Come Cuocere la Trippa di Manzo

La trippa di manzo è un alimento che deriva dal rivestimento di uno dei quattro stomaci delle mucche. Questa frattaglia (che può essere anche di altri animali, ma solitamente è degli ungulati) si mangia in tutto il mondo ed è un importante ingrediente di molte cucine locali. È sorprendentemente versatile e può essere aggiunta a un'ampia varietà di piatti come le zuppe, le fritture in padella e anche a una pasta tradizionale. Se non sei abituato a mangiare le frattaglie, l'idea di affondare i denti in un piatto di trippa potrebbe intimorirti, ma non preoccuparti, con questa guida potrai preparare un piatto di gustosa trippa in un attimo.

Ingredienti

Trippa di manzo
Salgemma
Acqua
Acqua ossigenata
Erbe aromatiche e spezie come il prezzemolo, chiodi di garofano, pepe in grani o foglie di alloro
Verdure come cipolle, sedano, coriandolo o carote

Parte 1

Parte 1 di 3:

Pulire e Preparare la Trippa

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Controlla la trippa per essere certo che sia pulita. Dato che deriva dallo stomaco della mucca, potrebbe contenere dei residui del suo ultimo pasto che però non devono rappresentare il tuo. Spesso, dal macellaio, se ne trovano diversi tipi, da quella semplicemente "pulita" a quella "sbiancata", fino a quella "naturale". Ogni varietà richiede una preparazione diversa, quindi è importante sapere con che tipo di carne stai lavorando prima di iniziare:
- Naturale: si tratta del rivestimento dello stomaco dell'animale che non è stato trattato. Solitamente ha un colore verdastro o grigiastro. Questa trippa deve essere svuotata e pulita in modo accurato prima di essere cotta.
- Pulita: è la trippa che è stata pulita e risciacquata per rimuovere il contenuto dello stomaco. Il suo colore è più chiaro e richiede una preparazione preliminare meno complessa.
- Sbiancata: in questo caso è stata pulita e immersa in una soluzione di cloro per uccidere i germi, cosa che le conferisce un colore molto chiaro. Si tratta della varietà più pulita ma, sfortunatamente, dovrai sciacquarla diverse volte per eliminare il forte odore e sapore di cloro.
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Pulisci la trippa se necessario. In base al tipo di carne che hai acquistato (vedi i passaggi precedenti), l'esatta procedura di pulizia cambia. Spesso la trippa che acquisti dal macellaio è già pulita, ma se così non fosse o hai preferito acquistarne una biologica e non trattata, dovrai utilizzare un paio di prodotti che già hai in casa:
- Strofina la trippa con della salgemma per allentare ogni residuo di pezzetti non digeriti del pasto della mucca. Risciacquala accuratamente con acqua fredda. Se necessario, usa uno spazzolino da denti pulito per le zone difficili da raggiungere. Una volta fatto ciò, svuota la trippa da ogni residuo di cibo parzialmente digerito. Continua questo procedimento finché non c'è più traccia di 'sporco'.
- Immergi la trippa per un'ora in una soluzione di acqua e acqua ossigenata. Sommergi completamente le frattaglie con acqua e poi aggiungi un cucchiaio o due di acqua ossigenata. Gira e strizza la trippa di tanto in tanto. L'acqua ossigenata è un disinfettante e un agente sbiancante.
- Getta la soluzione e risciacqua con cura la trippa diverse volte con acqua pulita. Strizzala ogni volta. Taglia e scarta ogni estremità che sembra sporca. Alla fine non dovrebbero esserci odori sgradevoli.
- Dopo questo lavaggio, raschia la parte interna dello stomaco con un coltello per eliminare la membrana interna. Il rivestimento dello stomaco è un tessuto complesso, alcune parti sono commestibili, ma altre no. La membrana interna è fra queste ultime.
La trippa cruda varia molto in dimensione e spessore per tutta la sua lunghezza e, considerato il fatto che spessori diversi cuociono in tempi diversi, devi renderla il più possibile omogenea per la buona riuscita della ricetta. Distendi le frattaglie su una superficie piana e controllale: se noti delle sezioni particolarmente spesse, usa un coltello affilato per fare dei tagli "a farfalla" per assottigliarle.
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Taglia la trippa in striscioline e pre-cuocila. Questo procedimento prevede una bollitura preventiva per poi passare alla cottura vera e propria della trippa. Usa un coltello affilato per dividere le frattaglie in strisce o quadretti. Prendi i vari pezzi e mettili in acqua bollente e salata (35 g di sale per ogni litro di acqua) per 15-30 minuti. Trascorso questo tempo, butta l'acqua e risciacqua la trippa. Dopo questo trattamento lo stomaco della mucca dovrebbe essere decisamente più morbido e pronto per essere trasformato in un delizioso piatto.
- Assicurati di lavarti le mani dopo avere maneggiato la trippa cruda anche se l'hai pulita meticolosamente.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Aggiungere Sapore alla Trippa

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Prepara il brodo. Metti la trippa in una pentola, aggiungi le erbe aromatiche e le verdure per insaporirla (ad esempio cipolla, carote, sedano, alloro, prezzemolo, chiodi di garofano e pepe in grani). Copri con acqua e sala generosamente. Porta il tutto a bollore.
- Questo è il tuo momento: sfoga la tua creatività! Il gusto finale del piatto di trippa dipende da quello che cucinerai nel brodo. Rendilo più interessante con le spezie e fai qualche esperimento. Prova ad aggiungere dei peperoni, ad esempio, per conferirgli un aroma piccante; qualche fetta di zenzero lo arricchirà con toni orientali.
- Ricorda che finché metti abbastanza ingredienti per insaporire il brodo, non ci sono proporzioni precise da rispettare; sentiti libero di aggiungere, modificare o togliere gli ingredienti secondo il tuo gusto personale.
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Fai sobbollire il tutto per tre ore o fino a quando la trippa diventa tenera. Quando il brodo bolle, riduci il fuoco e lascia sobbollire lentamente. Man mano che la trippa cuoce, si ammorbidisce gradatamente e assorbe il sapore del brodo. Dopo circa 90 minuti, comincia a verificare la consistenza delle frattaglie ogni 10-15 minuti. Puoi considerarle "pronte" quando raggiungono la consistenza che desideri.
- Il gusto personale varia molto in merito alla morbidezza della trippa; in alcune ricette si raccomanda di cucinarla per più di quattro ore per renderla davvero molto morbida.
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Conserva il brodo. Il brodo saporito e aromatico è perfetto per conferire il medesimo gusto di trippa a un altro piatto. Puoi anche usarlo come zuppa di contorno alla trippa stessa. I due piatti avranno un sapore simile e si sposeranno alla perfezione.
- Se la trippa è tenera ma il brodo è ancora poco gustoso, puoi continuare a cuocerli insieme oppure togliere le frattaglie e lasciare sobbollire il liquido da solo. In questo modo l'acqua evapora lentamente e i sapori si concentrano.
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Parte 3

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Incorporare la Trippa in un Piatto

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Si tratta di un sostanzioso stufato della cucina messicana, ricco di spezie che spesso annovera fra i suoi ingredienti lo zampino di maiale! Aggiungi delle spezie messicane al brodo (coriandolo, lime, origano e tanto peperoncino per iniziare) e servi la trippa con pane o tortilla. I tuoi ospiti potranno così inzupparle nel brodo delizioso e ricco di sapori.
Il pho una zuppa di origine vietnamita che sta diventando sempre più popolare anche nel mondo occidentale. Viene preparato in infinite varianti, ma la trippa è l'ingrediente comune. Aggiungi i germogli di fagioli, lo zenzero, la salsa di pesce, il basilico e tutti gli ingredienti previsti dal pho che ti piacciono!
Anche in Europa questa frattaglia è un piatto tradizionale e può essere utilizzata per rendere deliziosa una normale pasta. Prepara una grande pentola di sugo al pomodoro molto ricco e speziato. Aggiungi la trippa che hai precotto e lascia sobbollire per diverse ore. Aggiungi questo ragù a un piatto di pasta al dente, si sposeranno alla perfezione.
Dato che si tratta di un alimento tanto versatile, una volta che hai raggiunto una buona sicurezza nella pulizia e preparazione della trippa, puoi fare degli esperimenti e aggiungerla alle tue solite ricette. Valuta una zuppa di trippa (preparata con il brodo avanzato), uno stufato e molte altre preparazioni "liquide". Puoi anche impanare e friggere le striscioline di trippa oppure saltarle in padella. Non porti limiti e fai quello che la tua fantasia ti suggerisce!
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Consigli

La trippa liscia si ricava dal primo pre-stomaco della mucca chiamato rumine, la trippa a nido d'ape si ricava dal secondo pre-stomaco chiamato reticolo. Entrambe le varietà sono adatte alla preparazione descritta sopra.