Come Ravvivare il Lievito

Il lievito, dato da un microorganismo che consuma gli zuccheri per produrre anidride carbonica e alcool, è un componente essenziale di molti prodotti da forno e fermentati. Per "ravvivare" o "rinfrescare" si intende il procedimento con il quale si controlla se il lievito è ancora attivo e lo si fa agire più velocemente. Le moderne tecniche di confezionamento del lievito rendono meno necessario questo procedimento, ma è sempre meglio ravvivare un lievito che è stato tenuto nella dispensa per molto tempo.

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Ravvivare il lievito secco

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Se stai usando lievito istantaneo salta completamente questo metodo. Il lievito istantaneo o quello a lievitazione veloce non hanno bisogno di essere ravvivati, e si possono aggiungere direttamente agli ingredienti secchi. Questo lievito è sempre attivo ed è a lunga scadenza. Alcuni pasticceri pensano che questi tipi di lievito diano un sapore peggiore rispetto al lievito fresco, ma altri non sentono la differenza.
- Mai usare lievito da birra, da champagne o da vino per i prodotti da forno.
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Misura una piccola quantità di acqua o latte. Metti l'acqua o il latte in un recipiente resistente al calore, e scrivi la quantità. Non importa quanto ne metti, l'importante è poi sottrarre questa quantità al liquido totale necessario per la ricetta. 120 ml dovrebbero essere più che sufficienti per la comune ricetta del pane.
- Ad esempio, se usi 120 ml di acqua per ravvivare il lievito e la ricetta richiede 240 ml di acqua in tutto, ricorda di aggiungere solo 120 ml oltre all'acqua già usata per il lievito.
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Intiepidisci il liquido. Intiepidisci il liquido fino a 40–43ºC, una temperatura tiepida ma non calda o fumante. Anche se il lievito agisce meglio a temperature un po' più basse, il lievito secco attivo ha bisogno di un po' più di calore per iniziare a agire.
- Se non hai un termometro per alimenti riscalda leggermente il liquido, badando a non esagerare. Un liquido più tiepido impiegherà più tempo ad attivare il lievito, ma un un liquido troppo caldo ucciderà l'agente lievitante o il lievito non funzionerà per nulla.
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Aggiungi un cucchiaino (5 ml) di zucchero. Per ravvivare il lievito serve solo l'acqua tiepida, ma lo zucchero serve a verificare se il lievito è pronto. Il lievito attivo consumerà lo zucchero e formerà anidride carbonica e altre sostanze, e questo è il processo che fa lievitare l'impasto del pane e gli dà il sapore distintivo. Mescola velocemente lo zucchero per farlo sciogliere.
- Se hai dimenticato di aggiungere lo zucchero al liquido, puoi aggiungerlo dopo che hai già messo il lievito nell'acqua. L'effetto sarà lo stesso, ma dovrai mescolare lentamente per evitare di far fuoriuscire il lievito dal contenitore o di rovinarlo.
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Spargi il lievito sul liquido. Prendi la quantità di lievito richiesta dalla ricetta e spargilo sul liquido. Se la ricetta prevedeva lievito fresco, usando invece lievito secco devi dimezzare la quantità, perché il lievito secco è più concentrato. Se la ricetta richiede lievito istantaneo usa 1,25 volte tanto lievito secco.
- Tieni presente che alcuni tipi di lievito si espandono quando li aggiungi all'acqua. Se necessario, cambia il contenitore per evitare fuoriuscite.
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Mescola il lievito dopo 30–90 secondi. Mentre il lievito sta sulla superficie dell'acqua o affonda lentamente, l'acqua farà sciogliere il rivestimento inattivo e libererà l'interno attivo. Dopo il tempo necessario affinché ciò accada mescola delicatamente il lievito all'acqua.
- Non è necessario cronometrare perfettamente. Anche se mescoli subito il lievito non verrà danneggiato.
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Aspetta dieci minuti e osserva se si formano bollicine o schiuma. Se il lievito è vivo e attivo inizierà a consumare lo zucchero e a produrre anidride carbonica, il gas che fa lievitare il pane. Se vedi schiuma o bolle in superficie significa che il lievito è attivo e può essere aggiunto agli altri ingredienti.
- Potresti dover osservare da vicino il bordo della ciotola per vedere le bollicine.
- Altri segnali di attività possono essere un deciso odore "di lievito" e l'aumento di volume, ma non si notano sempre.
- Sfortunatamente, se la miscela non fa schiuma il lievito è probabilmente inattivo e non può essere utilizzato. Potresti aggiungere un po' di acqua più calda, non più di 43ºC, e lasciar riposare per altri 10 minuti. Se ancora non forma schiuma lo devi buttare.
Non cercare di filtrare il lievito.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Ravvivare il lievito fresco

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Esamina il lievito fresco per scoprire eventuali problemi. Con lievito fresco si intende il lievito confezionato in panetti leggermente umidi, che rimane attivo ma non dura tanto a lungo quanto il lievito secco. Tieni presente che il lievito fresco non si dovrebbe congelare, dura una o due settimane a temperatura ambiente e da uno a tre mesi al massimo nel frigorifero. Se si è indurito o è diventato marrone scuro, probabilmente non è utilizzabile. Puoi ancora ravvivarlo per verificare se funziona, ma è meglio avere dell'altro lievito a disposizione, così non dovrai interrompere per andare a comprarlo.
- Nota: il lievito fresco è conosciuto anche come lievito per dolci o a panetti.
- Non confondere mai il lievito da birra con il lievito fresco per fornai. Usa solo quest'ultimo quando fai dolci o pane.
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Metti una piccola quantità di acqua o latte in un recipiente resistente al calore. Prendi 60 ml della quantità di liquido richiesta per la ricetta. Puoi usarne di più se hai bisogno di molto lievito, ma assicurati di segnarti la quantità che hai usato in modo da sottrarla dalla quantità totale.
- Ad esempio, se la ricetta richiede 240 ml di latte e usi 60 ml per ravvivare il lievito, poi dovrai aggiungere solo 180 ml.
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Scalda il liquido. Scalda il liquido leggermente, tra i 27 e i 32ºC, temperatura che favorisce la massima attività del lievito. Il lievito fresco è già attivo, per cui non è necessario scaldare oltre il liquido.
- Questa temperatura è tiepida. Se invece vedi vapore o una sottile pellicola che si forma in superficie, significa che il latte è troppo caldo e può uccidere il lievito.
- Dal momento che il lievito fresco contiene umidità, in teoria non dovresti aver bisogno di aggiungere acqua. Si consiglia di aggiungere acqua perché la temperatura nella stanza potrebbe non essere abbastanza alta per far ravvivare il lievito. Se la stanza è già tiepida puoi semplicemente mescolare lievito e zucchero.
Il lievito si nutre di quasi ogni tipo di zucchero, quindi puoi usare zucchero raffinato, grezzo, o qualsiasi cosa naturale e dolce. Non si possono usare i dolcificanti artificiali per nessun tipo di lievito.
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Aggiungi il lievito al liquido. Mescola delicatamente la quantità di lievito fresco richiesta nella ricetta. Dal momento che il lievito fresco contiene dei liquidi, dovrai regolare la quantità se la ricetta parla di un altro tipo di lievito:
- Se la ricetta usa lievito secco attivo devi usare il doppio di lievito fresco (ad esempio, per 5 g di lievito secco devi mettere 10 g di quello fresco).
- Se la ricetta usa lievito istantaneo usa 2,5 volte la quantità di lievito fresco.
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Aspetta qualche minuto che si formino bollicine. Se entro 5 o 10 minuti si forma schiuma o bollicine il lievito è attivo e utilizzabile, altrimenti, a meno che il liquido fosse troppo caldo o freddo, il lievito è probabilmente inutilizzabile e da buttare.
- Dal momento che il lievito fresco rimane attivo, dovrebbe impiegare meno tempo a ravvivarsi rispetto al lievito secco.
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Consigli

Se stai facendo un impasto puoi ravvivare il lievito nello stesso recipiente in cui hai messo gli ingredienti secchi. Fai un buco nella farina e usalo come se fosse una ciotola.
In quanto allo zucchero, quasi tutto ciò che contiene zucchero chimico (saccarosio, fruttosio, ecc) e ha poco o nessun acido va bene: zucchero grezzo, raffinato, melassa, succo di frutta. I dolcificanti artificiali non funzionano.
Un odore simile alla birra o al pane è normale mentre il lievito si ravviva.
Se non hai molto tempo e il lievito che hai in casa non è stato acquistato di recente, ti conviene fare una prova prima di iniziare a fare i dolci. Se il lievito non è attivo potrai andare a acquistarne altro.
La luce può distruggere il lievito, ecco perché le ricette dell'impasto per il pane dicono di tenerlo in un recipiente coperto.

Avvertenze

Non aggiungere il lievito a acqua gelida o calda. Le temperature sotto i 10ºC non faranno attivare il lievito, e le temperature oltre i 50ºC uccideranno l'agente lievitante.
Il sale può rallentare l'azione del lievito, e se è troppo può uccidere l'agente lievitante. Aggiungi il sale agli altri ingredienti secchi, non nella ciotola con il lievito, anche se la ricetta dice diversamente.