarte de que todo se cocine al mismo tiempo o cerca. Por ello, se recomienda añadir tubérculos como papa, zanahoria o nabo primero, y hongos, guisantes y albahaca al último.
- Para un estofado básico, añade primero dos papas cortados en bocados, dos zanahorias en trozos medianos y una cebolla blanca pequeña entera. Baja la temperatura a media y revuelve hasta que la cebolla comience a ponerse traslucida. Añade tres o cuatro dientes de ajo picado y continúa cocinando por uno o dos minutos. Cuando los vegetales comiencen a dorarse, es hora de desglasar la sartén.
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Desglasa la sartén. El fondo de la sartén debe estar cubierto con buen color y sabor, pero solo puedes obtenerlo añadiendo algo de líquido y removiendo vigorosamente. Para desglasar puedes usar dos o tres tazas de vino tinto seco, cerveza negra o caldo de pollo. Cualquiera va bien con el venado. Si quieres, puedes usar una combinación de líquidos, o usar mitad de agua y mitad de otros líquidos para suavizar el sabor un poco.
- Luego de verter el líquido, debe burbujear vigorosamente y luego calmarse un poco. Remueve el fondo para obtener el sabor y luego sazona el estofado a gusto. El tomillo seco, la sal y la pimienta hacen buena combinación.
- Regresa la carne a la olla y eleva la temperatura nuevamente hasta que el líquido comience a hervir. Remueve periódicamente para mantener el caldo en movimiento. Cuando el caldo hierva, reduce la temperatura a baja y cubre la olla. Destapa para remover periódicamente. ^{[7]XFuente de investigación}
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Tapa y cocina a temperatura baja por varias horas. Mantén la olla tapada y cocina por lo menos una hora y como mucho por tres o cuatro. Los tiempos de cocción más largos y la temperatura más baja asegurarán una carne de estofado muy tierna y sabrosa, lo que hace importante que tengas suficiente tiempo para cocinarla. Técnicamente, la carne estará "hecha" luego de una hora, pero quedará incluso mejor luego de más, cuando las proteínas tengan oportunidad de descomponerse más y la carne se ponga a punto de tenedor.
- Si quieres añadir más vegetales, como hongos o cualquier tipo de verdura, espera 10 a 15 minutos antes de servir o se harán papilla. Un poco de perejil recién picado puede terminar un tazón de estofado muy bien. Sirve con pan francés o pan de maíz crujientes para una comida perfecta.
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Método 5

Método 5 de 5:

Haz venado en chile

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Usa carne de venado molido con otras carnes. El venado molido es bueno para hamburguesas, pastel de carne y como alternativa para cualquier receta con res molida, pero es perfecto para prepararlo en chile. Sin importar si quieres usar sólo venado o combinarlo con una pequeña cantidad de res para estofado o salchicha de cerdo, es una gran base para un chile sustancioso. Medio kilo debe rendir 8-12 porciones.
- "La carne para chile" se refiere a una textura de molido específica, usualmente algo más fina que la del venado "molido". Si quieres un molido más fino, haz que tu carnicero muela carne para chile o compra tu propia moledora de carne para hacerlo tú mismo. ^{[8]XFuente de investigación}
- Si prefieres el chile a la texana, los trozos de carne de estofado son más apropiados y querrás cocinar a una temperatura más baja por un periodo de tiempo mayor, a pesar de que los ingredientes y la técnica es básicamente la misma.
Añade una o dos cucharadas de aceite de cocina a la base de una olla de estofado profunda y añade el venado molido. Con una cuchara de palo, revuelve la carne mientras se dora. Justo antes de que oscurezca por completo, añade media cebolla amarilla picada, un pimiento rojo trozado y tres o cuatro dientes de ajo picado.
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Añade frijoles y tomates triturados a la base. Cuando las cebollas comiencen a dorar, es hora de añadir los frijoles y los tomates. Usa una lata de frijoles rojos drenados, o una mezcla de frijoles rojos, frijoles blancos y garbanzos si quieres. Alrededor de 12 onzas está bien.
- Usa una lata de 18 onzas de tomates triturados más una cucharada de pasta de tomate para crear la base del chile. Si quieres usar tomates frescos, comienza con unos cuatro tomates maduros, trozándolos toscamente y conservando el jugo. Vigila bien y añade un poco de agua si el chile necesita la humedad adicional.
- Si los frijoles no son de tu gusto, sigue la receta del chile que te gusta. El venado es bastante flexible para la mayoría de recetas con chiles verdes u otros tipos regionales de chile que prefieras. Usa los sabores y la sazón que te gusta y revisa si queda mejor con venado.
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Sazona con tres o cuatro cucharadas de polvo de chile. Sazona a tu gusto. Si te gusta muy fuerte, puedes añadir más polvo de chile o uno más fuerte, además de una cucharadita de comino, pimienta roja, algo de polvo de cilantro y otros aromatizadores. Añade sal y pimienta a gusto.
- Para conseguir el sabor de chile característico, necesitarás por lo menos un poco de polvo de chile. Añade una cucharada a la vez. Siempre puedes poner más luego.
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Cubre y hierve a fuego lento por lo menos una hora. Pon la temperatura en baja, cubre con la tapa y deja que el chile hierva a fuego lento por algunas horas. La carne debe cocinarse en alrededor de 30 minutos, pero los sabores realmente se incorporarán luego de por lo menos una o dos horas de cocción lenta. Prueba luego de treinta minutos para ajustar la sazón y añadir más polvo de chile si es necesario. Sirve con pan de máiz.^{[9]XFuente de investigación}
- Si lo prefieres, puedes transferir el chile a una olla de cocción lenta y dejar que repose todo el día o toda la noche para dejar que los sabores se incorporen de verdad. En general, mientras más tiempo se cocine, mejor será.
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Consejos

Algunos buenos sazonadores para la carne de venado son el perejil, el tomillo, el ajo y la cebolla. Las mezclas de sopa en polvo ofrecen a menudo éstas y otras especias.
La carne de venado puede servirse como filetes y asados, en cubos para cacerola, sopas y estofados o molida para hacer hamburguesas o incorporar al chile. Puedes encontrar recetas específicas en línea o en libros publicados por los departamentos de conservación estatales o las asociaciones de cazadores.
Si eres cazador, también deberás aprender a matar adecuadamente a tus propios venados.

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