كيفية الاحتفاظ بالفطر الطازج

تنزيل المقال

تنزيل المقال

يضفي الطهي بعش الغراب الطازج نكهة أومامي ترابية لأي طبق، لكن عش الغراب المحفوظ في الثلاجة يميل للتلف في غضون أسبوع أو أقل. يمكنك حفظه واستخدامه لفترة أطول تجميده أو تخليله أو تجفيفه في مجفف الطعام. اختاري أنسب طريقة للأطباق التي تحبين طهيها.

الخطوات

طريقة 1

طريقة 1 من 5:

تجميد عش الغراب المطهي بالبخار

تنزيل المقال

1. 
   1
   اغسلي الفطر جيدًا بالماء البارد وجففيه بالتربيت. أمسكي الفطر تحت الماء البارد الجاري واغسلي كل بضع حبات معًا مع فرك الوسخ بأصابعك، كما يمكنك وضعه في مصفاة وشطفه دفعة واحدة. جففيه بالتربيت بمنديل ورقي.

   • فطر كريميني وبوتون (البني والأبيض) أقوى لكن كوني أكثر احتراسًا عند العمل على فطر عرف الأسد وإينوكي والفطر المحاري. اغسلي هذه الأنواع بينما لا تزال متصلة بالقاعدة الكبيرة ثم افصليها واغسليها مرة أخرى إذا لزم الأمر.
2. 
   2
   اقطعي أطراف السوق واقطعي الفطر لشرائح عند الضرورة. استخدمي سكينًا حادًا لتقطيع الفطر إلى أرباع إذا زاد عرضه عن 2.5 سم؛ لك حرية قطعه إلى نصفين أو إلى قطع صغيرة، لكن حاولي فقط أن تكون جميع القطع بنفس الحجم والسمك.

   • تجنبي تقطيعه بسكين مسننة إذ سيصعب قطعه بالتساوي.
3. 
   3
   ضعي الفطر في محلول عصير الليمون لمدة 5 دقائق. اخلطي ملعقة صغيرة من عصير الليمون و473 مل من الماء وقلبيهما معًا، ثم ضعي كل قطعة فطر في المحلول واتركيها لخمس دقائق وبعدها جففيها بالتربيت بمنديل ورقي بعد إخراجها من المحلول. تجاوزي هذه الخطوة إذا لم تمانعي اكتساب الفطر للون داكن.

   • تساعد معالجة الفطر بهذا المحلول في حفظ لونه بدلًا من أن يغمق عند طهيه.
4. 
   4
   اغلي 5 سم من الماء في قدر بخار مزدوج. ضعي 5 سم من الماء في قاع القدر واتركيه يغلي. اختاري قدر بخار له غطاء لتسوية متكافئة وفعالة.

   • تأكدي من أن ثقوب القدر العلوي ليست كبيرة لدرجة أن تسقط قطع الفطر من خلالها.
5. 
   5
   ضعي الفطر في السلة وضعي الغطاء واتركيها على البخار 3-5 دقائق. أدخلي شوكة في الفطر بين الدقيقة الثالثة والخامسة للتحقق من نضجه. يفترض أن يكون قد نضج تمامًا لكنك ستشعرين بقليل من المقاومة في قلبه المليء باللحم؛ يعتمد وقت التسوية بالبخار على حجم الفطر.

   • ستستغرق الشرائح والأرباع ٣ دقائق تقريبًا، بينما يمكن أن يستغرق الفطر الكامل ٥ دقائق لتمام التسوية.
6. 
   6
   انقلي الفطر إلى وعاء. اختاري وعاءً كبيرًا من البلاستيك أو الزجاج المناسب للمجمد ذا غطاء محكم. اتركي ١.٢٥ سم تقريبًا من الفراغ في قمة الوعاء.

   • يمكنك كذلك استخدام كيس تجميد بلاستيكي لحفظ الفطر.
7. 
   7
   اتركي الفطر يبرد لمدة ٣٠ دقيقة إلى ساعة. اتركيه يبرد على المنضدة بينما تنظفين المطبخ أو تفعلين شيئًا آخر لبرهة. سيصبح الفطر جاهزًا للتجميد حين تجدينه باردًا عند اللمس.

   • ترجع أهمية تبريده قبل وضعه في المجمد إلى إمكانية تذويب الحرارة جزئيًا لأشياء أخرى في المجمد ثم تجمدها مرة أخرى.
8. 
   8
   يمكنك حفظ وعاء الفطر في المجمد لفترة تصل إلى عام. ضعي الوعاء في الجزء الخلفي من المجمد، فهذه المنطقة أقل عرضة لتغير درجات الحرارة عند فتح الباب. سيظل محفوظًا لفترة تصل إلى عام.

طريقة 2

طريقة 2 من 5:

قلي الفطر وتجميده

تنزيل المقال

1. 
   1
   نظفي الفطر وقطعيه إلى شرائح. ضعي الفطر تحت الماء الجاري البارد وافركي عنه أي وسخ بأصابعك. اقطعي الفطر لأنصاف أو أرباع أو اتركيه كاملًا إذا أردت. لاحظي أن من المستبعد تسوية الفطر الكامل بدرجة متكافئة في المقلاة.

   • لك حرية قطع السوق إذا كنت تريدين القلنسوات فقط لكن يسعك عمل السوتيه وتجميده وأكل السوق بنفس الطريقة.
2. 
   2
   سخني مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة إلى مرتفعة مع مصدر دهني. ضعي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين (15 إلى 30 جم) من الدهن كالزبد أو الزيت في مقلاة مفتوحة وشغلي الموقد على حرارة متوسطة إلى مرتفعة. اتركيها تسخن حتى يذوب الزبد بالكامل أو يبدأ الزيت يسيل في المقلاة.

   • استخدمي مقلاة ثقيلة (كالحديد الزهر) لضمان تسوية متكافئة.
3. 
   3
   قومي بطهي الفطر لمدة 3-5 دقائق مع التقليب بين الفينة والأخرى. ضعي الفطر بعد تنظيفه وتقطيعه لشرائح في المقلاة وقلبيه بملعقة خشبية كل 45 ثانية حتى تنضج كلٌ منها بالتساوي. تستغرق قطع الفطر الكاملة 5 دقائق لتنضج بينما يستغرق الفطر المقطع إلى أرباع أو شرائح 3-3 ½ دقيقة.

   • قد تحتاجين إلى إضافة المزيد من الزبد أو الزيت عند طهي كمية كبيرة.
   • أضيفي أي توابل قد ترغبين في وضعها للفطر. الريحان والمردقوش وإكليل الجبل والزعتر خيارات رائعة.
   • سيستغرق الفطر ذو القلنسوة الصغيرة (مثل إينوكي وعرف الأسد) دقيقتين فحسب.
   • قد يستغرق الفطر المحاري والقطع الكبيرة من قلنسوة فطر بورتوبيللو مدة 4-5 دقائق.
4. 
   4
   أبعدي الفطر عن الحرارة حين يكتسب اللون البني بدرجة متساوية. اغرفي الفطر في وعاء أو على صحن بعد أن ينضج تمامًا واتركيه يبرد. يكون الفطر تام التسوية حين تجدينه طريًا وامتص معظم رطوبة المقلاة أو كلها.
5. 
   5
   ضعي الفطر في وعاء محكم. اختاري وعاءً ثقيلًا من الزجاج أو البلاستيك لحفظ الفطر وتأكدي أنه كبيرٌ بما يكفي لاستيعاب الفطر كله مع ترك 1.25 سم فراغ بالأعلى.

   • سيتمدد الفطر مع تجمده، لذا احرصي على ترك مساحة.
   • استخدمي عدة أوعية صغيرة أو كيس زيبلوك بلاستيكي كبير إذا لم يتوافر لديك وعاءٌ كبيرٌ بما يكفي.
6. 
   6
   يمكنك حفظ الفطر في المجمد حتى 9 أشهر. احفظي الوعاء في الجزء الخلفي من المجمد كي لا يتعرض لتغيرات درجات الحرارة عند فتح الباب وغلقه.

   • اتركي الثلج يذوب عن الفطر المجمد إذا أردت استخدامه خلال مدة الأشهر التسعة أو بعدها. إذا رأيت غشاءً لزجًا أو ملمسًا مبللًا لزجًا فقد فسد.

طريقة 3

طريقة 3 من 5:

البلانش والتجميد

تنزيل المقال

1. 
   1
   اغلي قدر ماء كبير وأضيفي ملعقتين صغيرتين (10 جم) من الملح. اختاري قدرًا كبيرًا بما يكفي لاستيعاب جميع الفطر الذي تخططين لتحضيره. سيساعد وضع الغطاء في هذا الجزء على تسريع غليان الماء.

   • ليس عليك إضافة الملح لكنه سيساعد في حفظ اللون وإظهار النكهة.
2. 
   2
   اغسلي فطر عش الغراب تحت الماء الجاري البارد. أمسكي بضع قطع من الفطر في يديك أو ضعيها في مصفاة لتسهيل العملية. افركي أي وسخ متغلغل في الشقوق الصغيرة بأصابعك أو بفرشاة الفطر أو منشفة.

   • اقطعي السوق أولًا عند غسل فطر بورتوبيللو وأفرغي الخياشيم بمعلقة.
   • قد يفيدك استخدام غربال عند غسل فطر عرف الأسد أو إينوكي لأن قلنسواتها نحيلة ورقيقة للغاية.
3. 
   3
   أعدي وعاءً كبيرًا من الثلج والماء. اسكبي كوبين إلى 4 أكواب ماء في وعاء كبير مع كوب (220 جم) إلى كوبين (440 جم) ثلج. يعتمد مقدار الثلج والماء الذي تحتاجينه على كمية الفطر المطهية.

   • ستحتاجين إلى كوبين من الماء وكوب (220 جم) ثلج فقط عند طهي كوب (220 جم) من الفطر.
   • ستحتاجين إلى وضع الخضروات في الماء البارد على الفور بعد الغليان لذا يعد من الحكمة تجهيز حمام الثلج مسبقًا.
4. 
   4
   اقطعي الفطر إلى أرباع أو شرائح إذا رغبت. استخدمي سكين مطبخ حادة لقطع الفطر بالشكل المرغوب. اقطي كل فطر إلى نصفين ثم نصفين آخرين (بحيث تشكلين حرف X من الأعلى) لتقطيعه إلى أرباع أو اقطعيه بشكل رأسي من جانب لآخر للحصول على شرائح.

   • حاولي تقطيع جميع أرباع وشرائح الفطر بنفس الحجم تقريبًا حتى تطهى بنفس الدرجة.
5. 
   5
   اغمسي الفطر في الماء المغلي لدقيقتين تقريبًا. ضعي الفطر في القدر بعد أن يصل الماء إلى درجة الغليان وتظهر الفقاقيع، واتركيه يطهى لدقيقتين تقريبًا.
6. 
   6
   اسكبي الماء والفطر في مصفاة في المغسلة. ضعي مصفاة أو غربالًا ذا حوامل في المغسلة واسكبي الماء والفطر بها لفصل الفطر عن الماء المغلي. احترسي كي لا يتناثر الماء المغلي على جلدك!

   • كما يمكنك استخدام ملعقة ذات شقوق لرفع القليل من الفطر من القدر كل مرة ووضعه في حمام الثلج إذا لم يتوافر لديك مصفاة أو غربالٌ ذو حوامل.
7. 
   7
   اغمسي الفطر في حمام الثلج لمدة 3-5 دقائق. ارفعي المصفاة من المغسلة واسكبي الفطر في حمام الثلج بأسرع ما يمكن. اتركيه في الماء المثلج لمدة 3-5 دقائق أو حتى يبرد تمامًا.

   • تأكدي أن الماء يكفي لتغطية الفطر كله. أضيفي المزيد من الماء وبضعة مكعبات ثلج عند الضرورة.
   • يمكنك كذلك استخدام ملعقة عادية أو مزدوجة لوضع الفطر في حمام الثلج.
8. 
   8
   انقلي الفطر المبرد إلى وعاء كبير للتجميد. انتظري حتى يبرد الفطر قبل نقله إلى وعاء بغطاء مناسب للمجمد. اتركي 1.25 سم من الفراغ بالأعلى لأنه سيتمدد قليلًا مع تجمده.

   • يمكنك كذلك استخدام كيس بلاستيكي للمجمد لحفظ الفطر. حاولي فقط أن تفرغي معظم الهواء من الكيس قبل غلقه.
9. 
   9
   احفظي وعاء الفطر في الجزء الخلفي من المجمد. الجزء الخلفي من المجمد هو الأقل عرضة لتغيرات درجات الحرارة عند فتح الباب لذا يعد بقعة جيدة لحفظ الفطر على المدى الطويل، قد يمتد ذلك حتى عام كامل.

   • احفظي الفطر في الثلاجة لمدة 6-7 ساعات لتذويب الثلج عنه.
   • استخدمي الفطر المجمد في الطهي كما تستخدمين أي نوع آخر من الخضروات المجمدة.

طريقة 4

طريقة 4 من 5:

تخليل الفطر

تنزيل المقال

1. 
   1
   نظفي الفطر تحت الماء البارد واقطعيه إذا لزم الأمر. أمسكي الفطر تحت الماء الجاري البارد وافركي برفق أي وسخ أو بقايا. اتركيه كاملًا أو اقطعي الفطر الكبير إلى أرباع والصغير إلى أنصاف.

   • عادة ما يكون فطر كريميني صغيرًا بما يكفي ليخلل كاملً،ا أما فطر بورتوبيللو وبوتون الأكبر حجمًا فقد يتطلبان تقطيعًا.
   • يفضل تخليل فطر موريل كاملًا.
2. 
   2
   ضعي أي أعشاب طازجة في وعاء ماسون زجاجي سعة 1 لتر. يفضل استخدام جرار ماسون السميكة (مثل مرطبانات kerr أو ball) لأن الزجاج يتحمل التغيرات القاسية في درجات الحرارة. تأكدي أن للمرطبان غطاءٌ محكم. إذا سبق لك شراء المخلل في هذا النوع من المرطبانات فلك حرية إعادة استخدام أي منها لكن اغسليه جيدًا فحسب. تشمل الأعشاب التي تناسب الفطر المخلل ما يلي:

   • الزعتر
   • أوراق الغار
   • إكليل الجبل
   • المردقوش
   • الشبث
3. 
   3
   اسكبي الماء والخل في قدر لا يتفاعل مع الطعام. اسكبي ¾ كوب ماء و1/3 كوب خل أبيض في قدر. ستشكل هذه السوائل أساس محلول التخليل. احرصي على استخدام قدر لا يتفاعل من الستانلس أو السيراميك أو الزجاج أو المعدن.

   • تجنبي القدور المصنوعة من الألومنيوم والحديد الزهر والنحاس لأنها ستطلق مذاقًا معدنيًا بعد التلامس مع الخل.
4. 
   4
   أضيفي الملح والفلفل الأسود وأي توابل تحبينها إلى المحلول. أضيفي ملعقة كبيرة (15 جم) من الملح وملعقة كبيرة (15 جم) من الفلفل الأسود وأي توابل تحبينها إلى المحلول، فمثلًا أضيفي ½ ملعقة صغيرة (7.5 جم) من الفلفل الحلو لنكهة أرضية أو 1 ½ (15 جم) من بذور الخردل لإضافة حامضة رائعة.

   • أضيفي أي مكونات أخرى تريدينها لتكمل طعم الفطر. يعد الثوم المقطع إلى شرائح رقيقة أو الكراث أو البصل الأخضر خيارات رائعة.
5. 
   5
   ضعي الفطر في المحلول واتركيه يغلي. ضعي الفطر كاملًا أو مقطعًا في القدر مع المكونات الأخرى وأشعلي الموقد على حرارة مرتفعة. اتركيه يغلي وقد يستغرق هذا قرابة 3-4 دقائق.

   • قد يستغرق فطر موريل الكامل 5 دقائق حتى يطهى كما يجب.
   • يطهى فطر عرف الأسد وإينوكي في فترة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق، لذا راقبيه بحرص لأن التسوية الزائدة ستجعل المخلل رخوًا ولزجًا.
6. 
   6
   قللي الحرارة واتركي الفطر على نار هادئة لمدة 15 دقيقة. قللي الحرارة إلى متوسطة (أو متوسطة-منخفضة) حين يصل الخليط للغليان التام واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. تأكدي من أنه دون نقطة الغليان، يجب أن تري فقاعات صغيرة تطفو من قاع القدر وتظهر على السطح من آن لآخر.

   • إذا كان لديك مقياس لدرجة حرارة المطبخ، يجب أن تتراوح درجة حرارة الخليط بين 82 و87 درجة مئوية.
   • ضعي غطاء على نصف القدر ليظل دون نقطة الغليان تمامًا إذا كنت تستخدمين حرارة منخفضة.
7. 
   7
   أبعدي الخليط عن الموقد واسكبيه في وعاء التخليل. ارفعي القدر بكلتا يديك واسكبي المحلول والفطر ببطء في المرطبان. قد ترغبين في استخدام ملعقة كبيرة ذات فتحات عند نقل الفطر إلى المرطبان لتجنب التناثر.

   • استخدمي ملعقة لجمع أي أعشاب متبقية في قاع القدر وضعيها في المرطبان.
8. 
   8
   اتركي الخليط يبرد قبل تغطية المرطبان ووضعه في الثلاجة. انتظري فترة تتراوح بين 30 دقيقة إلى ساعة ليبرد الخليط ثم غطي المرطبان بغطاء محكم وضعيه في الثلاجة؛ سيكون جاهزًا للأكل في غضون 3 أيام!

   • سيظل الفطر سريع التخليل في حالة جيدة في الثلاجة لفترة تصل إلى شهر.

طريقة 5

طريقة 5 من 5:

تجفيف الفطر

تنزيل المقال

1. 
   1
   سخني مجفف الطعام مسبقًا على حرارة 43 درجة مئوية. يعد تجفيف الفطر بالحرارة المنخفضة أفضل طريقة لحفظ نكهته الأرضية الأومامي، ويمكن أن تستغرق هذه العملية 3-7 ساعات. يمكنك رفع الحرارة حتى 56 درجة مئوية إذا أردت تجفيفه بمعدل أسرع.

   • يمكن أن يتسبب الاستخدام المفرط للحرارة في فقدان الفطر لنكهته.
2. 
   2
   نظفي الفطر واقطعيه إلى شذرات بسمك 6 مم - 1.25 سم. اغسلي الفطر تحت الماء الجاري البارد واحرصي على فرك أي بقايا أو وسخ عن سطح الفطر بالكامل. جففي الفطر بالتربيت عليه بمنديل ورقي واقطعيه إلى قطع متساوية بسمك 6 مم - 1.25 سم.

   • اقطعيه بالتساوي قدر الإمكان لأن الشرائح الرقيقة تستغرق وقتًا أقل في التجفيف بينما تستغرق السميكة وقتًا أطول.
   • تخلصي من السوق واغرفي الخياشيم بملعقة واغسلي جانبي القلنسوة بعناية شديدة عند تجفيف فطر بورتوبيللو.
   • قد تحتاجين لإعادة غسل الفطر إذا اكتشفت أوساخًا دقيقة عالقة تحت القلنسوة بعد تقطيعه، تذكري أن تجففيه مرة أخرى!
3. 
   3
   ضعي شرائح الفطر على رفوف المجفف. يصعب تقطيع بعض أنواع الفطر إلى قطع متساوية لذا حاولي وضع الشرائح المتقاربة في الحجم في نفس الصف فبهذه الطريقة يمكنك إخراج الرف إذا جفت بعض القطع الصغيرة أسرع من البقية بدلًا من انتقائها من بين الكمية كلها.
4. 
   4
   تحققي من جفافه بعد 3 ساعات ثم كل ساعة. افتحي باب المجفف بعد انقضاء 3 ساعات وتفقدي جفاف القطع. يجب أن تكون مقرمشة وتنكسر حينما تحاولين ثنيها بأصابعك، إذا وجدتها لم تجف بعد فانتظري ساعة أخرى قبل تفقدها من جديد.

   • إذا وجدت بعض الفطر قد جف بعد 3 أو 4 ساعات فأخرجيه واتركي البقية لفترة أطول (قد تصل إلى 7 ساعات).
   • يستغرق جفاف الشرائح الصغيرة من فطر إينوكي وعرف الأسد 2-3 ساعات فقط لذا تفقديها بمعدل أسرع وعلى فترات أقرب.
5. 
   5
   أخرجي الفطر المجفف من المجفف واتركيه يبرد. أخرجي كل رفوف المجفف حين تقرمش جميع قطع الفطر واتركيها تبرد على المنضدة لمدة ساعة أو حتى تبرد تمامًا.

   • إذا لاحظت أن بعض الفطر لا يزال رطبًا أو قابلًا للثني فضعيه على رف تجفيف مختلف واستمري في تجفيفه.
6. 
   6
   احفظي الفطر المجفف في وعاء محكم الغلق. يعد حفظ الفطر في مرطبانات زجاجية ذات أغطية محكمة خيارًا جيدًا لكنك تستطيعين حفظه في أكياس زيبلوك محكمة أيضًا. ضعي الوعاء في مكان مظلم وبارد وسيظل بحالة جيدة لمدة تتراوح بين 6 أشهر إلى عام.

   • اسكبي الماء المغلي على الفطر واتركيه منقوعًا لمدة 20-30 دقيقة لإعادة ترطيبه.
   • استخدمي الفطر المجفف لتنكيه الحساء والصوص.
   • يفقد الفطر المجفف فعاليته حين يفقد رائحته (بعد عام).

أفكار مفيدة

• أذيبي الثلج بسرعة عن الفطر المجمد في الميكروويف باختيار إعدادات "thaw تذويب الثلج" أو تسخينها بقوة 50% لمدة دقيقة أو اثنتين.
• اكتبي تاريخ التخليل على قطعة من الشريط اللاصق وألصقيها على المرطبان حتى تعرفي موعد نضج المخلل.
• اكتبي تاريخ التجفيف على وعاء أو كيس التخزين حتى تعرفي كم يمكنك استخدام الفطر قبل أن يتلف.

تحذيرات

• لا تتركي الموقد الساخن دون مراقبة.
• تأكدي دومًا أنك تستخدمين نوعًا صالحًا للأكل قبل طهي الفطر وحفظه وتناوله، لا تتناوليه إن لم تكوني متأكدة.

الأشياء التي ستحتاجين إليها

تجميد الفطر المطهي بالبخار

• سكين مطبخ حاد
• وعاء متوسط إلى كبير
• قدر للتسوية بالبخار (بمصفاة وغطاء)
• ملعقة صغيرة (5 مل) من عصير الليمون (لمحلول النقع)
• 473 مل من الماء (لمحلول النقع)
• ماء
• مصفاة (اختيارية)
• وعاء محكم (للحفظ)

قلي الفطر وتجميده

• سكين مطبخ حاد
• مقلاة كبيرة
• ملعقة كبيرة أو اثنتين (15 إلى 30 جم) من الزيت أو الزبد
• ملعقة خشبية (للتقليب)
• وعاء محكم الغلق (للحفظ)
• التوابل والأعشاب (اختياري)

البلانش والتجميد

• قدر كبير
• ماء
• ملعقتين صغيرتين (10 جم) من الملح
• وعاء كبير
• ماء وثلج (لحمام الثلج)
• سكين مطبخ حاد
• مصفاة (أو غربال أو ملعقة ذات فتحات)
• وعاء محكم (للحفظ)

تخليل الفطر

• مرطبان تخليل سعة 1 لتر (بغطاء)
• أعشاب طازجة
• ملح وفلفل أسود وتوابل
• ¾ كوب ماء
• ⅓ كوب من الخل الأبيض
• ثمرة كراث صغيرة (مقطع لشرائح رقيقة، اختياري)
• 3-4 فصوص ثوم (مقطع لشرائح رقيقة، اختياري)
• ملعقة ذات فتحات (اختياري)

تجفيف الفطر

• مجفف الطعام
• سكين مطبخ حاد
• وعاء محكم (أو كيس زيبلوك للحفظ)