Paddenstoelen bewaren

Pdf downloaden

Pdf downloaden

In dit artikel:

Gestoomde paddenstoelen invriezen

Gebakken paddenstoelen invriezen

Geblancheerde paddenstoelen invriezen

Paddenstoelen inmaken

Paddenstoelen drogen

Overige secties weergeven...

Secties verbergen...

Tips en waarschuwingen

Gerelateerde artikelen

Bronnen

Met verse paddenstoelen kun je allerlei verschillende gerechten een herfstig of Japans tintje geven. In de koelkast blijven verse paddenstoelen helaas meestal niet langer dan een week goed. Als je langer van ze wilt genieten, kun je ze invriezen, inmaken of drogen in een droogmachine. Lees de stappen hieronder en kies de methode die het best past bij het soort gerechten dat je graag maakt.

Stappen

Methode 1

Methode 1 van 5:

Gestoomde paddenstoelen invriezen

Pdf downloaden

1. 
   1
   Was de paddenstoelen zorgvuldig in koud water en dep ze droog. Houd de paddenstoelen onder koud stromend water en was ze met een paar tegelijk. Wrijf met je vingers de korreltjes aarde en ander vuil van de hoeden en de steeltjes. Je kunt de paddenstoelen ook in een vergiet doen en ze allemaal tegelijk afspoelen. Dep ze droog met keukenpapier.

   • Gewone witte champignons en kastanjechampignons zijn vrij stevig, maar behandel paddenstoelsoorten als oesterzwammen, shiitakes en zogenaamde pruikzwammen altijd voorzichtig: was deze paddenstoelen terwijl ze nog aan hun grotere basis vastzitten. Trek ze er dan pas af en was ze zo nodig opnieuw.
2. 
   2
   Snijd de uiteinden van de steeltjes en snijd de paddenstoelen zo nodig in plakjes. Snijd paddenstoelen die groter zijn dan zo'n 2,5 cm met een scherp mes in vieren. Snijd ze gerust in tweeën of in dunne plakjes, maar zorg ervoor dat alles stukjes ongeveer even groot en even dik zijn.

   • Gebruik geen gekarteld mes. Met een gekarteld mes is het namelijk lastig om de paddenstoelen gelijkmatig te snijden.
3. 
   3
   Leg de paddenstoelen 5 minuten in een citroensapoplossing. Roer een theelepeltje (5 ml) citroensap door een halve liter water. Laat de paddenstoelen vijf minuten in deze oplossing weken. Haal de paddenstoelen er vervolgens uit en dep ze droog met keukenpapier. Als het je niet uitmaakt dat de paddenstoelen wat donkerder worden, sla deze stap dan over.

   • Door de paddenstoelen met deze oplossing te behandelen, behouden ze hun kleur en worden ze tijdens het koken niet donkerder.
4. 
   4
   Breng in een stoompan met een mandje 5 cm water aan de kook. Vul de bodem van de stoompan tot een hoogte van 5 cm met water en breng het aan de kook. Gebruik als het even kan een stoompan met deksel, voor een gelijkmatig en efficiënt stoomproces.

   • Zorg ervoor dat de gaatjes in het stoommandje niet zo groot zijn dat de stukjes champignon erdoorheen kunnen vallen.
5. 
   5
   Leg de paddenstoelen in het mandje, doe het deksel op de pan en stoom de paddenstoelen in drie tot vijf minuten gaar. Prik na drie tot vijf minuten met een vork in de paddenstoelen om te controleren of ze gaar zijn. Je moet helemaal door de paddenstoelen heen kunnen prikken, maar het is de bedoeling dat je nog beetje weerstand voelt van de vlezige binnenkant. Hoe lang je ze precies moet stomen hangt af van de grootte van de paddenstoelen.

   • In schijfjes en in vieren gesneden paddenstoelen moet je ongeveer drie minuten stomen, maar bij hele paddenstoelen duurt het wel vijf minuten voordat ze gaar zijn.
6. 
   6
   Doe de paddenstoelen over in een bakje. Kies een grote plastic of diepvriesbestendige glazen bak met een passend deksel. Vul de bak tot niet meer dan 1,5 cm van de bovenkant.

   • Je kunt de paddenstoelen ook in een plastic diepvrieszakje bewaren.
7. 
   7
   Laat de paddenstoelen een half uur tot een uur lang afkoelen. Laat ze afkoelen op het aanrecht terwijl je de keuken opruimt of even iets anders gaat doen. Als de paddenstoelen koel aanvoelen kun je ze invriezen.

   • Het is belangrijk dat je de paddenstoelen eerst af laat koelen voordat je ze in de vriezer legt. Als je ze warm invriest kunnen andere dingen in de vriezer namelijk gedeeltelijk ontdooien en vervolgens opnieuw bevriezen.
8. 
   8
   Zet de bak of de zak met de paddenstoelen in de vriezer en gebruik ze binnen een jaar. Bewaar de bak achterin de vriezer, omdat daar minder temperatuurschommelingen optreden als je het deurtje opent. Ze blijven maximaal een jaar goed.
   Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 5:

Gebakken paddenstoelen invriezen

Pdf downloaden

1. 
   1
   Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Spoel de paddenstoelen af onder koud stromend water en wrijf met je vingers het vuil eraf. Snijd de paddenstoelen in tweeën of in vieren, of laat ze als je wilt heel. Houd er wel rekening mee dat hele paddenstoelen in de koekenpan waarschijnlijk niet gelijkmatig gaar zullen worden.

   • Verwijder gerust de steeltjes als je liever alleen de hoedjes gebruikt, maar bedenk dat je de steeltjes net zo goed kunt bakken, invriezen en eten.
2. 
   2
   Verhit een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur met wat vet op de bodem. Doe 1 tot 2 eetlepels (15 tot 30 gram) vet zoals boter of olie in een open koekenpan en zet het fornuis op middelhoog tot hoog vuur. Laat de pan heet worden tot de boter volledig gesmolten is, of tot de olie zich vrijuit over de bodem van de pan begint te bewegen.

   • Gebruik een zware pan (bijvoorbeeld een gietijzeren pan), zodat de paddenstoelen gelijkmatige gaar worden.
3. 
   3
   Bak de paddenstoelen drie tot vijf minuten, waarbij je ze zo nu en toe omschept. Doe de schoongemaakte en in plakjes gesneden paddenstoelen in de koekenpan en roer ze tijdens het bakken steeds na krap één minuut om met een houten lepel zodat ze allemaal gelijkmatig gaar worden. Hele paddenstoelen zullen in ongeveer vijf minuten gaar worden, terwijl je paddenstoelen in kwarten of in plakjes ruim drie minuten moet bakken.

   • Als je veel champignons gaat bakken kan het zijn dat je meer boter of olie toe moet voegen.
   • Voeg aan de paddenstoelen alle soorten kruiden toe die je maar lekker vindt. Basilicum, oregano, rozemarijn en tijm zijn goede opties.
   • Paddenstoelen met kleinere hoedjes (zoals shiitakes en pruikzwammen) hoef je hooguit twee minuten te bakken.
   • Oesterzwammen en in grote repen gesneden portobello's hebben wel vier tot vijf minuten nodig.
4. 
   4
   Haal als de paddenstoelen gelijkmatig bruin zijn geworden de pan van het vuur. Schep de paddenstoelen als ze helemaal gaar zijn in een kom of op een bord om ze af te laten koelen. De paddenstoelen zijn gaar als ze zacht zijn en al het vocht uit de pan geabsorbeerd hebben.
5. 
   5
   Schep de paddenstoelen in een luchtdichte bak. Kies een stevige glazen of plastic bak om de paddenstoelen in te bewaren. Zorg dat de bak groot genoeg is voor alle paddenstoelen en dat er aan de bovenkant minimaal 1,5 cm ruimte overblijft.

   • De paddenstoelen zetten uit als ze bevriezen, dus vergeet niet om genoeg ruimte vrij te laten.
   • Als je niet één bakje hebt dat groot genoeg is, gebruik dan meerdere kleine bakjes of een grote plastic zak met zipsluiting.
6. 
   6
   Zet de paddenstoelen in de vriezer en gebruik ze binnen negen maanden. Zet de bak of de bakjes achteraan in de vriezer. Op die manier worden ze niet blootgesteld aan temperatuurschommelingen als je het deurtje open en dicht doet.

   • Als je de ingevroren paddenstoelen na negen maanden wilt gebruiken, laat ze dan eerst ontdooien. Als je een kleverige laag of een kleverige, slijmerige textuur ziet, zijn ze bedorven.
   Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 5:

Geblancheerde paddenstoelen invriezen

Pdf downloaden

1. 
   1
   Breng een grote pan met water aan de kook en doe er twee theelepels (8-10 gram) zout bij. Neem een pan die groot genoeg is voor alle paddenstoelen die je wilt blancheren. Doe een deksel op de pan zodat het water sneller gaat koken.

   • Je hoeft geen zout toe te voegen, maar het helpt er wel voor te zorgen dat de paddenstoelen hun kleur en hun smaak behouden.
2. 
   2
   Was de paddenstoelen onder koud stromend water. Houd een paar paddenstoelen in je handen of doe ze allemaal in een vergiet om het makkelijker te maken. Gebruik je vingers, een champignonborsteltje of een doekje om het vuil tussen alle hoekjes en spleetjes weg te vegen.

   • Breek als je de hoeden van portobello's gaat wassen eerst de steeltjes eraf, en schep vervolgens met een lepel de bruine kieuwen eruit.
   • Om pruikzwammen of enoki-paddenstoelen te wassen kan het handig zijn om een zeef te gebruiken, omdat de afzonderlijke hoedjes zo dun en kwetsbaar zijn.
3. 
   3
   Zet een grote kom klaar met ijs en water. Giet 0,5 tot 1 liter water in een grote mengkom met 200 - 400 gram ijs. Hoeveel water en ijs je precies nodig hebt, hangt af van de hoeveelheid paddenstoelen die je gaat blancheren.

   • Om 200 gram paddenstoelen te koken, heb je bijvoorbeeld maar 450 ml water en 200 gram ijs nodig.
   • Je moet de paddenstoelen direct na het koken overdoen in koud water. Daarom is het slim om van tevoren het ijsbadje klaar te maken.
4. 
   4
   Snijd de paddenstoelen als je wilt in vieren of in schijfjes. Snijd de paddenstoelen met een scherp koksmes in de gewenste vorm. Snijd de paddenstoelen in vieren door ze eerst in tweeën te snijden, en door vervolgens de helften nog een keer doormidden te snijden (snijd een kruisje ('x') in de bovenkanten). Snijd de paddenstoelen als je ze in plakjes wilt snijden van de ene naar de andere kant in verticale richting door.

   • Probeer ervoor te zorgen dat alle plakjes en kwarten paddenstoel ongeveer even groot zijn, zodat ze bij het bereiden gelijkmatig gaar worden.
5. 
   5
   Dompel de paddenstoelen ongeveer twee minuten onder in kokend water. Breng het water aan de kook tot het flink borrelt en doe de paddenstoelen in de pan. Laat ze ongeveer twee minuten koken.
6. 
   6
   Giet het water met de paddenstoelen in een vergiet in de gootsteen. Plaats om de paddenstoelen van het kokende water te scheiden een vergiet of staande zeef in de gootsteen en giet het water met de paddenstoelen erin. Pas op dat er geen kokend water op je huid spat!

   • Als je geen vergiet of staande zeef hebt, kun je ook een schuimspaan gebruiken en de paddenstoelen met een paar tegelijk uit de pan te halen en in het ijsbad dompelen.
7. 
   7
   Dompel de paddenstoelen drie tot vijf minuten in het ijswater. Til het vergiet uit de gootsteen en laat de paddenstoelen zo snel mogelijk in het ijsbad glijden. Laat ze drie tot vijf minuten in het ijswater liggen, of tot ze helemaal zijn afgekoeld.

   • Zorg ervoor dat je genoeg water hebt om alle paddenstoelen mee te bedekken. Voeg zo nodig nog wat water en een paar extra ijsblokjes toe.
   • Je kunt de paddenstoelen ook met een spaghettitang of een lepel in het ijswater laten vallen.
8. 
   8
   Doe de afgekoelde paddenstoelen over in een grote diepvriesdoos. Wacht tot de paddenstoelen afgekoeld zijn en schep ze dan pas in een diepvriesbestendige bak met deksel. Laat aan de bovenkant 1,5 cm ruimte vrij, want de paddenstoelen zetten tijdens het invriezen een beetje uit.

   • Je kunt de paddenstoelen ook in een plastic diepvrieszak bewaren. Knijp wel zo goed mogelijk de lucht uit de zak voordat je hem dicht doet.
9. 
   9
   Bewaar de bak met paddenstoelen achteraan in de vriezer. De temperatuur achterin de vriezer zal minder schommelen als het deurtje open gaat, dus om de paddenstoelen lang te bewaren is dat de beste plek. Ze blijven zo ongeveer een jaar goed.

   • Zet de paddenstoelen als je ze wilt ontdooien zes tot zeven uur in de koelkast.
   • Gebruik de diepgevroren paddenstoelen om te koken op dezelfde manier als andere diepvriesgroente.
   Advertentie

Methode 4

Methode 4 van 5:

Paddenstoelen inmaken

Pdf downloaden

1. 
   1
   Was de paddenstoelen onder koud water en snijd grotere exemplaren als je wilt in plakjes. Houd de paddenstoelen onder koud stromend water en wrijf voorzichtig de restjes aarde en ander vuil weg. Laat ze heel of snijd grotere paddenstoelen in vieren en kleinere in in tweeën.

   • Kleine, witte champignons kun je heel goed in hun geheel inmaken, maar wat grotere exemplaren kun je, net als kastanjechampignons en portobello's, meestal beter in plakjes snijden.
   • Morieljes kun je het beste in hun geheel inmaken.
2. 
   2
   Doe in een weckpot met een inhoud van een liter wat verse kruiden naar keuze. Dikke potten (zoals de Amerikaanse Ball Mason Jar weckpotten) zijn voor inmaken het geschiktst, omdat het glas bescherming biedt tegen grote temperatuurschommelingen. Zorg ervoor dat de pot een luchtdicht deksel heeft. Als het een pot is waarin je augurken, zure haring of ander zoetzuur hebt gekocht, kun je hem gerust hergebruiken, maar was hem wel eerst goed. Kruiden die goed passen bij ingemaakte paddenstoelen zijn:

   • Tijm
   • Laurierblaadjes
   • Rozemarijn
   • Oregano
   • Dille
3. 
   3
   Giet in een niet-reactieve steelpan wat water en azijn. Doe in een steelpan 200 ml water en 80 - 100 ml witte wijnazijn. Deze vloeistoffen zullen de basis vormen van de pekel. Gebruik een niet-reactieve steelpan van roestvrij staal, keramiek, glas en metaal.

   • Vermijd aluminium, gietijzeren en koperen pannen. Die materialen geven namelijk een metaalsmaak af nadat ze in contact zijn gekomen met azijn.
4. 
   4
   Voeg zout, peper en eventueel kruiden toe aan de pekelvloeistof. Doe 1 eetlepel (15 g) zout, 1 eetlepel (15 g) zwarte peperkorrels en eventuele andere specerijen bij de pekelvloeistof. Voeg voor een aardse smaak bijvoorbeeld zo'n tien gram hele peperkorrels, laurierblaadjes, jeneverbessen en eventueel piment of Jamaicaanse peperbesjes toe, of doe er voor een fris en pittig accent 1,5 eetlepel (15 g) mosterdzaad bij.

   • Voeg alle eventuele andere ingrediënten toe waar je de paddenstoelen mee op smaak wilt brengen. In dunne schijfjes gesneden knoflook, sjalotjes of lente-uitjes zijn goede keuzes.
5. 
   5
   Doe de paddenstoelen in de pekel en breng het geheel aan de kook. Doe de hele of gesneden paddenstoelen samen met de andere ingrediënten in de pan en zet de pan op het fornuis op hoog vuur. Breng het water nét aan de kook. Dit duurt als het goed is drie tot vier minuten.

   • Als je hele morieljes kookt kan het wel vijf minuten duren voordat ze gaar zijn.
   • Zogenaamde pruikzwammen en enoki-paddenstoelen zijn in twee tot drie minuten gaar. Pas dus goed op dat ze niet te gaar worden, anders worden ze bij het inmaken slap en papperig.
6. 
   6
   Zet het vuur laag en laat de paddenstoelen een kwartier sudderen. Zet het vuur zodra de pekelvloeistof kookt lager en laat het mengsel ongeveer 15 minuten sudderen. Zorg ervoor dat het vocht suddert en niet kookt; je moet kleine belletjes vanaf de bodem naar boven zien drijven en af en toe aan het oppervlak zien breken.

   • Als je een keukenthermometer hebt, wacht dan tot het mengsel een temperatuur van 80°C tot 90°C heeft bereikt.
   • Als de warmtebron heel laag staat, leg dan een deksel op de helft van de pan zodat het mengsel blijft sudderen.
7. 
   7
   Haal de pan met het mengsel van het fornuis en giet het in de inmaakpot. Til de steelpan met beide handen op en giet de pekel en de paddenstoelen langzaam in de pot. Schep de paddenstoelen eventueel met een schuimspaan in de pot om spatten te voorkomen.

   • Schep met een lepel de achtergebleven kruiden van de bodem van de pan en doe ze ook in de pot. Gebruik een lepel om de kruiden die op de bodem van de pan zijn achtergebleven op te scheppen en bij het mengsel in de pot te doen.
8. 
   8
   Laat het mengsel afkoelen voordat je de pot afsluit en in de koelkast zet. Laat het mengsel een half uur tot een uur afkoelen. Sluit de pot vervolgens af met een luchtdicht deksel en zet hem in de koelkast. Na drie dagen zijn je ingemaakte paddenstoelen klaar en kun je ervan genieten!

   • Paddenstoelen die je op deze snelle manier hebt ingemaakt blijven in de koelkast ongeveer een maand goed.
   Advertentie

Methode 5

Methode 5 van 5:

Paddenstoelen drogen

Pdf downloaden

1. 
   1
   Verwarm de dehydrator oftewel droogmachine voor op 45°C. Je kunt paddenstoelen het beste bij een lage temperatuur drogen, zodat ze hun aardse, umami-achtige smaak behouden. Het drogen kan wel drie tot zeven uur duren. Om het proces iets te versnellen kun je de temperatuur eventueel verhogen tot 55°C.

   • Bij een te hoge temperatuur kunnen de paddenstoelen hun smaak verliezen.
2. 
   2
   Was de paddenstoelen en snijd ze in plakjes van 0,5 tot 1,5 cm dik. Was de paddenstoelen onder koud stromend water. Wrijf de restjes aarde en ander vuil van het volledige oppervlak van de paddenstoel. Dep de paddenstoelen droog met keukenpapier en snijd ze in gelijkmatige stukjes van 0,5 tot 1,5 cm dik.

   • Snijd de paddenstoelen zo gelijkmatig mogelijk. Dunnere plakjes hebben namelijk minder tijd nodig om te drogen, terwijl dikkere plakjes er wat langer over doen.
   • Als je de hoeden van portobello's gaat drogen, verwijder dan eerst de steeltjes, schep met een lepel de bruine kieuwen eruit en was zorgvuldig beide kanten van het hoedje.
   • Het kan zijn dat je de paddenstoelen opnieuw te wassen, als je na het snijden nog stukjes vuil onder de hoed ontdekt. Vergeet in dat geval niet om ze ook weer droog te deppen!
3. 
   3
   Leg de plakjes champignon op de platen van de droogmachine. Omdat sommige soorten paddenstoelen zich lastig in gelijke plakjes laten snijden, moet je proberen plakjes van gelijke grootte zoveel mogelijk op dezelfde plaat te leggen. Als de kleinere plakjes sneller droog zijn, kunt je die er gewoon uithalen en hoef je niet de hele plaat te doorzoeken.
4. 
   4
   Controleer na drie uur en vanaf dat moment ieder uur of de paddenstoelen droog zijn. Open na ongeveer drie uur de deur van de dehydrator en controleer of de stukjes droog zijn. Ze moeten knapperig aanvoelen en breken als je ze met je vingers probeert te buigen. Als ze nog niet droog zijn, wacht dan nog een uur en controleer ze vervolgens opnieuw.

   • Als een deel van de paddenstoelen na drie of vier uur droog is, haal ze er dan uit en laat de rest nog wat langer drogen (maximaal 7 uur).
   • Kleinere trosjes enoki-paddenstoelen en slierten van pruikzwammen zijn meestal binnen twee of drie uur al droog, dus controleer die eerder en vaker.
5. 
   5
   Haal de gedroogde paddenstoelen uit de droogmachine en laat ze afkoelen. Haal als alle paddenstoelen knapperig zijn de bakjes uit de dehydrator en laat de paddenstoelen een uur lang op het aanrecht afkoelen, of net zo lang tot ze helemaal afgekoeld zijn.

   • Als je merkt dat sommige paddenstoelen nog vochtig lijken of nog flexibel zijn, leg ze dan op een andere plaat van de droogmachine en laat ze verder drogen.
6. 
   6
   Bewaar de gedroogde paddenstoelen in een luchtdichte bak. Gedroogde paddenstoelen in glazen potten met luchtdichte deksels bewaren is op zich ook een goed idee, maar je kunt ze ook in luchtdichte zakjes met zipsluiting bewaren. Op een koele, donkere plaats blijven de gedroogde paddenstoelen een half jaar tot een jaar goed.

   • Giet als je de gedroogde paddenstoelen wilt gebruiken kokend water over ze heen en laat je ze 20 tot 30 minuten weken.
   • Gebruik gedroogde paddenstoelen om soepen en sauzen mee op smaak te brengen.
   • Wanneer gedroogde paddenstoelen hun geur kwijtraken zijn ze niet meer effectief (meestal na ongeveer een jaar).
   Advertentie

Tips

• Ontdooi bevroren paddenstoelen snel in de magnetron op de 'ontdooistand', of verwarm ze een of twee minuten op half vermogen.
• Schrijf de datum waarop je de paddenstoelen hebt ingemaakt op een stukje plakband en plak dit op de pot. Zo weet je precies wanneer je ingemaakte paddenstoelen klaar zijn voor consumptie.
• Schrijf de datum waarop je de paddenstoelen gedroogd hebt op het zakje of bakje, zodat je weet hoe lang je de paddenstoelen nog kunt bewaren voordat ze bederven.

Advertentie

Waarschuwingen

• Laat een heet fornuis nooit onbeheerd achter.
• Ga voordat je paddenstoelen gaat klaarmaken, bewaren of opeten altijd heel goed na of ze niet giftig zijn. Als je het niet helemaal zeker weet, eet ze dan niet.

Advertentie

Benodigdheden

Gestoomde paddenstoelen invriezen

• Scherp koksmes
• Halfgrote tot grote kom
• Stoompan (met mandje en deksel)
• 5 ml citroensap (voor de weekoplossing)
• 500 ml water (voor de weekoplossing)
• Water
• Vergiet (optioneel)
• Luchtdichte bak (om de paddenstoelen in te bewaren)

Gebakken paddenstoelen en invriezen

• Scherp koksmes
• Grote koekenpan
• 1 tot 2 eetlepels (15 tot 30 gram) olie of boter
• Houten lepel (om te roeren)
• Luchtdichte bak (om de paddenstoelen in te bewaren)
• Kruiden en specerijen (optioneel)

Geblancheerde paddenstoelen invriezen

• Grote pan
• Water
• 2 theelepels (10 g) zout
• Grote kom
• Water en ijs (voor het ijsbad)
• scherp koksmes
• Vergiet (of zeef of schuimspaan)
• Luchtdichte bak (om de paddenstoelen in te bewaren)

Paddenstoelen inmaken

• Weckpot met een inhoud van 1 liter (met deksel)
• Verse kruiden
• Zout, peper en specerijen
• 200 ml water
• 80 ml witte wijnazijn
• 1 klein sjalotje (in dunne schijfjes gesneden, optioneel)
• 3 tot 4 teentjes knoflook (in dunne plakjes gesneden, optioneel)
• Schuimspaan (optioneel)

Paddenstoelen drogen

• Droogautomaat
• Scherp koksmes
• Luchtdichte bak (of plastic zakje met zipsluiting, om de paddenstoelen in te bewaren)