Cara Mengasapi Keju

Mengasapi keju dapat menghasilkan rasa seperti kacang dan berasap yang berbeda dengan keju segar. Karena keju dapat mengeluarkan embun atau berkeringat pada suhu di atas 32°C, Anda perlu menggunakan cara “pengasapan dingin”. Anda dapat membeli alat pengasapan dingin untuk cara ini, namun mengasapi dengan peralatan yang ada dapat semudah menambahkan loyang es.

Metode 1

Metode 1 dari 3:

Menyiapkan Keju

Unduh PDF

1
Keju harus “diasapi dalam keadaan dingin,” agar tidak meleleh. Paling mudah dilakukan jika suhu udara tidak lebih dari 16°C, bahkan dengan cara yang akan digunakan untuk menjaga suhu agar tetap rendah.^{[1]XTeliti sumber}
- Jika Anda mengasapi keju pada cuaca yang hangat, mulailah dengan jumlah kecil terlebih dulu untuk meminimalkan kegagalan dan keju yang tidak jadi karena meleleh. Metode dengan menggunakan alat pengasapan dingin yang dibeli dari toko adalah cara terbaik untuk digunakan saat cuaca hangat.
2
Segala jenis keju bisa diasapi, kecuali kejunya sangat lembut sehingga bisa jatuh pada pemanggang. Keju gouda, cheddar, dan gruyère adalah pilihan yang biasa digunakan. Untuk membuat keju asap utuh, gunakan keju yang ukurannya tidak lebih dari 10cm x 10cm x 5cm, sehingga asapnya bisa keluar dari seluruh potongan keju.^{[2]XTeliti sumber}
- Jika Anda lebih menyukai keju dengan permukaan luar yang berasap dan bagian dalam yang lembut, gunakan potongan yang lebih besar.
3
Bukalah keju dan diamkan di dalam kulkas semalaman. Keluarkan dari kulkas keesokan harinya dan diamkan hingga mencapai suhu ruangan.^{[3]XTeliti sumber} Hal ini akan menyebabkan kelembapannya menguap, sehingga lebih mudah untuk membentuk kulit yang berasap. Keringkan air pada permukaan keju menggunakan tisu.
- Ada beberapa ketidaksepakatan di antara para pembuat keju asap dengan langkah ini. Sebagian orang lebih menyukai keju dingin atau bahkan beku sebelum diasapkan.^{[4]XTeliti sumber} Sebagian lainnya tidak menyukai tekstur yang berubah karena pembekuan dan lebih suka melewatkan langkah penyimpanan di dalam kulkas dan hanya mendiamkan keju di suhu ruangan selama satu hingga dua jam.
4
Anda dapat membeli alat ”pengasapan dingin” tambahan atau adaptor untuk dipasang pada alat pengasapan panas, atau alat pengasapan dingin yang berdiri sendiri. Harganya berkisar dari Rp385.000,00 -Rp1.100.000,00. Namun, ketika pengasapan dingin dipasang, pengasapan berjalan dengan mudah dan risiko keju yang meleleh sangat kecil.^{[5]XTeliti sumber}
- Beberapa alat pengasapan dingin tambahan merupakan perangkat berbentuk kecil dengan panas rendah dilengkapi dengan bahan bakar serbuk gergaji. Alat ini bisa ditempatkan di bagian dasar pengasapan panas dan digunakan sesuai instruksinya.
- Sebagian pengasapan dingin tambahan merupakan bagian tambahan yang dipasang ke alat pengasapan panas. Jika tidak dibuat oleh perusahaan yang sama, Anda perlu menyambungkan kedua alat tersebut sendiri. Beberapa model hanya memerlukan obeng, mur, dan baut untuk memasangnya, namun cari tahu informasinya terlebih dulu sebelum membeli.
- Alat mana pun yang digunakan, ketika Anda memasang pengasapan dingin, asapkan keju dengan serpihan kayu (wood chip) atau butiran kayu (wood pellet) selama 1-6 jam, balik keju minimal sekali, lalu angkat dan masukkan ke kulkas selama 1-4 minggu sebelum disantap. Lihatlah bagian artikel tentang “pengasapan panas” untuk mendapatkan petunjuk selanjutnya.
5
Lanjutkan ke salah satu dari bagian artikel di bawah ini, tergantung pada alat-alat yang tersedia:
- Ada dua cara mengutak-atik alat pengasapan biasa (panas) atau pemanggang tutup (closable grill) untuk membuat pengasapan dingin sendiri. Anda bisa menggunakan loyang berisi es atau membuat sumber asap mini dari kaleng. Kedua cara ini akan dijelaskan pada bagian artikel “alat pengasapan panas”.
- Jika tidak memiliki alat pengasapan atau pemanggang dan tidak ingin membelinya, Anda dapat mencoba mengasapi keju pada kulkas di atas piring panas (hot plate). Kulkas bisa menjadi alat pengasapan yang bagus namun sulit untuk mengendalikannya dan memerlukan perhatian ekstra terhadap keamanan api.
Iklan

Metode 2

Metode 2 dari 3:

Mengasapi Keju dengan Alat Pengasapan Panas atau Pemanggang

Unduh PDF

1
Cara termudah untuk menjaga keju tetap dingin di atas alat pengasapan panas atau pemanggang adalah dengan meletakkan loyang besar berisi es.^{[6]XTeliti sumber} Letakkan sebuah penampang besi panggang di atas loyang sebagai tempat meletakkan keju, lalu lewatkan langkah “Nyalakan sumber asap yang memiliki rasa”. Jika tidak ada tempat untuk meletakkan loyang es, atau Anda khawatir dengan kelembapan yang memperlambat pengasapan, cobalah langkah berikut ini.
- Jika masih ada ruang, isilah sebuah baskom berlubang dengan es dan letakkan di atas loyang untuk menampung tetesan air. Hal ini akan memudahkan Anda untuk mengganti es.
- Bacalah bagian artikel tentang menyiapkan keju jika Anda belum mengetahuinya.
2
Ambil kaleng yang bersih dan kuat seperti kaleng sup yang bisa menampung sup sebanyak 300 ml. Anda akan menggunakan kaleng ini sebagai cerobong asap kecil, menjaga api agar tetap kecil dan pada suhu rendah.
- Jika memiliki alat pengasapan besar, Anda perlu menggunakan kaleng besar untuk menampung cukup banyak asap.
3
Jika menggunakan es, nyalakan api dalam keadaan normal, menggunakan tiga atau empat briket arang kecil (atau elemen pemanas pada alat pengasapan elektrik). Gunakan loyang berisi serpihan kayu dengan rasa secara langsung di atas sumber panas untuk menciptakan asap. (Lihat bagian artikel “tips” di bawah ini tentang saran rasa). Jika Anda menggunakan kaleng, ada dua pilihan yang tersedia:
- Kaleng Cara A: isilah separuh kaleng dengan briket arang. Isilah seperempat kaleng berikutnya dengan serpihan kayu yang direndam air, lalu isi sisa kaleng dengan serpihan kayu kering.^{[7]XTeliti sumber}
- Kaleng cara B: Buat lubang di dalam kaleng dekat pinggiran bagian atas. Tusukkan besi solder baru ke dalam lubang, lalu isi separuh kaleng dengan potongan kecil kayu (arang tidak diperlukan). Operasikan solder untuk menyalakan api. Jangan pernah gunakan besi solder yang telah digunakan untuk penyolderan, karena asapnya bisa mengandung zat kimia beracun.
Sesuaikan lubang udara hingga banyak asap yang dihasilkan, namun kayu tetap terbakar lambat dan stabil.
5
Dengan sumber asap di dasar alat pengasapan atau pemanggang, letakkan keju di atas pemanggang. Tutup alat pengasapan atau pemanggang.
- Jika cuaca berangin, Anda dapat melapisi tutup pemanggang dengan terpal untuk menjaga asap di dalamnya.^{[8]XTeliti sumber}
6
Dengan cara-cara ini, alangkah baiknya untuk memeriksa keju setiap 15-20 menit, khususnya saat pertama kali Anda melakukannya. Carilah jika ada masalah-masalah berikut dan perbaikilah:
- Jagalah api dengan menambahkan lebih banyak arang setiap 30-40 menit, atau serpihan kayu atau butiran kayu kapan saja api mulai mengecil (Termasuk serpihan kayu basah dan kering jika menggunakan kaleng cara A.)
- Jika keju menghasilkan butiran-butiran keringat, maka berarti keju hampir meleleh. Persempit lubang udara atau dinginkan keju menggunakan cara di bawah ini.
- Jika menggunakan loyang berisi es, gantilah air es dengan es baru. Pada cuaca dingin dengan api kecil, cara ini tidak diperlukan.
7
Keju mudah menyerap rasa dan tidak perlu diasapi dengan waktu yang lama seperti daging. Balik keju setiap 15-30 menit atau setidaknya sekali selama proses pengasapan. Tunggulah hingga terbentuk “cincin asap” berwarna gelap pada keju di sekitar pinggirannya sebelum diangkat.
- Keju yang lembut yang dipanaskan pada alat pengasapan panas bisa diasap setidaknya 30 menit, jika Anda menginginkan rasa yang ringan. Waktu satu atau dua jam adalah waktu yang lebih umum.
- Keju tebal yang diasapi pada musim dingin membutuhkan waktu 4-6 jam. Untuk percobaan pertama, waktu pengasapan yang direkomendasikan adalah 3 jam atau kurang untuk menghindari rasa berlebihan pada rasa keju asli.
8
Angkat keju dan bungkus dengan kertas lilin atau kertas perkamen. Simpan di dalam kulkas setidaknya seminggu sehingga rasa asapnya berubah menjadi rasa yang lebih lezat. Seringkali keju terasa lebih enak setelah disimpan di kulkas selama dua hingga empat minggu.
- Jangan bungkus keju di dalam plastik. Jika Anda ingin mencegahnya agar tidak kering, bungkus di dalam kertas lilin, lalu masukkan ke dalam plastik.^{[9]XTeliti sumber}
Iklan

Metode 3

Metode 3 dari 3:

Mengasapi Keju di dalam Kulkas Kosong

Unduh PDF

1
Kulkas ini mungkin bisa menghasilkan aroma asap yang tidak bisa dihilangkan dan perlu benar-benar dikosongkan. Kulkas ini harus diletakkan di area yang menimbulkan risiko munculnya kebakaran seperti garasi atau ruang bawah tanah dengan lantai beton dan tidak ada benda-benda yang mudah terbakar di dekatnya. Kulkas tidak perlu dioperasikan.
- Ikutilah instruksi “menyiapkan keju” di bagian atas halaman ini sebelum berlanjut.
Letakkan piring panas di bagian dasar kulkas, lebih disukai jika piring itu memiliki pengendali suhu.
3
Letakkan loyang roti kecil, kaleng, atau wadah yang tahan panas lain di atas piring panas. Isilah dengan serpihan kayu atau butiran kayu khusus untuk pengasapan, atau kayu asli tanpa tambahan yang beracun.
- Lihat bagian artikel “tips” untuk mendapatkan saran tentang rasa kayu.
Di atas piring panas, isilah sebuah wadah besar berisi es. Wadah ini akan membuat keju menjadi dingin dan mencegah agar tidak meleleh.
Tata keju di rak atas kulkas. Nyalakan piring panas pada pengaturan rendah dan tutup pintu kulkas.
6
Periksa keju setiap 10-15 menit jika ada masalah-masalah seperti ini dan perbaiki jika perlu:
- Jika es mencair, gantilah air es tersebut dengan es yang baru.
- Jika terdapat butiran-butiran keringat pada keju, matikan piring panas hingga kejunya dingin.
- Ketika terbentuk cincin asap di pinggiran keju, balik kejunya. Ketika cincin asap sudah terbentuk pada kedua sisi keju, keluarkan dari kulkas dan matikan piring panas.
7
Bungkus keju dengan kertas lilin dan simpan di kulkas setidaknya seminggu agar rasanya enak. Beberapa keju memiliki rasa yang enak setelah dua hingga empat minggu pengasapan.
- Jangan menyerah dengan rasa keju yang tidak enak ketika baru dikeluarkan secara langsung dari kulkas. Rasanya seringkali berubah menjadi lezat secara dramatis.
Iklan

Tips

Jangan khawatir jika keju asap dingin Anda terasa tidak enak pada beberapa hari pertama. Disarankan agar mendiamkannya untuk menghasilkan rasa yang enak.
Secara umum, kayu dari pohon buah atau kayu kacang seperti pecan, apel, atau kersen cocok untuk keju lembut seperti mozzarella, swiss, atau cheddar lembut. Kayu yang lebih kuat seperti mesquite dan hickory hanya digunakan untuk keju yang kuat seperti cheddar yang tajam, stilton, atau pepper jack.
Cobalah rasa-rasa baru dengan mengganti serpihan kayu dengan serpihan bambu, daun teh kering, atau kulit kacang.^{[10]XTeliti sumber}
Banyak keju asap di pasaran mengandung rasa asap artifisial (“asap cair”). Keju asap buatan rumah biasanya menghasilkan rasa yang berbeda, berdasarkan kayu yang digunakan.

Peringatan

Jika Anda menggunakan besi solder, simpan besi solder ini hanya untuk mengasapi keju dan makanan-makanan lain. Menggunakan alat ini bersama logam lain akan membuat keju terekspos zat beracun, terutama timbel.
Gunakan hanya serpihan kayu atau serbuk gergaji yang dijual khusus untuk pengasapan atau dijamin sebagai produk kayu asli. Beberapa serpihan kayu atau serbuk gergaji untuk berkebun atau tujuan-tujuan lain mengandung racun yang tidak aman untuk makanan.

Hal yang Anda Butuhkan

Semua Cara:

Segala jenis keju (keju keras adalah yang paling mudah diasapi, namun segala jenis keju bisa digunakan)
Pisau (opsional)
Kulkas atau ruang bawang tanah dingin
Kertas lilin
Kantung plastik (opsional)

Menggunakan Alat Pengasapan atau Pemanggang: