Как сделать коричневую подливку

Коричневую подливку сделать не сложно, но делать все нужно быстро. Все коричневые подливки начинаются с приготовления смеси, называемой ру (roux): просто растопите кулинарный жир (например, сливочное масло) и смешайте его с мукой, чтобы получилась густая, насыщенная основа. Далее вы можете добавлять свои любимые приправы, специи и ароматизаторы. Начинаете ли вы готовить коричневую подливку с нуля, или используете вытопленный при запекании мяса жир, будьте уверены, что у вас точно получится приготовить коричневую подливку из нескольких простых ингредиентов.

Ингредиенты

Элементарная коричневая подливка

3 столовые ложки (105 г) сливочного масла
3 столовые ложки (90 г) простой или многофункциональной муки
2 стакана (500 мл) теплой жидкости (бульона или воды)
Щепотка соли и свежемолотого черного перца
По желанию: концентрат для приготовления соуса (например, Knorr)

Коричневая подливка из топленого жира со сковороды

2 столовые ложки топленого жира со сковороды (мясной сок и жир, оставшиеся после запекания мяса)
2 столовые ложки (60 г) простой или многофункциональной муки
2 стакана (500 мл) теплой жидкости (бульона, воды или молока)

Метод 1

Метод 1 из 2:

Приготовление элементарной коричневой подливки

Загрузить PDF

1
Отмерьте необходимые ингредиенты перед началом приготовления. Если подливка уже будет готовиться на плите, а вы отвлечетесь на то, чтобы отмерить продукты в процессе приготовления, подливка может чрезмерно загустеть, или даже подгореть. Приготовьте необходимые ингредиенты в нужном количестве заранее:
- 3 столовые ложки (105 г) сливочного масла
- 3 столовые ложки (90 г) муки
- 2 стакана (500 мл) теплой жидкости (куриного, говяжьего или овощного бульона)
- Соль и перец по вкусу
- По желанию: 1/2 чайной ложки готового концентрата для приготовления соуса, молотый лук/чеснок, молотая паприка
2
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в небольшой кастрюле. Растопите масло на среднем огне при регулярном помешивании, чтобы избежать пригорания. После того, как масло полностью растает, снимите его с огня.
- При смешивании муки и масла вам надо будет постараться избежать образования комочков в подливке. Основа "ру" – хорошо перемешанные с помощью венчика горячее масло и мука.
3
Насыпьте 3 столовые ложки белой муки в кастрюлю с горячим маслом, тщательно перемешивая ингредиенты венчиком. Перемешивайте до тех пор, пока смесь не приобретет гладкую консистенцию. Добавляйте муку по 1 ложке за прием, тщательно перемешивайте до гладкости, затем добавляйте следующую ложку муки. Вы заметите, как подливка начнет густеть.
- Чем дольше вы будете готовить муку, тем темнее и насыщеннее получится подливка. Для получения светлой подливки остановитесь, когда мука станет слегка коричневатой. Для получения более темной подливки продолжайте готовить муку еще 3-5 минут, не забывая постоянно помешивать.
- Сливочное масло и мука являются основой густой насыщенной подливки. Чтобы подливка получилась более густой, вы можете увеличить количество масла и муки, сохраняя их пропорцию, на 2 стакана жидкости.^{[1]XИсточник информации}
4
Медленно добавляйте 2 стакана теплой жидкости и доведите смесь до кипения. Разогрейте жидкость в отдельной кастрюле или микроволновой печи перед добавлением в подливку. Добавляйте жидкость постепенно, по ¼ стакана за раз, тщательно перемешивая подливку перед тем, как добавить следующую порцию жидкости. Температура подливки не должна резко меняться. Выбор жидкости зависит о того, к какому блюду вы будете подавать подливку. Традиционно подливка готовится на говяжьем бульоне, который усиливает цвет подливки. Во еще возможные варианты:
- 2 стакана (500 мл) говяжьего бульона.
- 1 банка концентрированного говяжьего бульона.
- Для более светлой подливки вы можете добавить молоко или воду, но общее количество жидкости должно оставаться неизменным (2 стакана (500 мл)).
5
Когда подливка закипит, убавьте огонь до слабого, дайте ей кипеть на слабом огне до тех пор, пока подливка не приобретет нужную консистенцию.
- Подлива немного густеет при остывании, поэтому снимите ее с плиты за 1-2 минуты до того, как она станет нужной вам густоты.
6
Добавьте в подливку приправы по вкусу. Во время кипения добавьте в нее щепотку соли и перца, а также любые другие специи. Вы можете добавить 1/2 готового концентрата для приготовления соусов, чтобы придать подливке "классический" вкус и цвет. Вот еще возможные варианты:
- 1/2 чайной ложки молотого лука/чеснока
- 1/2 чайной ложки паприки
- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна и розмарина
- Несколько капель Вустерширского соуса. ^{[2]XИсточник информации}
Вы можете полить подливкой куски мяса прямо перед подачей, а можете поставить подливку в соуснике на сто, чтобы каждый мог полить ей свою блюдо самостоятельно.
Реклама

Метод 2

Метод 2 из 2:

Приготовление коричневой подливки из топленого жира со сковороды

Загрузить PDF

1
Отмерьте необходимые ингредиенты, пока мясо жарится. Самые вкусные подливки получаются из растопленного жира и мясного сока, образовавшегося при жарке или запекании мяса. Вы можете пожарить говядину, курицу или индейку. За несколько минут до окончания приготовления мяса, подготовьте ингредиенты, которые понадобятся вам для приготовления подливки:
- 2 столовые ложки (60 г) муки или кукурузного крахмала
- 2 стакана (500 мл) теплой жидкости (куриного, говяжьего или овощного бульона, воды, молока)
- Соль и перец по вкусу
Все мясо, приготовленное в духовке, должно постоять минут 5-10 перед тем как его можно будет резать. Это время можно потратить для приготовления подливки. Переложите мясо на разделочную доску, прикройте его фольгой и сконцентрируйте свое внимание на вытопившемся жире.
3
Процедите вытопившийся жир, чтобы отделить его от жидкости. Возьмите частое ситечко, отделите жир от жидкости. Сохраните оба ингредиента. Вы будете смешивать жир с мукой, он будет служить основой для приготовления ру, как сливочное масло.
- Чтобы приготовить подливку более быстрым способом, пропустите этот шаг, просто разогрейте 2 столовые ложки вытопившегося жира. Имейте в виду, куски жара могут образовать комочки в подливке, и она может получиться менее вкусной.^{[3]XИсточник информации}
Жир может еще оставаться теплым, но если вы переложили его в другую посуду, разогрейте его еще раз. Вы можете приготовить подливку прямо в противне, где готовилось мясо. Просто поставьте противень на две конфорки плиты, включите огонь и разогрейте жир.
5
Налейте небольшое количество жидкости на сковороду, чтобы растворить остатки зажарок и пригоревшего мясного сока. Налейте в сковороду немного красного вина, воды или бульона, чтобы отскоблить зажаренные или пригоревшие кусочки мяса и мясного сока от дна сковороды. Как только вы нальете в сковороду жидкость, вы услышите характерное шипение, с помощью венчика или лопаточки быстро отскоблите все зажаренные остатки от сковороды.
- Этот метод, когда вы наливаете холодную жидкость на горячую сковороду, используется для того, чтобы собрать все самые ароматные, карамелизированные кусочки после обжарки, а затем добавить их в соус.^{[4]XИсточник информации}
Добавьте 2 столовые ложки муки, по 1 ложке за один прием, перемешивая ингредиенты венчиком. Возьмите металлический венчик, медленно добавляйте муку донной рукой, другой рукой непрерывно помешивайте. У вас должна получиться гладкая подливка, по консистенции похожая на соус. Продолжайте взбивать и перемешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки.
7
Медленно добавляйте 2 стакана теплой жидкости и доведите смесь до кипения. Разогрейте жидкость в отдельной кастрюле или микроволновой печи перед добавлением в подливку. Добавляйте жидкость постепенно, по ¼ стакана за раз, тщательно перемешивая подливку перед тем, как добавить следующую порцию жидкости. Начните с добавления процеженного мясного сока, далее добавьте остальную жидкость, помните, общее количество жидкости не должно превышать 2 стаканов. Традиционно подливка готовится из куриного, говяжьего или овощного бульона, для более сливочного и насыщенного вкуса в нее добавляют молоко или жирные сливки. Не забудьте предварительно разогреть выбранную жидкость в отдельной кастрюле на плите или в микроволновой печи.
- Если вы считаете, что подливка получилась слишком жидкой, добавьте еще немного жира или сливочного масла и муки, хорошо перемешайте.
Готовьте подливку на среднем огне в течение 10-15 минут, или до тех пор, пока она не достигнет желаемой густоты. Помните о том, что все подливки густеют при остывании, так что снимите ее с плиты за 1-2 минуты до того, как она станет достаточно густой.
9
После того, как подливка загустеет, добавьте в нее приправы. Так как вы готовили подливку из вытопившегося жира, она уже имеет вкус того мяса, которое вы запекали. Добавьте совсем не много приправ, чтобы только подчеркнуть имеющийся вкус и сделать так, чтобы она сочеталась с другими блюдами. Вот что вы можете добавить в подливку:
- 1 чайная ложка сушеных трав, например, тимьяна, шалфея, эстрагона, розмарина, петрушки или зеленого лука.
- 1 чайная ложка кайенского перца, паприки, измельченного перца чили, сухой горчицы, молотого лука/чеснока.
- 1/2 чайной ложки концентрата для приготовления соусов или Вустерширский соус для придания более темного коричневого цвета.
- Соль и перец по вкусу.^{[5]XИсточник информации}
Это не обязательно, но если вы процедите подливку через ситечко, вы будете уверены, что в ней не будет никаких комочков или остатков мяса. Поставьте ситечко над миской, пролейте через него подливку, протрите густые остатки подливки сквозь сито с помощью деревянной ложки. Процеженная подливка получается гладкой и нежной, как в ресторане.
Убавьте огонь до слабого и накройте подливку, если вам надо приготовить другое блюдо, затем полейте подливкой готовое мясо или птицу. Холодная подливка обычно густеет и застывает, поэтому становится неаппетитной.
Реклама