닭고기 염지하는 법

고기를 조리하기 전, 염지는 고기에 수분을 더해주고 부드럽게 만드는 효과적인 방법이다. 특히 오븐에서 조리할 때 건조해지는 닭고기에는 염지가 중요하다. 소금물에 담가 놓으면 닭고기가 삼투현상을 통해 물을 흡수해 조리할 때도 촉촉하게 유지된다. 껍질을 바삭하게 할 수 있는 건식염지법을 사용하면 물을 사용하는 번거로움 없이 닭고기 자체의 수분을 유지할 수 있다.

준비시간 (습식염지): 30분
조리시간: 8-12 시간 (실제 조리시간: 10분)
총 시간: 8-12시간

방법 1

방법 1 의 3:

습식 염지

PDF 다운로드

그릇은 조리할 닭들이 모두 잠길 정도로 충분히 커야 하지만 냉장고에 들어갈 수 있는 크기여야 한다. 닭이 완전히 잠길 정도로 충분한 물을 채운다. 고형물질을 녹여야 하므로 따뜻한 물을 사용하자.^{[1]X출처 검색하기}
전문가 팁
Alex Hong
수석 셰프
알렉스 홍은 샌프란시스코의 아메리칸 레스토랑인 Sorrel의 공동 창업자이자 수석 셰프이다. 10년 이상 레스토랑에서 근무하였다. 알렉스는 Culinary Institute of America를 졸업하였으며 유명 미슐랭 레스토랑인 장조지, 퀸스 레스토랑에서 일한 경험이 있다.
Alex Hong
수석 셰프
염지는 맛과 수분을 더해준다. Sorrel의 총괄셰프 겸 오너, Alex Hong은 이렇게 말한다: "저는 연육제를 사용하거나 고기망치로 닭고기를 두드리는 것을 좋아하지 않습니다. 닭고기의 식감을 망친다고 생각해요. 염지는 닭고기의 육즙을 상당히 풍부하게 해주며 많은 풍미도 더해줍니다."
모든 염지에는 소금이 들어간다. 고기의 세포 속으로 물이 스며들게 만들어야 하기 때문이다. 소금의 양은 다양하게 조절할 수 있지만 처음에는 우선 물 1 리터 당 코셔 소금 45 ml를 더해보자. 소금이 녹도록 저어준다.
염지에 설탕이 반드시 필요한 것은 아니지만 닭고기 껍질을 갈색으로 만들어 주는 유용한 재료이다. 염지할 때 설탕을 더하면 조리방법에 상관없이 껍질의 캐러멜화를 증대시킨다. 같은 양의 설탕과 소금을 넣어보자. 백설탕, 황설탕, 중백당 (터비나도) 등 모든 형태의 설탕이나 사용할 수 있으며 당밀이나 꿀을 사용해도 괜찮다. 물을 저어서 설탕을 녹인다.
4
원하는 양념을 염지에 더한다. 닭고기 양념을 위해 염지에 다른 재료를 더할 수 있다. 알후추, 신선한 허브, 과일주스 등을 넣을 수 있다. 함께 넣으면 좋을 양념재료를 소개한다:
- 향을 더하자: 마늘 2-4 쪽 (칼로 으깬다), 월계수잎, 약간의 타임, 세이지, 또는 로즈마리, 부서지지 않은 알후추 2-3 테이블스푼, 파슬리, 큰 레몬이나 오렌지 1-2 개로 짠 즙, 또는 겨자, 쿠민, 또는 고수씨.^{[2]X출처 검색하기}
- 맥주와 타임 염지: 350 ml 맥주 4 캔(버드와이저와 같은 라거 종류로), 코셔소금 1 컵, 황설탕 ¾ 컵, 타임 한 줌, 월계수잎 5 장, 간후추 1 테이블스푼, 얼음 6 컵을 큰 냄비에 넣는다.
- 로즈마리 레몬 염지: 얇게 썬 작은 양파 1 개, 마늘 4 쪽 (칼의 옆면으로 눌러 으깬 것), 식물성 기름 1 티스푼, 코셔소금 1 컵, 로즈마리 5-6 가지, 물 1리터, 레몬 1개 (즙을 짜서 사용).
이렇게 하지 않으면 맛이 닭에 스며들지 않는다. 모든 재료 (소금, 설탕, 물, 양념 등)를 넣고 약 1분 정도 끓인다. 다음 단계로 넘어가기 전에 완전히 식힌다.
닭이 염지물에 완전히 잠겨야 한다. 닭은 통으로 넣어도 되고 작은 조각으로 넣어도 된다. 어떻게 해도 과정은 똑같다.
7
닭이 염지되는 동안 냉장고에 넣어 둔다. 닭을 담근 다음 그릇을 비닐랩으로 덮은 다음 냉장고에 넣는다. 몇 시간 동안 닭에 염지가 스며들도록 그대로 둔다. 작은 조각으로 할 때는 1-2시간 정도면 충분하며 닭을 통으로 담글 때는 8-12시간 정도 방치해야 한다. 시간이 부족할 때는 최소한 2시간 정도로 짧은 시간 동안 담가 두어도 맛이 스며들고 부드러워진다.^{[3]X출처 검색하기}
- 닭을 실온에서 염지하면 절대로 안된다. 박테리아가 자랄 수 있기 때문이다.
닭을 염지 혼합물에서 건져낸 다음 조리하기 전에 물기를 제거한다. 염지에 사용했던 혼합물은 버린다.
광고

방법 2

방법 2 의 3:

건식염지

PDF 다운로드

1
건식염지는 닭고기의 풍미를 유지하면서 껍질을 더욱 바삭하게 해준다. 습식염지가 전통적인 방법이기는 하지만 요즘은 많은 셰프들이 식감이 탱글탱글해지는 건식염지를 시험하고 있다. 소금이 닭의 수분을 빼내면서 소금이 녹아 천연염지가 된다. 이렇게 녹은 물을 닭이 다시 흡수한다.^{[4]X출처 검색하기}
- 건식염지에는 가능하면 알갱이가 거친 바다소금이나 코셔소금을 사용한다. 맛소금과 같이 고운 소금은 닭의 표면에 너무 많이 묻어 지나치게 빨리 녹고 닭을 조리한 후에 너무 짠 맛을 내게 된다.
키친타월을 이용해 닭 표면의 물을 최대한 제거한다. 문지르거나 물을 짜낼 필요는 없다. 톡톡 두드리면서 제거하면 된다.
3
닭에 바르기 전에 건식염지를 작은 볼에 혼합한다. 건식염지는 단순히 소금을 발라 스며들게 하는 것이다. 따라서 여기에 다른 양념이나 맛을 더할 수 있다. 코셔소금은 닭 0.5 kg 당 1 티스푼 정도로 사용한다 (닭이 2 kg이면 소금 4 티스푼을 사용한다)^{[5]X출처 검색하기}, 그 다음에 다음 중 원하는 양념을 첨가한다:
- 간 검은후추 2 티스푼
- 파프리카 가루, 칠리 고춧가루, 또는 고춧가루 1 티스푼
- 로즈마리 또는 타임 1 티스푼
- 마늘가루 1-2 티스푼
4
닭에 골고루 소금을 고르게 발라준다. 건식염지 양념를 닭의 위, 아래, 안팎으로 문질러 바른다. 넓적다리나 가슴살과 같이 두꺼운 부위에는 약간의 소금을 추가로 바른다.
- 넉넉한 소금을 고르게 발라야 한다. 닭이 완전히 소금에 싸일 수는 없지만 구석구석 충분한 소금이 묻어야 한다.
- 염지를 완성하려면 ½ 티스푼 정도의 소금이 추가로 필요할 수도 있다.
5
닭을 덮은 후 2-24시간 정도 냉장고에 넣어둔다.염지를 오래할수록 좋은 결과를 얻을 수 있다. 시간이 없을 때는 두 시간 정도만 해도 약간의 결과가 나타난다.
- 최소한 밤새도록 염지를 하는 게 좋다. 두 시간 정도만 해도 되기는 하지만 최상의 효과를 얻기는 어렵다. 닭을 오래 염지할수록 더 좋은 결과를 얻을 수 있다. 그러나 24시간은 넘지 않는 게 좋다.
6
치킨을 꺼내 가볍게 두드려 물기를 제거한다. 닭에 남아 있는 물기가 많지 않아야 하며 소금은 녹아 있어야 한다. 그래도 남아 있는 물기나 물기가 보이는 부분을 키친타월을 두드려 말려준다. 물기를 제거하면 이제 닭을 오븐에 넣을 준비가 된 것이므로 이때 다른 재료를 추가하면 된다.
- 맛을 내기 위해 닭 속이나 다리 또는 날개 사이에 레몬조각, 마늘, 허브 등을 넣자.
광고

방법 3

방법 3 의 3:

닭고기 구이

PDF 다운로드

1
껍질을 좀 더 바삭하게 하고 가슴살을 촉촉하게 하려면 나비모양으로 굽는 것을 고려해보자. 닭 오븐구이는 수분을 유지하기 어렵기로 악명이 높다. 특히 가슴살은 건조해지기 쉽다. 닭을 갈라 나비모양으로 구우면 고르게 가열되기 때문에 적당하게 바삭해진다. 염지를 할 때 처음부터 나비모양으로 갈라서 하면 가장 좋지만 나중에 잘라도 된다. 나비모양 구이 준비 과정은 다음과 같다:
- 잘 드는 칼이나 주방가위로 닭의 척추를 잘라낸다. 척추는 가슴살 반대편 중앙에 길게 이어진 뼈이다.
- 가슴살이 위로 가게 도마에 놓는다.
- 손으로 가슴뼈 중앙을 누른다. 부러지는 소리가 나면서 닭이 평평하게 될 것이다.
- 윗면 전체에 솔로 가볍게 올리브오일을 바른다.^{[6]X출처 검색하기}
중간 선반 위에 다른 선반은 없어야 한다. 로스팅 또는 베이킹팬을 꺼내고 닭을 팬 가운데에 놓는다.
3
원하는 향신료를 첨가한다. 허브나 레몬과 같은 향신료를 첨가하면 구이의 풍미를 더할 수 있다. 닭에 큰 레몬의 즙을 짜거나 로즈마리나 타임을 날개 또는 넓적다리 사이에 넣는다. 또는 간 검은후추를 가슴부위에 뿌릴 수도 있다.
- 닭을 통으로 구울 때는 레몬조각, 마늘, 허브를 닭 속에 넣자.
팬에 고인 기름과 육즙을 닭 위로 뿌려준다. 이렇게 하면 닭이 촉촉함을 유지하고 껍질이 바삭하게 된다. 육즙 스포이드나 요리솔을 이용해 팬에 고인 액체를 닭에 뿌려준다. 육즙을 뿌릴 때 오븐의 문을 너무 오래 열어 놓지 않도록 주의한다. 온도가 내려가 조리 속도가 늦어질 수 있기 때문이다.
가슴살은 이 온도가 가장 적절하며 넓적다리는 76도까지 굽는 게 안전하다. 속은 덜 익었는데 표면의 색이 진해지기 시작하면 오븐의 온도를 약 230도로 내린다.
오븐에서 꺼내 바로 자르면 육즙이 모두 빠져나간다. 닭을 도마에 놓고 알루미늄 호일을 텐트 모양으로 덮어 놓는다. 5-6분 정도 후에 호일을 치우고 닭고기를 잘라서 먹으면 된다.
광고