Comment pétrir de la pâte

Pétrir la pâte permet le développement du gluten et aide à distribuer l'air produit par la levure de manière homogène. Cela crée les conditions nécessaires à la production d'une pâte poreuse et aérée, en d'autres termes, une pâte délicieuse.

Partie 1

Partie 1 sur 3:

Préparer la pâte avant de la pétrir

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Préparez la surface sur laquelle vous allez travailler la pâte. Il est plus facile de pétrir sur une surface plane qui vous arrive au niveau de la taille. Préparez le comptoir, la table ou toute autre surface stable en la nettoyant avec de l'eau tiède et du savon puis en l'essuyant avec une serviette propre. Saupoudrez de la farine sur la surface afin que la pâte n'accroche pas lorsque vous allez la pétrir.
- Certaines recettes nécessitent de pétrir la pâte dans un saladier. Dans ce cas, la pâte doit être pétrie pendant seulement une ou deux minutes. Pour les recettes nécessitant plus de trois minutes de pétrissage, vous aurez besoin d'une surface plane.
- Si vous ne voulez pas pétrir la pâte directement sur la table ou le comptoir, vous pouvez étaler du papier sulfurisé ou ciré saupoudré de farine. Certains magasins de cuisine vendent des surfaces antiadhésives facilitant le pétrissage de la pâte.
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Mélangez les ingrédients composant votre pâte en suivant la recette choisie. Les ingrédients de base d'une pâte à pain sont la farine, la levure, le sel et l'eau. Mélangez bien les ingrédients avec une cuillère en bois en préparation du pétrissage.
- Si de la farine reste sur les parois du récipient, c'est que la pâte n'est pas prête à être pétrie. Continuez à remuer avec la cuillère jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
- Si vous commencez à avoir du mal à remuer la cuillère en bois dans la pâte, c'est que celle-ci est prête à être pétrie.
Versez-la du saladier directement sur la surface que vous avez préparée. Elle doit former une boule molle et collante. Elle est à présent prête à être pétrie.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:

Pétrir la pâte

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Pétrir la pâte nécessite de travailler celle-ci entre vos mains nues, lavez-les et séchez-les donc bien avant de vous mettre au travail. Retirez vos bagues et autres bijoux qui pourraient se coller à la pâte et remontez vos manches pour ne pas vous salir. Comme vous travaillez sur une surface farinée, vous devrez peut-être utiliser un tablier pour protéger vos vêtements.
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Rassemblez la pâte en un tas. Lorsque vous plongez vos mains dans la pâte la première fois, elle va être collante et difficile à manipuler. Continuez et travaillez la pâte avec vos mains, en formant une boule, en l'écrasant et en la reformant. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit moins collante et plus facile à travailler ou jusqu'à ce que vous puissiez former une boule sans que celle-ci se déforme.
- Si la pâte ne semble pas devenir moins collante, versez un peu de farine sur le comptoir et continuez à travailler la pâte.
- Vous pouvez légèrement fariner vos mains pour empêcher que la pâte ne colle trop.
Pressez les paumes de vos mains dans la pâte, en appuyant assez fort. Cela s'appelle « frapper » la pâte et aide le gluten à se répartir. Continuez à faire ceci jusqu'à ce que la pâte soit plus ferme.
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Pétrissez encore. Pliez la pâte en deux et aplatissez-la de nouveau avec les paumes de vos mains. Tournez légèrement la pâte, pliez-la en deux et aplatissez encore. Faites ceci pendant 10 minutes ou selon ce que la recette prévoit.
- Le pétrissage doit être ferme et rythmé. Ne travaillez pas trop doucement ; manipulez la pâte rapidement, en ne la laissant pas reposer trop longtemps entre chaque mouvement.
- 10 minutes de travail physique peuvent s'avérer longues. Si vous êtes fatigué-e, demandez si possible à quelqu'un de continuer à pétrir à votre place.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:

Savoir quand arrêter le pétrissage

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Au départ la pâte est molle et collante, mais après 10 minutes de pétrissage elle doit être brillante et ferme. Elle doit rester un peu collante et élastique au toucher, mais pas trop sèche. S'il reste des grumeaux ou des endroits collants, continuez à pétrir la pâte.
Faites une boule et laissez-la tomber sur la surface de travail. Est-ce que la forme en boule est restée intacte ? Si la pâte est prête, elle doit rester en forme de boule.
Elle devient plus ferme au fur et à mesure du pétrissage. Pincez la pâte entre deux doigts. Si elle est prête, vous devez avoir l'impression de pincer un lobe d'oreille. Et la pâte doit retrouver sa forme ensuite.
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Continuez votre recette. La plupart des recettes recommandent de laisser reposer la pâte dans un endroit à température ambiante pendant quelques heures après le premier pétrissage. Lorsqu'elle a doublé de volume, vous devrez peut-être la pétrir de nouveau quelques minutes, puis la laisser reposer encore avant de la faire cuire.
- Si vous avez pétri la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme, aérée et brillante, votre pain devra avoir une croute croustillante et une mie douce et moelleuse.
- Si vous n'avez pas pétri la pâte correctement, le pain sera dur et plat.
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Conseils

Des mains froides et sèches conviennent mieux pour pétrir.
Ajouter autant de farine que nécessaire pour ne pas que la pâte soit collante. En général, si vous faites du pain, vous savez que vous avez ajouté assez de farine lorsque la pâte arrête de coller à la surface. La quantité de farine variera en fonction de l'humidité de la pâte. Si vous faites autre chose, comme une pâte à biscuits, ajoutez de la farine en suivant la recette plus un tout petit peu pour l'empêcher de coller, mais pas trop.
Une raclette à pâte peut rendre le nettoyage plus facile. N'importe quel objet avec un bord plat et dur peut convenir.
Gardez un œil sur votre montre pendant que vous pétrissez, surtout si la recette prévoit une durée de pétrissage particulière. Pétrir pendant 20 minutes peut être long. Mais ne réduisez pas ce temps.
Pour un nettoyage plus facile, surtout avec une pâte collante, portez des gants jetables en latex lorsque vous pétrissez.
Essayez de ne pas casser la patte, étirez-la seulement.
Faites la différence entre farine à pain (pour les recettes avec de la levure) et farine à pâtisserie (pour les recettes sans levure). La première aide le gluten à se développer.
Pour les pâtisseries sans levure, vous devrez pétrir juste assez pour obtenir une pâte douce et moelleuse avec les ingrédients bien mélangés. Pour la pâte à pain, vous devez répartir le gluten, mais le gluten dans des recettes sans levure peut rendre le pain dur.
Il est très difficile de trop pétrir à la main. Mais avec un robot, vous pouvez rapidement trop pétrir la pâte.