如何烹饪鹿肉

鹿肉是最传统且最被广泛食用的野生动物肉之一。鹿肉是美国早期殖民者重要的蛋白质来源，他们依靠鹿肉捱过漫漫寒冬。随着务农渐渐取代狩猎，牛肉、猪肉等畜肉和家禽肉取代鹿肉成为主流食用肉，鹿肉反而成为小众的选择。其实，脂肪少的鹿肉只要烹调得当，比牛肉等肉类美味多了。

准备时间(鹿肉排)：20分钟
烹饪时间：6至12分钟
总耗时（不含制作腌泡汁的时间）：30分钟

方法 1

方法 1 的 5:

准备鹿肉

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只选用正规现场处理的鹿肉。因为射杀后的鹿，肉质会变得越来越僵硬，所以，只选用经相关专家或有经验的屠夫快速切块、剥皮、包装和冷藏的鹿肉。
- 处理好的鹿肉要静置10至14天。静置后，肉更干爽，膻味更淡，口感也就更好。
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去除所有肉眼可见的脂肪。牛肉的脂肪能使肉质保持水润，吃起来更美味，而鹿肉的脂肪既不保湿，还很腥膻。因此，烹饪鹿肉之前，要用锋利的尖刀把肉筋和脂肪切除。
- 鹿肉脂肪可以丢弃，也可以提炼成动物油来制作优质的香皂。此外，还可以喂鸟。
- 在许多刚处理好的鹿肉上，你会发现白色的筋膜，肯定想去除它们。去除的过程虽然单调乏味，但这样做不仅能提升鹿肉的口感，还使鹿肉更容易烹饪。
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烹饪之前先腌一晚上。鹿肉有着浓郁的野生动物气味，你可以根据需要，凸显或掩盖。要是掌握了鹿肉片和腌泡汁的搭配之道，肉吃起来就更嫩更可口。腌鹿肉最好的办法是：把鹿肉和腌泡汁倒入4升装的大自封袋里封存，然后放入冰箱冷藏一个晚上。
- 腌薄鹿肉片用腌泡汁，腌厚片则用卤汁。腌泡汁一晚上最多能腌透0.3厘米的肉，因此不能用来腌厚的烤肉片。要想腌透，最好选用鹿侧腹肉或外脊肉并切成薄条。^{[1]X研究来源}
- 可以用意式沙律酱作为简易的腌泡汁，也可以自己调制。配方：半杯醋、半杯橄榄油、碾碎的一瓣蒜、一茶匙棕色芥末酱和一茶匙意式调料(或者牛至和罗勒)。
- 烧烤腌料做法：把半颗黄洋葱和3至4瓣蒜切碎后，用约5汤匙黄油炒至半透明，然后加入1至2杯番茄酱、半杯苹果酒、半杯苹果醋、半杯红糖和2汤匙辣椒粉。
- 要是讨厌鹿肉的野生动物气味，就在腌泡汁里加入柑橘。柑橘类水果能掩盖鹿肉的野味，使孩子们和保守的食客更乐意接受。腌泡汁配方建议：半杯柠檬汁、半杯橄榄油、半杯香菜碎、一个切碎的青椒、一茶匙孜然粉和一杯龙舌兰酒。
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用其他脂肪替代已除去的鹿肉脂肪。尽管鹿肉脂肪会使鹿肉不好吃，但除去脂肪的鹿肉没有了雪花纹路，既不油光润泽，又容易干柴老硬。因此，许多经验老道的厨师在烤鹿肉时都会把黄油、人造奶油、食用油或腊肉油等其他脂肪涂在鹿肉表面或夹在肉里。^{[2]X研究来源}
- 涂油是指把油涂在鹿肉表面。使用烤架或煎锅时采用这种方法效果最好，因为这两种烹饪方式本身就需要把油卤涂在肉表面。烤肉翻面后，不妨把融化的黄油或橄榄油刷在变棕黄的肉表面以使它油润又更有风味。
- 夹油是指在肉块上划开若干切口，然后把油脂插进切口里。使用烤箱烤大块鹿肉时最适合采用这种方法，特别是用火腿、腊肉等其他肥肉来插入效果最好。用厨师刀的刀尖在要烤的鹿肉块上划开若干切口，再把腊肉或肥猪肉插进切口，有助于烹调时保持肉的湿润。
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刀法要配合烹饪方式。不同的烹饪方式需要的刀法不同。比如，煎鹿肉排、炖鹿肉和制作鹿肉香肠这三种菜肴所采用的刀法是不同的。无论你是想选好鹿肉来做多么特别的菜，还是想找到最适合的刀法，只要遵循以下法则，你都能达成心愿：^{[3]X研究来源}
- 外脊肉和里脊肉都很嫩，切块是最理想的。不仅可以整块煮或切成一片片肉排，还可以切成小块炖或爆炒。里脊肉不用完全熟透就可以吃了。
- 烧烤最好是选用后腿肉。要想口感软嫩，烤之前先文火久炖。
- 鹿肉排最好选用上腿肉，这也是最常用的。虽然吃起来有点柴，但适当煮软后，用途更广泛。
- 炖肉要选用下肋排、腹部和颈部的肉。要是你有绞肉机，就能做出很美味的鹿绞肉和鹿肉肠。
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方法 2

方法 2 的 5:

制作鹿肉排

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烤鹿肉排或用煎锅煎鹿肉排。最好是在煎锅上高温煎鹿肉排或在烤箱滚烫的烤架上烤鹿肉排。这两种方法都能达到烹饪鹿肉排所必须的要求：不仅能使鹿肉产生焦痕，而且能使鹿肉内部温度达标。
- 要想烤肉焦香四溢，最好选用燃气烤架和炭火烤架。烤之前，先用炭火加热烤架30分钟或用中火加热燃气烤架。
- 有一种好方法是在炉灶上使用铸铁煎锅煎鹿肉排。中火热锅，锅热后加1至2汤匙橄榄油，再把鹿肉放进锅，这样鹿肉表面的焦痕才恰到好处。耐心等到油快要冒烟了才放进鹿肉排。
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烹饪前，先室温解冻鹿肉。以下步骤对确保肉内外温度均衡来说很关键：烹饪前，就从冰箱里拿出鹿肉排，沥干腌泡汁，解冻20至30分钟直至达到室温。
- 如果你把刚从冰箱里拿出来的鹿肉排放在热锅里或烤架上烹饪，即使鹿肉排外面的肉已经热熟了，而里面的肉还是生冷的。要想鹿肉排外面的肉不烤糊，又使肉的内部温度达到合适的温度，这是很难做到的。室温下的肉比较容易烹饪，效率更高，出品也更好。
无论是否腌过，马上要煎或烤时都要在鹿肉排的两面撒上盐和刚碾磨的胡椒粉。太早加盐会导致肉脱水，使它变柴，因此，最好等到马上要煎或烤时才撒盐。
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每边烤至焦黄。最好用中火烹饪鹿肉排，因此要等油冒烟的时候，才把鹿肉排放入煎锅里架在炭火最旺的烤架上烤。把鹿肉排放入煎锅时，应该会听到一种独特的滋滋声；要是没有，就马上把肉拿开，直到锅底或烤架的温度足够高。每面都要烹饪3至4分钟直至肉表面焦黄酥脆，然后把肉移至温度较低的烤架上或把煎锅的火调至低档。^{[4]X研究来源}
- 要是用铸铁煎锅煎鹿肉排，记得一直保持高温，因此，出现焦痕后，最好关火，以免把鹿肉排表面烤焦。
- 焦痕出现的时间取决于鹿肉排的厚度。不过，即使厚度超过3厘米，也至多煎10至12分钟。为避免肉底部煎糊，要时刻留意肉的状况。
- 鹿肉的内部温度需要达到50摄氏度，当达到60摄氏度时，肉开始变硬。要是鹿肉排的厚度超过6厘米，就要把它移到温度较低的地方，再烤久一点，或者把煎锅的火调小一点，用合适的温度继续煎。^{[5]X研究来源}
为啥自己在家做的鹿肉排不如餐馆里的鹿肉排好吃？奥妙就在于黄油。每次给肉翻面时，都给肉面刷上黄油，这招儿特灵，因为这样可以锁住肉汁。要是用煎锅煎鹿肉排，不妨在锅里加一小块（不超过一汤匙）黄油，待黄油融化，倾斜煎锅，使黄油流向鹿肉排。
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把鹿肉排烤至半熟。不需要经常翻动鹿肉排，每次翻面后大约烤3至4分钟。因为鹿肉很容易且很快就会熟过头，所以要时不时用手指感受一下肉的熟度，以便知道何时关火上锅。烤好后，静置一会儿再吃。
- 判断鹿肉排的生熟度有个小妙招：用指尖触摸拇指，感受拇指与手掌相接的圆墩墩的地方给指尖带来的触感。熟透的肉有着与之同样的触感，而四分熟的肉触碰起来像拇指触摸中指，五分熟的肉感觉像拇指触摸无名指，熟透的肉感觉像拇指触摸小指。
把鹿肉排放在盘子或砧板上，静置至少5分钟，然后切成小块食用。相比直接装盘食用，这样做能使肉纤维冷却一阵子，肉吃起来更多汁。要是此时盖盖子，就等于继续用文火煨着肉。你可以整块鹿肉排装盘享用，也可以逆着纹理切成大块再享用。
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方法 3

方法 3 的 5:

烤鹿肉

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烤鹿肉时涂猪油或嵌进肥腊肉。去除肉上的脂肪、筋膜和结缔组织，接着划开10至12个3厘米宽，6厘米深的口子，然后嵌进芳香的蔬菜和肥腊肉等肥肉，这样做能使肉更美味多汁。
- 为了增香，可以使用大蒜瓣、迷迭香枝、百里香枝和鼠尾草枝。
- 为了增脂，最好是使用切碎的肥腊肉，不过用冷冻黄油片也行。
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在烤肉上覆盖一层干香草，然后冷藏几个小时。干香草非常适合用来烤鹿肉。你可以使用市面上已配好的干香草料包，也可以根据喜好自己调配。试试各种不同的干香草，看看自己喜欢哪种口味，这很容易做到的。抓一把配好的干香草，撒在肉表面。
- 可以把等量的牛至、罗勒、欧芹、辣椒粉、洋葱粉、盐和胡椒混合在一起，做成简易的干香草料包。
- 茴香籽、胡荽籽和孜然籽各四分之一杯，放入干爽的煎锅里烤干，做成全籽干香草料包。当它们变香的时候，把它们从锅里拿出来，用菜刀的平边粗磨，做成全籽干香草料包。不妨加入干辣椒粉、红辣椒粉和红糖。
- 或者，你也可以把烤肉放在盐卤水里，静置一晚，这是许多鹿肉爱好者的最爱。盐卤水有助于肉的软化，使肉变得更嫩。接着，把肉放在冰箱里静置一晚或烤前冷藏几个小时。
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把鹿肉放在铺有蔬菜的烤盘里烘烤。在烤盘的底部铺上蔬菜，这样可以使肉与锅底分割开，让热量分布更均匀，还能增加菜肴的香味。
- 最常用的蔬菜是洋葱、胡萝卜、土豆和芹菜。蔬菜洗净后，切成大块，不好看也没关系。你不需要给蔬菜调味，因为肉汁会在烹饪时给蔬菜提味。
- 因为鹿肉很容易变干，所以在锅底加点水或鸡汤，这挺管用的，有助于保持烤箱内部的水分，营造一种高温的环境，防止肉变干。
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盖上盖子，用160摄氏度烘烤约3小时。蔬菜铺放在锅底，把肉放在蔬菜上，用锡纸紧紧地包起来。放入烤箱，烘烤约3小时，定期把锅底的汤汁液涂在肉上。要是使用肉类温度计，你可以在鹿肉内部温度达到50至60摄氏度时将肉取出。何时取出取决于你的口感。温度高于60摄氏度，肉就会开始变硬。
- 把肉从烤盘取出，切片摆盘之前，先静置10至15分钟。不妨把锅里的肉汁滤一下渣，做成美味的烤肉汁和鹿肉一起食用。
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方法 4

方法 4 的 5:

炖鹿肉

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把炖肉煎成金黄色。在厚底煎锅里倒入一些橄榄油，用中高火加热，使炖肉的各个面都变成金黄色。不需要把鹿肉煮透，事实上，你应该尽量避免把鹿肉煮透。反之，你需要利用锅底的突棱，把肉的表面煎出焦痕，增加风味。要是肉表面煎出金黄色的脆皮，就再好不过了。
- 一道丰盛的炖肉可以用约500克的鹿肉来做，可以选用来自鹿腿部、颈部或肋骨部位的肉。肉要切成小块。
- 为了使肉表面呈金黄色，并使滋味更醇厚，不妨在肉撒点白面粉，那么炖时就变成了油面酱。每500克肉只需要1至2茶匙面粉。
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加入蔬菜和香料。在肉呈现金黄色之后，把它从锅里拿出来，在炖肉里加入你喜欢的蔬菜，先加最喜欢的，逐步过渡到最清淡的。首先，加入的蔬菜需要长时间的烹饪，确保所有的菜都能同时熟。因此，你可以先加入一些块茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜或萝卜，最后再加入蘑菇、豌豆和新鲜罗勒。
- 要做一道简单的炖肉，首先加入两个切成小块的土豆，两个切碎的中等大小的胡萝卜，和一个小的白洋葱。然后，把火调小至中火，搅拌直到洋葱逐渐变成半透明。把三至四片蒜瓣切末，加入锅里，继续煮一两分钟。当蔬菜开始变黄时，就该收锅了。
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处理锅底结块。炖时，锅底未免会形成一层颜色漂亮且口感不错的结块，你只要加些汤水，用力搅拌就能化开。汤水可以选择两三杯干红葡萄酒、黑啤酒或鸡汤，这都很适合搭配鹿肉。如果你愿意，也可以混合使用这些汤水，或者用一半水一半汤水，都可以软化鹿肉，增添美味。
- 倒入汤水，锅底会冒出很多泡泡，一会儿后，泡泡不断变少，逐渐消失。把锅底翻炒一下，让味道从锅底上来，然后调味。干百里香碎、盐和胡椒粉是绝妙的调味品组合。
- 把肉放回锅里，重新升温，加热直至汤汁沸腾。定期搅拌，保持肉汤流动。当肉汤沸腾时，将火调小，盖上锅盖，并时不时揭盖，搅拌汤汁。^{[6]X研究来源}
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盖上锅盖，用文火炖几个小时。盖好锅盖，至少炖一个小时，最多三到四个小时。文火炖的时间越长，炖出的肉就越软嫩美味，关键是让烹调更省心省力。一小时后，严格来说，肉已经熟了，但要是再过几小时，蛋白质更易分解，肉更软嫩，用叉子即可食用。
- 要是想在锅里添些菇类或新鲜的绿色蔬菜，就在吃之前10至15分钟才添加炖煮。因为炖的时间过长，蔬菜容易炖成糊。不妨在炖好的一碗鹿肉里洒入少许刚切碎的新鲜欧芹，味道就会很鲜美。配上法式硬皮面包或玉米面包，就是完美的一餐。
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方法 5

方法 5 的 5:

制作鹿肉辣锅

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鹿肉与其他肉混合后绞碎。绞碎的鹿肉可以用来做汉堡、肉饼，也可以替代绞碎的牛肉来做菜，但最适合用来做鹿肉辣锅。无论是用纯鹿肉做，还是掺和了其他肉，都同样很美味。500克鹿肉做出的鹿肉辣锅够8至12人吃。
- “辣绞肉”是颗粒比较特别的绞肉，通常比绞肉更细腻些。要是需要这种颗粒更细腻的，就拜托鹿肉加工商帮你弄一些，要么就自己买绞肉机来弄。
- 要是更喜欢得克萨斯风味的辣锅，就要用炖肉的做法，因为需要文火煮更长时间，尽管配料和做法几乎一样。
1至2汤匙食用油倒在厚底炖锅底部，接着加入鹿绞肉。用木勺拌炒直至变焦糖色。在完全变焦糖色之前，加入一个切碎的中等大小的黄洋葱、一个切丁的红辣椒和三四瓣蒜末。
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加入豆子和番茄碎。当洋葱开始变焦糖色，就加入豆子和番茄碎。可以按照自己的喜好选择约12斤的脱水红芸豆罐头或杂豆（红豆、菜豆、鹰嘴豆）组合。
- 用18斤的番茄碎罐头，外加1汤匙番茄酱来制作辣锅的汤底。想用新鲜番茄也可以。把4个熟透的番茄粗略切碎，保留所有茄汁。时刻留意辣锅是否需要添些水，以免干掉。
- 不喜欢豆子没关系，喜欢什么辣锅食材都可以放进辣锅里。绝大多数的绿辣椒都适合做鹿肉辣锅，要想用当地的辣椒品种也没问题。就按你的喜好放食材和调味料，看看自己是否因此更爱吃鹿肉。
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放3至4汤匙辣椒粉来调味。根据自身喜好来调味，喜欢吃辣，就多放一些或用劲辣的辣椒粉，再加入一茶匙孜然粉、红椒粉和其他任何你喜欢的香辣料。要是不喜欢吃太辣，不妨加入百里香碎、孜然粉、芫茜粉和其他香料。最后，放些盐和胡椒粉来调味。
- 要想有独特的辣锅口味，不能一点辣椒粉都不放。一次加一茶匙就好，往后根据需要再多加些。
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盖上锅盖，文火炖至少一个小时。到时把火调小，再炖几个小时。虽然肉30分钟左右就熟了，但至少慢炖一两个小时，食材的美味才能融合在一起。30分钟后尝一尝，适当添些调料和辣椒粉，就炖好了。和玉米面包一起食用，口感最好。
- 要是你喜欢，不妨把辣锅腾到慢炖锅里，静置一天或一晚，等食材的美味充分融合在一起才食用。总之，煮得越久越好。
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