Essig herstellen

In den Laden gehen und eine Flasche Essig kaufen? Das kann doch jeder! Warum probierst du nicht, deinen eigenen zu machen? Du brauchst dafür nur ein sauberes Glas mit Deckel, Alkohol, eine „Essigmutter“ (um den Fermentierungsprozess zu starten) und wenigstens zwei Monate Zeit, damit die Essigmutter ihre Arbeit erledigen kann. Wenn du es erstmal geschafft hast, einen Allzweckessig herzustellen, den du aus praktisch jedem alkoholischen Getränk gewinnen kannst, kannst du dich an speziellere Rezepte heranwagen, wie Weißweinessig, Apfelessig, Reisessig oder – wenn es dir nichts ausmacht, wenigstens 12 Jahre zu warten - Balsamico-Essig.

Zutaten

Essigstarter (“Essigmutter”), entweder gekauft oder selbstgemacht
350 ml Wein und 350 ml destilliertes Wasser

ODER

700 ml Bier oder Apfelcider (wenigstens 5% Vol. Alkohol)

Teil 1

Teil 1 von 4:

Füll Alkohol in dein vorbereitetes Glas

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Du kannst auch Keramikkrüge oder sogar alte Weinflaschen verwenden, um Essig herzustellen, aber Gläser sind im Allgemeinen leicht zu finden und man kann gut damit arbeiten. Entfern den Deckel und, falls vorhanden, den Gummiring (du brauchst sie hier nicht), dann spül das Glas gründlich mit sauberem, warmem Wasser und Spülmittel.^{[1]XForschungsquelle}
Wenn du eine kleinere Menge Essig herstellen willst, benutz ein einen Liter fassendes Glas und reduzier die Alkohol- und gegebenenfalls Wassermenge auf die Hälfte.
2
Sterilisier das Glas von innen mit kochendem Wasser. Bring Wasser in einem Topf zum Kochen, stell das Glas in die Spüle und füll es vorsichtig mit dem kochenden Wasser. Sobald du das Glas problemlos anfassen kannst, schütte das Wasser einfach aus – es wird allerdings wenigstens fünf Minuten dauern, bis es soweit ist.^{[2]XForschungsquelle}
- Vergewissere dich, dass das Glas nicht zu kalt ist, wenn du das kochende Wasser hineinschüttest, sonst könnte die plötzliche Temperaturveränderung das Glas zum Bersten bringen. Spül es am besten vorher mit heißem Leitungswasser aus, um es anzuwärmen.
- Diese Methode sterilisiert das Glas nicht ausreichend, um darin gefahrlos Lebensmittel einzumachen, aber für die Herstellung von Essig ist sie gut genug.
3
Gieß jeweils 350 ml Wein und Wasser ins Glas, um einen Weißweinessig zu machen. Im Prinzip entsteht Essig durch Bakterien, die Alkohol (Ethanol) in Essigsäure verwandeln. Dieser Prozess funktioniert am besten, wenn der Alkoholgehalt der Flüssigkeit bei etwa 5 bis 15% Vol. liegt, wobei 9 bis 12% Vol. ideal sind. Die meisten Weine liegen irgendwo zwischen 11 und 14% Vol. und du bekommst ein gut ausgeglichenes Aroma und eine angenehme Säure, wenn du sie im Verhältnis 1:1 mit Wasser mischst, also jeweils 350 ml Wein und 350 ml Wasser.^{[3]XForschungsquelle}
- Benutz destilliertes Wasser und kein Leitungswasser, damit sich keine seltsamen Aromen entwickeln.
- Damit das fertige Produkt weniger beißend schmeckt, kannst du auch 250 ml Wein und 500 ml Wasser benutzen. Magst du es intensiv, nimm zwei Teile Wein auf einen Teil Wasser.
- Du kannst jeden Weiß- oder Rotwein verwenden, den du magst. Er sollte jedoch keine Sulfite enthalten (das kannst du auf dem Etikett nachlesen).
4
Alternativ zu Wein kannst du 700 ml Bier oder Apfelcider verwenden. Du kannst Essig aus jedem Getränk mit mindestens 5% Vol. Alkohol herstellen. Schau aufs Etikett des Biers oder Ciders, um dich zu vergewissern, dass genug Alkohol enthalten ist, und verdünn das Getränk in diesem Fall nicht mit Wasser.^{[4]XForschungsquelle}
- Du kannst auch andere Getränke mit einem höheren Alkoholgehalt benutzen, solange du sie mit Wasser verdünnst, um den Alkoholgehalt auf unter 15% Vol. zu senken.
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Teil 2

Teil 2 von 4:

Gib die Essigmutter hinzu und lagere das Glas ein

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1
Gib eine gekaufte Essigmutter ins Glas. Diese enthält die notwendigen Bakterien, um den Prozess zu starten, in dessen Verlauf der Ethanol in Essigsäure umgewandelt wird. Manchmal bildet sie sich von allein in einer Flasche Wein und sieht dann aus wie ein schleimiger Klumpen, der auf der Oberfläche schwimmt. Du kannst Essigmutter (auch als „Essigstarter“ verkauft) in dieser glibberigen Form oder als Flüssigkeit kaufen. Erkundige dich am besten im Fachgeschäft für Brauereibedarf oder Reformhaus oder schau online.^{[5]XForschungsquelle}
- Wenn du glibberige Essigmutter kaufst, befolg einfach die Angaben auf der Packung bezüglich der Mengen – du löffelst sie dann einfach auf den Alkohol in deinem Glas.
- Bei flüssigem Essigstarter kannst du 350 ml nehmen, wenn auf der Packung nichts anderes angegeben ist.
2
Wenn du von früheren Projekten noch eine Essigmutter übrig hast, verwende diese. Sie entsteht immer wieder neu, wenn du Essig herstellst. Hast du also bereits Essig selbst gemacht (oder vielleicht ein Freund von dir),musst du gar kein Geld ausgeben und kannst die alte Essigmutter verwenden. Löffle sie einfach aus dem ursprünglichen Gefäß heraus und setz sie in das neue Glas.^{[6]XForschungsquelle}
- Auf diese Weise kannst du eine Essigmutter jahrelang benutzen, wenn du willst.
- Du kannst sogar eine Essigmutter aus einer Essigsorte (etwa Weißweinessig) für eine andere Sorte (etwa Apfelessig) benutzen.
3
Verschließ das Glas mit einem Gummiband und Käsetuch oder einem Papiertuch. Leg das Tuch einfach über die Öffnung und sichere es mit einem Gummiband. Es ist wichtig, dass du das Glas mit einem durchlässigen Material abdeckst, damit die Luft zirkulieren kann.^{[7]XForschungsquelle}
- Lass das Glas nicht einfach offen. Staub oder Schmutz könnten deinen Essig kontaminieren und die Chancen stehen gut, dass du am Ende einen Haufen ertrunkener Fruchtfliegen darin finden würdest!
4
Stell das Glas zwei Monate lang an eine dunkle, gut belüftete Stelle. Such dir ein Regal in deiner Vorratskammer oder eine andere Stelle, an der es ziemlich dunkel ist und an der die Luft gut zirkuliert. Die Verwandlung zu Essig funktioniert bei Temperaturen zwischen 15 und 35 Grad, aber 27 bis 29 Grad sind ideal – es kann also nicht schaden, wenn es an der Stelle außerdem recht warm ist.^{[8]XForschungsquelle}
- Kannst du keine dunkle Stelle finden, wickle das Glas einfach in ein Küchentuch – ohne dabei jedoch die Luftzufuhr durch das Käsetuch oder Papiertuch zu blockieren.
- Schüttle den Essig nicht, aber beweg (oder rühr) den Essig während der ersten zwei Monate ab und zu. So kann sich die Essigmutter leichter ausbilden und ihre Arbeit verrichten.
- Während dieser Wartezeit wirst du vermutlich komische Gerüche und charakteristischen Essiggeruch aus dem Glas wahrnehmen. Ignorier das einfach und lass das Glas stehen.
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Teil 3

Teil 3 von 4:

Probier deinen Essig und füll ihn ab

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1
Zapf nach etwa zwei Monaten etwas von dem Essig mit einem Strohhalm ab. Nimm das Gummiband und den Stoffdeckel ab und steck einen Strohhalm in die Flüssigkeit, ohne die Essigmutter an der Oberfläche zu stören. Halt mit dem Daumen das obere Ende des Strohhalms zu, um etwas von dem Essig im Strohhalm einzuschließen. Heb den Strohhalm heraus, stell ihn in ein kleines Glas und heb den Daumen, damit der Essig ins Glas fließt.^{[9]XForschungsquelle}
- Benutz am besten einen wiederverwendbaren Strohhalm dafür, damit du nicht so viel Müll machst.
2
Probier den Essig und entscheide, ob er noch mehr Zeit braucht. Nimm einen kleinen Schluck von dem Essig. Schmeckt er zu schwach (weil er noch nicht ausgereift ist) oder zu scharf und intensiv (denn Essig schwächt sich mit der Zeit ab), deck ihn wieder zu und gib ihm nochmal zwei Wochen.^{[10]XForschungsquelle}
- Probier den Essig weiterhin etwa alle ein bis zwei Wochen, bis dir der Geschmack zusagt.
3
Löffle die Essigmutter heraus, wenn du sie für ein neues Projekt benutzen willst. Hol den glibberigen Klumpen, der auf der Oberfläche deines fertigen Essigs schwimmt, vorsichtig heraus und setz ihn in ein neues Glas mit Ausgangsflüssigkeit (etwa eine Mischung aus Wein und Wasser). Auf diese Weise kannst du quasi hausgemachten Essig am Fließband produzieren!^{[11]XForschungsquelle}
- Alternativ kannst du den Essig fast vollständig umfüllen und nur einen kleinen Rest mit der Essigmutter im Glas lassen. Dann befüllst du das Glas einfach wieder mit Alkohol und fängst einen neuen Essig an.^{[12]XForschungsquelle}
4
Pasteurisier den Essig, damit er unbegrenzt haltbar bleibt. Nachdem du die Essigmutter aus dem Glas geholt (oder darin zurückgelassen) hast, kannst du den Essig in einen mittelgroßen Topf schütten. Stell den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd und überprüf die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Wenn sie über 60 Grad gestiegen ist, aber bevor sie 70 Grad erreicht hat, nimm den Topf vom Herd und lass den Essig wieder auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Nach dem Pasteurisieren kannst du den Essig in einem Glasbehälter unbegrenzt bei Zimmertemperatur in einem dunklen Schrank aufbewahren.^{[13]XForschungsquelle}
- Auch wenn du den Essig nicht pasteurisierst, wird er monate- oder sogar jahrelang gut bleiben, ohne dass Geschmack oder Qualität leiden. Nichtsdestotrotz lohnt sich dieser schnelle Zwischenschritt, wenn du den Essig eventuell länger aufbewahren willst.
5
Füll den fertigen Essig durch einen Kaffeefilter und einen Trichter ab. Leg einen ungebleichten Kaffeefilter in einen Trichter und setz den Trichter auf eine saubere, sterilisierte Glasflasche – alte Weinflaschen eignen sich dafür super. Gieß den Essig langsam durch den Filter in die Flasche. Wenn du fertig bist, verschließ die Flasche mit einem Korken oder Schraubverschluss.^{[14]XForschungsquelle}
- Spül die Flasche mit Wasser und Spülmittel, füll sie dann mit kochendem Wasser und warte fünf bis zehn Minuten ab, damit das heiße Wasser sie sterilisieren kann.
- Kleb ein Etikett auf die Flasche, das genau besagt, welche Art von Alkohol für en Essig verwendet wurde und wie lange er fermentieren konnte. Das ist besonders hilfreich, wenn du den Essig verschenken oder über längere Zeit einlagern willst!
6
Benutz deinen eigenen Essig nicht zum Einlegen oder Haltbarmachen. Hausgemachter Essig eignet sich perfekt als Dressing, für Marinaden und Gerichte, bei denen er gekocht oder gekühlt wird. Da jedoch die Säure (der pH-Wert) stark variieren kann, solltest du ihn nicht benutzen, um damit Lebensmittel bei Zimmertemperatur haltbar zu machen.^{[15]XForschungsquelle}
- Wenn der Säuregehalt nicht hoch genug ist, wird der Essig potenziell schädliche Pathogene wie Kolibakterien in den Lebensmitteln, die du haltbar zu machen versuchst, nicht abtöten.
- Das trifft auch dann zu, wenn du den Essig pasteurisiert hast. Du kannst den Essig selbst jedoch problemlos in einem dunklen Schrank und bei maximal Zimmertemperatur lagern, pasteurisiert oder nicht.
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Teil 4

Teil 4 von 4:

Rezept-Variationen

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1
Probier Ahornessig für ein ganz besonderes Geschmacksprofil. Für deine 700 ml Ausgangsflüssigkeit kannst du 450 ml reinen Ahornsirup mit 150 ml dunklem Rum und 100 ml destilliertem Wasser mischen. Befolg dann das Grundrezept aus dem Hauptteil dieses Artikels.^{[16]XForschungsquelle}
- Ahornessig schmeckt sehr einzigartig und intensiv und passt gut zu geröstetem Kürbis oder Hühnchen.
2
Für Apfelessig kannst du den Alkohol auch ganz weglassen. Zerkleinere einfach etwa 2 Kilo Äpfel in einer Küchenmaschine und drück das Apfelmus durch ein Käsetuch, um die notwendigen 700 ml Flüssigkeit zu erhalten. Alternativ kannst du reinen Bioapfelsaft oder Apfelcider verwenden. Befolg dann die Anleitung im Hauptteil dieses Artikels.^{[17]XForschungsquelle}
- Dieses Rezept enthält zwar keinen Alkohol in der Ausgangsflüssigkeit, aber der Zucker im Apfelsaft liefert genug Nahrung für die Essigmutter. Es dauert aber eventuell etwas länger, bis der Saft zu Essig fermentiert, der auch tatsächlich schmeckt.
3
Als weitere alkoholfreie Alternative kannst du Honigessig ausprobieren. Koch dafür 350 ml destilliertes Wasser ab und gieß es über 350 ml Honig. Verrühr Wasser und Honig, bis sie sich vollständig miteinander vermischt haben, und lass die Mischung auf knapp über Zimmertemperatur (aber unter 34 Grad) abkühlen. Dann kannst du die Mischung ganz normal in dem oben beschriebenen Grundrezept verwenden.^{[18]XForschungsquelle}
- Wie beim Apfelsaft wird auch hier der im Honig enthaltene Zucker allein ausreichen, um die Essigmutter zu füttern und die Fermentierung zu unterstützen.
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