Cómo hacer gravy de color café

No es difícil hacer gravy de color café, pero el proceso evoluciona rápidamente. Todo gravy se comienza con un simple roux, que es una mezcla de harina y grasa (como la mantequilla), para proporcionarle una base intensa y espesa. A partir de ahí podrás añadirle los sabores y el color. Sea que la vayas a hacer desde cero o la vayas a elaborar a partir del jugo que sobra de un asado, todos pueden elaborar una salsa gravy de color café con tan solo unos cuantos ingredientes simples.

Ingredientes

Gravy color café básica

3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina sin preparar o común
2 tazas de líquido caliente (caldo de huesos, caldo de carne, agua y cubo de caldo)
Una pizca de sal y pimienta recién molida
Opcional: salsa para dorar y condimentar de Kitchen Bouquet

Gravy de color café del pringue de una bandeja

2 cucharadas del pringue de una bandeja (jugo y grasa que sobran de un asado de alguna carne al horno)
2 cucharadas de harina sin preparar o común
2 tazas de líquido caliente (caldo, agua, leche)

Método 1

Método 1 de 2:

Hacer gravy color café básica

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1
Mide todos los ingredientes antes de comenzar. Si tienes que dejar la salsa cocinándose en la cacerola para medir algún ingrediente, esta podría espesarse y quemarse rápidamente. Ten listo todo lo que necesitas y mídelo con anticipación:
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- 2 tazas de líquido caliente (caldo de pollo, carne o verduras, o caldo concentrado de carne)
- Sal y pimienta al gusto
- Opcional: 1/2 cucharadita de Kitchen Bouquet, cebolla o ajo en polvo y páprika
2
Derrite 3 cucharadas de mantequilla en una cacerola pequeña. Hazlo a fuego medio, revolviéndola ocasionalmente para que no se queme. Una vez que esté totalmente líquida, continúa con el siguiente paso.
- Vas a incorporar la harina en la mantequilla y no querrás que haya pedazos, porque esto provocará que tu salsa gravy quede grumosa. La base de un "roux" consiste en batir la harina y la mantequilla caliente.
3
Incorpora 3 cucharadas de harina blanca rociándolas y batiendo la mezcla constantemente. Revuélvela continuamente hasta que esta se vuelva uniforme. Muchas veces lo más fácil es agregar la harina en tandas de 1 cucharada y utilizar el batidor manual para deshacer rápidamente los grumos y uniformizar la salsa. Tendrás que ver cómo esta se va volviendo más espesa.
- Mientras más tiempo cocines la harina, más oscura e intensa se pondrá la salsa. Si quieres que quede ligera, continúa con el siguiente paso cuando se ponga de color bronceado. Por el contrario, si quieres que esta tenga un color café intenso, sigue revolviéndola y cocínala entre 3 y 5 minutos más.
- La mantequilla y la harina le proporcionarán una base espesa e intensa a la salsa gravy. Puedes agregar más de ambos ingredientes para este propósito y mantener las 2 tazas de líquido, pero la proporción entre la harina y la mantequilla debe ser la misma.^{[1]XFuente de investigación}
4
Agrega lentamente tus 2 tazas de líquido caliente y llévalo a ebullición. Caliéntalo en una cacerola aparte o en el microondas antes de agregarlo. Viértelo en incrementos de 1/4 de taza, batiendo bien esta cantidad hasta incorporarla antes de agregar más. No provoques ningún cambio rápido de temperatura en la salsa gravy. En esta parte tienes varias opciones de líquido y tu elección dependerá de la comida que vayas a servir. Tradicionalmente, el gravy de color café tiene una base de carne de res (que le proporciona este color), hecha con cubo de caldo de res y agua o simplemente caldo de res. Otras opciones son:
- 2 tazas de caldo de huesos de res
- 1 lata de caldo concentrado de res
- También puedes incorporar un poco de leche o agua para tener una salsa gravy más ligera, pero no modifiques las proporciones (2 tazas en total)
5
Disminuye el calor después de que hierva y deja cocinando la salsa a fuego lento hasta que adquiera el espesor deseado. Apenas esta empiece a hervir, baja el calor y déjala cocinar a fuego lento hasta que llegue al espesor que desees.
- La salsa gravy se volverá un poco más espesa cuando se enfríe, así que sácala del fuego entre 1 y 2 minutos antes de que adquiera la consistencia deseada.
6
Condimenta la salsa gravy al gusto. Mientras se está cocinando a fuego lento, agrega una pizca de sal y pimienta, así como cualquier otro ingrediente que desees. Una gran manera de conseguir el sabor y el color "clásico" de la salsa gravy, es agregando 1/2 cucharadita de Kitchen Bouquet, una mezcla para dorar y condimentar que se usa frecuentemente en esta preparación. Otras opciones son:
- 1/2 cucharadita de ajo o cebolla en polvo
- 1/2 cucharadita de páprika
- 1/2 cucharadita de tomillo y romero frescos
- Un chorro de salsa de Worcestershire^{[2]XFuente de investigación}
Vierte la salsa gravy directamente sobre las rebanadas de carne antes de servirlas o ponla en una jarra y colócala en la mesa para que los comensales se sirvan solos.
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Método 2

Método 2 de 2:

Hacer gravy del pringue de una bandeja

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1
Mide los ingredientes mientras tu carne termina de asarse. La mejor salsa gravy se hace del pringue que queda en una bandeja, es decir, el jugo y la grasa que se desprenden de la carne cuando termina de asarse. Podrías utilizas un asado de res, pollo o pavo. Cuando a la carne le falte unos cuantos minutos para terminar de cocinarse, saca el resto de tus ingredientes y tenlos listos para incorporarlos a la salsa gravy:
- 2 cucharadas de harina o almidón de maíz
- 2 tazas de líquido precalentado (caldo de pollo, res o verduras, agua o leche)
- Sal y pimienta al gusto
Todos los asados tienen que "reposar" entre 5 y 10 minutos antes de cortarse, de modo que tendrás un poco de tiempo para preparar la salsa gravy. Cubre la carne colocando holgadamente un poco de papel aluminio sobre ella y déjala a un lado en una tabla de picar mientras te ocupas del pringue de la bandeja.
3
Cuela el líquido para extraer la grasa. Utiliza un colador de malla fina para separar la grasa del líquido y reserva ambas partes. La grasa cumplirá la misma función que la mantequilla en la salsa básica, así que mézclala con la harina para formar el roux.
- Para hacer una salsa gravy más rápida, puedes omitir este paso y simplemente calentar 2 tazas de pringue. Sin embargo, los pedazos de grasa provocarán que la salsa tenga más grumos y posiblemente sea menos sabrosa.^{[3]XFuente de investigación}
Aunque la salsa debe estar aún caliente, este paso es particularmente importante si has trasladado el pringue a una cacerola. Sin embargo, también puedes preparar la salsa gravy directamente en la bandeja de asar. Pon esta última sobre dos quemadores de la estufa, vuelve a poner la grasa en ella y enciéndelos.
5
Desglasa la bandeja con un chorro de líquido frío y un batidor manual. Utiliza un chorro de vino tinto, agua o caldo, y luego raspa para quitar los restos dorados de carne y el jugo del fondo de la bandeja. Apenas agregues el líquido escucharás un chisporroteo fuerte, y tendrás que raspar rápidamente con un batidor o una espátula para quitar toda la materia que está al fondo de la cacerola.
- Desglasar consiste en utilizar un líquido frío para limpiar una cacerola caliente, retirando los restos sabrosos y caramelizados para agregarlos a tu salsa o gravy.^{[4]XFuente de investigación}
Utiliza un batidor de metal y agrega la harina lentamente con una mano mientras vas batiendo con la otra. La salsa debe quedar consistente y uniforme, así que sigue batiendo hasta que hayas eliminado todos los grumos.
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Agrega lentamente las 2 tazas del líquido caliente y bátelo bien. Disminuye el fuego a medio bajo y vierte el líquido en tandas de 1/4 de taza. Bátelo hasta incorporarlo y eliminar los grumos; luego agrega el siguiente 1/4 de taza. Comienza con el jugo colado de la bandeja y si no tienes 2 tazas, usa otros líquidos. Tradicionalmente se utiliza caldo de carne o de huesos de pollo, res o verduras, pero si quieres que la salsa gravy sea cremosa, agrega leche o crema espesa para que sea más intensa. También puedes combinar estos ingredientes utilizando una taza de cada uno. Sin importar el líquido que añadas, asegúrate de calentarlo primero en una cacerola aparte o en el microondas.
- Si la salsa gravy te parece un poco aguada, agrega 1 cucharada de mantequilla o grasa y una pizca más de harina. Luego, bate bien los ingredientes.
Revuélvela ocasionalmente y deja que la salsa gravy cocine a fuego lento mientras se va espesando. Sin embargo, recuerda que esta se espesará cuando se enfríe, así que retírala entre 1 y 2 minutos antes que llegue a la consistencia deseada.
9
Condimenta la salsa gravy conforme se vaya espesando. Como está hecha del jugo de una bandeja, esta tendrá probablemente un perfil de sabor similar al de la carne que le da la base. Puedes agregar una mezcla ligera de las mismas especias para que tu gravy pueda complementar el resto de la comida o puedes personalizarla con varias diferentes, como por ejemplo:
- 1 cucharadita de hierbas verdes, como el tomillo, la salvia, el estragón, el romero, el perejil o los cebollinos
- 1 cucharadita de cayena, paprika, ají triturado, mostaza seca en polvo, cebolla y/o ajos en polvo
- 1/2 cucharadita de Kitchen Bouquet o salsa de Worcestershire para darle el color café
- Sal y pimienta al gusto^{[5]XFuente de investigación}
Aunque no es estrictamente necesario, puedes pasarla por el colador antes de servirla a fin de eliminar los grumos y pedazos de carne. Simplemente viértela en un colador que esté sobre un bol de metal y luego utiliza una cuchara de madera para presionarla contra la malla a fin de que que caiga en el bol. El resultado será una salsa más uniforme de calidad de restaurante.
Si tienes que preparar el resto de la comida, disminuye el calor a fuego lento y cubre la cacerola. Luego sirve la salsa gravy en un plato o viértela directamente sobre la carne. Si está fría, esta se espesará y se solidificará, lo que usualmente no es apetecible.
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