パン生地をこねる方法

パン生地は、しっかりとこねるとグルテンの生成を促し、イーストが作り出すガスを生地全体に均一に分配します。この工程はイーストを使ったパンのフワフワした触感、つまり美味しさを作り出すうえで欠かせません。この記事を読んで、プロ並みのパン生地のこね方をマスターしましょう。

パート 1

パート 1 の 3:

生地の下準備

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パンをこねる調理台を準備する　パンをこねるのに適しているのは腰ぐらいの高さの平らな台です。キッチンカウンターやテーブル、その他のしっかりした台を石鹸とぬるま湯でよく洗い、タオルで拭いて完全に乾かして、生地をこねる準備をしましょう。調理台には小麦粉をまぶして生地が貼りつくのを防ぎます。
- ボウルの中で生地をこねる方法を紹介するレシピもありますが、その場合は生地を数分しかこねません。3分以上生地をこねる必要がある場合は調理台を使いましょう。
- テーブルやキッチンカウンターの上で直接生地をこねるのが嫌ならば、クッキングシートを敷いてその上に小麦粉をまぶして使います。生地がくっつかないように加工されたクッキングシートは最寄りの食料品店で購入できます。
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材料を混ぜ合わせる　お使いのレシピを参考に、材料を用意します。基本のパン生地の材料は小麦粉、イースト、塩、水です。生地をこねる前に材料を木べらでよく混ぜます。
- 混ぜ合わせた後に小麦粉がボウルの内側に残っているようなら、生地はまだこねる状態に達していません。材料が完全に混ざるまで木べらで混ぜましょう。
- 木べらで混ぜにくくなるほど生地がまとまってきたら、生地をこねることができます。
小麦粉をまぶした調理台に生地を直接置きます。生地はまだネバネバした丸いボール状です。これで生地をこねる準備ができました。
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パート 2

パート 2 の 3:

生地をこねる

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生地は素手でこねるため、こねる前に手を洗ってしっかりと乾かします。指輪やアクセサリーは生地が絡まないように最初に外しておきます。袖も事前にまくって生地が付かないようにします。エプロンを着用すると、調理台の粉が衣服に付くのを防げます。
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生地を一つにまとめる　この時はまだ生地を触ると指についてまとまりにくい状態です。気にせずに作業を進めて、ボール状にまとめながら押しつぶすことを繰り返します。生地がベタベタしなくなるまでこれを続けていくと、生地が崩れずにまとまるようになります。
- 生地がいつまでもベタベタする時には生地に少量の小麦粉を加えてさらにこねます。
- 両手に軽く小麦粉をまぶしておくと、生地が手に付くのを防げます。
生地の上に手のひらの付け根を置いて、前に押し出すように生地をのばします。こうして生地を押し伸ばしていくと、グルテンが活性化します。生地に弾力が出るまでこの工程を繰り返します。
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生地をこねる　生地を半分に折り、手の付け根で生地を前に押し出すようにこねて平らにします。再び生地を半分に折り、手の付け根で押し出すようにこねます。この工程を10分程度繰り返すか、ご使用のレシピに記載された回数分こねていきます。
- 生地は一定の調子でリズミカルにこねましょう。あまりゆっくりとこねるのではなく、それぞれの工程で手早く生地を扱います。生地を休ませないように手際よくこねるのがポイントです。
- こねる工程を10分間繰り返すのは骨の折れる作業です。こねるのに疲れたら他の人に代わってもらいましょう。
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パート 3

パート 3 の 3:

完了の目安

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こね始めはベタベタして表面もでこぼこでしたが、10分ほどこねると表面に艶が出て滑らかになり、指に吸い付くようなもっちり感と弾力性のある生地に仕上がります。ダマがあったりベタベタ感が残っている場合はもう少しこねましょう。
生地をボール状にまとめ、調理台の上に落とします。生地はボール状のままですか？　ボール状の生地が崩れずにそのままの状態であれば、こねが完了したサインです。
ネジを巻くと次第にきつくなっていくように、生地はこねればこねるほどしっかりと引き締まります。指で生地をつまんでみて、耳たぶくらいの柔らかさになっていればちょうどよい固さです。指で生地をつつくと、生地が戻ってくるはずです。
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レシピに従う　大抵のレシピには、生地をこねた後に温かい場所で生地をしばらく発酵させるようにと書いてあります。生地が発酵して2倍の大きさに膨らんだら、ガス抜き（パンチ）をしてから再び数分こねます。次に、2時発酵をさせます。
- 生地をしっかりと艶がでるまでこねると、外はカリカリ、中はもちっとした食感のパンになります。
- こね方が足りないと、パンは膨らまず、固くて重い食感になります。
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ポイント

イーストを使用しないお菓子は材料をしっかりと混ぜ合わせて生地がまとまるまでこねるだけで十分です。パンを作る時にはグルテンの生成を促すために生地をしっかりとこねますが、イーストを使用しないと固いパンになります。
手では生地をこね過ぎるということはなかなかありませんが、ミキサーでこねると生地をこね過ぎてしまう可能性があります。
強力粉（イーストを使用する）と薄力粉（お菓子作りに使用する）を見分けましょう。強力粉はグルテンを生成します。全粒小麦粉は精製小麦粉や無漂白小麦粉よりこの違いに気をつけなければいけません。
使用するレシピがこねる時間を指定しいる場合は正確に時間を計りましょう。20分もこねるとなると、とても長く感じるかもしれませんが、勝手に時間を短縮してはいけません。
生地がベタベタして指に付かないように、必要に応じて生地に小麦粉を加えましょう。通常は、生地が指に付かなくなった時点で十分な量の小麦粉を加えたことになります。加える小麦粉の量はパンの柔らかさにより異なります。パン以外のスコーンなどを作る場合には、レシピの分量に加えて、生地が指に付かなくなる程度の小麦粉を使いましょう。
生地を伸ばすときに生地が離れないように注意しましょう。
片付ける時に生地をヘラですくいとると便利です。ヘラがない場合には鋭くない平らなもので代用しましょう。
乾いた冷たい手のほうが、こねるのに適しています。
粘り気のある生地をこねる時にラテックス製の使い捨て手袋を使用すると、後片づけが簡単です。