Sauteren

Het sauteren van een gerecht betekent dat je het in een kleine hoeveelheid vet op hoog vuur bereidt, waarbij je zorgt dat de ingrediënten niet aan de pan kleven door ze steeds te roeren of omhoog te gooien. De term komt oorspronkelijk van het Franse woord voor springen, "sauter". Sauteren is ideaal voor het aanbraden of dichtschroeien van ingrediënten, vooral groenten. Dit artikel laat je stap-voor-stap zien hoe je moet sauteren.

Deel 1

Deel 1 van 2:

De basis van het sauteren

Pdf downloaden

1
Snij de ingrediënten in gelijke stukken. Snij de ingrediënten in hapklare, gemakkelijk te hanteren stukjes. Daardoor kun je ze makkelijker eten en zijn ze ook sneller en gelijkmatiger te bereiden.
- Verschillende ingrediënten moeten op verschillende manieren gesneden worden zodat ze het beste smaken. Wortels zijn bijvoorbeeld erg vezelrijk, die kun je dus het beste in dunne reepjes snijden. Groenten zoals spinazie daarentegen worden heel snel slap, dus die hoef je helemaal niet te snijden.
- Probeer de ingrediënten allemaal even groot te snijden. Ingrediënten die even groot zijn zullen gelijkmatiger gaar worden. Als je je ingrediënten in het wilde weg in verschillende maten hakt zullen ze niet gelijkmatig gaar worden, waardoor sommige dingen overgaar zijn en andere nog half rauw. Het klinkt simpel, maar het is heel belangrijk.
2
Verhit de pan een minuut op middelhoog tot hoog vuur. Omdat je gaat sauteren moet de pan heet zijn voor je er iets in doet. Dit is om meerdere redenen belangrijk:
- Een pan die nog niet goed is opgewarmd is op sommige plekken veel warmer dan op andere. Hierdoor kunnen ingrediënten ongelijkmatig bakken, zodat sommige dingen niet gaar genoeg zijn en andere juist te gaar. Als je de pan langer laat opwarmen verdeelt de hitte zich gelijkmatig over de hele pan, waardoor je een beter eindresultaat krijgt.^[1]XBron
- In een pan die nog niet heet genoeg is zullen eiwitten uitdrogen voor ze gebakken zijn. Als je een koud stukje kip in een te koude pan legt, zal de kip veel droger worden dan wanneer je met een goed hete pan begint. Het is overbodig om te zeggen dat uitgedroogde ingrediënten niet lekker zijn.
3
Voeg het vet toe. De hoeveelheid vet verschilt per recept en het soort vet dat je kiest zal het eindresultaat beïnvloeden. Hier is een snelle checklist om te zien of je boter of olie moet kiezen:
- Boter heeft een rookpunt van 175°C, terwijl de meeste oliën een hoger rookpunt hebben (190°C tot 230°C). Dit betekent dat boter makkelijker aanbrandt dan olie. Als je bang bent dat je vet aanbrandt terwijl je bakt, kies dan voor olie. Aan de andere kant, krijg je met boter een betere knapperige bruine korst en een rijkere smaak; als je niet te heet bakt, kun je voor boter kiezen.
- Een manier om het dilemma van aangebrande boter op te lossen is door geklaarde boter of ghee te gebruiken. Geklaarde boter is simpelweg boter waar de melkbestanddelen uit zijn verwijderd. Omdat het de melkbestanden zijn die aanbranden, kun je door deze te verwijderen boter op hogere temperatuur verhitten.^[2]XBron
- Wees voorzichtig met olijfolie. Hoewel veel koks de smaak van olijfolie verkiezen boven die van andere olie, heeft het een lager rookpunt. ^[3]XBron Daarom kan het beter zijn om met een neutrale olie zoals bijvoorbeeld avocado-olie (rookpunt 250°C) te bakken, en op het laatst wat olijfolie toe te voegen voor de smaak.
4
Doe de ingrediënten erbij, maar zorg ervoor dat je pan groot genoeg is om alles te bevatten. Onthou: je hebt ruimte nodig om de ingrediënten in de pan te kunnen bewegen. Je kunt een koekenpan of hapjespan gebruiken, maar een gewone braadpan is ook prima.
- Vergeet niet dat je moet beginnen met de ingrediënten die het langst moeten bakken. Doe de ingrediënten soort voor soort in de pan, zodat de dingen die als eerste de pan in gaan die ingrediënten zijn die het langst nodig hebben om gaar te worden.
Als de ingrediënten of het vet beginnen te roken haal je de pan een tijdje van het vuur en zet je het vuur wat lager.
6
Controleer of het gaar is. Het duurt ongeveer 5-7 minuten voordat de stevige groenten gaar zijn, maar je kunt een stukje proberen door het te proeven. Hoewel de kleur van de ingrediënten zeer belangrijk is, is de smaak de doorslaggevende factor om te bepalen of het gaar is. De meeste groenten moeten al dente gebakken worden, wat betekent dat het net niet helemaal gaar is (omdat de ingrediënten nog doorgaren als ze van het vuur af zijn gehaald).
- Bij de meeste recepten staat de bereidingstijd aangegeven. het is belangrijk dat je deze tijden alleen als ruwe richtlijnen gebruikt, en niet als vaste voorschriften. Jouw pan, fornuis, hoe je de ingrediënten hebt gesneden en zelfs je niveau van expertise zullen de kooktijd beïnvloeden. Hou de bereidingstijd dus als een suggestie in je achterhoofd en niet als bevelschrift.
- Proef je ingrediënten. Als je nog nooit in een professionele keuken bent geweest, zul je verbaasd zijn om te horen dat koks echt alles wat ze maken proeven (vertrouw daarom nooit een magere kok). Dit doen ze om zeker te weten of iets goed is bereid. Alleen de smaak kan je vertellen of iets echt gaar is.
7
Giet de olie af. Haal de pan van het vuur en leg de ingrediënten op een schone theedoek of een stuk keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.
- Je kunt de ingrediënten ook in de pan laten zitten en andere ingrediënten die het gerecht of de saus gaan vormen toevoegen.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 2:

Technieken voor gevorderden

Pdf downloaden

1
Weet het verschil tussen sauteren en andere bereidingsmethoden. Zoals we net hebben geleerd is "sauteren" een specifieke term. Het is anders dan andere bereidingsmethoden, zoals:
- Bakken. Bij bakken hoef je de ingrediënten niet te roeren of te schudden zoals bij sauteren (een stuk zalm kun je bakken, maar spinazie moet je sauteren). Daarbij gebruik je bij bakken wat meer vet en een wat lagere temperatuur dan bij sauteren. ^[4]XBron
- Roerbakken. Roerbakken is eigenlijk hetzelfde als sauteren, het verschilt alleen op twee punten. Roerbakken wordt meestal in een wok gedaan, en de saus wordt gemaakt in de wok met de ingrediënten nog steeds in de pan, terwijl bij sauteren de ingrediënten uit de pan worden gehaald voordat de saus wordt gemaakt.
- Aanzweten. Aanzweten is een methode om groenten zoals uien te bereiden, waarbij je ze korte tijd op laag vuur zet. Het doel is om de ingrediënten glazig en zacht te maken, niet bruin en knapperig.
Als de pan heet genoeg is en genoeg vet bevat, hoef je niet op je ingrediënten te duwen om ze bruin te krijgen. Hierdoor verwijder je alle sappigheid. Behandel je ingrediënten voorzichtiger en ze zullen uiteindelijk lekkerder smaken. Beloofd!
3
Kies een pan die groot genoeg is als je sauteert. Een overvolle pan zorgt dat je de ingrediënten veel langer moet bakken en zal een ongelijkmatig resultaat geven. Een pan van 20-25 cm in doorsnede is perfect voor een recept voor twee personen, maar voor meer porties heb je misschien wel een pan van 30 cm nodig. ^[5]XBron Doe hem niet te vol!
- Anti-aanbakpannen zijn misschien goed voor bepaalde kooktechnieken, maar ze geven niet het beste resultaat als je gaat sauteren. Dat komt omdat ze niet zo goed aanbraden als ijzeren pannen. ^[6]XBron Je kunt een anti-aanbakpan gebruiken voor het sauteren van groenten zoals spinazie en broccoli, maar voor andere dingen kun je beter een ijzeren pan nemen.
Zelfs als je ze eerst gemarineerd hebt kun je de ingrediënten beter droogdeppen voor je gaat sauteren. Als ze te vochtig zijn, zullen je ingrediënten eerder gestoomd dan gesauteerd worden. Dep het droog met een keukenpapiertje, indien nodig.
5
Koop een goede digitale thermometer om te controleren of je vlees goed gaar is. Een digitale thermometer kan je vertellen of je vlees gaar is, waardoor je daar niet meer naar hoeft te gissen. Het is veel makkelijker dan een biefstuk met de vingers op gaarheid te testen.
- Rood vlees is doorbakken als het 70°C is. Gebakken (medium) vlees is ongeveer 60°C en rauw betekent dat het 55°C is. ^[7]XBron Je kunt rood vlees op al deze verschillende gradaties van gaarheid veilig eten, afhankelijk van je voorkeur.
- Gevogelte is doorbakken als het 75°C is. Gevogelte moet altijd goed doorbakken worden.
- Varkensvlees is doorbakken als het 70-75°C is. Varkensvlees moet altijd goed doorbakken worden.
- Zeevruchten zijn over het algemeen doorbakken als ze 50-60°C zijn.^[8]XBron Zeevruchten kunnen meestal veilig rauw, gebakken of licht gebakken gegeten worden (Vaak worden zeevruchten meteen na de vangst heel even ingevroren om eventuele parasieten te doden).
Advertentie

Tips

Verschillende soorten vetten hebben verschillende rookpunten (de temperatuur waarop de olie gaat verbranden). Plantaardige- en canolaolie hebben een hoog rookpunt en kunnen daardoor goed tegen hitte. Olijf- en sesamolie hebben net als boter een laag rookpunt en kunnen snel aanbranden.
Als je kruiden tijdens het sauteren wilt toevoegen, doe dat dan pas aan het eind, zodat ze niet aan de groenten vastbranden.
Snij alle ingrediënten ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig gebakken worden.
Veel groenten zijn geschikt om te sauteren; experimenteer met de tijden, maar over het algemeen hebben zachte groenten minder tijd nodig dan harde. Om verschillende groenten samen te sauteren begin je met de hardere groenten en voeg je de zachtere later toe.
Pas op dat er niet te veel vocht uit de groenten komt.
Je hebt niet zo veel olie nodig om te sauteren, maar gebruik ook niet te weinig, dan brandt je eten aan en plakt het aan de pan.

Advertentie

Waarschuwingen

Pas op met hete olie; hou kinderen en huisdieren uit de keuken, hou de pan vast met ovenwanten, vermijd spetteren en hou de pan altijd in de gaten.
Maak vlam-in-de-pan nooit uit met water.
Giet nooit water in hete olie. Dat spettert.
Draai het handvat van de koekenpan altijd zo dat het boven het fornuis is, dan kun je de pan niet van het fornuis afstoten. Op die manier kunnen nieuwsgierige kleine handjes er ook niet bij.

Advertentie