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这篇文章的共同创作者是 Mathew Rice. Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。
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曲奇的口味有很多。你最喜欢哪一种呢?不管你喜欢大大的蓬松口感的曲奇,还是耐嚼,粘嘴巴的曲奇,我们为你准备了各种各样曲奇的做法。感兴趣的话,不妨跟着下列步骤,自己试一试吧!
步骤
- 原料都要冷的。各种原料,比如黄油都要冰冷的温度,这样可以使做出来的曲奇比较坚实,不会在烤箱里发散开来。
- 这意味着你必须把黄油放在台面上,而不是放在微波炉里让它升温到适合使用的温度。绝对不要为了方便揉进面团就把它加热化开。
- 揉面之前可以将你的生面团放在冰箱里一个小时。
- 始终要把黄油和糖搅拌均匀。如果食谱要求使用黄油,并且没有特别禁止这种做法,那么你就应该总是先把黄油和糖“奶油化”。其实这就是把两者混合起来的过程,直到它们形成一种糊状物。[1]
- 使用加盐的黄油。要不然做出来的曲奇会太甜了。盐可以平衡一下曲奇的甜味。你不会尝到盐的味道但是加盐的曲奇特别美味。
- 更改食谱来做出你想要的效果。如果你找到了一个食谱,你喜欢根据这个食谱做出来的味道,但是不喜欢质地,你可以根据个人爱好,大胆地做一些改动:
- 使用洗面粉,起酥油来代替黄油(或者取代部分黄油),或者2汤匙玉米淀粉来取代4汤匙的面粉,来做出蓬松,蛋糕一样柔软的曲奇。
- 使用2汤匙牛奶,另外1汤匙或者1汤匙黄油,或者用红糖代替白糖,来做出口感很脆的曲奇。
- 将融化后的黄油混合如面团里,放凉后再开始烘焙,这样做出来的曲奇比较有嚼头。你也可以只用蛋黄,不用蛋清。
- 如果你没有搅拌器的话,可以用橡胶抹刀,可以加速搅拌的过程。
- 将原料称量好。如果没有把握,那么你就按照食谱用专门的厨房电子称将原料一一称量好。这样可以确保做出完美的曲奇。专家解答问
当问到“什么是你厨房中最重要的工具?”
专业烘培师和甜点网红Mathew Rice自1990年代以来在全美多家餐馆西饼房工作过。他的作品曾荣登《Food&Wine》、《Bon Appetit》和《Martha Stewart Weddings》等杂志。他于2016年被知名美食网站Eater评选为Instagram上最值得关注的18位厨师之一。专家建议Mathew Rice的回答:糕点厨师Mathew Rice回答说:“我觉得秤可能是最重要的工具。对我来说,只有开始为所有原料进行称重,我才会对自己的烘焙更加充满信心。”
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- 使用冰激凌勺子来确保每个曲奇大小相同。如果你想做出大小相同的曲奇,那么就使用一个冰激凌勺子挖出相同大小的面团。
- 使用羊皮纸。不用油布而改用羊皮纸。油布会让饼干难以均匀地烤熟,也无法让底部形成完美的酥脆口感。而用羊皮纸烤出来的饼干要好得多。[2]
- 使用烤盘的底部。如果你注意到烤盘边缘的曲奇容易被烤焦,那么就是用一个没有边缘的烤盘。如果没有的话,就把烤盘反过来,使用底部。
- 了解你的烤箱。每一个烤箱烤出来的效果都不大相同。所以你得了解你自己的烤箱。这样你可以根据你的烤箱的特点,来适当地改善问题。
- 比如,如果你发现烤盘上一角的曲奇烘焙得比较快。那么要在烤的过程中,将烤盘转动一下。
- 将烤盘放进冰箱里冻一冻然后再摆放面团。如果你想节省时间,你可以将挖出的面团直接放在羊皮纸上,然后放入冰箱,然后再放在冰冷的烤盘上。
- 每烤一批12个,烤盘都要冰冻一次。
- 不要烘焙过长。过犹不及。烘烤第一批时,你要仔细观察并计时,等到曲奇的边缘呈棕色。边缘变棕色其实已经有点烘焙太久了。但是味道还是非常不错的。一旦你知道了达到那个地步需要多长时间,那么下一批要在那个时间点前的三十秒种时(变棕色之前)将烤盘拿出来。
- 如果你用了白巧克力碎,就更要小心了。白巧克力碎很容易焦。
- 不要立即将曲奇从烤盘上拿下来,要等几分钟后再取下。这样底部会变得更坚实,吃起来更容易。广告
- 素食曲奇。想要做素食曲奇的话,你要去掉的原料就是黄油和鸡蛋。你可以用起酥油来取代黄油(不过要注意起酥油对健康有害)。至于鸡蛋,你可以这样来取代[3] :
- 用一汤匙油,1汤匙淀粉,2汤匙豆乳和1汤匙亚麻籽粉末来取代食谱里的1只鸡蛋。如果食谱里面只用蛋黄,那么少放一点油和豆乳。
- 乳糖不耐受曲奇。如果你的家人有乳糖不耐受者,那么请用起酥油取代黄油。食谱中的牛奶可以用不含乳糖的牛奶,豆乳,榛果乳等来取代。
- 花生过敏曲奇。如果对花生过敏的话,你可以用杏仁酱,或者巧克力酱取代花生酱。要确保其他的原料中不含花生。
- 粘有花生酱的刀具要洗干净再用。
- 麸质过敏曲奇。替换面粉非常容易,不过你要注意,要想烘焙出比较柔软的曲奇,你要选择低蛋白的面粉。除此之外,你也需要将多种面粉混合起来,多放一些水。
- 糖尿病者曲奇。这个比较困难,因为碳水化合物也会对糖尿病者不利。那么你得试着做高蛋白的曲奇(比如花生酱曲奇,使用高蛋白面粉,而不是普通面粉),用蜂蜜或者代糖来取代白糖。广告
小提示
- 如果你的曲奇好像不大好吃,那么很有可能是面粉放多了。
- 脆脆的,咸咸的的坚果是曲奇的绝佳配料。根据你个人喜好,选择花生,核桃,胡桃,杏仁,不仅美味可口而且富含植物脂肪和蛋白质。
- 曲奇的起源是做蛋糕时测试烤箱温度的小蛋糕。后来无意中发现这如果温度得当的话,它居然非常美味,于是后来人们开始专门去曲奇吃。曲奇一词来自于荷兰语Koekje,小蛋糕的意思。
- 做曲奇可以锻炼你的创造力。你也可以和你的孩子一起做各种有趣又好吃的曲奇。
- 经典曲奇是最基本的曲奇,首先学会做经典曲奇,然后再挑战更复杂的曲奇。
- 柠檬曲奇味道甜甜酸酸的,非常清爽。最好使用有机柠檬,这样又健康,味道又好。
- 奶油干酪,羊奶酪,意大利软奶酪可以让曲奇质地更蓬松,给曲奇增加一层乳脂。
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警告
- 注意吃曲奇的人不会对原料过敏。很多人对坚果过敏。即使曲奇本身没有添加坚果,但是其他配料中说不定会有坚果成分。所以吃之前一定要弄清楚成分。
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