요거트 만드는 법

슈퍼마켓에서 물건들을 구경하며, 요거트 한 통을 카트에 담으면 쉽긴 하지만, 직접 만들어 본 경험이 있나? 좋은 유산균으로 만든 요거트는 소화에 도움이 되고, 면역성을 길러주며, 음식 알레르기에 도움을 준다. 아래의 단계들을 통해 당신만의 요거트를 만들어보자.

재료

우유 1쿼트(946ml)(고온살균된 또는 "UHP" 또는 "UHT" 표시가 된 우유들을 사용할 경우, 이미 팩으로 가공되기 전에 충분한 열처리가 되기 때문에 첫 번째 단계를 건너뛰도록 할 것)
저지방 분유 1/4 ~ 1/2 컵 (선택가능)
유산균을 위한 하얀 설탕 1티스푼
소금 약간 (선택가능)
시중에 파는 유산균에 포함된 요거트 2티스푼 (또는 동결건조 처리된 유산균 2티스푼)

방법 1

방법 1 의 3:

우유와 유산균 섞기

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우유 185ºF (85ºC)로 데워라. 크기가 같은 2개의 냄비를 포갠 다음, 우유를 부어185ºF (85ºC)까지 데운다. 우유를 일정하게 저어 주면, 우유가 타는 것을 방지할 수 있다. 이 방법을 사용하기 어려운 경우에는, 우유가 타지 않도록 데우는 내내 지켜보면서 저어주도록 한다. 온도계가 없는 경우, 우유가 거품을 내기 시작하는 온도가 바로 185ºF (85ºC) 이다. 요거트를 만들 계획이 있다면, 100 - 212º범위의 온도 측정 가능한 온도계를 소지하고 있는 것이 좋다. ^{[1]X출처 검색하기}
- 어떤 종류의 우유도 사용 가능하다. 고지방 우유라던가 1~2퍼센트의 지방을 포함한 우유, 무지방 우유, 살균우유, 균질우유, 오가닉 우유, 농축우유, 분유, 소젖, 염소젖, 두유 같은 것도 좋다. 이런 종류의 유제품들은 고온에서 처리되어 단백질을 분해시켜서 유산균이 우유로 요거트를 만들 수 있게 한다. 어떤 고온 살균된 우유는 요거트로 잘 만들어지지 않기도 한다.
가장 좋은 방법은 욕조에 차가운 물을 받아 우유를 담궈두는 것이다. 이 방법은 빠르고 균일하게 온도를 낮추고, 이따금씩 저어주면 더 좋다. 상온이나 냉장고를 이용하여 우유를 식힐 경우, 우유를 좀 더 자주 저어줘야 한다. 우유의 온도가 120ºF (49ºC) 를 넘어서지 않도록 하고, 90ºF (32ºC)이하로 내려가서는 안 된다. 110ºF (43ºC) 가 가장 적절하다.
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유산균을 따뜻하게 데워준다. 유산균은 우유에 추가할 균을 말하며, 더 많은 균을 생성한다.요거트를 만드는데 꼭 필요한 균이다. 우유를 식힐 동안, 유산균은 상온에 둔다. 이렇게 하면, 나중에 유산균을 우유에 넣을 때 우유가 너무 식지 않도록 준비 할 수 있다.^{[2]X출처 검색하기}
- 모든 요거트는 좋은 균을 필요로 한다. 이러한 균을 넣어주는 가장 좋은 방법은 시중에 파는 요거트를 이용하는 것이다. 처음 요거트를 만들 때는 가게에서 파는 플레인 요거트를 사용하도록 한다. 이 요거트에는 “능동 배양균”이라는 문구가 꼭 적혀있는 것이어야 한다. 요거트 속의 균들은 시간이 지나면서 죽게 되므로, 신선하고 다른 맛이 첨가되지 않은 요거트를 고르도록 한다. 요거트를 만들기 전에 시중에 파는 다양한 플레인 요거트를 먹어보자. 요거트 마다 약간의 차이가 있는 걸 느낄 수 있을 것이다. 본인의 입에 맞는 요거트를 유산균으로 사용하도록 한다. 각기 다른 맛들은 요거트를 만드는데 필요한 두 종류의 박테리아 외에 다른 박테리아에 의해 나는 것이다.
- 시중에 파는 요거트를 쓰는 대신에, 동결건조된 유산균(전문점이나 인터넷에서 구매가능)을 쓰는 것이 더 좋다.
- 꼭 필요한 경우, 다른 맛이 첨가된 요거트를 유산균 제재로 사용해도 되는데, 그런 경우, 결과물로 만들어진 요거트의 맛이 첨가 요거트의 맛과 다를 수 있다.
이 시기에 1/4에서 1/2 컵의 우유를 넣어주면 요거트의 영양적인 부분을 좀 더 높일 수 있다. 또한 요거트가 좀 더 쉽게 걸쭉해지게 만들수 있다. 특히 무지방 우유를 사용할 경우 더 도움이 된다.
시중에 파는 요거트 2 티스푼을 넣거나, 동결건조 처리된 유산균을 넣어준다. 거품기로 젓거나 믹서기(막대기)를 사용하여 우유에 유산균을 골고루 섞일 수 있게끔 한다. 우유를 너무 빨리 또는 오랫동안 데웠을 경우, 우유에 실 같은 끈끈한 줄이 보일 수 있다. 이런 경우, 그릇을 포개어 데우도록 하거나 온도기로 온도를 확인하면서 일정하게 저어주도록 한다. 높은 고도에서는 이런 것이 문제가 될 수 도 있다.
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방법 2

방법 2 의 3:

유산균 배양하기

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유산균과 우유를 섞은 것을 용기에 담는다. 이렇게 유산균이 담긴 우유를 깨끗한 용기 또는 여러 개의 용기에 나누어 담도록 한다. 이 용기들을 뚜껑으로 단단히 닫거나, 식품 포장용 랩을 사용하여 닫도록 한다. ^{[3]X출처 검색하기}
- 이 경우 유리병을 사용해도 되는데 필수는 아니다.
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요거트 유산균이 잘 배양될 수 있도록 둔다. 요거트를 100ºF (38ºC) 정도의 온도 정도로 따뜻한 곳에 두어서 유산균이 잘 자랄 수 있게끔 한다. 100ºF (38ºC) 정도의 온도를 유지하여 우유를 오랫동안 따뜻한 곳에 둘 수록, 요거트는 걸쭉하고 새콤한 맛을 띄게 된다.
- 유산균을 배양하는 동안 요거트를 잘 지켜본다. 한번씩 흔들어 주는 것도 괜찮지만, 이는 유산균 배양이 더디어 지게 할 수도 있다.
- 7시간 후에, 커스터드 크림 질감과 치즈 향이 나는 요거트를 볼 수 있는데 요거트 표면에 녹색빛을 띈 액체가 있을 수 도 있다. 제대로 된 요거트다. 7시간 보다 더 오래 둘 경우, 요거트는 더 걸쭉하고 시큼한 맛을 띄게 된다.
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요거트를 만들기 위한 방법을 선택해라. 요거트를 만들기 위한 여러 가지 방법들이 있다. 사용하면 온도가 일정하게 유지하는 것에 도움이 된다. 편리하고 일관된 방법을 선택하도록 해라. 가장 일반적인 방법은 요거트 메이커를 사용하는 것이다. 요거트를 만들기 위한 상세한 방법은 다음의 단계를 따라 하도록 한다.^{[4]X출처 검색하기}
- 오븐의 조명을 이용하여도 되고, 원하는 온도로 오븐을 예열 해놓은 후 오븐을 끄고, 그리고 그 온도를 유지해 놓도록 한다. 온도를 유지하기 위해 주기적으로 켜도록 한다. 이 방법은 쉬운 방법은 아니다. 오븐이 너무 뜨거워지지 않도록 해두어야 한다. 아니면 오븐 기능 중에 보온 기능이 있다면 사용하도록 한다.
- 식품 건조기, 밥솥의 보온기능, 낮은 온도의 전기요나 사기 그릇을 사용해도 된다.
- 다른 기구가 없을 경우, 햇빛이 드는 창가나 차 안에 두어도 된다. 하지만, 빛에 오래 둘 경우 우유의 영양소가 파괴될 수도 있음을 알아둔다. 120ºF (49ºC) 아래의 온도를 유지하는 것이 가장 적당하며, 90ºF (32ºC) 아래로 떨어지지 않도록 한다. 110ºF (43ºC)의 온도가 가장 이상적이다. ^{[5]X출처 검색하기} 또한, 요거트가 담긴 용기를 싱크대가 큰 그릇 또는 작은 아이스 박스 안에 따뜻한 물을 담아 거기에 담아 놓는 것도 좋다.
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요거트 메이커 선택. 요거트 메이커(추천)를 사용하고 싶다면, 시중에 다양한 요거트 메이커가 판매되고 있다. 요거트 메이커를 사용하면 유산균을 가장 안전하고 적절하게 배양시킬 수 있다.
- 시간이나 온도조절에 구애를 받지 않는 요거트 메이커가 비용 면에서 인기가 많다. 요거트 메이커는 비싸지 않은 편인데 왜냐하면 유제품에 들어있는 유산균을 배양하는데 적절한 온도를 따로 조절하지 않아도 되게끔 고정되어 만들어져 나오기 때문이다. 요거트 메이커는 집의 평균온도에 맞게끔 만들어져 나오고, 원할 경우 요거트의 질에 맞게 온도를 더 높이거나 낮추는 조절이 가능하다. 또 같이 주는 작은 컵은 매주 먹는 요거트를 계속해서 만드는데 쓸 수 있다. 대가족일 경우에는 요거트 메이커가 유용하지 않을 수 있다. 왜냐하면 정해진 양만큼만 요거트를 만들 수 있기 때문이다.
- 온도 조절이 되는 요거트 메이커는 온도 조절을 하는데 필요한 부품들 때문에 조금 더 비쌀 수 있다. 이 경우에는 두 가지 타입이 있다:
- 첫 번째는 적정온도가 환경에 관계 없이 정해져 있는 타입니다. 경우, 온도를 따로 조절할 수 없다.
- 위에서 말한 요거트 메이커의 경우에 몇 가지 기능이 결합된 것들이 있다. 예를 들면 어떤 요거트 메이커는 정해진 시간과 온도가 설정 되어진 체 나온다. 이 종류는 집에서 요거트를 만들기 가장 알맞은 온도로 이미 설정되어 있고, 요거트를 만드는데 2시간이 걸린다. 요거트 메이커를 사용하면 다양한 크기의 컵이 같이 제공 되기 때문에 컵 사이즈의 용기들을 사용할 수 있는 이점이 있다. 한 번에 4.5리터 분량의 요거트를 만들어낼 수 도 있고, 아니면 4.5리터를 4등분 분할하여 만들어낼 수도 있다. 하지만, 높이가 있는 유리병은 큰 마개가 필요하고, 제공된 마개와 바닥 사이에 빈 공간을 메워야 할 수건이 필요하기도 하다.
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요거트 메이커의 장점 알기. 사용자는 요거트 메이커로 유산균이 배양되기에 적절한 온도를 유지하기 위해 온도 조절을 할 수 있다. 일단 온도를 설정해놓고 나면, 요거트 메이커가 집이나 주방의 환경에 따라 따뜻함과 시원함을 자동으로 조절하여 온도를 유지한다.
- 사용자는 요거트 메이커로 요거트가 담긴 용기에 열이 닿는 시간을 조절할 수 있다. 이런 시간 설정 기능이 있어서 사용자는 요거트가 완성되는 과정을 옆에서 일일이 지켜볼 필요가 없지만, 집안에서 있으면서 혹시나 모를 오류 (기계 멈춤)를 대비할 수 있도록 한다.
용기들 사이 간격을 일정이 하여 올바르게 세워둔다. (엎질러지거나 새어 나오지 않도록)
이렇게 유지된 열기는 요거트 안의 유산균을 잘 자라게 해서 좋은 요거트를 만들게 한다.
유산균, 온도, 유제품으로 먹을 수 있는 정도에 따라 적정한 때가 되면 요거트가 먹을 수 있는 정도로 굳게 된다. 짧게는 2시간에서 길게는 12시간 이상 걸릴 수도 있다. 시간이 짧을수록 요거트는 시큼한 맛을 띠게 되고, 시간이 길수록 유산균이 잘 자라게 된다. 젖당 과민증이 있는 사람들의 경우, 요거트를 좀 더 오래 둘수록 소화하는데 더 좋다.
적당한 시간이 되어 요거트가 잘 굳어지면, 요거트가 담긴 용기를 메이커에서 꺼내서 냉장고에 넣어서 식힌 다음, 먹기 전까지 보관한다. 요거트 메이커에 사용한 용기들은 작은 컵들이라서 사용자는 컵 그대로 바로 먹을 수 있다. 어떤 요거트 메이커는 1갤런 정도 크기의 큰 용기들을 쓰기도 하는데 이는 매일매일 요거트를 먹는 사람이나 양을 많이 먹는 사람들에게 필요하다.
요거트 용기를 부드럽게 흔들어본다. 요거트가 잘 만들어졌다면 흔들었을 때 잘 굳어져있을 것이다. 그럼 요거트 메이커로부터 꺼내어 냉장고에 넣는다. 아니면 좀 더 기다리거나 12시간 이상 그대로 유지해서 시큼한 맛이 나게끔 둔다.
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방법 3

방법 3 의 3:

마무리 손질하기

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무명천을 체위에 놓고 체를 큰 넓적한 그릇에 담은 다음, 거른 요거트에서 노란 액체인 유장을 걷어낸다. 요거트를 체에 받힌다음, 그대로 접시를 덮어 냉장고에 넣어둔다. 그릭요거트를 만들기 위해 몇 시간 정도를 그대로 받혀둔다. 하룻밤 정도를 그대로 두고 나면, 하얀 크림치즈 같은 질감의 요거트를 만들 수 있다.
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요거트를 냉장 보관한다. 먹기 전에 요거트를 냉장고에 몇 시간 정도 넣어둔다. 이렇게 하면 요거트를 1~2주 정도 보관 가능하다. 만들어진 요거트를 유산균 제재로 사용하려면, 유산균이 살아있는 5~7일 이내에 사용한다. 유장은 요거트의 윗부분에 있는데 먹기 전에 따라내거나, 저어서 섞어 먹도록 한다.^{[6]X출처 검색하기}
- 시중에 파는 요거트에는 농도조절을 위해 펙틴, 녹말, 고무, 젤라틴 같은 성분을 첨가한다. 집에서 만든 요거트는 이런 성분을 넣지 않아서 다소 묽을 수도 있지만 걱정할 필요 없다. 요거트를 냉장보관하기 전에 냉동실에 넣어서 식히면 좀 더 부드러운 맛을 얻을 수 있다. 덩어리가 지면 흔들어주거나 섞으면 된다.
풍부한 맛을 느낄 수 있을 때까지 여러 가지 시도를 해보자. 파이에 넣는 냉장과일이나, 잼, 메이플 시럽, 아이스 크림 같은 것들을 함께 넣어 먹어도 맛있다. 건강을 위해서, 설탕이나 꿀을 소량 첨가하거나 아니면 신선한 과일을 넣어 먹도록 한다.
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팁

시중에 파는 요거트들은 대개 다량의 설탕이 들어있다. 직접 만들어 먹는 요거트는 설탕 과다섭취를 피할 수 있다.
요거트를 오래 배양할수록 더 진하고 시큼한 맛의 요거트를 만들 수 있다.
요거트를 냉장 보관하기 전에 냉동실에 넣어 식혀주면 좀 더 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 먹기 전에 덩어리가 있으면 흔들어주거나 저어주면 된다.
모든 요거트 메이커는 물을 넣어서 용기들을 데우는 방식을 쓴다. 요거트 메이커와 함께 제공되는 설명서를 잘 읽어보도록 한다.
2중으로 포갠 그릇을 사용하여 데울 경우, 온도를 좀 더 쉽게 조절할 수 있다.
온도계를 적절히 활용할 수 있도록 한다. 온도계를 사용하여 물의 온도를 확인(물의 온도를 따뜻하게 해서 요거트의 농도를 조절할 경우)하여 요거트의 굳는 정도를 잘 살필 수 있도록 한다.

경고

요거트가 냄새가 나거나 맛이나 색깔 등이 이상할 경우 먹지 않도록 한다. 의심이 되면 버려라 유산균을 사용하여 다시 만들도록 한다. 한 번 더 말하지만, 집에서 직접 만든 요거트는 시중에 판매되는 요거트와 다를 수 있다. 왜냐하면 시중에 파는 요거트에 안정제나 농도제가 들어있는 것과는 달리 수제 요거트는 그런 물질을 첨가하지 않기 때문이다. 수제 요거트는 좀 더 묽을 수 있고, 유장(깨끗하고 묽은 액체)이 생겨나올 수 있다. 정상적인 현상이다. 수제 요거트는 치즈나 갓 구운 빵처럼 맛있는 냄새가 난다.