Jak udit sýr

Uzení sýra mu dodává ořechovou, kouřovou příchuť zcela odlišnou od jakéhokoliv čerstvého sýra. Jelikož se sýr může při teplotách nad 30 stupňů celsia roztékat nebo “potit“, budete muset využít metodu studeného uzení. Studenou udírnu pro tento účel si můžete koupit, ale uzení s dostupným náčiním může být tak jednoduché, jako přidání nádoby s ledem.

Metoda 1

Metoda 1 ze 3:

Příprava sýra

Stáhnout PDF

1
Vyčkejte na chladný den. Sýr musí být uzen za studena, aby se předešlo roztékání. Toho je nejjednodušší dosáhnout, pokud teplota vzduchu nepřesahuje 15 stupňů celsia, i v případě použití metod kde budeme držet nízkou teplotu.
- Pokud to budete zkoušet za teplého dne, začněte s malým kouskem, abyste minimalizovali nepořádek a ztráty rozehřívajícího se sýra. Metoda se zakoupenou udírnou je pro teplé dny nejlepší.
2
Nakrájejte sýr dle vaší volby. Jakýkoliv sýr může být uzen, jen pokud není tak jemný, že by propadl mřížkou. Gouda, čedar a gruyère (švýcarský tvrdý sýr) jsou nejběžněji používané. Pro plně uzený sýr, použijte kousky ne silnější než 10x10x5 cm, tak aby se kouř prostoupil skrz celý kus sýra.^{[1]XZroj výzkumu}
- Pokud preferujete sýr s uzenou kůrkou a jemným vnitřkem, použijte větší kusy.
3
Sýr vysušte a přeneste do pokojové teploty. Rozbalte sýr a nechte ho přes noc v ledničce. Další den ho z ledničky vyndejte a vyčkejte, než dosáhne pokojové teploty. ^{[2]XZroj výzkumu} To způsobí, že se odpaří nějaká vlhkost a uzená kůrka se poté bude lépe vytvářet. Vlhkost z povrchu sýra otřete papírovou utěrkou.
- Nad tímto krokem panují mezi uzenáři neshody. Někteří lidé preferují nechat sýr před uzením chlazený nebo dokonce zmrazený. Jiní nemají rádi změny struktury, které přichází se zmražením a mohou dokonce upřednostnit pohodlí a přeskočit tak krok s ledničkou a jednoduše sýr nechají venku při pokojové teplotě na jednu nebo dvě hodiny.
4
Zvažte koupi studené udírny. Můžete zakoupit studenou udírnu jako nástavbu na vaší horkou udírnu nebo samostatnou studenou udírnu. Ty stojí v rozmezí od 900 korun až do 2500 korun. Nicméně jakmile je jednou udírna nainstalovaná, uzení je jednoduché a risk roztékání sýra je malý.^{[3]XZroj výzkumu}
- Některé nástavbové studené udírny jsou malé, nízko-tepelné přístroje se speciálním palivem z dřevěného prachu. Ty mohou být umístěny ve spodní části horkovzdušné udírny a jsou ihned k použití.
- Jiné přídavné studené udírny jsou dodatečné komory, které se připojují k horkovzdušné udírně. Pokud nejsou vyrobeny stejnou firmou, možná je budete muset propojit sami. Některé modely vyžadují jen vrtačku matky a šrouby, ale to si zjistěte před tím, než je koupíte.
- Ať tak, či onak, jakmile studenou udírnu nainstalujete, uďte sýr nad dřevěnými štěpkami nebo peletami 1-6 hodin a mezitím je minimálně jednou otočte, poté vyndejte a před konzumací ponechte v chladničce na 1-4 týdny. Více tipů viz sekce "horkovzdušná udírna".
5
Případně si můžete udělat svou vlastní studenou udírnu. Pokračujte dle sekcí níže, podle toho, které nástroje máte k dispozici:
- Jsou dva způsoby, jak můžete předělat běžnou horkou udírnu nebo uzavíratelný gril na svou vlastní studenou udírnu. Můžete použít nádobu s ledem, nebo můžete postavit svou vlastní mini udírnu z tenké plechovky. Oba způsoby jsou popsané v části "horká udírna".
- Pokud nemáte ani jeden typ udírny nebo gril a nechcete žádný kupovat, můžete se pokusit sýr vyudit v náhradní lednici nad varnou deskou. Může to být úspěšná udírna, ale je zde složitá kontrola a požární bezpečnost si vyžaduje zvláštní pozornost.
Reklama

Metoda 2

Metoda 2 ze 3:

Uzení sýra v horké udírně nebo grilu

Stáhnout PDF

1
Uďte sýr nad nádobou s ledem. Nejjednodušší způsob jak udržet sýr studený v horké udírně nebo grilu je umístit tam velikou pánev s ledem.^{[4]XZroj výzkumu} Přes pánev položte mřížku, aby měl sýr na čem ležet a poté přejděte níže na krok "zapalte zdroj lahodné kouřové chuti". Pokud nemáte pro pánev s ledem prostor nebo se obáváte vlhkosti, která bude uzení zpomalovat, zkuste místo toho další krok.
- Pokud máte prostor, naplňte ledem místo nádoby cedník a položte ho nad nádobu, aby chytala kapající vodu.
- Pokud jste tak ještě neudělali, přečtěte si sekci jak připravit sýr.
2
Případně použijte plechovku. Vezměte čistou, pevnou plechovku, takovou jako na polévku, s obsahem minimálně 300 ml. Použijete ji jako menší spouštěč komínu, při udržování malého ohně a nízké teploty.
- Pokud máte velkou udírnu, budete možná muset použít větší kávovou plechovku na místo té malé, abyste získali dostatečně hustý kouř.
3
Zapalte zdroj lahodné kouřové chuti. Pokud používáte led, rozpalte oheň jako vždy, s použitím tří nebo čtyř briket z hnědého uhlí (nebo u elektrické udírny za pomoci topného tělesa). Položte nádobu s chutnými dřevnými štěpy nebo peletami přímo na zdroj tepla abyste vytvořili kouř. (Viz sekce s tipy níže pro radu ohledně chuti) Pokud používáte plechovku, jsou dvě možnosti:
- Metoda s plechovkou A: naplňte plechovku do poloviny hnědouhelnými briketami. Další ¼ naplňte vodou nasáklými dřevnými štěpy a zbytek plechovky suchými štěpy.^{[5]XZroj výzkumu}
- Metoda s plechovkou B: Udělejte díru v plechovce poblíž horního okraje. Do této dírky připojte novou pájku, potom naplňte zhruba půlku plechovky dřevnými peletami (ne nutně uhelnými). Zapojte pájku a zažehněte oheň.^{[6]XZroj výzkumu} Nikdy nepoužívejte pájku, která byla užívána k pájení, kouř by pak obsahoval toxické zplodiny.
Nastavte větrání tak aby vznikal dostatek kouře, ale aby dřevo hořelo pomalu a stabilně.
5
Přidejte sýr. Se zdrojem kouře ve spodu udírny nebo grilu, přidejte kousky sýra na vrchní mřížku. Zavřete udírnu nebo gril.
- Pokud je větrný den, můžete zavřený přístroj přikrýt plachtou, abyste udrželi kouř uvnitř.^{[7]XZroj výzkumu}
6
Kontrolujte sýr často. U těchto metod je dobré sýr kontrolovat každých 15 až 20 minut, obzvláště když to zkoušíte poprvé. Sledujte následující problémy a případně je napravte:
- Udržujte oheň tím, že přidáte uhlí každých 30–40 minut, nebo další dřevné štěpy nebo pelety pokaždé, když budou ubývat. (Pokud používáte metodu s plechovkou A, zahrňte jak vlhké, tak suché dřevné štěpy.)
- V případě, že se na sýru objeví kapičky pocení, blíží se tavení. Zmenšete větrací otvory nebo sýr zchlaďte pomoci metod níže.
- Pokud používáte nádobu s ledem, vyměňte ledovou vodu za čerstvý led. V chladný den a při mírném ohni to nemusí být zapotřebí.
7
Sýr absorbuje chutě jednoduše, a nepotřebuje tak dlouhé uzení jako maso. Otáčejte sýr každých 15-30 minut, nebo alespoň jednou během procesu uzení. Vyčkejte, až se na sýru vytvoří tmavší (uzená kůrka) na okrajích, než ho vyjmete z tepla.
- Jemný sýr může být v teplé udírně hotový již po 30 minutách, pokud preferujete lehkou chuť. Jedna až dvě hodiny jsou běžnější.
- Silné bloky tvrdého sýra mohou za studeného zimního dne trvat i 4–6 hodin. Při prvním pokusu se doporučují 3 hodiny a méně, aby se předešlo přebytí originální chuti sýra.
8
Před tím než budete sýr jíst, ho nechte odpočinout. Vyjměte sýr a zabalte ho do voskového nebo pečícího papíru. Nechte ho v lednici minimálně na jeden týden, aby uzené aroma dozrálo do atraktivnější chuti. Mnohdy sýr chutná lépe po dvou až čtyřech týdnech v ledničce.
- Nebalte sýr do igelitu. Pokud chcete předejít vysušení sýra, zabalte ho do voskového papíru a poté umístěte do neutěsněného igelitového sáčku.
Reklama

Metoda 3

Metoda 3 ze 3:

Uzení sýra v prázdné lednici

Stáhnout PDF

1
Vyčleňte si chladničku pouze na uzení. Tato lednice může rozvinout neuvěřitelnou uzenou chuť, a je třeba, aby byla prázdná. Měli byste jí mít v prostoru, kde nehrozí požár, jako je garáž nebo sklep s betonovou podlahou a žádnými vznětlivými materiály poblíž. Chladnička nemusí být funkční.
- Přejděte na návod "příprava sýra" v horní části stránky, než budete pokračovat.
Ploténku, nejlépe s ovládáním teploty, umístěte na spodek lednice.
3
Přidejte nádobu s dřevnými štěpy. Umístěte malý pekáč, plechovku nebo jinou tepelně bezpečnou nádobku na ploténku. Naplňte ji dřevnými štěpy nebo peletami určenými k uzení, nebo je vezměte přímo ze dřeva bez toxických přísad.
- Viz tipy v sekci pro radu ohledně aromatu dřeva.
Nad horkou plotnu naplňte nádobu ledem. To udrží sýr studený a ochrání ho před rozehříváním.
Položte kusy sýra na horní polici ledničky. Zapněte ploténku na nízkou teplotu a zavřete dvířka ledničky.
6
Uďte sýr 1–6hodin a pravidelně kontrolujte. Zkontrolujte ho každých 10–15 minut kvůli těmto problémům a případně je napravte:
- Pokud led roztál, nahraďte ledovou vodu čerstvým ledem.
- Pokud se na sýru objevily kapičky potu, vypněte ploténku, dokud se sýr nezchladí.
- Jakmile se na sýru vytvoří uzená kůrka na okrajích, otočte ho. Jakmile je uzená kůrka na obou stranách, vyndejte ze zařízení a vypněte ploténku.
7
Dejte sýr do chladničky. Zabalte do voskového papíru a dejte do chladničky minimálně na týden, abyste dosáhli nejlepší chuti. Některé sýry chutnají nejlépe po dvou až čtyřech týdnech po uzení.
- Nevzdávejte to, pokud sýr chutná špatně ihned po uzení v ledničce. Chuť se většinou podstatně zlepší.
Reklama

Tipy

Nedělejte si starosti, pokud váš sýr uzený studeným kouřem chutná trpce prvních několik dní. Potřebuje doporučený čas na odpočinek, aby vznikla nejlepší chuť.
Obecně, ovocné nebo ořechové dřevo jako je pekan, jablko nebo třešeň pracuje výborně s jemnými sýry jako je mozzarella a švýcarský nebo jemný čedar. Silnější dřevo jako je mesquite a bílý ořech by mělo být použito pouze pro silné sýry jako je ostrý čedar, stilton nebo pepper jack.
Vyzkoušejte nové chutě tak, že vyměníte dřevěné štěpy za bambusové, suché čajové listy nebo ořechové skořápky.^{[8]XZroj výzkumu}
Většina komerčně uzených sýrů obsahuje umělá uzená dochucovadla ("tekutý kouř"). Podomácku uzené sýry obvykle rozvíjejí jinou chuť, založenou na použitém dřevu.

Reklama

Varování

Pokud používáte pájku, nechte si ji pouze na uzení sýra a jiných potravin. Použitím na kovy vystavujete své jídlo toxickým chemikáliím, především olovu.
Používejte pouze dřevné štěpy nebo piliny prodávané na uzení, nebo pokud máte potvrzeno, že jsou čistě ze dřeva. Některé dřevěné štěpy nebo piliny pro zahradničení nebo jiné účely obsahují toxické úpravy nebezpečné pro jídlo.

Reklama