Jak vařit hovězí dršťky

Hovězí dršťky jsou maso, které pochází z výstelky jedné ze čtyř komor kravského žaludku. Dršťky (které mohou pocházet také z jiných druhů zvířat, ačkoli většinou se jedná o velká zvířata, chovaná na farmách) se konzumují po celém světě a jsou součástí mnoha chutných místních receptů. Jsou překvapivě variabilní – můžete je zahrnout do mnoha různých pokrmů včetně polévek, smažených jídel a dokonce i tradičních těstovin. Pokud nejste zvyklí konzumovat jídla připravená ze zvířecích vnitřností, možná vám představa plného talíře hovězích žaludků připadá hrozivá, ale nebojte se – s tímto návodem se naučíte připravit tak dršťky tak chutné, že se budete olizovat až za ušima!

Přísady

Hovězí dršťky
Hrubozrnná sůl
Voda
Peroxid vodíku
Bylinky a koření, například petrželka, hřebíček, kuličky pepře nebo bobkový list
Zelenina, třeba cibule, celer, koriandr nebo mrkev

Metoda 1

Metoda 1 ze 3:

Čištění a příprava drštek

Stáhnout PDF

1
Prohlédněte si, zda jsou dršťky čisté. Protože dršťky jsou součástí kravského žaludku, mohou obsahovat zbytky potravy, kterou kráva zkonzumovala a kterou vy určitě jíst nechcete. Dršťky se v řeznictví prodávají různé – úplně syrové, očištěné nebo (hlavně v Severní Americe) bělené.^{[1]XZroj výzkumu} Každý druh drštek vyžaduje při čištění trochu jiný postup, takže je důležité, abyste před začátkem věděli, který z následujících typů budete zpracovávat:
- Syrové dršťky jsou žaludeční výstelka, která je víceméně ponechán tak, jak ji řezník naporcoval z krávy. Maso mívá zelenavou nebo našedlou barvu. Je nutné ho důkladně vyčistit a propláchnout, než se pustíte do vaření (viz návod níže).
- Očištěné dršťky už byly předem zbavené žaludečního obsahu a propláchnuté. Mají světlejší barvu a z vaší strany vyžadují méně přípravných prací z vaší strany, pokud se týká mytí a čištění.
- Bělené dršťky už byly předem očištěné a pak namočené v roztoku chlóru, který zahubí parazity a dodá masu opravdu velmi světlou barvu. Je to nejčistší typ drštek, který si můžete koupit, ale na druhou stranu ho musíte několikrát propláchnout, abyste odstranili silný pach a příchuť chlóru.
2
Pokud je to nezbytné, dršťky očistěte. Podle toho, jaký typ masa jste si koupili (viz seznam výše) se bude přesný postup čištění drštěk lišit. Maso z většiny řeznictví už bude předem očištěné , ale pokud to vaše náhodou není, nebo jste se rozhodli pro bio maso z farmářského trhu, můžete dršťky očistit sami, za pomoci několika věcí, které má každá domácnost běžně v kuchyni k dispozici:
- Vetřete do drštěk hrubozrnnou sůl která uvolní malé nestrávené kousky zbytků (případně „písek“). Důkladně opláchněte studenou vodou. Pokud je to nutné, použijte čistý zubní kartáček, abyste se dostali na těžko přístupná místa. Tím zbavíte žaludeční výstelku všech posledních zbytků částečně natrávené potravy. Opakujte, dokud nebudou dršťky úplně čisté.
- Namočte dršťky na hodinu do roztoku, namíchaného z jedné nebo dvou lžic peroxidu vodíku a dostatku vody na to, aby byly dršťky ponořené (občas je obraťte a vymačkejte). Peroxid vodíku působí jako desinfekce a zároveň jako bělicí činidlo.^{[2]XZroj výzkumu}
- Vyhoďte roztok peroxidu vodíku a důkladně dršťky několikrát propláchněte vodou (během toho je vymačkávejte). Odřežte okraje, které se vám stále nezdají dostatečně čisté. Dobře očištěné dršťky by neměly mít vůbec žádný nepříjemný zápach.
- Po namočení oškrábejte vnitřní stranu drštěk nožem, abyste z nich sloupli vnitřní blánu. Žaludeční výstelka je komplexní tkáň – některé části jsou k jídlu vhodné, jiné nikoliv. Vnitřní membránu byste měli odstranit, pokud už není odstraněna předem z řeznictví.
Síla syrových drštěk se může po celé jejich délce poměrně výrazně lišit. Bohužel, pokud jejich tloušťku neupravíte, mohou se propéct nerovnoměrně. Položte kus masa naplocho na kuchyňskou linku a dobře si ho prohlédněte – pokud si všimnete částí, které jsou o hodně silnější, ostrým nožem proveďte takzvaný "motýlkový" řez, kterým tloušťku zredukujete na polovinu.
4
Nakrájejte dršťky na proužky a předvařte je. Předvaření je proces, při kterém se nejprve jídlo vaří samotné, aby se mohlo později vařit s dalšími surovinami. Ostrým nožem dršťky rozdělte na tenké proužky nebo kostičky. Vezměte proužky a vhoďte je do hrnce s osolenou vroucí vodou (34 g soli na litr vody). Vařte po dobu asi 15 – 30 minut. Až budete hotovi, vodu vylijte a dršťky opláchněte. Povařením by měly dršťky znatelně změknout – pak přijde jejich chvíle, kdy je můžete přidat do mnoha různých jídel. Čtěte dál, abyste se dozvěděli o způsobech, jak dršťky dochutit.
- Nezapomeňte si po manipulaci se syrovými dršťkami umýt ruce, a to i přesto, že jste si je už vydrhli.
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 3:

Čím ochutit dršťky

Stáhnout PDF

1
Připravte si vývar. Dejte dršťky do hrnce a přihoďte k nim zeleninu a bylinky, které maso ochutí (například cibuli, mrkev, celer, bobkový list, petrželku, hřebíček a celý pepř). Zalijte vodou a důkladně osolte. Přiveďte tekutinu k varu.
- Tady je další možnost – nechte zazářit svou kreativitu! Konečná chuť drštěk závisí na tom, co přidáte k masu do vývaru. Okořeňte si pokrm podle toho, co máte sami rádi – klidně přidejte pepř, pokud chcete dršťky pořádně "pikantní," jestliže toužíte po vůni Asie, použijte zázvor.
- Myslete na to, že dokud máte dostatek ingrediencí, které mohou ovlivnit podtóny v chuti, poměry složek vývaru mohou být různé – záleží jen na vás, co přidáte, změníte nebo odeberete ze základního receptu.
2
Duste jednu až dvě hodiny, nebo dokud dršťky nezměknou. Jakmile vývar dosáhne bodu varu, dršťky začnou postupně měknout a nasávat chutě. Po přibližně devadesáti minutách začněte kontrolovat strukturu a konzistenci masa každých 10 – 15 minut. Dršťky jsou "hotové", když mají vámi požadovanou konzistenci.
- Individuální chutě se velmi liší a každý má rád dršťky jinak propečené – do některých receptů je zapotřebí maso vařit i více než 4 hodiny aby byly téměř rozvařené na kaši.^{[3]XZroj výzkumu}
3
Vývar nevyhazujte. Je plný chuti a vůně z vařených drštěk, takže ji předá i jiným pokrmům, které z něj uvaříte. Další možností je využít ho jako polévku, kterou doplníte dršťky. Oba pokrmy budou mít podobnou chuť, takže polévka bude s hlavním pokrmem dobře ladit..
- Pokud jsou dršťky měkké, ale vývar je stále příliš řídký, můžete pokračovat v jeho vaření poté ,co maso vylovíte. Když vývar ještě nějakou dobu necháte vřít, voda se pomalu odpaří, chutě se zkoncentrují a vše zhoustne.
Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 3:

Vaříme pokrmy z drštěk

Stáhnout PDF

Menudo je vydatné mexické dušené jídlo, které obsahuje dršťky spolu s různým kořením a někdy také vepřovými nožičkami! Do vývaru přidejte suroviny, typické pro mexickou kuchyni – koriandr, limetku, oregano a spoustu červeného chilli a máte úžasný předkrm – podávejte s chlebem nebo tortilami, které si hosté budou namáčet do chutné, koncentrované šťávy.
Pho je typické vietnamské jídlo, které si získalo oblibu po celém světě a v posledních letech dobývá i Českou Republiku. Existuje obrovské množství různých verzí polévky pho, a dršťky jsou jednou z běžných součástí. Dalšími surovinami jsou výhonky fazolek mungo, zázvor, rybí omáčka, bazalka, nudle a vlastně jakékoliv další věci, které máte v polévce rádi!
Dršťky mají dlouhou historii, co se týká evropské kuchyně. Pro úžasně chutný těstovinový pokrm si připravte velký hrnec vydatné omáčky z rajčat a bazalky, pak přidejte předvařené dršťky a několik hodin nechte dusit do změknutí. Pak omáčkou jednoduše přelijte těstoviny, uvařené al dente – jejich pevnost bude báječně kontrastovat s měkkostí drštěk.
Drštky jsou úžasně flexibilní, takže jakmile se je naučíte správně připravovat, pouštějte se směle do svých vlastních nových receptů. Pusťte se do klasické dršťkové polévky (použijte vývar, ve kterém jste dršťky vařili), dušených jídle z jednoho hrnce, nebo zapomeňte na „tekutá“ jídla a zkuste dršťky smažit nebo restovat. Buďte odvážní a experimentujte!
Reklama

Tipy

Ploché dršťky často pocházejí z první části žaludku (která se nazývá bachor) a zvrásněné dršťky jsou ze druhé části (čepec). Oba druhy se zpracovávají stejně.

Reklama