Filet mignon grillen

Filet mignon is een zacht stukje runderfilet uit het beste gedeelte van de ossenhaas. Het is sappig, mals en een van de zeldzaamste stukjes rundvlees. Geen wonder dat het veel kost. Het bereiden van dit dure stukje vlees hoeft niet moeilijk te zijn. Als je de techniek eenmaal onder de knie hebt, kun je eigenlijk altijd wel een heerlijke steak bereiden, wat voor vlees je ook gebruikt. Het klinkt misschien gek, maar voor de perfecte filet mignon heb je alleen maar zout, peper en een beetje olie nodig.

Deel 1

Deel 1 van 2:

Voorbereiding

Pdf downloaden

1
Kies een dik stuk vlees. Hoe dikker het stuk, hoe beter. Dat komt omdat je bij een dik stuk vlees makkelijker een lekkere, knapperige korst krijgt, zonder de binnenkant te gaar te laten worden. De beste dikte voor filet mignon is tussen de 5 en 8 cm.^[1]XBron Dat lijkt misschien erg dik, maar onthou dat de steak zal krimpen als hij wordt bereid.
- Ga naar de slager en vraag hem om de filet van de ossenhaas te snijden. Dan weet je zeker dat het vers is, en kun je specifiek zijn in hoe dik je je filet wilt hebben. En het is altijd beter om de plaatselijke slager te steunen dan een grote supermarktketen.
- Wat als je een dunner stuk filet mignon hebt? Geen zorgen, maar dan moet je de bereidingswijze wat aanpassen. In plaats van de filet langzaam te laten garen, moet je het in korte tijd op hoge temperatuur dichtschroeien zodat de buitenkant knapperig en de binnenkant sappig en medium-rare wordt.
Pas op met recepten waarbij een filet mignon wordt ingewreven met kruiden of gemarineerd. Alles wat je nodig hebt is zout en peper. Eigenlijk wordt een filet mignon door kruiden of marinades alleen maar minder lekker.
3
Beslis of je het zout voor of na het grillen toevoegt. Sommige koks doen liever pas na het bereiden zout op een steak, en dat is prima. De meeste koks doen het echter vooraf, maar maak niet de fout om het zout pas vlak voor het bereiden op de steak te doen. Doe het minstens 40 minuten voordat je het gaat grillen.^[2]XBron^[3]XBron
- Zout trekt vocht naar het oppervlak. Is dat niet slecht als je een sappige, malse steak wilt? vraag je je misschien af. Ja, dat is slecht, als je het zout niet lang genoeg van tevoren aanbrengt.
  - De eerste 30 minuten na het zouten van de steak, zal het vocht eruit trekken en in kleine plasjes aan de oppervlakte blijven liggen. Als je het nu zou gaan bakken is dat slecht voor je steak.
  - Na 30 minuten zal het vocht weer terug in de steak gaan trekken. Dit proces heet osmose, en het zorgt ervoor dat je steak juist malser wordt.^[4]XBron
  - Hoe langer je na die 40 minuten wacht, hoe meer zout water er terugzakt in de steak, waardoor deze mals en van binnen ook zout wordt.
De meeste koks doen dit terwijl ze wachten tot het zout zijn werk doet. Vlees dat op kamertemperatuur is, wordt sneller en gelijkmatiger gaar.^[5]XBron Daarmee is het gedaan met de verkoolde buitenkant terwijl de binnenkant nog koud is.
5
Kies liever houtskool dan briketten, en gebruik geen gasgrill. Een gasgrill is niet heel erg slecht, maar ze worden niet zo heet en kunnen een gassmaak aan je kostbare steaks geven. Hou het liever bij houtskool. Gek genoeg heb je met houtskool ook een betere controle over het bereidingsproces.^[6]XBron
- Dat komt omdat houtskool een solide hittebron is. Het wordt heet - veel heter dan gas - en het brandt gelijkmatig. Als je weet hoe je op houtskool moet grillen, krijg je een veel beter eindproduct.
- Briketten zijn ook prima, maar niet heel bijzonder. Er zitten ook vaak ongewenste hulpstoffen in die een vreemd aroma af kunnen geven, dus zorg dat ze helemaal wit zijn uitgebrand voordat je gaat grillen.^[7]XBron Brokken houtskool worden heter, zijn makkelijker in temperatuur aan te passen en zijn helemaal natuurlijk.
Advertentie

Deel 2

Deel 2 van 2:

Bereiden

Pdf downloaden

Schuif al je kooltjes naar de ene kant; dat is je ‘hete’ kant. De kant zonder kooltjes is je ‘koele’ kant.
Veel mensen kiezen een neutrale olie zoals pinda-olie, omdat dat weinig smaak afgeeft. Olijfolie is een perfect alternatief als je van de smaak houdt. Onthou dat je maar een klein beetje olie nodig hebt. Niet meer dan een eetlepel per filet.
3
Beslis of je je filet vooral op hoge of vooral op lage temperatuur wilt bereiden. Er zijn twee kampen als het gaat om hoe je vlees moet bereiden: Het hoge-temperatuurkamp en het lage-temperatuurkamp.
- Het hoge-temperatuurkamp is heel duidelijk: Grill de filet 2-5 minuten per kant op hoge temperatuur, waardoor je alle sappen in het vlees houdt. Hoewel je met deze methode zeker een lekkere filet mignon kunt krijgen, is het idee dat je de sappen zo binnenhoudt een beetje achterhaald.^[8]XBron In feite is de temperatuur waarop je het vlees bereidt de belangrijkste factor om het vlees sappig te houden. Als je het op te hoge temperatuur bakt raakt het de sappen juist sneller kwijt.
- Het lage-temperatuurkamp gebruikt dit feit -- hoe hoger de temperatuur, hoe sneller je sappen verliest -- om een andere aanpak te kiezen. In plaats van het vlees eerst dicht te schroeien, wordt het juist op indirect vuur en op lage temperatuur gebakken, tot het net onder de ideale temperatuur is. Daarna wordt het dichtgeschroeid om een knapperige korst te krijgen en de smaken te verdiepen.
4
Bak de filet op lage temperatuur, tot het vlees 15 - 20 ºC onder de gewenste temperatuur is. Wees niet bang om een vleesthermometer in je filet te steken. Het is een fabeltje dat de sappen eruit lopen als je in je stuk vlees prikt.^[9]XBron (Als je geen thermometer hebt, kun je ook de ‘vingertest’ doen, al is die minder betrouwbaar).
- 48,8 °C=Rare
- 54,4 °C=Medium rare
- 60 °C=Medium
- 65,5 °C=Medium well
- 71,1 °C=Well done
Schroei het vlees aan beide zijden dicht, en draai het om met een tang.
De steak blijft nog even doorgaren als je hem van de grill hebt gehaald.^[10]XBron
7
Laat de filet 5 tot 10 minuten rusten voor je hem gaat aansnijden. Dek de steak af met aluminiumfolie en laat hem een tijdje rusten, zelfs al heb je nog zo'n trek. Een steak die te snel is aangesneden verliest veel meer sappen dan een steak die 10 minuten heeft gerust.^[11]XBron
- Als een steak wordt bereid, zullen alle spieren aan de buitenkant strak komen te staan. Daardoor worden de sappen naar het midden geduwd, waar de spieren nog niet zo strak zijn omdat het daar minder heet is. Als je meteen na het bakken in de steak snijdt, zullen de sappen die zich daar hebben verzameld er meteen uitlopen, waardoor je hele steak droger wordt.
- Als je de steak laat rusten, zullen de spieren zich gaan ontspannen en kunnen de sappen vanuit het midden naar de oppervlakte stromen, waardoor ze gelijkmatiger worden verdeeld. Je houdt 7% meer sap in je steak als je na het bakken 10 minuten wacht.^[12]XBron
Veel koks doen pas na het grillen peper op de steak, omdat ze niet willen dat de peper aanbrandt tijdens de bereiding. Als je het niet erg vindt als er aangebrande peper op je filet mignon zit, kun je de peper tegelijk met het zout op je filet doen. Maar als je dat liever niet wilt, doe je het er vlak voordat je het serveert op.
Geniet van elk mals, boterzacht en sappig hapje en wees dankbaar dat er zulke heerlijke stukjes vlees bestaan.
Advertentie

Tips

Spuit je grill, voordat je hem aansteekt, in met een beetje olie. Dan voorkom je dat de filet aan de grill plakt.
Als er niet zo veel vet in de filet mignon zit, kun je er een plakje bacon omheen wikkelen, dan blijft je vlees sappiger.
Om te zorgen dat marinade beter in je vlees trekt, kun je de filet malser maken door er eerst aan iedere kant met een vork wat gaatjes in te prikken. Dan kan de marinade beter in het vlees trekken, waardoor je een malser stuk vlees krijgt.

Advertentie

Waarschuwingen

Als je in je filet snijdt om te controleren of hij gaar is, loop je het risico dat er wat smaakvolle sappen verloren gaan als het toch nog een tijdje op de grill moet blijven.
Gebruik geen vork of ander scherp voorwerp om de filet om te draaien. Door gaatjes in het vlees te prikken lopen de sappen eruit en krijg je een drogere filet.

Advertentie