브라운 그레이비 만드는 방법

브라운 그레이비는 만들기는 어렵지 않지만 빠르게 만들어야 한다. 그레이비는 모두 먼저 밀가루와 지방으로 간단한 루를 만든다. 루에 양념을 하고 색을 낸다. 처음부터 만들건, 고기를 굽고 남은 육즙으로 만들건, 몇 가지 간단한 재료만 있으면 누구나 그레이비를 만들 수 있다.

재료

기본 브라운 그레이비

버터 3테이블스푼
중력분/일반 밀가루 3테이블스푼
따뜻한 액체(스톡, 소고기 육수, 물과 육수)2컵
소금과 후추 약간
키친 부케 브라우닝 및 시즈닝 소스 1/2티스푼 (선택사항)

고기 기름으로 만드는 브라운 그레이비

고기 기름(오븐으로 고기를 굽고 남은 육즙과 지방) 2테이블스푼
중력분/일반 밀가루 2테이블스푼
따뜻한 액체(육수, 물, 우유) 2컵

방법 1

방법 1 의 2:

기본 브라운 그레이비 만들기

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조리를 하면서 계량하면 불에 올린 재료가 너무 뻑뻑해지거나 빠르게 타버린다. 필요한 재료는 미리 준비해서 계량해놓는다.
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버터 3테이블스푼을 작은 냄비에 넣고 녹이기. 중불로 버터를 녹이고 타지 않게 간혹 저어준다. 완전히 액체처럼 되면 계속 진행한다.
- 덩어리가 씹히는 그레이비가 되지 않도록 버터에 밀가루를 멍울없이 섞는다. 밀가루와 뜨거운 버터를 섞으면 기본적인 루가 된다.
3
흰 밀가루 3테이브스푼을 뿌리고 계속 저어주기. 잘 섞일 때까지 계속 젓는다. 밀가루를 한 번에 1테이블스푼씩 넣고 덩어리가 지지 않게 재빨리 저어 섞는 것이 가장 쉽다. 소스가 걸쭉해지는 것이 눈에 보일 것이다.
- 밀가루를 오래 볶을수록 색이 진해지고 맛이 풍부해진다. 산뜻한 그레이비를 만드려면 루의 색이 갈색을 띄자마자 불에서 내린다. 맛이 풍부한 브라운 그레이비를 만드려면 루를 계속 저으면서 3-5분 더 볶는다.
- 버터와 밀가루는 그레이비를 진하고 맛이 풍부하게 만든다. 맛이 풍부하고 걸쭉한 그레이비를 만들고 싶다면 액체는 똑같이 2컵 넣고 버터와 밀가루를 더 넣는다. 하지만 버터와 밀가루의 양은 동량이어야 한다.^{[1]X출처 검색하기}
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따뜻한 액체 2컵을 천천히 넣고 끓이기. 액체를 다른 냄비나 전자레인지에 데워서 넣는다. 한 번에 1/4컵씩 넣고 잘 저은 후 또 넣는다. 그레이비의 온도가 급격하게 변하면 안 된다. 여러 가지 액체를 사용할 수 있으며 이는 만드는 고기 요리에 달려있다. 전통적으로 브라운 그레이비는 소고기 육수와 물, 소고기 국물 등 소고기 베이스를 사용한다(색도 낸다). 다음과 같은 재료도 사용할 수 있다.
- 비프 스톡 2컵
- 농축 소고기 육수 1캔
- 산뜻한 그레이비를 만들고 싶으면 물과 우유를 섞어서 사용한다. 하지만 비율은 동일하다(총 2컵).
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끓은 후에 불을 줄이고 원하는 농도가 될 때까지 끓이기. 그레이비가 끓기 시작하자 마자 불을 줄이고 원하는 농도가 될 때까지 끓인다.
- 그레이비는 식으면서 약간 걸쭉해지므로 원하는 농도가 되기 1-2분 전에 불에서 내린다.
6
그레이비에 간하기. 그레이비가 끓을 때 소금과 후추를 조금 넣고 기타 좋아하는 양념을 넣는다. 흔히 키친 부케 1/2티스푼을 넣는데 그레이비의 전통적인 맛과 색을 내는 데 좋은 갈색 양념이다. 그 외에 사용할 수 있는 양념은 다음과 같다.
- 갈릭 파우더 또는 어니언 파우더 1/2티스푼
- 파프리카1/2티스푼
- 생 타임과 로즈메리 1/2티스푼
- 우스터 소스 약간^{[2]X출처 검색하기}
또는 작은 병에 담아 식탁에 놓아 각자 먹을 수 있게 한다.
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방법 2

방법 2 의 2:

고기 기름으로 그레이비 만들기

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1
고기를 구우면서 재료 계량해두기. 고기 기름으로 만든 그레이비가 가장 맛있다. 고기를 다 구우면 육즙과 지방이 나온다. 소고기, 닭고기, 칠면조 등을 굽고 남은 기름으로 그레이비를 만든다. 고기를 몇 분만 더 익히면 될 때 다른 그레이비 재료들을 준비한다.
- 밀가루 또는 옥수수 녹말 2테이블스푼
- 미리 데워둔 액체(닭육수/소고기 육수/채소 우린 물, 물, 우유) 2컵
- 간을 맞추기 위한 소금과 후추
고기 구이는 자르기 전에 5-10분 그대로 놓아두어야 하므로 그레이비를 만들 시간이 있다. 알루미늄 포일로 고기 구이를 살짝 덮어 도마에 놓아둔다. 그동안 고기 기름을 모은다.
3
고기 기름 거르기. 고운 체를 사용해서 지방과 액체로 분리한다. 둘 다 보관한다. 지방은 기본 그레이비를 만들 때 사용하는 버터같은 역할을 하며 밀가루와 섞으면 루가 된다.
- 그레이비를 빨리 만들어야 할 때는 이 과정을 생략하고 고기 기름 2테이블스푼을 데운다. 하지만 지방 덩어리 때문에 그레이비에 멍울이 지고 맛이 떨어진다.^{[3]X출처 검색하기}
지방이 여전히 따뜻하지만 고기 기름이 다른 팬에 있었다면 꼭 데워야 한다. 하지만 구이용 팬에 그레이비를 만들어도 된다. 구이용 팬을 가스레인지 버너 2개 위에 놓는다. 다시 지방을 넣고 버너 2개에 불을 켠다.
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차가운 액체와 거품기로 팬을 데글레이즈하기. 레드 와인, 물, 육수를 넣고 팬 바닥에 눌러붙은 고기 조각과 육즙을 긁어낸다. 액체를 넣자마자 지글지글 끓을 것이다. 거품기나 주걱으로 재빨리 팬 바닥에 눌러붙은 것을 긁어내야 한다.
- 뜨거운 팬에 차가운 액체를 부어 바닥에 눌러붙은 맛있고 카라멜라이즈된 것을 긁어내 소스나 그레이비에 넣는 조리방법을 디글레이즈라고 한다.^{[4]X출처 검색하기}
거품기를 사용한다. 한 손으로는 밀가루를 천천히 넣으면서 다른 한손으로는 휘젓는다. 멍울이 없는 균일한 소스를 만든다. 덩어리가 모두 없어질 때까지 계속 저어준다.
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따뜻한 액체 2컵을 넣고 잘 섞기. 불의 세기를 중약불로 줄이고 한번에 액체를 1/4컵 붓는다. 잘 저어서 덩어리를 없애고 액체를 1/4컵 넣는다. 2컵이 없다면 먼저 거른 육즙을 사용하고 다른 액체로 보충한다. 전통적으로는 닭육수, 소고기 육수, 채소 우린 물 등 육수나 국물을 사용한다. 진한 그레이비를 만들 때는 우유나 헤비 크림을 사용해서 더 풍부한 맛을 낸다. 각각 1컵씩 섞어서 사용해도 된다. 어떤 것을 사용하건 다른 냄비나 전자레인지에 먼저 데운다.
- 그레이비가 약간 묽어 보이면 버터나 지방 1테이블스푼과 밀가루를 조금 더 넣고 잘 섞는다.
가끔 저어주고 그레이비가 끓어 걸쭉해지게 놓아둔다. 하지만 그레이비는 식으면서 걸쭉해지므로 원하는 농도가 되기 1-2분 전에 불에서 내린다.
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그레이비가 걸쭉해지면 간 맞추기. 고기 기름으로 만든 그레이비기 때문에 기본적으로 고기와 비슷한 맛이 난다. 나머지 요리와 잘 어울리도록 고기에 사용한 향신료와 똑같은 향신료를 사용한다. 또는 취향에 맞게 다음과 같이 다양한 향신료를 사용한다.
- 타임, 세이지, 타라곤, 로즈메리, 파슬리, 차이브 등 푸른색 허브 1티스푼
- 카옌, 파프리카, 고춧가루, 겨자 가루, 어니언 파우더, 갈릭 파우더 1티스푼
- 키친 부케 소스나 우스터 소스 1/2티스푼으로 색을 낸다.
- 소금과 후추로 간을 맞춘다.^{[5]X출처 검색하기}
반드시 필요한 것은 아니지만 그레이비를 체에 걸러 덩어리와 고기 조각을 제거한다. 체 밑에 금속 접시를 받치고 그레이비를 붓는다. 그 다음에 나무 수저로 눌러 그레이비가 망을 통과해 그릇에 떨어지게 한다. 이렇게 하면 레스토랑에서 볼 수 있는 매끄러운 그레이비가 완성된다.
다른 요리를 준비하기 위해 필요하다면 그레이비를 약불로 줄이고 무언가로 덮어 둔다. 그 다음에 접시에 담거나 바로 고기 위에 부어서 낸다. 식은 그레이비는 뻑뻑하고 굳기 때문에 별로 먹고 싶은 모양새가 아니다.
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