Bruine jus maken

Bruine jus is niet moeilijk om te maken, maar je moet wel snel zijn. Alle jus begint met een simpele roux, gewoon gebakken bloem en vet (zoals boter), om een rijke, dikke basis te creëren. Daarna kun je de smaak en kleur toevoegen. Iedereen kan bruine jus maken met slechts een paar eenvoudige ingrediënten, of je nu begint vanuit het niets, of de jus van de gehaktballen van gisteren gebruikt.

Ingrediënten

Basisrecept voor bruine jus

3 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
500 ml warme vloeistof (vleesfond of water met een bouillonblokje)
Een snuf zout en versgemalen zwarte peper
Optioneel: knoflook- of uienpoeder, paprikapoeder

Bruine jus van braadvet

2 eetlepels braadvet (sappen en vet van gebraden vlees)
2 eetlepels bloem
500 ml warme vloeistof (bouillon, water, melk)

Methode 1

Methode 1 van 2:

Basisrecept voor bruine jus

Pdf downloaden

Als je iets op het fornuis laat staan terwijl je andere ingrediënten nog af moet meten, kan het snel te dik worden of aanbranden. Zorg dat je alles gereed hebt en meet het van tevoren af:
2
Smelt 3 eetlepels boter in een kleine sauspan. Smelt boter op middelhoog vuur, en blijf roeren om te voorkomen dat het aanbrandt. Als het helemaal vloeibaar is ga je verder.
- Je gaat bloem door de boter mengen, en er mogen geen klontjes in komen, want dan krijg je klonterige jus. Door de bloem door de hete boter te roeren krijg je de basis van de "roux".
3
Strooi 3 eetlepels bloem in de boter en blijf roeren. Roer onafgebroken tot het mengsel glad is. Meestal is het het makkelijkst om 1 eetlepel bloem tegelijk toe te voegen, en dan te roeren om de saus glad te maken. Je zult merken dat het gaat indikken.
- Hoe langer je de bloem bakt, hoe donkerder en rijker van smaak het zal worden. Voor een lichte jus, ga je meteen verder zodra het gaat verkleuren. Voor een rijke, bruine jus blijf je roeren en bak je het nog 3-5 minuten langer.
- Boter en bloem geven de jus de dikke, rijke basis. Je kunt meer van beide toevoegen als je een rijkere, dikkere jus wilt. Hou de hoeveelheid vloeistof dan gelijk, en voeg evenveel boter als bloem toe.^[1]XBron
4
Voeg nu langzaam de 500 ml warme vloeistof toe en breng het aan de kook. Warm de vloeistof eerst op in een aparte pan of in de magnetron. Voeg steeds maar ongeveer 60 ml tegelijk toe aan de boter en bloem, en roer goed voordat je nog meer toevoegt. De temperatuur van de jus mag niet te snel veranderen. Je kunt uit allerlei vloeistoffen kiezen, afhankelijk van de maaltijd waarbij je het serveert. Van oudsher bevat een bruine jus vleesbouillon (vandaar de kleur), van rundvleesfond of bouillonblokjes. Opties zijn:
- Water met runderbouillonblokjes.
- 1 potje rundvleesfond.
- Je kunt ook melk of water gebruiken als je een lichtere jus wilt, zolang je maar 500 ml gebruikt.
5
Zet het vuur lager als het aan de kook is, en laat het pruttelen tot het de gewenste dikte heeft. Zodra de bouillon begint te koken zet je het vuur lager en laat je het net zo lang pruttelen tot je de consistentie goed vindt.
- De jus zal nog verder indikken als het afkoelt, dus haal het 1-2 minuten eerder van het vuur.
6
Kruid de jus naar smaak. Voeg een beetje zout en peper naar smaak toe terwijl het pruttelt, naast andere kruiden als je dat wilt. Opties zijn:
- 1/2 theelepel knoflook- en/of uienpoeder
- 1/2 theelepel paprikapoeder
- 1/2 theelepel verse tijm of rozemarijn
- Scheutje Worcestershiresaus.^[2]XBron
Giet het over de plakjes vlees voordat je het serveert, of doe het in een juskannetje en zet het op tafel zodat de gasten het zelf kunnen pakken.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Bruine jus van braadvet

Pdf downloaden

1
Meet alle ingrediënten af terwijl je vlees staat te garen. De lekkerste jus is gemaakt van braadvet -- de sappen en vetten die in de pan zitten als je vlees aan het braden bent. Dat kan van alles zijn, van gehaktballen tot kippenpoten of karbonaadjes. Als het vlees nog een paar minuten moet braden, verzamel je alle ingrediënten die je nodig hebt om de jus te maken:
- 2 eetlepels bloem
- 500 ml warme vloeistof (bouillon, water, melk)
- Zout en peper naar smaak
Vlees moet altijd 5-10 minuten "staan" voordat je het aansnijdt, dus je hebt nog precies tijd om de jus te maken. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en zet het opzij op een bord of plank terwijl jij je bezighoudt met het braadvet.
3
Giet het vet uit de pan. Giet de inhoud van de pan door een zeef, zodat het vet zich van de vloeistof scheidt. Dit vet heeft dezelfde functie als boter in het basisrecept, dus dit ga je mengen met bloem om een roux te creëren.
- Als je een snellere jus wilt, kun je deze stap overslaan en gewoon 2 eetlepels van het braadvet verhitten. Maar als er stukjes vlees inzitten krijg je misschien klonten in je jus en smaakt het minder lekker.^[3]XBron
Het zal nog steeds wel warm zijn, maar dit is vooral belangrijk als je het vet in een andere pan hebt gedaan. Je kunt de jus echter ook rechtstreeks in de braadpan maken. Zet de pan gewoon op het vuur, doe het vet erin en verwarm het.
5
Blus de pan af met een scheutje koude vloeistof en een garde. Gebruik een scheutje rode wijn, water of bouillon en schraap alle bruine stukjes vlees van de bodem van de pan. Zodra je de koude vloeistof in de pan doet gaat het heel hard sissen, en je zult snel met een spatel of garde de stukjes van de bodem moeten schrapen.
- Blussen betekent dat je een koude vloeistof gebruikt om een hete pan schoon te maken, waarna je de smaakvolle, gekarameliseerde stukjes vlees aan je saus of jus kunt toevoegen.^[4]XBron
Roer met een garde en voeg met je andere hand langzaam twee lepels bloem toe. Het moet een gladde, consistente saus worden. Blijf roeren tot er geen klontjes meer in zitten.
7
Voeg langzaam 500 ml warme vloeistof toe en roer goed. Zet het vuur wat lager en giet er steeds ongeveer 60 ml van de vloeistof bij. Roer het, zodat de klontjes verdwijnen en voeg dan weer wat toe. Begin met de gezeefde vloeistof uit de pan, en ga dan verder met andere vloeistoffen. Oorspronkelijk wordt hier bouillon of fond voor gebruikt, van kip, rund of groente, maar je kunt ook melk of room gebruiken als je een romige saus wilt. Je kunt het ook mengen, door van allebei de helft te nemen. Wat je ook gebruikt, zorg wel dat je het eerst opwarmt voordat je het toevoegt.
- Als de jus te waterig wordt, voeg dan 1 eetlepel boter of vet toe en nog een snufje bloem, en roer goed.
Roer af en toe, en laat de jus pruttelen terwijl het indikt. Onthou wel dat de jus nog verder indikt als het afkoelt, dus haal het 1-2 minuten voor je de gewenste dikte hebt van het vuur.
9
Kruid de jus terwijl het indikt. Omdat het gemaakt is van braadvet, zal de jus ongeveer hetzelfde smaakprofiel hebben als het vlees dat erin bereid is. Je kunt een licht kruidenmengsel met dezelfde kruiden toevoegen zodat de jus goed aansluit bij de rest van de maaltijd, of je kunt het juist aanpassen door andere kruiden te gebruiken, zoals:
- 1 theelepel groene kruiden zoals tijm, salie, rozemarijn, peterselie of bieslook.
- 1 theelepel cayennepeper, paprikapoeder, gedroogde rode peper, mosterdzaad, uien- en/of knoflookpoeder.
- 1/2 theelepel Worcestershiresaus voor een bruine kleur.
- Zout en peper naar smaak.^[5]XBron
Hoewel het niet strikt noodzakelijk is, kun je de jus door een zeef gieten om klontjes en stukjes vlees te verwijderen. Giet de jus in een zeef die je boven een metalen kom hangt, en gebruik een houten spatel om het door de gaatjes te drukken. Dan krijg je een gladdere saus van restaurantkwaliteit.
Zet het vuur laag en dek het af tot je de rest van de maaltijd klaar hebt, en serveer het dan in een juskommetje, of direct over het vlees gegoten. Koude jus dikt in en gaat stollen, en dat ziet er niet lekker uit.
Advertentie