쿠키 만드는 방법

쿠키는 맛이 다양하다. 하지만 어떻게 하면 입맛에 딱 맞는 쿠키를 만들 수 있을까? 크기가 크고 식감이 가볍고 부드럽고 바삭한 쿠키를 좋아하건, 쫀득하고 쫄깃한 쿠키를 좋아하건 이 글을 통해 일반 쿠키 레시피에서 얻을 수 없는 요령들을 배울 수 있다. 글의 마지막에는 좋은 레시피도 소개해놓았다.

파트 1

파트 1 의 6:

반죽 만들기

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모든 재료를 차갑게 유지하기. 쿠키에 버터를 사용한다면 냉장고에 넣어 차갑게 만들어야 한다. 버터를 사용하지 않더라도 다른 재료도 어느 정도 차가워야 한다. 재료가 차가워야 쿠키가 단단해지고 오븐 속에서 퍼져버리지 않는다.
- 버터를 전자레인지에 돌리지 말고 조리대에 두어 따뜻하게 만든다. 물론 버터를 녹여서 쿠키 반죽에 섞으면 안 된다.
- 반죽을 냉장고에 1시간 동안 넣어 차갑게 만든 후에 밀어서 편다.
버터가 필요한 레시피이고 다른 말이 없는 한 버터와 설탕을 먼저 크림처럼 만든다. 버터와 설탕이 일종의 반죽처럼 될 때까지 섞는다.
달콤한 크림 버터를 사용하면 쿠키가 너무 달아진다. 소금이 쿠키의 단맛과 균형을 이루어 전체적으로 맛이 더 좋아진다. 짠맛을 느끼지는 못하지만 확실히 차이가 난다.
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레시피를 바꾸어 쿠키에 변화주기. 맛은 마음에 드는데 식감은 그렇지 않은 레시피가 있는 경우, 약간의 변화를 주면 마음에 들게 만들 수 있다. 요령은 다음과 같다.
- 식감이 가볍고, 케이크 같고, 부드러운 쿠키를 만들고 싶으면 박력분을 사용하고 버터 대신 쇼트닝을 사용한다(또는 버터를 일부만 사용한다). 또는 옥수수 녹말 2티스푼을 사용하고 밀가루를 4티스푼 덜 사용한다.
- 바삭바삭한 쿠키를 만드려면 우유를 2테이블스푼 넣고 버터를 1-2테이블스푼 더 넣는다. 또는 백설탕 대신 흑설탕을 사용한다.
- 쫀득쫀득한 쿠키를 만드려면 녹인 버터를 반죽에 섞어 식힌 후 오븐에 굽는다(1-2분 덜 굽는다). 그리고 계란 흰자 대신 노른자만 사용한다.
- 기계를 사용하지 않는 경우, 고무 주걱을 사용하면 재료를 빠르게 섞을 수 있다.
레시피를 제대로 소화해서 전문가처럼 쿠키를 굽기 어렵다면 재료의 무게를 정확히 잰다. 좋은 주방용 전자 저울을 마련해서 레시피에 나온 재료를 무게로 환산한다. 이렇게 하면 완벽한 쿠키를 만드는 데 도움이 된다.
전문가 답변
질문
독자의 질문: "부엌에서 가장 중요한 도구는 무엇인가요?"
Mathew Rice
전문 제과제빵사
매튜 라이스는 1990년대 후반부터 패스트리 식당에서 근무했다. 그의 결과물들은 Food & Wine, Bon Appetit, Martha Stewart Weddings에 소개되었다. 2016년 인스타그램에서 팔로우해야 할 탑 18인 요리사로 선정되었다.
전문가 조언
Mathew Rice 답변
파티시에 메튜 라이스의 답: "저는 저울이라고 생각해요. 저의 경우엔, 모든 재료의 무게를 측정했을 때야말로 저의 베이킹 과정이 훨씬 정밀해진다는 느낌이 들어요."
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파트 2

파트 2 의 6:

쿠키 굽기

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쿠키의 모양을 일정하게 만드려면 아이스크림 스쿱을 사용해 똑같은 양의 쿠키 반죽을 덜어낸다.
베이킹용 실리콘 매트보다 황산지를 사용하는 것이 좋다. 베이킹용 실리콘 매트를 사용하면 쿠키가 고르게 구워지지 않고 쿠키의 아래 부분이 바삭바삭해지지 않는다. 황산지를 사용하면 쿠키가 훨씬 잘 구워진다.
쿠키판 가장자리의 쿠키가 너무 구워지는 경우에는 원형이나 타원형 팬을 사용한다. 원형이나 타원형 팬이 없다면 구이판을 뒤집어 바닥에 쿠키를 굽는다.
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오븐 파악하기. 오븐마다 다르기 때문에 자신이 가지고 있는 오븐을 잘 아는 것이 중요하다. 오븐을 잘 알고 있으면 문제가 생겼을 때 대처하는 방법을 찾을 수 있다.
- 예를 들어 한 쪽에 있는 쿠키가 다른 쪽에 있는 쿠키에 비해 더 빨리 구워지는 경우에는 굽는 도중에 도중에 팬을 돌려준다.
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차가운 팬으로 시작하기. 구이판을 냉장고에 넣어 차갑게 만든 다음 쿠키를 놓는다. 시간을 절약하고 싶다면 쿠키 반죽을 떠서 황산지 위에 놓고 차가운 팬에 담을 때까지 냉장고에 넣어둔다.
- 쿠키 12개, 즉 한 판을 구울 때마다 팬을 식혀야 한다.
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쿠키를 지나치게 굽지 않기. 쿠키는 덜 구워지는 것이 낫다. 첫 판을 오븐에 넣고 주의깊게 지켜보면서 쿠키 가장자리가 처음 노릇노릇해지는 데 걸리는 시간을 파악한다. 보통 가장자리가 노릇노릇하게 되면 너무 구워졌다는 뜻이지만 여전히 맛있다. 바삭바삭한 쿠키를 좋아한다면 마음에 들 것이다. 가장자리가 노릇노릇해지는 데 걸리는 시간을 파악한 후 다음 판부터는 노릇노릇해지기 30초 전에 꺼낸다. 그러면 아주 부드러운 쿠키가 만들어진다.
- 쿠키에 화이트 초코칩을 넣었다면 쉽게 타버리므로 주의를 기울여야 한다.
쿠키를 구이판에 몇 분 놓아두었다가 꺼낸다. 이렇게 하면 쿠키 아랫 부분이 굳어져 먹기가 더 편하다.
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파트 3

파트 3 의 6:

식이요법을 하는 사람들 위한 쿠키 만들기

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채식주의자를 위한 쿠키 만들기. 채식용 쿠키를 만들 때 가장 고민이 되는 주요 재료는 버터와 계란이다. 버터는 손쉽게 쇼트닝(쿠키가 훨씬 맛있다)으로 대체할 수 있다. 하지만 계란의 경우, 맛없는 계란 대체제 대신 다음과 같은 재료를 사용한다.^{[1]X출처 검색하기}
- 계란 하나 당 오일 1테이블스푼, 옥수수 녹말 1테이블스푼, 두유 2테이블스푼, 아마씨 가루 1테이블스푼을 넣는다. 계란 노른자만 필요한 경우에는 우유와 오일의 양을 줄인다.
유당 불내증이 심한 경우에는 버터를 쇼트닝으로 대체한다. 우유는 유당이 없는 우유를 사용하거나 헤이즐넛 밀크 등 더 독특한 우유 대체제를 사용한다.
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땅콩 알레르기가 있는 사람을 위한 쿠키 만들기. 땅콩 알레르기가 있는 경우에는 땅콩 버터 대신 아몬드 버터나 누텔라(맛있다!)를 사용한다. 다른 재료가 땅콩 버터에 닿지 않게 주의를 기울인다.
- 예를 들어 땅콩 버터를 병에서 퍼낼 때 사용한 칼을 씻지 않은 채 누텔라를 퍼낼 때 사용하면 안 된다.
밀가루를 대체하는 것은 쉽지만 몇 가지 고려해야 할 점이 있다. 쿠키를 부드럽게 만드려면 단백질 양을 줄인다. 그리고 여러 가지 밀가루 대체제를 섞어서 사용한다. 밀가루 대체제를 사용할 때는 액체 재료의 양을 약간 늘린다.
까다로운 일이다. 탄수화물은 설탕만큼이나 당뇨 환자에게 문제가 되기 때문이다. 일반 밀가루 대신 고단백 밀가루 대체제로 땅콩 버터 쿠키 같이 단백질이 풍부한 쿠키를 만든다. 그리고 설탕 대신 스플렌다(Splenda)나 다른 설탕 대체제(꿀이 좋다)를 사용한다.
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파트 4

파트 4 의 6:

전통적인 쿠키 만들기

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더 창의적인 쿠키를 만들고 싶으면 화이트 초코칩, 밀크 초코칩, 달콤 쌉쌀한 초코칩 등을 사용한다.
오트밀 쿠키는 도정하지 않은 귀리로 만들기 때문에 속이 든든하다. 글루텐이 없는 오트밀 쿠키를 만드려면 중력분 대신 귀리 가루를 사용하고 글루텐이 함유되지 않은 귀리인지 확인한다. 오트밀 쿠키에 건포도, 호두, 버터스카치 칩을 넣어도 된다.
고소한 쿠키를 원한다면 땅콩 버터 쿠키를 만든다. 아침 식사 대용으로 좋고 단백질을 추가로 섭취할 수 있다.
스니커두들은 굽기 전에 계피와 설탕에 굴려서 아주 바삭바삭하고 달콤한 쿠키이다. 맛있는 스니커두들을 만드는 비법은 믹서기 대신 손으로 재료를 섞는 것이다.
당밀과 다진 생강으로 만든다. 레몬 글레이즈를 흩뿌려 장식한다.
마카롱은 식감이 가볍고 부드러운 코코넛 쿠키로 밀가루와 계란 노른자가 들어가지 않는다. 식용 색소를 넣어 행사에 알맞게 다양한 색을 낸다.
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파트 5

파트 5 의 6:

명절용 쿠키 만들기

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사람 모양으로 구운 명절용 생강쿠키로 여러 가정에서 즐긴다. 맛있게 쿠키를 구워 캔디, 색색가지 글레이즈, 프로스팅으로 다채롭게 장식을 한다.
기본 슈거 쿠키는 그 자체로 맛있고 더 복잡한 쿠키 레시피의 기본이 된다. 쿠키 커터로 쿠키를 찍어내고 명절에 맞게 프로스팅을 하거나 드롭 슈거 쿠키를 만든다.
생강과 레몬맛이 나는 독일의 크리스마스 쿠키이다. 색다른 맛을 원한다면 초콜릿 레브쿠헨을 만든다.
쉽게 구할 수 있고 가격이 저렴한 쿠키 프레스로 쿠키를 만든다. 색색가지 설탕이나 스프링클로 장식해 명절 분위기를 낸다.
스칸디나비아 식으로 크리스마스를 보내고 싶다면 마지팬 쿠키를 만든다. 진한 아몬드 맛이 나는 쿠키이다.
초콜릿 슈거 쿠키 반죽과 일반 슈거 쿠키 반죽을 합쳐서 포갠 다음, 돌돌 말아 맛있고 알록달록한 롤쿠키를 만든다. 행사에 맞게 쿠키 색을 바꿀 수 있다.
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파트 6

파트 6 의 6:

독특한 쿠키 만들기

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젤리-오의 색과 맛에 따라 다양한 쿠키를 만들 수 있다. 아이들과 함께 만들기 좋은 쿠키이다.
베이컨을 좋아한다면 초코칩 쿠키 반죽에 베이컨을 넣어보자.
녹색 식용 색소를 초코칩 쿠키 반죽에 넣어 예쁜 녹색 쿠키를 만든다. 성 패트릭 데이(St. Patrick's Day), 부활절, 크리스마스에 내놓으면 좋다.
오레오 쿠키에 반죽을 입혀 튀기면 맛있는 디저트가 된다. 오레오 튀김에 아이스 크림이나 생크림을 곁들여 낸다.
코코아 파우더, 녹인 초콜릿, 초코칩을 이용해 오븐에 굽지 않고도 맛있는 쿠키를 만들 수 있다. 쿠키를 식히려면 시간이 좀 걸리지만 그럴만한 가치가 있다.
초콜릿과 마시멜로는 잘 어울리는 조합으로 특히 초코파이를 좋아하는 사람들이 좋아한다. 마시멜로로 속을 채우고 녹인 초콜릿에 담근다.
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팁

견과류는 바삭바삭하고 짭짤하고 고소해서 쿠키에 사용하기 좋은 재료이다. 입맛에 맞게 땅콩, 호두, 피칸, 아몬드, 잣을 사용해서 쿠키를 만든다. 견과류가 들어간 쿠키는 식물성 지방과 단백질이 풍부하다.
쿠키를 구울 때는 황산지를 사용한다. 황산지를 사용하지 않으면 반죽이 퍼지고 서로 달라붙어 한 개의 커다란 쿠키가 만들어진다.
쿠키가 이상한데 그 원인을 알 수 없다면 밀가루를 너무 많이 넣은 것이다.
린다 스트래들리(Linda Stradley)의 What’s Cooking America에 따르면 쿠키는 원래 네덜란드어로 쿠오퀘(koekje)라고 하는 테스트용 작은 케이크로 제빵사가 오븐의 온도를 측정하는 데 사용했다. 쿠키가 잘 구워져 나오면 제빵사들은 케이크 반죽 전체를 굽기 시작했다.
레몬 쿠키는 새콤달콤하고 향긋한 레몬향이 난다. 풍미가 가장 잘 살리고 필요없는 화학약품이 쿠키에 들어가지 않도록 가급적이면 유기농 레몬을 사용한다.
재미있는 쿠키를 만들어 창의력을 한껏 발휘해보자. 원래 쿠키 레시피를 기본으로 삼아 즉석에서 변경하거나 대체물을 사용한다. 재미있을 뿐만 아니라 자녀들을 주방으로 불러들여 같이 쿠키를 구울 수 있다.
크림 치즈, 염소 치즈, 리코타 치즈를 사용하면 전통 레시피에 비해 쿠키의 식감이 더 가볍고 부드럽다. 치즈, 특히 코타지 치즈와 염소 치즈를 활용하면 전통적인 쿠키 레시피를 재해석하는 데 도움이 된다.
전통적인 쿠키는 우리가 자랄 때 항상 주방에서 볼 수 있던 쿠키이다. 전통적인 쿠키를 만들어보면 나중에 더 복잡한 쿠키를 만들 때 필요한 기술을 익힐 수 있다.
명절용 쿠키 레시피는 미국, 이탈리아, 독일, 러시아, 노르웨이, 웨일즈의 영향을 받았다.