Como Fazer o seu Próprio Vinagre

Embora seja super fácil ir ao mercado e comprar uma garrafa de vinagre, preparar a sua própria garrafa em casa pode ser muito satisfatório, além de delicioso. Tudo o que você precisa é de uma garrafa limpa, de um pouco de bebida alcoólica, de uma massa madre (um agente para dar início à fermentação) e pelo menos dois meses disponíveis para completar o processo. Uma vez dominada a receita básica, que pode ser feita a partir de praticamente qualquer bebida alcoólica, passe para as mais complexas, como as de vinagre branco, vinagre de maçã, vinagre de arroz e, se estiver disposto a esperar no mínimo 12 anos, vinagre balsâmico.

Ingredientes

Um agente para dar início à fermentação (massa madre), caseiro ou industrializado.
350 ml de vinho e 350 ml de água destilada

OU

710 ml de cerveja ou de sidra alcoólica (com no mínimo 5% de teor alcoólico).

Parte 1

Parte 1 de 4:

Colocando o álcool no pote preparado

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Lave um pote de conserva de vidro de 2 l, com boca larga, com água e sabão. Você também pode usar um pote de cerâmica ou uma garrafa velha de vinho, por exemplo. Ainda assim, os potes de conserva de vidro são bem mais fáceis de achar e de manusear. Remova a tampa e o anel de vedação. Você não vai precisar deles por enquanto. Em seguida, lave bem o recipiente com água morna e detergente.^{[1]XFonte de pesquisa}
- Para fazer uma quantidade menor, use um pote de 950 ml e reduza o volume de bebida alcoólica e água pela metade.
2
Esterilize o interior do pote com água fervente. Ferva uma panela de água. Em seguida, coloque o pote na pia e vire cuidadosamente a água dentro dele, até a boca. Jogue a água fora assim que conseguir encostar no pote. Ele deve levar mais ou menos cinco minutos para esfriar o suficiente.^{[2]XFonte de pesquisa}
- Não vire a água fervente dentro do pote se ele estiver frio. O choque térmico pode acabar quebrando o vidro. Lave-o com água morna para aquecê-lo, se precisar.
- Esse método de esterilização não serve para conservas, mas é perfeitamente adequado para a fabricação de vinagre.
3
Encha o pote com 350 ml de água e 350 ml de vinho para fazer vinagre de vinho. Em bom português, o vinagre é produzido pela transformação do álcool (etanol) em ácido acético por bactérias. Para isso, a bebida deve ter entre 5% e 15% de teor alcoólico, embora o teor ideal gire em torno de 9% a 12%. A maioria dos vinhos tem um teor alcoólico de 12% a 14%. Combinado em partes iguais com a água, porém, o vinho vai produzir um vinagre de sabor super balanceado, com uma excelente acidez.^{[3]XFonte de pesquisa}
- Use água destilada, e não água da pia, para que o vinho não pegue nenhum gosto estranho.
- Para deixar o vinagre com um sabor mais fraquinho, use 240 ml de vinho e 470 ml de água. Já para aumentar a intensidade do sabor, use duas partes de vinho para uma de água.
- Você pode usar tanto vinho branco quanto tinto, da uva que preferir. Dê uma lida no rótulo, porém, para ver se a bebida não contém sulfitos.
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Caso não tenha vinho, use 710 ml de cerveja ou sidra alcoólica. Você pode fazer vinagre com qualquer bebida com pelo menos 5% de teor alcoólico. Leia o rótulo da cerveja ou da sidra para ver se ela atende a esse pré-requisito e vire a bebida na garrafa sem diluir.^{[4]XFonte de pesquisa}
- Você também pode usar outras bebidas com teores mais altos. Porém, lembre-se de diluí-las em água para reduzir o teor a 15% ou menos.
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Parte 2

Parte 2 de 4:

Adicionando a massa madre e guardando o pote

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Coloque um fermento natural industrializado dentro do pote. O fermento natural, ou massa madre, contém as bactérias necessárias para dar início ao processo de transformação do etanol em ácido acético. Às vezes, o fermento se forma em garrafas abertas de vinho, aparecendo no formato de bolhinhas que flutuam na superfície. Porém, a massa madre (às vezes marcada como “fermento para vinagre”) também é vendida em forma líquida ou gelatinosa. Para encontrá-la, dê uma olhada em lojas de produtos caseiros e alimentos naturais ou na internet.^{[5]XFonte de pesquisa}
- Caso opte por usar um fermento comercial gelatinoso, siga as instruções da embalagem no que diz respeito à quantidade e vire o produto dentro do pote com uma colher.
- Já para usar o produto líquido, ponha 350 ml do fermento no pote, a não ser que o fabricante especifique alguma outra quantidade.
2
Use uma massa madre caseira se já tiver preparado vinagre antes. A massa madre se reforma sempre que você faz uma nova garrafa de vinagre. Logo, se já tiver feito vinagre antes ou tenha um amigo que já tenha se arriscado nessa empreitada, use o fermento gerado na receita anterior. Basta removê-lo com uma colher e passá-lo para o pote novo.^{[6]XFonte de pesquisa}
- Você pode repetir esse processo várias e várias vezes, por anos a fio, se desejar.
- Não há nada de errado com usar o fermento de um tipo de vinagre (ex.: de vinho) para fazer outro (ex.: de sidra).
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Feche o pote com um morim ou uma folha de papel-toalha e um elástico. Basta colocar o papel-toalha ou o morim sobre o pote e prendê-lo com um elástico. O pote deve ser coberto com um material permeável, que permita a passagem de ar.^{[7]XFonte de pesquisa}
- Jamais deixe o pote descoberto. Do contrário, o vinagre pode acabar acumulando poeira, além de uma multidão de mosquinhas de fruta que certamente vão morrer afogadas no líquido.
4
Deixe o recipiente em um local escuro, fresco e arejado por dois meses. Separe uma prateleira no armário da cozinha ou algum outro espaço escuro e com uma boa circulação de ar. A fermentação ocorre em temperaturas entre 15 °C e 35 °C, mas o ideal é que elas fiquem entre 25 °C e 30 °C, logo, escolha um lugar relativamente quentinho, se possível.^{[8]XFonte de pesquisa}
- Caso não consiga encontrar um canto escuro, envolva o pote com um pano de prato grosso, tomando cuidado para não cobrir o morim ou o papel-toalha.
- Não sacuda, mexa ou mova o pote, se possível, durante os dois primeiros meses para facilitar a formação da massa madre e a fermentação.
- Ao longo dos dois meses iniciais, você vai notar um cheirinho estranho de vinagre (e, quem sabe, outras coisas) emanando do pote. Ignore-o e deixe o recipiente no lugar.
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Parte 3

Parte 3 de 4:

Provando e engarrafando o vinagre

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1
Passados dois meses, tire um pouco de vinagre do pote com um canudinho. Remova o elástico e a tampinha do recipiente e enfie um canudo no líquido, tomando cuidado para não perturbar a camada gelatinosa de fermento. Tape a abertura do canudo com o dedo para puxar apenas um pouco do vinagre. Em seguida, remova o canudo do recipiente, passe-o para um copo pequeno e tire o dedão do canudo para liberar o líquido.^{[9]XFonte de pesquisa}
- Você pode usar tanto um canudo plástico descartável quanto um canudo reutilizável.
2
Prove o vinagre e deixe-o descansar por mais tempo, se precisar. Prove um pouquinho do vinagre. Caso ele esteja muito fraco (porque a fermentação ainda não foi concluída) ou muito intenso (porque o vinagre perde a acidez com o passar do tempo), cubra novamente o recipiente e espere mais duas semanas.^{[10]XFonte de pesquisa}
- Prove o vinagre a cada uma ou duas semanas até ele ficar do seu gosto.
3
Remova a massa madre se quiser usá-la para fazer outro vinagre. Com cuidado, remova a camada gelatinosa da superfície do vinagre e passe-a para um novo pote, já com a bebida alcoólica escolhida, com ou sem água. Assim, você terá um suprimento quase eterno de vinagre caseiro!^{[11]XFonte de pesquisa}
- Você também pode virar lentamente o vinagre para fora do pote, deixando apenas um pouquinho no fundo, com a massa madre boiando por cima. Em seguida, é só encher o pote com a bebida alcoólica de sua preferência para fazer um novo vinagre.^{[12]XFonte de pesquisa}
4
Pasteurize o vinagre para estender a validade. Após tirar a massa madre do pote (ou deixá-la para trás), vire o vinagre dentro de uma panela média. Leve ao fogo em temperatura média baixa. Use um termômetro com sonda para tirar a temperatura do líquido. Quando ela estiver entre 60 °C e 70 °C, tire a panela do fogo e deixe o vinagre esfriar até ficar em temperatura ambiente.
- A pasteurização fará com que o vinagre possa ser guardado por um tempo indeterminado em temperatura ambiente, desde que fique em um recipiente de vidro e em um lugar escuro.^{[13]XFonte de pesquisa}
- Você também pode pular o processo de pasteurização, se quiser. O vinagre ainda vai durar vários e vários meses (ou até mesmo anos) sem sofrer nenhuma perda de qualidade ou sabor. Porém, essa etapa é super rápida e vai fazer com que o seu vinagre caseiro resista por muito mais tempo.
5
Engarrafe o vinagre com um coador e um funil. Coloque um coador de café não alvejado dentro de um funil e encaixe-o na boca de uma garrafa de vidro esterilizada, como uma garrafa velha de vinho. Vire lentamente o vinagre dentro do vidro, fazendo com que ele escorra para dentro da garrafa. Em seguida, feche a garrafa com uma rolha ou uma tampa de rosca.^{[14]XFonte de pesquisa}
- Para esterilizar a garrafa, lave-a com água e sabão e vire água fervente dentro dela. Deixe-a de molho por cinco a dez minutos.
- Coloque uma etiqueta na garrafa indicando o tipo de bebida usado e o tempo de fermentação do vinagre. Isso é ótimo para quem quer dar o vinagre de presente ou adicioná-lo a uma coleção pessoal.
6
Não use o vinagre caseiro para preparar conservas ou armazenar alimentos em temperatura ambiente. O vinagre caseiro é ótimo para saladas, marinadas e pratos cozidos ou refrigerados. Porém, como a acidez (ou o pH) do líquido pode sofrer variações drásticas, ele não deve ser usado no preparo de conservas e outros métodos de preservação de alimentos em temperatura ambiente.^{[15]XFonte de pesquisa}
- Caso a acidez do vinagre esteja muito baixa, ele não vai eliminar agentes patogênicos como a bactéria E. coli.
- Isso vale mesmo para o vinagre pasteurizado. Não há nada de errado, porém, em guardar o vinagre (pasteurizado ou não) em temperatura ambiente, desde que seja em um lugar escuro.
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Parte 4

Parte 4 de 4:

Variações na receita

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Experimente fazer vinagre de bordo para criar um sabor único. Para os 710 ml iniciais, misture 440 ml de xarope de bordo puro, 150 ml de rum escuro e 120 ml de água destilada. Siga a receita tradicional descrita acima.^{[16]XFonte de pesquisa}
- Com um sabor único e delicioso, o vinagre de bordo fica ótimo com abobrinha ou frango assado.
2
Deixe o álcool de lado e faça um vinagre simples de maçã. Triture cerca de 2 kg de maçã em um processador de alimentos e passe a polpa por um morim para tirar os 710 ml necessários para começar a preparação. Outra opção é usar uma sidra ou um suco concentrado orgânico de maçã. Depois, é só seguir a receita acima.^{[17]XFonte de pesquisa}
- Embora esta receita não leve álcool na etapa inicial, os açúcares do suco de maçã vão fornecer alimento o suficiente para que a massa madre atue na fermentação. Porém, o vinagre pode demorar um pouco mais para ficar ao seu gosto.
3
Experimente fazer vinagre de mel sem álcool. Ferva 350 ml de água destilada e adicione a 350 ml de mel. Mexa bem e deixe a mistura esfriar até ficar um pouco acima da temperatura ambiente, mas abaixo de 35 °C. Depois, basta seguir a receita acima.^{[18]XFonte de pesquisa}
- Assim como no vinagre de suco de maçã, os açúcares do mel vão ser mais do que suficientes para alimentar a massa madre e ativar a fermentação.
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