कैसे आइसक्रीम बनायें

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इस आर्टिकल में:

कस्टर्ड आइसक्रीम (Custard Ice Cream) तैयार करना

बेस को इलेक्ट्रिक आइसक्रीम मेकर से मिक्स करना

आइस क्रीम को हाँथ से मथना (चर्न करना)

नो चर्न (No Churn) आइस क्रीम को मिक्स अप करना

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स्रोत और उद्धरण

एक क्रीमी आइसक्रीम (Homemade Icecream) से भरा हुआ बाउल किसे नहीं पसंद? लेकिन इसे एक स्टोर से खरीदने के बजाय, आप अपने घर में भी इसे बना सकते हैं, जहाँ आप न सिर्फ इसके इंग्रेडिएंट्स को अपने हिसाब से चुन सकते हैं, बल्कि साथ ही अपनी पसंद के क्रिएटिव फ्लेवर्स भी तैयार कर सकते हैं। आप चाहें तो अंडे इस्तेमाल होने वाले एक कस्टर्ड बेस को चुन सकते हैं या फिर एक एग-फ्री फ़िलेडैल्फ़िया (Philadelphia) स्टाइल बेस को भी चुन सकते हैं, लेकिन जो बहुत जरूरी फैसला होता है, वो ये, कि आप इसे किस तरह से चर्न करने (मथने) वाले हैं। एक इलेक्ट्रिक आइस मेकर इसे बहुत आसान बना देता है, लेकिन अगर आप चाहें तो इसे एक चम्मच के जरिये, अपने हाँथों से भी मथ सकते हैं। साथ ही, आप एक आइस मेकर बाउल, आइस के साथ प्लास्टिक बैग्स और रॉक साल्ट का भी यूज कर सकते हैं, या फिर आप इस काम के लिए एक फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल भी कर सकते हैं। और अगर चर्निंग काफी मुश्किल वाला काम लग रहा है, तो आप मीठे कंडेंस्ड मिल्क (condensed milk) से एक नो-चर्न आइसक्रीम भी बना सकते हैं। इसे करने की संभावनाएँ काफी हैं! (Icecream recipe, Icecream Ghar Par Kaise Banaye)

सामग्री

कस्टर्ड आइसक्रीम बेस (Custard Ice Cream Base)

• 3 कप (700 ml) दूध
• 1 कप (200 g) शुगर
• 8 एग योल्क्स (egg yolks)
• चुटकीभर नमक
• 1 टीस्पून (5 ml) वनीला

नो चर्न आइसक्रीम (No Churn Ice Cream)

• 400 g मीठा कंडेंस्ड मिल्क
• 2 टीस्पून (10 ml) प्योर वनीला एक्सट्रेक्ट
• चुटकीभर फ़ाइन साल्ट
• 2 कप (480 ml) हैवी क्रीम, ठंडी

चरण

विधि 1

विधि 1 का 4:

कस्टर्ड आइसक्रीम (Custard Ice Cream) तैयार करना

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   दूध उबाल लें: 3 कप्स (700 ml) दूध को एक मीडियम पॉट में डाल लें और उसे स्टोव पर रख दें। दूध को मीडियम-हाइ आँच पर, लगभग 5 मिनट के लिए या जब तक कि ये उबलने की स्थिति में न आ जाए, तब तक रखें। जैसे ही तले पर बबल्स बनने शुरू हो जाएँ, इसे आँच से नीचे उतार लें और इसे ठंडा होने दें।

   • अगर आप चाहें तो हैवी क्रीम का या फिर होल मिल्क और हैवी क्रीम के लिए विकल्प का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
   • दूध के जरूरत से ज्यादा न उबल जाने के प्रति सावधानी बरतें।

   इस रेसेपी से एक बेसिक वनीला आइस क्रीम बेस तैयार हो जाएगा। आप अगर एक खास आइसक्रीम फ्लेवर को तैयार करना चाहते हैं, तो इसमें लेवेंडर, कॉफी बीन्स जैसे हर्ब्स मिला सकते हैं या चाहें तो एक चॉकलेट को भी दूध में पिघलने के लिए डाल सकते हैं।
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   एग, शुगर और नमक को मिला लें: 8 एग योल्क्स, 1 कप (200 g) शुगर, और एक चुटकी भर नमक को एक बड़े बाउल में मिला लें। एक गाढ़ा पेस्ट बनने तक इन सारे इंग्रेडिएंट्स को एक साथ मिलाते रहें।
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   दूध को ठंडा होने दें और उसमें एग मिक्स्चर मिला लें: जैसे ही दूध रूम टेम्परेचर तक ठंडा हो जाता है, जिसमें लगभग 10 मिनट तक लगने वाले हैं, फिर एक समान धारा के साथ, धीरे-धीरे इसमें एग मिक्स्चर मिलाते जाएँ। दूध को आराम से तब तक हिलाते रहें, जब तक कि ये पूरी तरह से एक-समान न हो जाए।
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   इस मिक्स्चर को एक दूसरे पॉट में डाल दें और फिर इसे लगभग 170°F (77°C) तक पहुँचने तक पकाएँ: जब ये एग मिक्स्चर और दूध पूरी तरह से मिक्स हो जाएँ, फिर इसे उसी पॉट में डाल दें। इसे फिर से स्टोव पर मीडियम-हाइ आँच पर चढ़ा दें। इस मिक्स्चर को एक “S” शेप में घुमाएँ, ताकि आप पॉट के तले तक को स्क्रेप कर सकें और इसे तब तक पकने दें, जब तक कि ये 170°F (77°C) तक न पहुँच जाए।

   • एक कैंडी के जरिये या फिर डीप फ्राई थर्मामीटर को डुबोकर मिक्स्चर का टेम्परेचर चेक करें।
   • जब ये इतना गाढ़ा हो जाए, कि ये आपकी चम्मच पर आना शुरू हो जाए, तब आप खुद भी इसका पता लगा सकते हैं, कि बेस अब पक चुका है।
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   इस मिक्स्चर को एक आइस बाथ और वनीला पर छान दें: आइस वॉटर भरे हुए एक बड़े बाउल के बीच में रखे हुए बाउल के ऊपर एक वायर वाली छन्नी रख लें। आइस क्रीम बेस में मौजूद किसी भी तरह के थक्के को हटाने के लिए, उसे इस छन्नी के जरिए उस छोटे बाउल में डालें। फिर, 1 टीस्पून (5 ml) वनीला मिला लें और इसे अच्छी तरह से मिला लें।

   • अगर आप चाहें तो एक्सट्रेक्ट के लिए, एक फ्रेश वनीला बीन का इस्तेमाल भी कर सकते हैं। बीन को आधे में काट लें और इसे बेस में मिलाने के लिए इनके बीज निकाल लें।
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   इस मिक्स्चर को आधे घंटे तक ठंडा करें: जैसे ही आइस क्रीम बेस पूरी तरह से मिक्स हो जाता है, इस बाउल को एक प्लास्टिक रैप से कवर कर दें और इसे आइस बाथ के ऊपर लगभग 20-30 मिनट के लिए रख दें। वैकल्पिक रूप से, इसे फ्रिज में रख दें और इसे लगभग 3 घंटे तक या रातभर के लिए ठंडा होने दें।

विधि 2

विधि 2 का 4:

बेस को इलेक्ट्रिक आइसक्रीम मेकर से मिक्स करना

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   मेकर के बाउल को रात भर के लिए फ्रीज़ कर लें: आप जिस बाउल में आइस क्रीम बेस को रखने वाले हैं, उसे पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए, ताकि इसके अंदर मौजूद कूलिंग लिक्विड फ़्रोजन सॉलिड रहे। इसे फ्रीजर में तब तक के लिए रख दें, जब तक कि ये पूरी तरह से फ़्रोजन न हो जाए, जिसमें लगभग 10 से 22 घंटे लगने वाले हैं।

   अगर आपको बाउल को ठंडा रखने में तकलीफ हो रही है, तो इसे फ्रीजर में रखने से पहले, एक प्लास्टिक रैप में लपेट लें।
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   बाउल को मशीन में सेट कर दें और इसमें मिक्सिंग आर्म रख दें: जब बाउल पूरी तरह से ठंडा हो जाए, फिर इसे फ्रीजर से हटा लें और इसे आइस क्रीम मेकर में रख दें। फिर, डैशर (dasher) या मिक्सिंग आर्म को रख दें।

   • बाउल को पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए। ये अगर ठंडा नहीं होगा, तो आइस क्रीम बेस जल्दी से नहीं जम पाएगा, जिसकी वजह से आइस क्रिस्टल्स बन जाएंगे।
   • आप आइस क्रीम मेकर को किस तरह से रीअसेंबल करेंगे, ये पूरी तरह से आपके ब्रांड पर और इसे तैयार किए जाने के तरीके पर निर्भर करेगा। अगर जरूरत हो, तो मैनुफेक्चरर के इन्सट्रक्शन को देख लें।
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   मशीन को चालू करें और चिल्ड बेस एड कर दें: आपके द्वारा बेस एड करने से पहले आइस क्रीम मेकर का चालू रहना बहुत जरूरी है, ताकि ये फौरन ही चर्निंग (churning) शुरू कर दें। बेस को बहुत सावधानी से मशीन में डाल दें, फिर ऊपर लिड लगा दें।
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   आइस क्रीम को मैनुफेक्चरर के इन्सट्रक्शन के हिसाब से प्रोसेस करें: आइस क्रीम को कितने वक़्त तक चर्न करना (मथना) है, उसकी जानकारी पाने के लिए मैन्यूल में देखें। ज़्यादातर मामलों में, सही कंसिस्टेंसी पाने के लिए, लगभग 20 से 30 मिनट तक का वक़्त भी लगता है।

   • अगर आप आइस क्रीम में नट्स, कुकीज़ के टुकड़े और कैंडी पीस आदि भी मिक्स करना चाहते हैं, तो इसके लिए भी आपको मैन्यूल में से देखना पड़ेगा। वैसे तो इन्हें आइस क्रीम के मिक्स होने के एकदम पहले मिक्स करने की सलाह दी जाती है।
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   आइस क्रीम को एक फ्रीजर सेफ कंटेनर में ट्रांसफर कर दें और इसे सॉलिड होने तक ठंडा करें: जब आइस क्रीम चर्न होना बंद हो जाए, तब इसमें एक सॉफ्ट सर्व कंसिस्टेंसी मौजूद होगी। अगर आपको टेक्सचर पसंद आ रहा है, तो आप इसे तुरंत खा सकते हैं। नहीं तो, इसे निकालकर एक लिड वाले फ्रीजर-सेफ कंटेनर में रख दें और इसे 2 से 4 घंटों तक और फ्रीज़ करें।

   • अपनी आइस क्रीम को जरूरत से ज्यादा फ्रीजर बर्न्ड होने से बचाने के लिए, सुनिश्चित कर लें, कि कंटेनर एयरटाइट है।

विधि 3

विधि 3 का 4:

आइस क्रीम को हाँथ से मथना (चर्न करना)

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   एक फ्रीजर-सेफ कंटेनर को फ्रीज़ कर लें: आइस क्रीम बनाने के लिए आपको एक फ्रीजर-सेफ, उछले पैन (pan) या बाउल की जरूरत पड़ेगी। आपके बेस बनाना शुरू करने के पहले, कंटेनर को ठंडा करने के लिए 3 से 6 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।

   • लगभग 9 by 13 inches (23 by 33 cm) का एक स्टैनलेस स्टील पैन, ठीक रहेगा।
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   बेस को कंटेनर में डाल दें और इसे लगभग आधे घंटे के लिए ठंडा करें: जब एक पैन या बाउल अच्छी तरह से ठंडा हो जाए, अपने तैयार किए हुए आइस क्रीम बेस को इसमें डाल दें और इसे कवर कर दें। इस कंटेनर को फिर से 20 से 30 मिनट के लिए फ्रीजर में डाल दें, ताकि आइस क्रीम सॉलिड होनी शुरू हो जाए।

   • जब आइस क्रीम के किनारे फ्रीज़ होना शुरू हो जाएंगे, तब आपको खुद ही समझ आ जाएगा, कि अब आइस क्रीम अगले स्टेप के लिए रेडी हो चुकी है।
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   मिक्स्चर को फ्रीजर में से निकाल लें और इसे हैंड मिक्सर से बीट करें: आइस क्रीम के थोड़ी देर तक ठंडी होने के बाद, कंटेनर को फ्रीजर में से बाहर निकाल लें। आइस क्रीम को मिक्स करने के लिए एक इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर को मीडियम स्पीड पर यूज करें। ये इसे तोड़ने में मदद करेगा और एक स्मूद, क्रीमी टेक्सचर तैयार करके देगा।

   • अगर आपके पास में एक इलेक्ट्रिक मिक्सर नहीं है, तो आप एक लकड़ी की चम्मच के जरिये, आइस क्रीम को हाँथ से भी मिक्स कर सकते हैं। इसमें बस जरा सा वक़्त और आपकी मेहनत की जरूरत पड़ेगी।
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   फ्रीजिंग और बीटिंग की इस प्रोसेस को लगभग 2 घंटे तक रिपीट करते रहें: आइस क्रीम को एक क्रीमी टेक्सचर में लाने के बाद, इसे फिर से कवर कर दें और फ्रीजर में रख दें। इसे और 20 से 30 मिनट तक ठंडे होने दें और इसे फिर से मिक्स करें। इस प्रोसेस को 3 से 4 बार फिर से तब तक रिपीट करें, जब तक कि आइस क्रीम थोड़ी सॉलिड, लेकिन अभी भी क्रीमी और स्मूद बनी रहे।

   • आप अगर आइस क्रीम में क्रंबल कुकीज़, ब्राउनीज़ या कैंडी एड करना चाहते हैं, तो इसे आपके द्वारा आखिरी बार आइस क्रीम को फ्रीजर में डालने से पहले, अपने हाँथों से मिक्स कर दें।
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   आइस क्रीम को तब तक फ्रीजर कंटेनर में स्टोर करके रखें, जब तक आप इसे सर्व करने को तैयार न हों: अगर आप अपनी आइस क्रीम को अभी नहीं खाने वाले हैं, तो इसे एक एयरटाइट, फ्रीजर-सेफ कंटेनर में ट्रांसफर कर दें। इसे तब तक फ्रीजर में स्टोर करके रखें, जब तक कि आप इसे सर्व करने को तैयार न हों।

   • आइस क्रीम को सर्व करने से पहले, कुछ 5 से 10 मिनट के लिए बाहर रखे रहने दें, ताकि आप इसे आसानी से निकाल सकें।

विधि 4

विधि 4 का 4:

नो चर्न (No Churn) आइस क्रीम को मिक्स अप करना

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   एक फ्रीजर-सेफ पैन को ठंडा कर लें: आइस क्रीम के लिए, आपको एक 9 by 5 in (23 by 13 cm) स्टैनलेस स्टील लोफ़ पैन का इस्तेमाल करना होगा, जो लगभग 3 inches (7.6 cm) गहरा भी हो। पैन को फ्रीजर में रख दें और इसे लगभग 1 घंटे तक ठंडा होने दें।

   • पैन को ठंडा करने का कारण बस इतना ही है, कि आपकी आइस क्रीम जल्दी से जम सके। अगर आइस क्रीम बहुत जल्दी नहीं जमती है, तो इसमें आइस क्रिस्टल्स बनने लग जाते हैं।
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   कंडेंस्ड मिल्क (condensed milk), वनीला और साल्ट को मिला लें: एक बाउल में 396 g मीठा कंडेंस्ड मिल्क, 2 टीस्पून (10 ml) प्योर वनीला एक्सट्रेक्ट और एक चुटकीभर फ़ाइन साल्ट मिला लें। इंग्रेडिएंट्स को तब तक अच्छे से मिलाएँ, जब तक कि ये पूरी तरह से ब्लेन्ड न हो जाएँ, फिर इस मिक्स्चर को एक तरफ रख दें।

   • प्लेन, बिना मीठा कंडेंस्ड मिल्क न यूज करें, नहीं तो आइस क्रीम पूरी तरह से मीठी नहीं हो पाएगी।
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   क्रीम को उस वक़्त तक व्हिप करें, जब तक कि इसमें स्टिफ़ पीक्स न बनने लगे: 2 कप्स (473 ml) ठंडी हैवी क्रीम को, स्टैंड मिक्सर के बाउल में डाल लें। मीडियम-हाइ स्पीड में क्रीम को तब तक व्हिप करें, जब तक कि इसमें स्टिफ़ पीक्स न नजर आने लगें, जिसमें लगभग 5 मिनट तक का समय लगेगा।

   • बेस्ट रिजल्ट्स पाने के लिए, स्टैंड मिक्सर बाउल को 15 से 20 मिनट के लिए, आपके रेफ़्रिजरेटर में ठंडा करें।
   • क्रीम को व्हिप करने के लिए अगर आप चाहें तो एक इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर का यूज कर सकते हैं या फिर अपने हाँथ से भी इसे कर सकते हैं।
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   आधी क्रीम को कंडेंस्ड मिल्क मिक्स्चर में डाल दें: आपके द्वारा क्रीम व्हिप कर देने के बाद, इसकी लगभग आधी सी मात्रा को, कंडेंस्ड मिल्क रखे हुए बाउल में डाल दें। अब इस क्रीम को मिक्स्चर में पूरी तरह से घोलने के लिए, एक रबर की चम्मच का यूज करें।

   • इस मिक्स्चर को बहुत ज्यादा भी न मिक्स करें, नहीं तो आप क्रीम में मौजूद कुछ एयर को बाहर निकाल देंगे।
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   कंडेंस्ड मिल्क मिक्स्चर को बाकी की क्रीम में मिला लें: आपके द्वारा कंडेंस्ड मिल्क मिक्स्चर में थोड़ी सी क्रीम मिला लेने के बाद, इसे बाकी की व्हिप्ड क्रीम रखे बाउल में डाल दें। इन दोनों को तब तक फ़ोल्ड करें, जब तक कि ये पूरी तरह से ब्लेन्ड न हो जाएँ।

   • इंग्रेडिएंट्स को एक-साथ फ़ोल्ड करते वक़्त, बीच-बीच में बाउल की तली और साइड को भी स्क्रैप करते रहें।
   • ध्यान से, आपको इंग्रेडिएंट्स को घुमाना नहीं है--बस इन्हें फ़ोल्ड करना है। ये आइस क्रीम में ज्यादा एयर एड कर सकता है, जिसकी वजह से आपकी आइस क्रीम का टेक्सचर हल्का हो सकता है।
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   मिक्स्चर को पैन में डाल दें और इसे कवर कर दें: सारी आइस क्रीम को एक ठंडे पैन में डालने में मदद के लिए एक रबर की चम्मच का यूज करें। इसके एकदम ठीक होने की पुष्टि करने के लिए इसे एक प्लास्टिक रैप से कवर कर दें।

   • पैन को कवर करना जरूरी है। आप अगर ऐसा नहीं करे हैं, तो आइस क्रीम में ऊपर क्रिस्टल्स बन जाएंगे। इसके साथ ही ये आपके फ्रीजर में मौजूद बेस्वाद फ्लेवर को भी एब्जोर्ब कर लेगी।
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   मिक्स्चर को कुछ घंटों के लिए फ्रीज़ करें, फिर इसमें ऊपरी चीज़ें (मिक्स-इन्स) मिला लें: पैन को फ्रीजर में रख दें और इसे तब तक ठंडा होने दें, जब तक कि ये सॉफ्ट सर्व की कंसिस्टेंसी तक न पहुँच जाए, जिसे पूरा होने में लगभग 2 घटे तक लग जाएंगे। आप अगर कुकीज़, नट्स, कैंडी या और दूसरी चीज़ें एड करना चाहते हैं, तो उन्हें तब तक हिलाते रहें, जब तक कि ये पूरी तरह से मिक्स नहीं हो जाते।

   • मिक्स-इन्स को आइस क्रीम के फ्लेवर के साथ मिला लें। जैसे कि, एक चॉकलेट आइस क्रीम में नट्स बहुत अच्छे लगेंगे, लेकिन इसमें मिंट बिल्कुल भी नहीं अच्छा लगेगा।
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   आइस क्रीम को तब तक फ्रीज़ करें, जब तक कि ये स्कूप में आने के लायक न बन जाए: एक बार फिर से पैन को कवर कर दें और इसे फ्रीजर में रख दें। आइस क्रीम को और 3 घंटों के लिए या जब तक ये सॉलिड न हो जाए, और ये स्कूप से निकालने लायक न बन जाए, तब तक इसे फ्रीज़ होने दें।

सलाह

• वैसे तो वनीला आइस क्रीम बहुत टेस्टी होती है, लेकिन फिर भी अलग-अलग फ्लेवर्स के साथ भी एक्सपेरिमेंट करने से पीछे न रहें। चॉकलेट आइस क्रीम को बनाना काफी आसान है, लेकिन अगर आप चाहें तो इसमें स्ट्रॉबेरी जैसे फ्रेश फ्रूट्स या मिंट जैसे फ्लेवर एक्सट्रेक्ट्स भी मिलाकर देख सकते हैं।
• अगर आप आपकी आइस क्रीम में मिक्स-इन्स भी एड करना चाहते हैं, तो बेहतर होगा अगर आप उन्हें पहले फ्रीज़ कर लें। ऐसी कुकीज़, ब्राउनीज़ या कैंडी, जिन्हें ठंडा न किया गया हो, वो आइस क्रीम को मिक्स करते वक़्त टूट जाती हैं।

चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी

कस्टर्ड आइस क्रीम बेस

• मीडियम पॉट
• बड़ा बाउल
• व्हिस्क (बड़ी चम्मच)
• कैंडी या डीप-फ्राई थर्मामीटर
• मीडियम बाउल
• वायर मेश स्ट्रेनर (छन्नी)
• प्लास्टिक रैप

नो चर्न (No-Churn) आइस क्रीम

• 9 by 5 by 3 in (22.9 by 12.7 by 7.6 cm) स्टैनलेस स्टील पैन
• मीडियम बाउल
• व्हिस्क (बड़ी चम्मच)
• स्टैंड मिक्सर (Stand mixer)
• रबर चम्मच
• प्लास्टिक रैप
• इलेक्ट्रिक आइस क्रीम मेकर (ऑप्शनल)
• फ्रीजर-सेफ कंटेनर (ऑप्शनल)
• इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर (ऑप्शनल)