कैसे घर में वाइन बनायें

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इस आर्टिकल में:

उपकरण और सामग्री तैयार करें

वाइन में खमीर विकसित होने दें

एक पेशेवर की तरह वाइन बनायें

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स्रोत और उद्धरण

कई हजार सालों से लोग अपने घरों में वाइन (फलों से बनी शराब) बनाते आ रहे हैं | वाइन को किसी भी फल से बनाया जा सकता है, पर वाइन बनाने के लिए सबसे ज्यादा प्रचलित फल हैं अंगूर | सारी सामग्री को मिलाने के बाद, आप वाइन में खमीर विकसित होने देते हैं, फिर उसे पुराना होने देते हैं और फिर बोतल में डाल कर रखते हैं | इस प्राचीन, पर आसान तरीके को इस्तेमाल कर आप एक स्वादिष्ट वाइन बना सकते हैं, जिस पर आपको गर्व होगा, क्योंकि यह आपने खुद बनाई है !

सामग्री

• 16 कप फल
• 2 कप शहद
• 1 पैकेट खमीर (यीस्ट)
• फ़िल्टर वाला पानी यानी कि शुद्ध पानी

चरण

विधि 1

विधि 1 का 3:

उपकरण और सामग्री तैयार करें

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   उपकरण एकत्र करें: वाइन बनाने की खाद्य सामग्री के साथ-साथ आपको कुछ आधारभूत उपकरण भी चाहिये होंगे, जिससे कि आप वाइन को पुराना होने के लिए छोड़ सकते हैं और साथ ही बैक्टीरिया और दूसरे कीटों से सुरक्षित भी कर सकते हैं | चूँकि हम नहीं चाहते कि वाइन बनाने के दौरान ज्यादा खर्चा हो, इसलिये हमें ज्यादा महंगे उपकरण खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है | वाइन बनाने के लिए आपको नीचे दिये गये सामान की ज़रुरत होगी:

   • चीनी मिट्टी या कांच का एक मर्तबान (करीब 7.6 लीटर) | ऐसे मर्तबान आपको अक्सर पुराना सामान बेचने वाली दुकानों पर मिल जायेंगे, पर, आपको यह ध्यान रहें कि इन पुराने मर्तबानों को पहले आचार आदि डालने के लिए इस्तेमाल किया गया हो सकता हैं, जिससे कि आपकी वाइन खराब भी हो सकती है |
   • करीब 3.8 लीटर का एक कार्बोय (छोटी गर्दन वाला कांच का एक बर्तन)
   • एक एयरलॉक (जिससे कि वाइन में एकत्र गैस बाहर निकल जाये पर बाहर की गैस वाइन के संपर्क में न आये)
   • प्लास्टिक की एक पतली ट्यूब वाइन को मर्तबान से एक कार्बोय में डालने के लिए
   • वाइन की साफ़ बोतलें, कॉर्क या ढक्कन के साथ
   • कैंपदेन गोलियाँ, वाइन में बैक्टीरिया आदि को मारने के लिए (वैकल्पिक)
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   वाइन बनाने के लिए फल चुनें: आप वाइन को किसी भी फल से बना सकते हैं, हालाँकि वाइन बनाने के लिए सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाले फल अंगूर और बेर्री हैं | जो भी फल आप चुनें, वे अपने ज़ायके के चरम पर हों, यानी कि पर्याप्त रूप से पके हुए हों | बेहतर है कि आप जैविक फलों का इस्तेमाल करें, जिन पर कीटनाशक जैसे रसायनों का प्रयोग न किया गया हो, क्योंकि आप नहीं चाहेंगे कि आपकी वाइन में फलों के साथ-साथ रसायन भी शामिल हो जायें | अगर हो सके, तो ऐसे फलों का इस्तेमाल करें जिन्हें आपने खुद उगाया और तोड़ा हो, या फिर आप फलों की मंडी से भी ताज़ा फल खरीद सकते हैं | आप चाहे तो वाइन बनाने के लिए ख़ास अंगूरों का भी इस्तेमाल कर सकते हैं, जैसे कि सुल्ताना, गुलाबी, अरकावती आदि |
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   फलों को साफ करें: फलों पर से पत्ते और डंडियाँ निकाल दें और यह निश्चित कर लें कि उन पर मिट्टी या कंकर आदि के कण न हों | इन फलों को अच्छी तरह से धोयें और मर्तबान में डाल दें | आप चाहे तो फलों को कुचलने से पहले उन्हें छील भी सकते हैं, पर वाइन का ज्यादातर ज़ायका फलों के छिलकों से ही आता है | तो फलों को छील कर इस्तेमाल करने से आपको एक कम ज़ायके वाली वाइन मिलेगी |

   • कुछ लोग फलों को कुचलने से पहले उन्हें धोते नहीं हैं | चूँकि फलों के छिलकों पर प्राकृतिक रूप से भी खमीर मौजूद होता है, तो सिर्फ हवा और फलों के छिलकों में मौजूद खमीर से भी वाइन बनाई जा सकती है | हालाँकि, जब आप फलों को धो कर इस्तेमाल करते हैं और अपने अनुसार खमीर की मात्रा तय करते हैं, तो आप को अपने स्वादानुसार वाइन मिलती है; पर इसके उल्ट, जंगली खमीर से आपको बुरे ज़ायकों वाली वाइन मिल सकती है | अगर आप प्रयोग करना चाहते हैं, तो आप 2 मर्तबानों में वाइन बना सकते हैं-एक में बाज़ार से खरीदा हुआ खमीर और एक में जंगली खमीर डाल दें | इसके बाद आप तय कर सकते हैं कि आपको कौन सी वाइन ज्यादा पसंद है |
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   फलों को कुचलें: एक पटेटो मेशर (आलू मसलने के लिए) या अपने हाथों से, फलों को कुचलें और उनका रस निकालें | ऐसा करते रहें, जब तक कि फलों के रस और मर्तबान के ऊपरी हिस्से के बीच में बस 1 1⁄2 इंच या 3.8 सेंटीमीटर से ज्यादा का अंतर हो | अगर आप के पास प्रयाप्त मात्र में फल और रस नहीं हैं, तो आप मर्तबान में फ़िल्टर वाला पानी भी डाल सकते हैं | इसमें एक कैंपदेन की गोली भी डाल दें, जिससे कि इस मिश्रण में सल्फर डाइऑक्साइड मिल जाता है, जो जंगली खमीर और बैक्टीरिया को मार देता है | पर अगर आप जंगली खमीर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इस गोली को फलों के साथ न डालें, नहीं तो जंगली खमीर भी मर जायेंगे |

   • कैंपदेन गोली के विकल्प में, आप फलों के ऊपर 2 कप उबलता हुआ पानी भी डाल सकते हैं |
   • नल का पानी इस्तेमाल करने से वाइन के स्वाद पर फर्क पड़ सकता है, क्योंकि उसमे रसायन आदि भी हो सकते हैं | इसलिये वाइन बनाने के लिए फ़िल्टर वाला पानी या स्प्रिंग वाटर (झरने का पानी) का ही इस्तेमाल करें |
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   फलों के साथ शहद मिलायें: शहद डालने से खमीर को भोजन प्राप्त होता है और आपकी वाइन मीठी भी हो जाती है | वाइन की मिठास, सीधे तौर पर आपके द्वारा डाले गये शहद की मात्रा पर निर्भर करती है | अगर आप एक मीठी वाइन चाहते हैं, तो आप ज्यादा शहद का इस्तेमाल करें | अगर आपको ज्यादा मीठी वाइन पसंद नहीं है, तो आप फलों के साथ, सिर्फ 2 कप शहद डालें | आप जिस फल का इस्तेमाल वाइन बनाने के लिए कर रहे हैं, उसका भी ख्याल रखें | चूँकि अंगूर प्राकृतिक तौर पर ज्यादा मीठे होते हैं, तो इनके साथ आपको ज्यादा शहद डालने की ज़रुरत नहीं है | बेर्री और दूसरे फल, जो खट्टे और कम मीठे होते हैं, उनके साथ आप ज्यादा शहद मिला सकते हैं |

   • अगर आप चाहें तो शहद की जगह चीनी या भूरी चीनी भी डाल सकते हैं |
   • अगर वाइन बनने के बाद, उतनी मीठे न हो जितनी कि आप चाहते थे, तो आप बाद में भी शहद डाल सकते हैं |
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   खमीर डालें: अगर आप बाज़ार से खरीदा हुआ खमीर इस्तेमाल करना चाहते हैं, तो अब उसे डालने का सही समय है | इस खमीर को मर्तबान में डालें और एक लम्बी चम्मच से इस मिश्रण को अच्छी तरह से मिला लें | इस मिश्रण को 'मस्ट' कहते हैं |

   • अगर आप वाइन बनाने के लिए जंगली खमीर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इस कदम को छोड़ दीजियें |

विधि 2

विधि 2 का 3:

वाइन में खमीर विकसित होने दें

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   मर्तबान को ढक कर रात भर छोड़ दें: यह बहुत ज़रूरी है कि मर्तबान ढका हो, ताकि वाइन कीटों से सुरक्षित रहें, पर इस मर्तबान में हवा का आवागमन होना भी ज़रूरी है | आप चाहें, तो इस के लिए ख़ास तौर पर उपलब्ध मर्तबान का ढक्कन ले सकते हैं, या फिर एक कपड़े या टी-शर्ट को मर्तबान के खुले हिस्से पर अच्छी तरह से ढक सकते हैं और उसे वही स्थिर करने के लिए एक रबर बैंड का प्रयोग कर सकते हैं | इस ढके हुए मर्तबान को थोड़ी गर्म जगह (करीब 21 डिग्री सेल्सिअस) पर रात भर रख दें |

   • मर्तबान को ठन्डी जगह पर रखने से खमीर विकसित नहीं होंगे और ज्यादा गर्म जगह पर रखने से वे मर जायेंगे | तो इन दोनों के बीच के एक उपयुक्त तापमान पर अपने मर्तबान को रसोई आदि जगह पर रखें |
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   'मस्ट' को दिन में कुछ बार मिलाते रहें: एक दिन रखने के बाद, मर्तबान को खोलें और मिश्रण को अच्छी तरह से मिला लें और फिर से ढक दें | पहले दिन ऐसा हर चार घंटे में करें, फिर उसके अगले तीन दिनों तक, दिन में कुछ एक बार 'मस्ट' को मिला दें | जैसे-जैसे मिश्रण में खमीर विकसित होंगे, उसमें बुलबुलें बनने शुरू हो जायेंगे | यही है खमीर विकसित होने की प्रक्रिया जिसकी वज़ह से हमें एक स्वादिष्ट वाइन मिलेगी |
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   मिश्रण को छानें और साइफन करें: जब बुलबुले बनने के तीन दिन बाद, वे कम बनने लगें, तो समय है मिश्रण को छान कर उसमें से ठोस पदार्थ अलग करने का और साथ ही उसे लम्बे समय तक रखने के लिए, मर्तबान से एक कार्बोय में साइफन करने का | साइफन करने के लिए हम मर्तबान में एक पतली पाइप डालते हैं और उसका दूसरा सिरा कार्बोय में, जिससे कि वाइन का मिश्रण हवा के संपर्क में आकर खराब न हों | एक बार जब आप मर्तबान से कार्बोय में मिश्रण को साइफन कर दें, तो उसके बाद आप कार्बोय पर एक एयरलॉक लगा दें, ताकि वाइन में एकत्र गैस बाहर निकल जाये पर बाहर का ऑक्सीजन वाइन के संपर्क में न आये, जो कि वाइन को खराब कर सकता है |

   • अगर आप के पास एक एयर लॉक नहीं है, तो आप कार्बोय के मुंह पर एक छोटा गुबारा लगा सकते हैं | हर कुछ दिनों में, गुबारे को निकाल कर उसकी हवा निकाल दें और फिर उसे तुरंत, वापस कार्बोय पर लगा दें |
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   वाइन को कम से कम 1 महीने के लिए पुराना होने दें: अगर हो सके, तो बेहतर वाइन बनाने के लिए उसे 9 महीनों के लिए पुराना होने के लिए छोड़ दें, जिससे कि वह पुरानी और कोमल हो जायेगी और उसका स्वाद बेहतरीन हो जायेगा | अगर आपने अपनी वाइन में ज्यादा शहद डाला था, तो आप उसे लम्बे समय तक पुराना होने दें, नहीं तो जब आप उसका सेवन करेंगे तो वह आपको बहुत ज्यादा मीठी लगेगी |
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   वाइन को बोतलों में डालें: जैसे ही आप कार्बोय पर से एयरलॉक निकालें, आप वाइन में एक गोली कैंपदेन की डाल दें, ताकि वाइन बैक्टीरिया से सुरक्षित रहें जो कि उसे सिरके में बदल सकते हैं | वाइन को साफ़ बोतलों में साइफन कर लें | उन्हें लगभग पूरा भर दें और तुरंत ही उन पर कॉर्क या ढक्कन लगा दें | आप चाहे तो वाइन का अभी ही सेवन कर सकते हैं या फिर उसे और ज्यादा समय तक पुराना होने दे सकते हैं |

   • लाल वाइन का रंग सुरक्षित रखने के लिए आप उन्हें गहरे रंगों वाली बोतलों में डालें |

विधि 3

विधि 3 का 3:

एक पेशेवर की तरह वाइन बनायें

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   घर पर वाइन बनाने में सफल होने के लिए आप कुछ नुस्खें सीख सकते हैं: हजारों सालों से लोग वाइन बनाते आ रहे हैं, और इस दौरान उन्होंने सफलतापूर्वक वाइन बनाने के कई नुस्खें भी जाने हैं | जब आप पहली बार घर पर वाइन बना रहे हों, तो नीचे दिए गये नुस्खों को ज़रूर याद रखें:

   • वाइन बनाने के लिए हमेशा साफ़ उपकरणों का ही इस्तेमाल करें ताकि बैक्टीरिया आपकी वाइन को खराब न कर सकें |
   • मर्तबान में डालने के बाद वाइन को ढक कर रखें, पर इस तरह से कि उसमें हवा का आवागमन भी होता रहें |
   • कार्बोय में डालने के बाद आपको वाइन को हवा के संपर्क में नहीं आने देना है |
   • सभी बोतलों को वाइन से पूरा भर के रखें, ताकि इन बोतलों में ऑक्सीजन की मात्रा कम से कम हो, जो वाइन को खराब कर सकता है |
   • लाल वाइन को हमेशा एक गहरे रंग की बोतल में रखें ताकि उसका रंग फीका न हो जाये |
   • ज्यादा मीठी वाइन बनाने से अच्छा है कि आप सूखी, यानी कि बिना मिठास की वाइन बनायें: चीनी या शहद तो आप बाद में डाल ही सकते हैं |
   • हर कुछ अंतराल बाद वाइन को चखते रहें, ताकि आप यह सुनिश्चित कर सकें कि वाइन सही तरीक से बन रही है |
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   घर में वाइन बनाते वक़्त आपको कुछ चीजों से बचना भी होगा: वाइन बनाने के दौरान आमतौर पर होने वाली इन भूलों से बच कर आप सफलतापूर्वक बढ़िया वाइन बना सकते हैं | कभी भी:

   • घर में बनी वाइन को बेचे नहीं, यह ग़ैरक़ानूनी है |
   • सिरके और ज्यादा पके हुए फलों की तरफ आकर्षित होने वाली मक्खियों (विनेगर फ्लाई) को अपनी वाइन के संपर्क में न आने दें |
   • धातु के बर्तनों का इस्तेमाल न करें |
   • गोंद वाले पेड़ों की लकड़ी से बने बर्तनों का इस्तेमाल वाइन बनाने के लिए न करें, इन से आपकी वाइन का ज़ायका बिगड़ सकता है |
   • तापमान को बढ़ा कर वाइन में खमीर विकसित होने की प्रक्रिया को तेज़ करने की कोशिश न करें |
   • बिना किसी कारण या समय से बहुत पहले वाइन को फ़िल्टर न करें |
   • वाइन को गंदे और कीटाणु वाले मर्तबानों या बोतलों में न रखें |
   • खमीर विकसित होने की प्रक्रिया पूरी होने से पहले, वाइन को बोतलों में न भरें |

सलाह

• सभी बर्तनों को साफ़ और कीटाणुरहित रखें | बैक्टीरिया वाइन को सिरके में बदल देते हैं | हालाँकि, अगर आपकी वाइन सिरके में बदल ही जाये, तो उसे फेंके नहीं | आप उसे माँस आदि को मेरिनेट करने के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं | जैसे कि, आप इस सिरके से चिकेन को जड़ी-बूटियों के साथ मेरिनेट कर सकते हैं |
• वाइन के बढ़िया तरल को ठोस सामाग्री से अलग करने के लिए साइफन करना ज़रूरी है | इसे रैकिंग कहते है और वाइन को बोतलों में भरने से पहले इस प्रक्रिया को कम से कम 2-3 बार किया जाना चाहिये |
• आप वाइन में हल्का सा लकड़ी का स्वाद भी ला सकते हैं | दूसरी बार (कार्बोय में वाइन डालने के बाद) खमीर विकसित करने की प्रक्रिया के दौरान, आप कार्बोय में ओक पेड़ की लकड़ी से बनी एक 4 इंच की गोल छड़ी डाल सकते हैं; 1/2 इंच (1.3 सेंटीमीटर) की छड़ी सबसे बेहतर है | (वाइन को कार्बोय के सबसे ऊपरी स्तर तक लाने के लिए आप उसमे कुछ कीटाणुरहित कंचे डाल सकते हैं |) लकड़ी को कार्बोय में ही रहने दें और फिर उसका कमाल देखें | उसके बाद कार्बोय में से वाइन को साइफन कर के साफ़ और कीटाणुरहित बोतलों में डाल लें और उन पर ढक्कन लगा दें |
• ढक्कन लगी बोतलों को लेटा कर रखें, बस वे गर्दन की तरफ से थोड़ी ऊपर हों |
• अगर वाइन के लिए इस्तेमाल किये गये ताज़ा फल बहुत ज्यादा खट्टे हैं और खमीर विकसित होने की प्रक्रिया बहुत धीमी हो गयी है, तो इसका मतलब है कि आपका "मस्ट" बहुत ज्यादा खट्टा हो चुका है | मस्ट में एक चॉक डाल दें (हाँ, वही जिससे आप ब्लैकबोर्ड पर लिखते हैं) | यह चॉक आपकी वाइन पर जादू की तरह काम करेगा |
• जब आप अपनी वाइन को छानें, तो उसमें से बचे हुए फलों को अलग रख दें | इन बचे हुए फलों को कहते है 'स्टार्टर', जो कि आप की अगली वाइन को और ज्यादा ज़ायकेदार बना देगा और आपको खाद्य सामग्री भी कम डालनी पड़ेगी | यह प्रक्रिया हर बार और ज्यादा बेहतर और तेज़ होती जाती है |