Gist testen

Gist is een micro-organisme dat suikers verbruikt om kooldioxide en alcohol te produceren – het is een essentieel onderdeel van veel gebak en drank. In het Engels kennen we de termen 'Blooming' of 'proofing', en de laatste geeft aan wat het is: een eenvoudig proces om te testen of de gist levend is en deze snel te activeren. Moderne gistverpakkingstechnieken hebben dit proces minder noodzakelijk gemaakt, maar gist eerst testen is nog steeds een goed idee voor gist die al lang op de plank ligt.^[1]XBron

Methode 1

Methode 1 van 2:

Actieve droge gist testen

Pdf downloaden

1
Sla dit hele proces over bij gebruik van instant gist. Instantgist of de 'rapid-rise' gistvariëteit met kleinere korrels hoeft niet te getest te worden en kan direct aan de droge ingrediënten worden toegevoegd.^[2]XBron Het is altijd actief en is lang houdbaar. Sommige professionele bakkers denken dat instant gist en actieve droge gist (in Nederland moeilijker verkrijgbaar) een slechtere smaak produceren in vergelijking met verse gist, maar anderen bemerken geen verschil in het eindresultaat.^[3]XBron
- Gebruik nooit biergist, champagnegist, of wijngist voor het bakken.
2
Meet een kleine hoeveelheid water of melk af. Giet een kleine hoeveelheid water of melk in een hittebestendige kom en schrijf op hoeveel je gebruikt. De exacte hoeveelheid maakt niet uit, maar je moet deze hoeveelheid wel aftrekken van het vocht in je recept. 120 ml zou meer dan genoeg moeten zijn voor een typisch broodrecept.
- Als je bijvoorbeeld 120 ml water gebruikt om de gist te testen en het recept vraagt om 240 ml water in totaal, gebruik dan 120 ml water in plaats daarvan, omdat je de resterende 120 ml samen met de gist gaat mengen.
3
Verwarm het vocht. Verwarm het mengsel tot 40-43ºC -- dat is warm maar niet heet of dampend. Terwijl gist het beste functioneert bij iets lagere temperaturen, heeft actieve droge gist een beetje extra warmte nodig om te starten.^[4]XBron
- Als je geen voedselthermometer hebt, warm de vloeistof dan op tot een lauwwarme temperatuur, gericht op een lage temperatuur. Met iets koeler vocht zal het langer duren om de gist te activeren, maar is het te heet en de gist zal dood gaan.
4
Los een theelepel (5 ml) suiker op. Alleen warm water is nodig om de gist te activeren, maar suiker geeft de mogelijkheid om te testen of de gist klaar is. Actieve gist zal de suiker opeten en kooldioxide en andere stoffen produceren, wat precies het proces is dat brooddeeg laat rijzen en een unieke smaak geeft. Roer de suiker er snel door totdat deze is opgelost.
- Als je vergeet de suiker toe te voegen, kun je het toevoegen nadat de gist al in het water zit. Dit is net zo effectief, maar je moet zachter roeren om te voorkomen dat de gist wordt gemorst of beschadigd raakt.
5
Strooi de gist over de vloeistof. Meet de hoeveelheid gist die het recept nodig heeft af en strooi deze over de vloeistof. Als het recept vraagt om verse gist, gebruik dan de helft van die hoeveelheid actieve droge gist, aangezien droge gist geconcentreerder is.^[5]XBron Als het recept vraagt om instant gist, gebruik dan 1,25 keer die hoeveelheid actieve droge gist in plaats daarvan.
- Weet dat sommige soorten gist uitzetten als ze aan het water worden toegevoegd. Breng deze over naar een grotere container indien nodig, om morsen tijdens dit proces te voorkomen.
6
Klop de gist na 30 tot 90 seconden door het water of de melk. Als de gist op het wateroppervlak ligt of langzaam zakt, zal het water de inactieve gistlaag oplossen en de actieve gist in het midden vrijmaken.^[6]XBron Nadat je hiervoor de tijd hebt genomen, roer je de gist zachtjes door het water of de melk.
- Het is niet nodig om deze stap precies te timen. Het is onwaarschijnlijk dat de gist wordt beïnvloed door het roeren, zelfs als je het onmiddellijk roert.
7
Wacht 10 minuten en let op bellen of schuim. Als de gist levend en actief is, zal het de suiker gaan consumeren en kooldioxide vrijmaken (het gas dat het brood doet rijzen). Als het oppervlak van het mengsel schuimig of bruisend wordt, is de gist actief en kan deze volgens je recept aan de andere ingrediënten worden toegevoegd.
- Je moet misschien goed zoeken naar luchtbellen rond de rand van de kom.
- Andere tekenen van activiteit kunnen een merkbare 'gistachtige' geur of een groter volume zijn, maar deze zijn niet altijd merkbaar.
- Helaas zal, als het mengsel niet schuimt, de gist waarschijnlijk dood zijn en kan deze niet gebruikt worden in recepten. Je kunt eventueel wat opgewarmd water toevoegen (niet warmer dan 43ºC) en het 10 minuten langer laten staan. Als het dan nog niet schuimt, gooi het dan weg.
Voeg het vloeibare mengsel met de gist toe wanneer het recept vraagt om de gist toe te voegen. Probeer de gist niet eruit te zeven.
Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 2:

Verse gist testen

Pdf downloaden

1
Onderzoek verse gist op mogelijke problemen. Verse gist is gist die in een licht vochtige, verpakte vorm wordt bewaard, waardoor deze actief blijft, maar niet zo lang bewaard kan worden als de moderne droge gistverpakkingen. Houd er rekening mee dat verse gist het invriezen waarschijnlijk niet overleeft en niet langer dan 1-2 weken bij kamertemperatuur, of maximaal 1-3 maanden in de koelkast bewaard kan worden.^[7]XBron Als de gist hard is geworden of donkerbruin is geworden, is hij waarschijnlijk niet bruikbaar. Je kunt het nog steeds testen door er een papje van te maken, om zekerheid te krijgen, maar het is verstandig om op voorhand extra gist te kopen, zodat je het bakken niet hoeft te onderbreken.
- Opmerking: verse gist heet ook wel cakegist, natte gist of geperste gist.^[8]XBron
- Gebruik nooit vloeibare biergist in plaats van verse bakkersgist. Gebruik alleen bakkersgist (in welke vorm dan ook) voor het bakken.
2
Meet een kleine hoeveelheid water of melk af in een hittebestendige bak. Meet 60 ml vocht af zoals aangegeven in het recept dat je van plan bent te volgen. Je mag meer gebruiken als je veel gist nodig hebt, maar zorg ervoor dat je noteert hoeveel je gebruikt, zodat je deze hoeveelheid vocht van het recept kunt aftrekken.
- Als een recept bijvoorbeeld vraagt om 240 ml melk, en je gebruikt 60 ml melk om de gist te testen, voeg dan naast het gistmengsel alleen 180 ml melk toe.
3
Warm de vloeistof op. Verwarm de vloeistof iets tot 27 - 32ºC -- dat is de temperatuur die een maximale gistactiviteit geeft.^[9]XBron Verse gist is al actief, niet slapend zoals sommige droge gisten, dus is er geen noodzaak om de vloeistof verder te verwarmen om 'de gist wakker te maken'.
- Deze temperatuur is slechts lichtelijk warm. Stoom of een vel dat zich vormt op de melk betekent dat het veel te heet is en de gist kan doden.
- Omdat verse gist al vocht bevat, heb je technisch gezien geen extra water nodig. Water wordt in de meeste gevallen aanbevolen, omdat de kamertemperatuur mogelijk niet warm genoeg is om de gist te activeren. Als de kamer echter wel warm genoeg is, kun je gewoon suiker en gist bij elkaar doen.^[10]XBron
Gist voedt zich met bijna elke soort suiker, dus meng er een kleine hoeveelheid witte suiker, bruine suiker of iets anders dat natuurlijk en zoet is door. Kunstmatige zoetstoffen kunnen niet worden gebruikt voor het activeren van eender welk type gist.
5
Voeg de gist toe aan de vloeistof. Roer zachtjes de hoeveelheid verse gist in het vocht zoals het recept aangeeft. Omdat verse gist een aantal vloeibare ingrediënten bevat, alsmede gist, moet je de hoeveelheid zoals die aangegeven wordt aanpassen, als het recept om een ander soort gist vraagt:^[11]XBron
- Als het recept vraagt om actieve droge gist, gebruik dan twee keer zoveel verse gist als de genoemde hoeveelheid.
- Als het recept vraagt om instant gist, gebruik dan 2,5 keer zoveel verse gist.
6
Wacht een paar minuten en let op luchtbellen. Als er zich binnen 5 of 10 minuten schuim of belletjes vormen, dan is de gist levend en actief en kan het mengsel worden toegevoegd als het recept om gist vraagt. Anders is de gist, aannemende dat de vloeistof niet te warm of te koud was, waarschijnlijk dood en moet deze worden weggegooid.
- Omdat verse gist actief blijft, zal het activeren ervan waarschijnlijk niet zo lang duren als dat bij droge gist het geval is.
Advertentie

Tips

Als je een deeg maakt, kun je de gist activeren in dezelfde kom waarin je je droge ingrediënten hebt bereid. Maak gewoon een putje in de bloem of de maaltijd, en gebruik het alsof het een gewone kom is.
Als het actief is, zal de gist waarschijnlijk een geur als bier of brood afgeven. Dit is normaal.
In termen van suiker is bijna alles wat natuurlijke suikers bevat (zoals sacharose, fructose, etc.) en weinig of geen zuur bevat te gebruiken: bruine suiker, witte suiker, melasse of vruchtensap kunnen allemaal werken. Kunstmatige zoetstoffen werken niet.
Als je snel iets wilt bakken en de gist die je hebt is niet recentelijk gekocht, dan kun je dit misschien het best eerst in een kom testen voordat je begint met bakken. Als de gist niets doet, heb je nog tijd om naar de winkel te gaan en een ander pakje te kopen.
Licht kan gist vernietigen.^[12]XBron Daarom geven veel broodrecepten aan om het deeg in een afgedekte kom te bewaren.

Advertentie

Waarschuwingen

Voeg geen gist toe aan water dat ijskoud of warm aanvoelt. Het kan de gist doden, of zal het in ieder geval niet activeren.
Temperaturen lager dan 10ºC zorgen ervoor dat de gist gaat slapen, en temperaturen boven 50ºC zullen het doden.
Zout kan de activiteit van gist vertragen, of zelfs doden in hoge concentraties.^[13]XBron Voeg zout in het recept toe aan de andere droge ingrediënten, niet aan de kom van het gistmengsel, zelfs als het recept anders instrueert.

Advertentie