कैसे यीस्ट को सक्रिय बनाएं (Bloom Yeast)

खमीर या यीस्ट (yeast) एक सूक्ष्मजीव है जो शुगर का उपभोग करके कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल उत्पन्न करता है। वह बेक और ब्रू (brew) करे हुए प्रोडक्ट्स को बनाने के लिए आवशयक है। "ब्लूमिंग" (blooming) या "प्रूफिंग" (proofing) की प्रक्रिया से आप चेक कर सकते हैं कि यीस्ट जीवित है या नहीं और उसे जल्दी से सक्रिय बना सकते हैं। यीस्ट को पैक करने की मॉडर्न टेक्निक्स की वजह से इस प्रक्रिया की इतनी ज़रूरत नहीं होती है। लेकिन अगर यीस्ट काफी समय से शेल्फ पर पड़ी रही हो तो उसे ब्लूम करना अच्छा है।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}

विधि 1

विधि 1 का 2:

एक्टिव ड्राई यीस्ट को सक्रिय बनाएं (Blooming Active Dry Yeast)

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इंस्टेंट यीस्ट (instant yeast) यूज़ करते समय इस स्टेप को छोड़ दें: इंस्टेंट यीस्ट या छोटे दानों की "तेज़ी से बढ़ने" (rapid-rise) वाली यीस्ट को ब्लूम करने की ज़रूरत नहीं होती है। आप उसे सीधे सूखे इन्ग्रेडिएंट्स के साथ मिला सकते हैं।^{[२]Xरिसर्च सोर्स} वह हमेशा सक्रिय होती है और उसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है यानी कि वह लंबे समय तक यूज़ करने लायक रहती है। कुछ प्रोफेशनल बेकर्स सोचते हैं कि ताज़ी यीस्ट की तुलना में इंस्टेंट यीस्ट और एक्टिव ड्राई यीस्ट यूज़ करने से इतना अच्छा स्वाद नहीं आता है। लेकिन बाकी लोगों को उनसे बने प्रोडक्ट्स में कोई अंतर नहीं महसूस होता है।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
- ब्रूअर्स यीस्ट (brewer's yeast), शैम्पेन यीस्ट (champagne yeast), या वाइन यीस्ट (wine yeast) को बेक करने के लिए कभी न इस्तेमाल करें।
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थोड़ा सा पानी या दूध नापकर निकालें: एक हीट-सेफ कंटेनर में थोड़ा सा पानी या दूध उंडेलें और आप जितनी मात्रा यूज़ कर रहे हैं उसे लिखें। आप कितनी मात्रा लेते हैं उससे ज्यादा फर्क नहीं पड़ता है लेकिन आपको लिक्विड की उतनी मात्रा को रेसिपी में से घटाना होगा। आमतौर पर ब्रेड की रेसिपी के लिए 1/2 कप (120 mL) पर्याप्त होता है।
- उदाहरण के तौर पर, अगर आप यीस्ट को ब्लूम करने के लिए 1/2 कप (120 mL) पानी इस्तेमाल करते हैं और रेसिपी में कुल 1 कप (240 mL) पानी यूज़ करने के लिए बताया गया है तो उसमें केवल 1/2 कप (120 mL) पानी डालें क्योंकि आप बाकी 1/2 कप (120 mL) पानी यीस्ट के साथ डालेंगे।
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लिक्विड को गर्म करें: लिक्विड को 40ºC – 43ºC (105ºF – 110ºF) के टेम्प्रेचर तक गर्म करें ताकि वह गुनगुना हो और उसमें से स्टीम न निकल रही हो। ऐसे यीस्ट थोड़े से कम टेम्प्रेचर पर सबसे अच्छा काम करती है लेकिन एक्टिव ड्राई यीस्ट को शुरू होने के लिए थोड़ी सी ज्यादा गरमाई की ज़रूरत होती है।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
- यदि आपके पास एक फूड थर्मामीटर न हो तो आप लिक्विड को गुनगुना या उससे थोड़ा कम गर्म करें। अगर लिक्विड थोड़ा ठंडा होगा तो यीस्ट को सक्रिय होने में ज्यादा समय लग सकता है लेकिन अगर वह ज्यादा गर्म होगा तो यीस्ट मर जाएगी और बिल्कुल भी सक्रिय नहीं होगी।
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एक छोटा चम्मच (5 mL) चीनी मिलाएं: ऐसे यीस्ट को सक्रिय करने के लिए केवल पानी की ज़रूरत होती है लेकिन चीनी आपको ये चेक करने में मदद करती है कि यीस्ट तैयार है या नहीं। सक्रिय यीस्ट चीनी को खा लेती है और कार्बन डाइऑक्साइड व अन्य पदार्थों को उत्पन्न करती है। इसी प्रक्रिया की वजह से ब्रेड का डोह फूलता है और उसमें एक विशिष्ट स्वाद आता है। आप चीनी को जल्दी-जल्दी हिलाएं जब तक वह उसमें घुल जाये।
- अगर आप इस समय चीनी मिलाना भूल गए हों तो उसे यीस्ट को पानी में डालने के बाद मिला सकते हैं। तब भी उसका उतना ही असर होगा। लेकिन आपको उसे धीरे से हिलाना चाहिए ताकि वह बाहर न गिरे या यीस्ट को नुकसान न पहुंचे।
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लिक्विड के ऊपर यीस्ट छिडकें: रेसिपी के अनुसार आपको जितनी यीस्ट डालने की ज़रूरत है उतनी यीस्ट नापकर निकालें और लिक्विड पर छिडकें। यदि रेसिपी में ताज़ी यीस्ट यूज़ करने के लिए बताया गया हो तो आप एक्टिव ड्राई यीस्ट की उससे 1/2 मात्रा लें क्योंकि ड्राई यीस्ट ज्यादा कंसन्ट्रेटेड (concentrated) होती है।^{[५]Xरिसर्च सोर्स} अगर रेसिपी में इंस्टेंट यीस्ट इस्तेमाल करने के लिए बताया गया हो तो आप बताई गयी मात्रा की 1.25 गुना एक्टिव ड्राई यीस्ट लें।
- ध्यान रखें कि पानी के साथ मिलाने पर कुछ टाइप की यीस्ट बढ़ जाती हैं। ज़रूरत हो तो उसे एक बड़े कंटेनर में ट्रांसफर करें ताकि वह इस प्रक्रिया के दौरान बाहर न गिरे।
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आप 30 - 90 सेकंड्स के बाद यीस्ट को हिलाएं ताकि वह पानी के अंदर चली जाये: जैसे-जैसे पानी की सतह पर पड़ी हुई यीस्ट धीरे-धीरे अंदर जाएगी यीस्ट की निष्क्रिय कोटिंग पानी से घुल जाएगी और उसके सेंटर में मौजूद सक्रिय यीस्ट मुक्त हो जाएगी।^{[६]Xरिसर्च सोर्स} इस प्रक्रिया के लिए थोड़ा सा समय दें, फिर धीरे से यीस्ट को हिलाकर पानी में मिलाएं।
- इस स्टेप को एकदम सही समय पर करना ज़रूरी नहीं है। अगर आप यीस्ट को डालने के बाद तुरंत हिलाएंगे तब भी उसके ऊपर कोई बुरा असर नहीं होगा।
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आप 10 मिनट के लिए इंतज़ार करें और बुलबुले या झाग बनने दें: यदि यीस्ट जीवित होगी तो वह चीनी को खाकर कार्बन डाइऑक्साइड बनाना शुरू कर देगी, जिस गैस की वजह से ब्रेड फूलती है। अगर मिक्सचर की सतह पर झाग या बुलबुले बनें तो आप समझ सकते हैं कि यीस्ट सक्रिय है और उसे रेसिपी में बाकी इन्ग्रेडिएंट्स के साथ डाला जा सकता है।
- संभव है कि बाउल के किनारों पर बुलबुलों को देखने के लिए आपको काफी गौर से देखना पड़े।
- उसमें से "खमीर या यीस्ट की गंध" का आना और उसकी मात्रा का बढ़ जाना उसके सक्रिय होने के अन्य संकेत हैं। लेकिन ये संकेत हमेशा इतने स्पष्ट नहीं होते हैं।
- अगर मिक्सचर में झाग नहीं बनता है तो हो सकता है कि यीस्ट जीवित नहीं है और उसे रेसिपीज़ में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। आप उसमें थोड़ा सा गुनगुना पानी, उसे 43ºC (115ºF) से ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए, डालें और 10 मिनट के लिए फिर से छोड़ दें। इसके बाद भी अगर उसमें झाग न बने तो उसे फेंक दें।
रेसिपी में जब यीस्ट डालने के लिए बताया गया हो तो उस समय लिक्विड यीस्ट डालें: यीस्ट वाली लिक्विड मिक्सचर को रेसिपी के अनुसार ठीक समय पर डालें। यीस्ट को छानने की कोशिश न करें।

विधि 2

विधि 2 का 2:

ताज़ी यीस्ट को सक्रिय बनाएं (Blooming Fresh Yeast)

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ताज़ी यीस्ट को चेक करें और देखें कि उसमें कोई खराबी तो नहीं है: जब यीस्ट को थोड़ा सा नम रखकर साथ में पैक करके स्टोर किया जाता है तो उसे ताज़ी यीस्ट कहते हैं। इस तरह यीस्ट सक्रिय रहती है। लेकिन वह उतने लंबे समय तक नहीं चलती है जितना कि मॉडर्न तरीकों से पैक करी हुई यीस्ट चलती है। आपको ये बात मालूम होनी चाहिए कि ताज़ी यीस्ट को फ्रीज़ नहीं किया जा सकता है। वह कमरे के टेम्प्रेचर पर केवल 1 या 2 दिन तक सही सलामत रहती है। उसे ज्यादा से ज्यादा 1 – 3 महीनों तक फ्रिज में अच्छी कंडीशन में रखा जा सकता है।^{[७]Xरिसर्च सोर्स} आमतौर पर यदि वह सख्त या भूरे रंग की हो जाती है तो इस्तेमाल करने लायक नहीं होती है। आप पक्का पता करने के लिए उसे ब्लूम करके चेक कर सकते हैं। लेकिन आपको पहले से थोड़ी और यीस्ट खरीद कर रखनी चाहिए ताकि बेक करते समय कोई बाधा न आये।
- नोट - ताज़ी यीस्ट को केक यीस्ट, गीली यीस्ट (wet yeast), या कंप्रेस्ड यीस्ट (compressed yeast) भी कहते हैं।^{[८]Xरिसर्च सोर्स}
- आपको भूल से लिक्विड ब्रूअर्स यीस्ट (liquid brewer's yeast) को ताज़ी बेकर्स यीस्ट (fresh baker's yeast) नहीं समझना चाहिए। बेक करने के लिए केवल बेकर्स यीस्ट (किसी भी रूप में) इस्तेमाल करें।
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एक हीट-सेफ कंटेनर में थोड़ा सा पानी या दूध नापकर डालें: आप जिस रेसिपी को फॉलो करने की सोच रहे हैं उसमें बताये गए लिक्विड का 1/4 कप (60 mL) लें। अगर आपको काफी सारी यीस्ट इस्तेमाल करनी है तो आप ज्यादा लिक्विड भी ले सकते हैं। लेकिन आप उस मात्रा को नोट करके रखें ताकि आप रेसिपी में से उतना लिक्विड घटा सकें।
- उदाहरण के तौर पर, अगर रेसिपी में 1 कप (240 mL) दूध इस्तेमाल करने की ज़रूरत है और आप यीस्ट को ब्लूम करने के लिए 1/4 कप (60 mL) दूध यूज़ करते हैं तो आप उसमें यीस्ट मिक्सचर के अलावा केवल 3/4 कप (180 mL) दूध और डालें।
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लिक्विड को गर्म करें: लिक्विड को 27ºC - 32ºC (80ºF – 90ºF) के टेम्प्रेचर तक हल्का सा गर्म करें। इस टेम्प्रेचर पर यीस्ट को सक्रिय होने का सबसे ज्यादा प्रोत्साहन मिलता है।^{[९]Xरिसर्च सोर्स} ताज़ी यीस्ट पहले से सक्रिय होती है और कुछ प्रकार की ड्राई यीस्ट के समान निष्क्रिय नहीं होती है। इसलिए "यीस्ट को जगाने के लिए" लिक्विड को इससे ज्यादा गर्म करने की ज़रूरत नहीं होती है।
- ये टेम्प्रेचर केवल हल्का सा गर्म होता है। अगर स्टीम निकलती है या दूध पर मलाई बनती है तो आप समझ सकते हैं कि लिक्विड बहुत ज्यादा गर्म है और यीस्ट को मार सकता है।
- दरअसल, ताज़ी यीस्ट में पहले से नमी होती है इसलिए आपको तकनीकी तौर पर उसमें और पानी डालने की ज़रूरत नहीं होती है। ज्यादातर पानी डालने की सलाह दी जाती है क्योंकि हो सकता है कि कमरे का टेम्प्रेचर यीस्ट को ब्लूम करने के लिए पर्याप्त रूप से गर्म न हो। यदि कमरा काफी गर्म हो तो आप चीनी और यीस्ट को सीधे साथ में मैश कर सकते हैं।^{[१०]Xरिसर्च सोर्स}
यीस्ट किसी भी टाइप की शुगर का उपभोग करती है इसलिए आप थोड़ी सी सफेद चीनी, ब्राउन शुगर, या कोई भी नेचुरल और मीठी चीज डाल सकते हैं। लेकिन किसी भी तरह की यीस्ट को ब्लूम करने के लिए आर्टिफीशियल स्वीटनर्स नहीं इस्तेमाल किए जा सकते हैं।
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यीस्ट को लिक्विड में डालें: रेसिपी में जितनी यीस्ट यूज़ करने के लिए बताया गया है उतनी यीस्ट डालें। यदि रेसिपी में किसी दूसरी टाइप की यीस्ट इस्तेमाल करने के लिए कहा गया है तो आपको ताज़ी यीस्ट की मात्रा को एडजस्ट करना पड़ेगा क्योंकि ताज़ी यीस्ट में यीस्ट के साथ-साथ कुछ लिक्विड इन्ग्रेडिएंट्स भी होते हैं -^{[११]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर रेसिपी में एक्टिव ड्राई यीस्ट को यूज़ करने के लिए बताया गया है तो आपको ताज़ी यीस्ट की दोगुनी मात्रा लेनी चाहिए।
- यदि रेसिपी में इंस्टेंट यीस्ट इस्तेमाल करने के लिए कहा गया है तो आपको बताई गयी मात्रा का 2.5 गुना ताज़ी यीस्ट यूज़ करनी चाहिए।
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कुछ मिनटों तक इंतज़ार करें और बुलबुलों को देखने की कोशिश करें: अगर 5 – 10 मिनट के अंदर झाग या बुलबुले बनने लगते हैं तो इसका मतलब है कि यीस्ट जीवित और सक्रिय है और आप उस मिक्सचर को रेसिपी में यूज़ कर सकते हैं। अगर लिक्विड बहुत ज्यादा गर्म या ठंडा नहीं था और फिर भी उसमें बुलबुले न बने हों तो हो सकता है कि यीस्ट मर गयी है और उसे फेंक देना चाहिए।
- ताज़ी यीस्ट को सक्रिय रखा जाता है। इसलिए उसे ब्लूम होने में इतना समय नहीं लगेगा जितना कि ड्राई यीस्ट को लगता है।

सलाह

यदि आप ड़ोह बना रहे हैं तो आप यीस्ट को उसी कंटेनर में ब्लूम कर सकते हैं जिसमें आपने सूखे इन्ग्रेडिएंट्स को तैयार किया है। आप आटे या पिसे हुए अनाज में एक गड्ढा बनायें और उसे एक सामान्य बाउल की तरह इस्तेमाल करें।
ब्लूम होते समय यीस्ट में से एल (ale) या ब्रेड जैसी गंध आ सकती है। ये एक सामान्य बात है।
शुगर के रूप में आप कोई भी चीज जिसमें एक केमिकल शुगर (सुक्रोज़, फ्रुक्टोज़, वगैरह) मौजूद हो और बहुत कम या बिल्कुल भी एसिड न हो उसे यूज़ कर सकते हैं। ब्राउन शुगर, सफेद चीनी, गुड़, या फ्रूट जूस को इस्तेमाल किया जा सकता है। लेकिन आर्टिफीशियल स्वीटनर्स काम नहीं करेंगे।
अगर आपका शेड्यूल बहुत टाइट है और आपके पास जो यीस्ट है उसे आपने काफी समय पहले ख़रीदा था तो आप बेक करने का काम शुरू करने से पहले थोड़ी सी यीस्ट को टेस्ट (test) के तौर पर ब्लूम करके देखें। यदि यीस्ट ब्लूम नहीं होती है तो आपके पास स्टोर जाकर यीस्ट का एक नया पैकेट खरीदने का समय रहेगा।
रोशनी यीस्ट को नष्ट कर सकती है।^{[१२]Xरिसर्च सोर्स} इसलिए कई ब्रेड की रेसिपीज़ में ड़ोह को एक बाउल में ढक कर रखने के लिए बताया जाता है।

चेतावनी

जो पानी छूने में बर्फ जैसा ठंडा हो या छूने में गर्म लगे उसमें आप यीस्ट न डालें। उससे यीस्ट को सक्रिय बनाना संभव नहीं है और वह यीस्ट को मार सकता है।
अगर टेम्प्रेचर 10ºC (50ºF) से कम होगा तो यीस्ट निष्क्रिय हो जाएगी। यदि 50ºC (140ºF) से ज्यादा टेम्प्रेचर होगा तो यीस्ट मर जाएगी।
नमक यीस्ट की गतिविधि को धीमा कर सकता है। बहुत ज्यादा नमक से यीस्ट मर सकती है।^{[१३]Xरिसर्च सोर्स} किसी भी रेसिपी में आप नमक को बाकी सूखे इन्ग्रेडिएंट्स के साथ मिलाएं। अगर रेसिपी में नमक को यीस्ट के मिक्सचर में मिलाने के लिए बताया गया हो तब भी नमक को उसमें न मिलाएं।