كيفية صنع الجبن المُدخن

الجبن المُدخن يضفي نكهة غريبة ومدخنة على عكس طعم أي جبن طازج. ستحتاج إلى استخدام طريقة "التدخين الباردة" لأن الجبن يسيح في درجة الحرارة الأعلى من 32 درجة مئوية. يمكنك شراء أدوات التدخين البارد لهذا الغرض، ولكن القيام بها بالأدوات المتاحة يكون سهلًا كإضافة إناء من الثلج.

جزء 1

جزء 1 من 3:

إعداد الجبن

تنزيل المقال

1
انتظر يومًا باردًا. يجب أن يكون الجبن "مدخنًا وباردًا" لمنعه من الذوبان. يسهل إتمام ذلك إذا كانت درجة حرارة الهواء أقل من 16 درجة مئوية حتى بوجود الطرق التي سنستخدمها للحفاظ على انخفاض درجة الحرارة.
- إذا حاولت القيام بذلك في يوم حار، ابدأ بقطعة صغيرة لتقليل الفوضى وفقدان الجبن بسبب ذوبانها. طريقة التدخين الباردة التي يتم شرائها من المتجر هي الأفضل في الأيام الحارة.
2
اقطع قطعًا من الجبن من اختيارك. يمكن صنع جبن مُدخن من أي نوع من الجبن إلا في حالة كونها لينة جدًا فستسقط حينئذٍ من خلال الموقد. جبن الجودة والشيدر والجريري من الخيارات الشائعة. لجبن مُدخن كامل استخدم قطع لا تزيد عن 10 سم ×10سم×10سم، بحيث يتخلل الدخان خلال قطعة الجبن بأكملها.^{[١]Xمصدر بحثي}
- إذا كنت تفضل الجبن بقشرة مُدخنة وليونة من الداخل، استخدم قطعًا أكبر.
3
جفف الجبن واجعلها بدرجة حرارة الغرفة. افرد الجبن وضعها في الثلاجة لمدة ليلة ثم أزلها من الثلاجة في اليوم التالي واتركها حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة.^{[٢]Xمصدر بحثي} سيتسبب ذلك في تبخر بعض الرطوبة مما يسهل من تكوين طبقة قشرة مُدخنة. امسح الرطوبة من على سطح الجبن باستخدام مناديل ورقية.
- يوجد بعض الخلاف بشأن الجبن المدخن فيما يخص هذه الخطوة. يُفضل بعض الناس الاحتفاظ بالجبن مبردة أو مجمدة قبل تدخينها. بينما لا يحب آخرون تغيرات القوام التي تصاحب التجميد، وربما يفضلون تخطي خطوة التبريد وترك الجبن بالخارج في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة أو ساعتين.
4
ضع في اعتبارك شراء المُدخن البارد. يمكن شراء مرفق "المدخن البارد" أو المحول لمدخنك الساخن، أو مُدخن بارد مستقل. تختلف تكلفة هذه الأجهزة من بلد لأخرى، وإن كانت بشكل عام تتراوح ما بين 500 إلى 2000 جنيه مصري (أو ما يعادلها بعملتك المحلية). مع ذلك بمجرد ضبط المُدخن البارد، إن عملية التدخين تبدو سهلة ويقل خطر ذوبان الجبن.^{[٣]Xمصدر بحثي}
- بعض ملحقات المدخن البارد هي أجهزة صغيرة ومنخفضة الحرارة مع وقود خاص من نشارة الخشب. يمكن وضعها في أسفل المدخن الساخن وتستخدم وفقًا للتوجيهات.
- ملحقات المدخن البارد هي أجزاء إضافية يتم رفقها مع المدخن الساخن. في حالة عدم تصنيعها بواسطة نفس الشركة، ستحتاج إلى إرفاق الاثنين معًا بنفسك. تتطلب بعض النماذج ثاقب وجوز ومزلاق لتحقيق ذلك، ولكن يجب عليك إيجادهم قبل الشراء.
- في كلتا الحالتين، بمجرد ضبط المُدخن البارد، اطبخ الجبن على رقائق الخشب أو قوالب الخشب لمدة من 1-6 ساعات، مع تقليبهم على الأقل مرة واحدة ثم أزله وبرده لمدة 1-4 أسابيع قبل تناوله. راجع قسم "المدخن الساخن" لمزيدًا من النصائح.
5
بدلًا من ذلك، اصنع مدخنك البارد الخاص بك. متابعة لأحد الأقسام التالية، بناءً على الأدوات المتاحة لديك.
- يوجد طريقتين لماكجيفر للمدخن (الساخن) العادي أو شواية قابلة للإغلاق لصنع لمدخنتك الباردة. يمكنك استخدام وعاء من الثلج، أو يمكنك بناء مصدر دخان مصغرًا من علبة صفيح صغيرة. تم وصف كلا الطريقتين في قسم "المدخن الساخن".
- إذا كنت لا تمتلك أي نوع من المدخن أو الشواية ولا تريد شراء واحدة، يمكنك محاولة تدخين الجبن في ثلاجة إضافية فوق طبق ساخن. قد يكون ذلك جهاز تدخين ناجح، ولكن من الصعب السيطرة عليها ويتطلب الأمر مزيدًا من الاهتمام للسلامة من الحرائق.

جزء 2

جزء 2 من 3:

الجبن المدخن في مدخنة ساخنة أو شواية

تنزيل المقال

1
دخن الجبن فوق مقلاة من الثلج. أبسط طريقة للحفاظ على برودة الجبن في المدخن الساخن أو الشواية هي وضع مقلاة كبيرة من الثلج.^{[٤]Xمصدر بحثي} ضع شبكة على المقلاة لوضع الجبن عليها، ثم انتقل إلى خطوة "إشعال مصدر مدخن لذيذ". إذا كنت لا تمتلك مساحة لمقلاة الثلج، أو أنك قلق بشأن إبطاء الرطوبة لعملية التدخين، حاول تجربة الخطوة التالية.
- إذا كنت تمتلك المساحة، املأ مصفاة بالثلج بدلا من ذلك وضعها فوق مقلاة لوقف القطرات. هذا يسهل من استبدال الثلج.
- اقرأ القسم حول إعداد الجبن إذا لم تمتلك واحدة بالفعل.
2
بدلًا من ذلك استخدم علبة من الصفيح. خذ علبة من القصدير نظيفة وقوية مثل علبة حساء لا يقل وعائها عن 300 ملم. ستستخدم ذلك بمثابة بداية مدخنة أصغر مع الحفاظ على هدوء النار وانخفاض درجة الحرارة.
- إذا كنت تمتلك مدخن كبير، قد تحتاج لاستخدام قهوة كثيرة بدلا من ذلك للحصول على ما يكفي من كثافة الدخان.
3
أشعل مصدر دخان لذيذ. في حالة استخدام الثلج، ابدأ بإشعال النار كالمعتاد، استخدم ثلاث أو أربع قوالب من الفحم الصغيرة (أو مدخن كهربائي لعنصر الحرارة). استخدم مقلاة من رقائق الخشب اللذيذة أو كريات الخشب بشكل مباشر فوق الحرارة لصنع الدخان. (راجع قسم النصائح بالأسفل للحصول على مشورة بشأن النكهات). في حالة استخدام علبة القصدير، يوجد نوعان من الخيارات المتاحة:
- طريقة علبة القصدير أ: املأ نصف العلبة بقطع الفحم. املأ 1/4 العلبة القادمة من رقائق الخشب المنقوعة في المياه، ثم املأ بقية العلبة برقائق الخشب الجافة.^{[٥]Xمصدر بحثي}
- طريقة علبة القصدير ب: اصنع ثقبًا في العلبة بالقرب من الحافة العُليا. ضع مكواة لحام جديدة في هذا الثقب ثم املأ نصف العلبة برقائق الخشب (ليس من الضروري استخدام الفخم). سده بمكواة اللحام لبدء إشعال النار.^{[٦]Xمصدر بحثي} تجنب استخدام مكواة اللحام التي استخدمت من قبل للحام، سيحتوي الدخان على مواد كيميائية سامة.
اضبط فتحات التهوية حتى يتم إنتاج كمية من الدخان، ولكن يحترق الخشب ببطء وبمعدل ثابت.
5
أضف الجبن. أضف قطع الجبن فوق أعلى الشبكة مع وجود مصدر الدخان في أسفل المدخن أو الشواية. أغلق المدخنة أو الشواية.
- إذا كان اليوم عاصفًا، يمكنك تغطية الجهاز المغلق بقطعة قماش للحفاظ على الدخان بالداخل. ^{[٧]Xمصدر بحثي}
6
افحص الجبن باستمرار. باستخدام هذه الطرق، من الجيد أن تفحص الجبن كل 15- 20 دقيقة، وخاصة في المرة الأولى التي تحاول صنعها. اتطلع على المشاكل التالية وصححهم:
- حافظ على النار عن طريق إضافة مزيد من الفحم كل 30- 40 دقيقة، أو إضافة مزيد من رقائق الخشب أو قوالبه كلما انخفضت النار. (يشمل ذلك وضع كلًا من رقائق الخشب الجافة والمبللة في حالة استخدام طريقة علبة القصدير أ).
- إذا تطورت عملية سيحان الجبن، فإن الجبن قريبة من الذوبان. ضيق فتحات التهوية أو برد الجبن باستخدام الأساليب الموضحة أدناه.
- في حالة استخدام مقلاة من الثلج، استبدل المياه المثلجة بثلجٍ طازج. لن يكون ذلك ضروريًا في يوم بارد مع وجود نار منخفضة.
7
دخن الجبن من 0.5 إلى 6 ساعات مع تقليبهم بين الحين والآخر. يمتص الجبن النكهات بسهولة، وليس من الضروري أن يتم تدخينه في المدة التي تستغرقها اللحوم. قلب الجبن كل 15-30 دقيقة أو على الأقل مرة خلال عملية التدخين. انتظر حتى يصبح لون الجبن قاتمًا ويظهر "حلقات مدخنة" حول أطرافها وذلك قبل إزالتها من الحرارة.
- يتم الانتهاء من إعداد الجبن اللين في المدخنة الدافئة في مدة تقل عن 30 دقيقة، إذا كنت تفضل نكهة خفيفة. لكن الشائع أن الجبن تستغرق حينها ساعة أو ساعتين على الأكثر.
- يتم إعداد الجبن المدخن السميك والصلب في الشتاء البارد في مدة 4-6 ساعات. بالنسبة لمحاولتك الأولى، يوصى القيام بذلك في خلال 3 ساعات أو أقل لتجنب الطغيان على نكهة الجبن الأصلية.
8
دع الجبن تبرد قبل تناولها. أزل الجبن ولفها في ورق الشمع أو ورق الكتابة. ضعه في الثلاج لمدة أسبوع على الأقل حتى تميل نكهة الدخان إلى نكهة أكثر جاذبية. أحيانًا يصبح مذاق الجبن أكثر لذة بعد تبريدها لمدة 2-4 أسابيع.
- لا تلف الجبن في بلاستيك. إذا أردت منعها من الجفاف، لفها في ورق من الشمع ثم ضعها في كيس بلاستيكي مفتوح.

جزء 3

جزء 3 من 3:

الجبن المدخن في ثلاجة فارغة

تنزيل المقال

1
ضع ثلاجة جانبًا لاستخدامها فقط في عملية تدخين الطعام. قد تضع هذه الثلاجة نكهة دخان يتعذر استئصالها ويجب أن تكون خالية تمامًا. يجب حفظها في منطقة بعيدة عن مخاطر الحرائق المجاورة مثل الجراج أو القبو بأرضيات خرسانية وبعيدًا عن أي مواد قابلة للاشتعال. ليس هناك حاجة لكي تكون الثلاجة فعّالة.
- راجع تعليمات "إعداد الجبن" بأعلى الصفحة قبل الاستمرار.
ضع صحنًا ساخنًا في أسفل الثلاجة ويفضل صحن يمكن التحكم بدرجة حرارته.
3
أضف وعاء ملئ برقائق الخشب. ضع مقلاة خبز صغيرة، أو علبة قصدير، أو أي وعاء آخر آمن للحرارة فوق الصحن الساخن. املأه برقائق الخشب أو قوالب الخشب المعدة للتدخين، أو احصل عليه من مصدر للخشب النقي بدون إضافات سامة.
- انظر لقسم الأفكار المفيدة لأخذ النصيحة فيما يخص نكهات الخشب.
املأ وعاء كبير بالثلج فوق الصحن الساخن. سيحافظ ذلك على برودة الجبن ويمنعها من الذوبان.
ضع قطع الجبن على الرف العلوي من الثلاجة. شغل الصحن الساخن على درجة حرارة منخفضة وأغلق باب الثلاجة.
6
دخن الجبن لمدة 1-6 ساعات، وافحصها باستمرار. اتطلع على الجبن كل 10-15 دقيقة من أجل هذه المشاكل وصححهم إذا كان ذلك ضروريًا:
- في حالة ذوبان الثلج، استبدل مياه الثلج بثلج طازج.
- في حالة بدء الجبن بالذوبان وكأنها علامات التعرق، أطفأ الصحن الساخن حتى تبرد الجبن مجددًا.
- بمجرد ظهور علامات التدخين على حواف الجبن، اقلبها. بمجرد ظهور حلقة التدخين على الجانبين أزلها من النظام وأطفأ الصحن الساخن.
7
برد الجبن. لف الجبن في ورق مشمع وبردها لمدة أسبوع على الأقل لطعم أفضل. بعض الجبن يكون مذاقها رائع بعد أسبوعين إلى أربعة أسابيع من التدخين.
- لا تيأس من مذاق الجبن السيء مباشرة من المدخن أو الثلاجة. يتحسن المذاق غالبًا بشكل كبير.

أفكار مفيدة

لا تقلق إذا كان مذاق الجبن المدخن البارد صعبًا في الأيام القلائل الأولى. تحتاج إلى إبقائها الوقت الموصى به لتعطي أفضل مذاقها.
عمومًا، يعمل خشب الفاكهة أو خشب الجوز مثل البقان، أو التفاح، أو الكرز جيدًا من الجبن الخفيفة مثل الموزاريلا، أو جبن الشيدر السويسري، أو الشيدر الخفيفة. الأخشاب القوية مثل المسكيت والهيكوري يجب استخدامها فقط للجبن الصلبة مثل السيدر الصلبة أو الستيلتون أو جاك الفلفل.
حاول تجربة أطعم جديدة عن طريق استبدال رقائق الخشب برقائق الخيزران أو أوراق الشاي الجافة أو أصداف الجوز.^{[٨]Xمصدر بحثي}
معظم الجبن المدخن الذي يتم صنعه تجاريًا تحتوي على مذاق مدخن صناعي ("دخان سائل"). الجبن المدخن منزلي الصنع يختلف مذاقه وفقًا للخشب المستخدم.

تحذيرات

إذا كنت تستخدم مكواة لحام، احتفظ بها إذًا خصيصًا للجبن المدخن ولأنواع الطعام الأخرى. استخدامه مع المعدن يعرض طعامك للمواد الكيميائية وخاصة الرصاص.
استخدم فقط رقائق الخشب أو نشارة الخشب المباعة من أجل التدخين أو تم الموافقة عليها بكونها منتج خام من الخشب. بعض رقائق الخشب أو نشارة الخشب صنعا للحدائق أو أغراض أخرى وتحتوي على مواد سامة غير آمنة للطعام.