कैसे अपना खुद का विनेगर (vinegar) बनाएँ

भले ही आपके लिए स्टोर तक जाना और अपने लिए विनेगर की एक बॉटल खरीदकर लाना एक बहुत आसान काम लगता होगा, लेकिन अपना खुद का विनेगर बनाना बहुत ही स्वादिष्ट और संतुष्ट करने वाला अनुभव हो सकता है! इसके लिए आपको सिर्फ एक साफ जार, थोड़ी अल्कोहल, एक “मदर/mother” (ठीक दही के जामन की तरह, फ़र्मेंटेशन या खमीर उठने प्रोसेस की शुरुआत करने के लिए, जरूरी बैक्टीरिया) की और “मदर” को अपना काम करने के लिए कम से कम 2 महीने देने की जरूरत पड़ेगी। जैसे ही आप विनेगर की एक जनरल-पर्पस रेसिपी सीख लेते हैं, जिसे लगभग हर एक टाइप के अल्कोहोलिक ड्रिंक्स में इस्तेमाल किया जा सकता है, फिर आप वाइन विनेगर, साइडर विनेगर, राइस विनेगर या-अगर आप कम से कम 12 साल तक इंतज़ार करने की इच्छा रखते हैं, बॉल्सैमिक विनेगर (balsamic vinegar) बनाने की रेसिपी के साथ आगे बढ़ सकते हैं।

सामग्री

विनेगर स्टार्टर (“मदर”), या तो स्टोर से खरीद या फिर होममेड
350 ml वाइन और 350 ml डिस्टिल्ड वॉटर

या

710 ml बीयर या हार्ड साइडर (कम से कम 5% ABV)

विधि 1

विधि 1 का 4:

अल्कोहल को एक तैयार जार में रखना

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एक चौड़े मुंह वाले 2 लीटर के ग्लास जार को साबुन और पानी से धो लें: आप चाहें तो विनेगर बनाने के लिए एक सिरेमिक क्रोक्स या एक पुरानी बॉटल भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन एक चौड़े मुंह वाला ग्लास जार आसानी से पाया और आसानी से इस्तेमाल किया जा सकता है। ढक्कन और रिंग को हटा दें (आपको इनकी जरूरत नहीं पड़ेगी), फिर जार को साबुन और गरम, साफ पानी से अच्छे से धो लें।^{[१]Xरिसर्च सोर्स}
अगर आप विनेगर की कम मात्रा तैयार करना चाहते हैं, तो इसके लिए एक 950 ml के जार का इस्तेमाल करें और अल्कोहल (और पानी) की मात्रा को भी कम करके आधा कर लें।
2
उबले पानी से जार के अंदर के हिस्से को स्टेरलाइज कर लें: एक बर्तन में पानी उबाल लें, जार को सिंक में रखें और आराम से जार को उबलते पानी से भर लें। जब आप जार को आसानी से छू सकें, तब उसके पानी को बाहर निकालकर जार को खाली कर दें—जार को छूने लायक ठंडा होने में करीब 5 मिनट का समय लगेगा।^{[२]Xरिसर्च सोर्स}
- सुनिश्चित करें कि जब आप जार में उबला पानी डालें, तब जार ठंडा न रहे-क्योंकि इस तरह से टेम्परेचर में अचानक हुए बदलाव की वजह से आपका जार टूट सकता है। अगर जरूरत हो, तो जार को गरम करने के लिए, उसे नल के गरम पानी से धोएँ।
- इस मेथड से आपका जार किसी भी खाने की चीज को लंबे समय तक उसमें रखने के लिए स्टेरलाइज नहीं होगा। हालांकि, ये विनेगर बनाने के लिए काफी सफाई जरूर होगी।
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वाइन विनेगर के लिए वाइन और पानी की 350 ml मात्रा निकाल लें: दूसरे शब्दों में, विनेगर को अल्कोहल (इथेनोल) को एसिडिक एसिड में बदलने वाले बैक्टीरिया के जरिए बनाया जाता है। ये प्रोसेस तब और ज्यादा असरदार होती है, जब लिक्विड 5%-15% अल्कोहल बाय वॉल्यूम (ABV) हो हालांकि, 9%-12% आइडियल है। ज़्यादातर वाइन में करीब 12%-14% ABV होता है और इसे जब 1:1 के रेशो में, जो कि 350 ml दोनों का होता है, पानी के साथ मिलाया जाता है, तब एक अच्छा फ्लेवर बैलेंस और एसिडिटी लेवल प्रोवाइड करता है।^{[३]Xरिसर्च सोर्स}
- किसी भी दूसरे फ्लेवर को बनने के चांस को कम करने के लिए टैप वॉटर की बजाय, डिस्टिल्ड वॉटर का इस्तेमाल करें।
- आखिरी के प्रॉडक्ट में कम तीखापन पाने के लिए, 240 ml वाइन और 470 ml पानी का इस्तेमाल करें। ज्यादा तीखा प्रॉडक्ट पाने के लिए वाइन को 2:1 के रेशो में मिला लें।
- आप चाहें तो रेड और व्हाइट में से आपकी पसंद के किसी भी वाइन का यूज कर सकते हैं। हालांकि, ऐसी वाइन का यूज करें, जिसमें सल्फाइट्स न हों (लेबल चेक करें)।
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वाइन के विकल्प के रूप में 710 ml बीयर या हार्ड साइडर (hard cider) मिला लें: आप ऐसी किसी भी अल्कोहोलिक ड्रिंक से विनेगर बना सकते हैं, जिसका ABV कम से कम 5% हो। बीयर या साइडर के लेबल के ऊपर देखकर पता कर लें कि वो इस काम के लिए सही रहेंगे या नहीं, फिर उसे पानी के साथ घोले बिना मिला लें।^{[४]Xरिसर्च सोर्स}
- आप चाहें तो एक ज्यादा ABS वाले टाइप के अल्कोहल का इस्तेमाल भी कर सकते हैं, बशर्ते आपको उसे ABS को 15% या कम करने के लिए पानी के साथ घोल लेना चाहिए।

विधि 2

विधि 2 का 4:

“मदर” या स्टार्टर मिक्स मिलाना और जार में स्टोर करना

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1
स्टोर से खरीदे “मदर” को जार में डालें या रखें: “मदर” में इथेनोल को एसिटिक एसिड में बदलने की प्रोसेस को शुरू करने के लिए जरूरी बैक्टीरिया रहते हैं। ये कभी-कभी शराब की खुली बोतलों में बनता है, और ऊपर सर्फ़ेस पर तैरता हुआ एक पतला बूँद जैसा दिखता है। आप “मदर” (कभी-कभी इसे “विनेगर स्टार्टर/vinegar starter” की तरह बेचा जाता है) को जिलेटिन फॉर्म में या फिर एक लिक्विड के लिए नेचुरल फूड स्टोर्स में या ऑनलाइन पा सकते हैं।^{[५]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप एक स्टोर से जिलेटिनस “मदर” मिला रहे हैं, तो मिलाने लायक मात्रा के लिए इन्सट्रक्शन को फॉलो कर लें-आपको इसे सिर्फ अल्कोहल के ऊपर से जार में डालना होगा।
- लिक्विड विनेगर स्टार्टर के लिए, 350 ml डाल लें, बशर्ते पैकेज के ऊपर और कोई मात्रा न दी गई हो।
2
अगर आपने पहले विनेगर बनाने के दौरान इसे बचाकर रखा है, तो फिर होममेड “मदर” का इस्तेमाल करें: हर बार विनेगर बनाते समय “मदर” तैयार होता है। इसलिए अगर आपने पहले भी विनेगर बनाया है या फिर आपके किसी फ्रेंड ने बनाया है, तो आप पिछली बार बनाने के दौरान निकले “मदर” का इस्तेमाल कर सकते हैं। एक चम्मच से इसे निकाल लें और नए जार में डाल दें।^{[६]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप चाहें तो इस प्रोसेस को लगातार, बार-बार कई सालों तक दोहरा सकते हैं।
- किसी एक टाइप के विनेगर (जैसे कि, वाइन) से बने “मदर” को किसी दूसरे टाइप (जैसे कि, साइडर) विनेगर बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
3
जार को रबर बैंड और चीजक्लॉथ (पतले छेद वाला, छलनी जैसा कपड़ा) या पेपर टॉवल से सील कर दें: आराम से जार के ऊपर पेपर टॉवल या चीजक्लॉथ बिछा लें, फिर जार के मुंह के ऊपर एक रबर बैंड लगा लें। आपको जार को एक हवादार मटेरियल से कवर करना होगा, ताकि ताजी हवा उसके अंदर पहुँच सके।^{[७]Xरिसर्च सोर्स}
- जार को खुला मत छोड़ें। धूल और गंदगी उसके अंदर जा सकती है और इस बात की भी उम्मीद रहेगी कि आप आखिर में अपने विनेगर में कई सारी फ्रूट फ्लाइस के झुंड को तैरता हुआ देखें!
4
जार को एक अंधेरी, हवा वाली किसी जगह में महीने के लिए रख दें: अपने पेंट्री में या इसी तरह की किसी दूसरी जगह में एक ऐसी शेल्फ की तलाश करें, जो थोड़ी डार्क हो और जहां पर हवा का प्रवाह भी ठीक हो। विनेगर में बदलाव 59 और 94 °F (15 और 34 °C) के बीच के टेम्परेचर में होगा, लेकिन 80–85 °F (27–29 °C) एक आइडियल रेंज है, इसलिए जितना हो सके उतने गरम स्थान की तलाश करने की कोशिश करें।^{[८]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप एक डार्क स्पॉट की तलाश नहीं कर पा रहे हैं, तो जार को एक मोटे किचन टॉवल में लपेट दें—लेकिन चीजक्लॉथ या पेपर टॉवल ढक्कन को मत कवर करें।
- इंतज़ार के शुरुआती 2 महीने के दौरान जार को हिलाएँ नहीं, चलाएं नहीं या (अगर मुमकिन हो) तो कहीं और मत ले जाएँ। इससे “मदर” के लिए बन पाना और अपना काम कर पाना आसान हो जाएगा।
- आपको विनेगर की महक महसूस होगी और शायद शुरुआती दो महीने के दौरान जार में से कुछ अजीब ही महक भी महसूस हो सकती है। इसे इग्नोर करें और 2 महीने के लिए उसे अकेला छोड़ दें।

विधि 3

विधि 3 का 4:

विनेगर को टेस्ट करना और बॉटल में रखना

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1
2 महीने का समय पूरा होने के बाद, एक स्ट्रॉ से थोड़ा विनेगर बाहर निकाल लें: रबर बैंड को और लिड कवर को निकाल लें, फिर सतह पर तैर रहे जिलेटिनस “मदर” को हिलाए बिना लिक्विड में एक स्ट्रॉ अंदर डाल लें। अपने अंगूठे को स्ट्रॉ के खुले हुए हिस्से के ऊपर दबाकर थोड़ा विनेगर स्ट्रॉ के अंदर भर लें। जार से स्ट्रॉ निकाल दें, स्ट्रॉ को छोटे ग्लास में रखें और फिर विनेगर को ग्लास में निकालने के लिए अपने अंगूठे को हटा लें।^{[९]Xरिसर्च सोर्स}
- आप चाहें तो इस काम के लिए एक डिस्पोज़ेबल प्लास्टिक स्ट्रॉ का या फिर एक दोबारा इस्तेमाल करने वाले स्ट्रॉ का इस्तेमाल कर सकते हैं।
2
बाहर निकले विनेगर का स्वाद लें और अगर जरूरत लगे, तो विनेगर की बैच को बनने के लिए थोड़ा और टाइम दें: विनेगर की एक घूंट लें। अगर ये थोड़ा कमजोर लग रहा है (क्योंकि शायद फ़र्मेंटेशन प्रोसेस अभी अच्छी तरह से पूरी नहीं हो पाई है) या फिर बहुत ज्यादा ही तीखा (क्योंकि समय के साथ विनेगर ज्यादा पक्का हो जाता है) लग रहा है, तो उसे फिर से ढँक दें और फरमेंट होने के लिए और 2 हफ्ते का समय दें।^{[१०]Xरिसर्च सोर्स}
- जब तक कि विनेगर का स्वाद आपके अनुसार ठीक नहीं हो जाता, तब तक उसे हर 1-2 हफ्ते में टेस्ट लेकर देखते रहें।
3
अगर आप “मदर” को अगली बार विनेगर बनाने के लिए यूज करना चाहते हैं, तो उसे चम्मच से बाहर निकाल लें: आराम से आपके तैयार हुए विनेगर के ऊपर सतह पर तैर रहे जिलेटिन के जैसे बूंद को निकाल लें और उसे स्टार्टर लिक्विड के एक नए जार में (उदाहरण के लिए, वाइन और पानी की एक-बराबर मात्रा में) ट्रांसफर कर दें। इस तरह से आप आपके होममेड विनेगर की बैच को बनाते रहना जारी रखेंगे!^{[११]Xरिसर्च सोर्स}
- वैकल्पिक रूप से, आप धीरे से पूरे विनेगर को अपने जार में डाल सकते हैं, केवल उसके साथ में विनेगर के ऊपर तैरते हुए “मदर” के साथ में विनेगर की बहुत थोड़ी सी मात्रा को छोड़ सकते हैं। फिर, जार को थोड़े और अल्कोहल से भर लें और इस ओरिजिनल जार में नई बैच बनाना शुरू करें।^{[१२]Xरिसर्च सोर्स}
4
विनेगर को पॉश्चुराइज़ कर लें, ताकि इसे ज्यादा समय के लिए रखा जा सके: विनेगर के फरमेंट होने वाले जार से “मदर” को निकालने के बाद (या उसे जार में ही छोड़ देने के बाद), विनेगर को एक छोटे सॉसपेन में डालें। उसे मीडियम से लो हीट के ऊपर एक स्टोव पर रखें और थर्मामीटर का इस्तेमाल करके उसका टेम्परेचर चेक करें। जब टेम्परेचर 140 °F (60 °C) से ज्यादा, लेकिन 160 °F (71 °C) से कम रहे, बर्तन को हीट से उतार लें और विनेगर को कमरे के टेम्परेचर पर ठंडा होने दें।
- विनेगर को पॉश्चुराइज़ करने की ये प्रोसेस उसे रूम टेम्परेचर पर कितने भी समय के लिए और एक ग्लास कंटेनर में कम लाइट में स्टोर करके रखने देगी।^{[१३]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर आप चाहें, तो विनेगर को पॉश्चुराइज़ किए बिना ही छोड़ सकते हैं और इसे अभी भी क्वालिटी या फ्लेवर में कोई फर्क महसूस किए बिना, कुछ महीनों के लिए या शायद सालों तक के लिए स्टोर करके रखा जा सकता है। लेकिन ये क्विक स्टेप आपके होममेड विनेगर की क्वालिटी को लंबे समय तक बनाए रखने की पुष्टि के लिए ठीक रहता है।
5
तैयार हुए विनेगर को एक फिल्टर और फनल (कीप) के जरिए बॉटल में डाल दें: एक अनब्लीच्ड कॉफी फिल्टर को फनल में रखें, फिर फनल को एक साफ, स्टेरलाइज ग्लास बॉटल के मुंह पर रखें—पुरानी वाइन बॉटल अच्छी तरह से काम आती हैं। धीरे से विनेगर को छलनी में से छानकर और बॉटल में डाल दें। बॉटल को कॉर्क या स्क्रू-टॉप लिड से सील कर दें।^{[१४]Xरिसर्च सोर्स}
- बॉटल को साबुन और पानी से साफ कर लें, फिर उसमें उबला पानी डालें और उसे स्टेरलाइज होने के लिए 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें।
- बॉटल के ऊपर एक टैग लगाएँ, जो उसमें इस्तेमाल किए गए अल्कोहल के टाइप को दर्शाए और विनेगर को फरमेंट करने के लिए छोड़े टाइम को दिखाए। अगर आप विनेगर को एक गिफ्ट की तरह या फिर अपने पर्सनल कलेक्शन में रखने का सोच रहे हैं, तो ये करना सच में काफी मददगार होता है!
6
होममेड विनेगर को केन में रखने, प्रिजर्व करने या रूम टेम्परेचर स्टोरेज के लिए यूज मत करें: होममेड विनेगर को सैलड ड्रेसिंग के लिए और मेरिनेड्स के लिए और ऐसे दूसरे यूज के लिए, जिसमें इसे या तो पकाया या फ्रिज में रखा जाने वाला है, के लिए अच्छे से यूज किया जा सकता है। हालांकि, क्योंकि एसिडिटी (pH लेवल) काफी तेजी से बढ़ सकता है, इसलिए ये रूम टेम्परेचर पर केन वाले या प्रिजर्विंग फूड्स के लिए ठीक नहीं होता।^{[१५]Xरिसर्च सोर्स}
- अगर एसिडिटी लेवल बहुत कम है, तो ये विनेगर आपके द्वारा प्रिजर्व किए जाने वाले फूड में होने वाले e. coli जैसे खतरनाक रोगाणु को बनने से नहीं रोक पाएगा।
- ऐसा ही विनेगर को पॉश्चुराइज़ करने पर भी हो सकता है। हालांकि, विनेगर को अंधेरे, रूम टेम्परेचर पर या ठंडी जगहों में रखा जाना (फिर उसे पॉश्चुराइज़ किया गया हो या नहीं) ठीक होता है।

विधि 4

विधि 4 का 4:

अलग तरह की रेसिपी

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1
एक अलग ही तरह के फ्लेवर के मेपल विनेगर (maple vinegar) बनाकर देखें: आपके 710 ml स्टार्टर लिक्विड के लिए 440 ml प्योर मेपल सिरप, 150 ml डार्क रम और 120 ml डिस्टिल्ड वॉटर मिला लें। इस आर्टिकल के मुख्य भाग में बताई गई जनरल-पर्पस विनेगर की रेसिपी को फॉलो करें।^{[१६]Xरिसर्च सोर्स}
- मेपल विनेगर में एक अलग ही तरह का, रिच फ्लेवर होता है, जो रोस्टेड स्क्वेश या कद्दू और रोस्टेड चिकन के ऊपर फैलाने में अच्छा स्वाद देता है।
2
बेसिक एप्पल साइडर विनेगर बनाने के लिए अल्कोहल को पूरी तरह से छोड़ दें: एक फूड प्रोसेसर में करीब 2 kg तक एप्पल को ग्राइंड करें, फिर एक चीजक्लॉथ में रखकर पल्प को छानकर जरूरी 710 ml स्टार्टर लिक्विड निकाला जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, आप एक ओर्गेनिक, 100% एप्पल जूस या साइडर का यूज भी कर सकते हैं। इस आर्टिकल के मुख्य भाग में बताई हुई रेसिपी को फॉलो करें।^{[१७]Xरिसर्च सोर्स}
- हालांकि इस रेसिपी में स्टार्टर लिक्विड में अल्कोहल शामिल नहीं होता है, एप्पल जूस में मौजूद शुगर “मदर” को अपना काम करने के लिए भरपूर जरूरी फूड प्रोवाइड करेगी। हालांकि, आपके स्वाद के मुताबिक सही बैठने वाले विनेगर को फरमेंट होने में थोड़ा ज्यादा समय लग सकता है।
3
एक और दूसरे अल्कोहल-फ्री विनेगर को बनाने के लिए हनी विनेगर बनाकर देखें: 350 ml डिस्टिल्ड वॉटर उबाल लें और उसे 350 ml शहद के ऊपर डाल दें। उनके पूरी तरह से मिक्स होने तक, उन्हें एक-साथ अच्छी तरह से मिक्स करें और फिर इस मिक्स्चर को थोड़ा सा रूम टेम्परेचर से ऊपर (लेकिन 94 °F (34 °C) से कम) पर ठंडा होने दें। फिर, इस आर्टिकल में दी हुई जनरल-पर्पस रेसिपी का यूज करें।^{[१८]Xरिसर्च सोर्स}
- एप्पल के रस से बने विनेगर की तरह ही, शहद में मौजूद शुगर “मदर” को फीड करने और फ़र्मेंटेशन प्रोसेस को सपोर्ट करने के लिए काफी होगी।