下载PDF文件下载PDF文件
X
菲列牛排素有“牛排之王”的美誉,它取自牛身上最为稀有的里脊肉,鲜嫩多汁,也因此价格不菲。不过不要担心,自己做的话其实并不难。甚至你只要掌握了方法,用一般牛肉也可以做出很赞的味道。说来你可能觉得可笑,但确实,菲列牛排的用料非常简单,只需要盐、胡椒粉和一点油就可以了。
步骤
- 把牛肉切成厚片。一般来说,越厚越好,因为厚一点更容易达到外焦里嫩的效果。大概5-8厘米的厚度对菲列牛排来说是最好的。[1] 你可能觉得太厚了,不过别忘了,一烤就缩了呀。
- 去肉铺让那里的师傅帮你切一块牛腰上的嫩肉,就说是用来做菲列牛排的。一定要去肉铺,这样既能保证新鲜,而且你想要多厚,就能切多厚。不能去超市。
- 如果你的牛排切得不够厚怎么办?别担心,调整一下烹饪方法就可以了——把文火慢烤改成急火快烤,同样可以达到外焦里嫩。
- 忍住,做菲列牛排不用调味汁,只用盐和胡椒。不论是在表面刷或者用调味汁腌制牛肉,都只是画蛇添足。
- 如果条件允许,选择木炭,不要用煤,更不要用燃气,并不是燃气有多可怕,而是它会让烤出的肉有股汽油的味道。木炭看起来似乎不太“正经”,实际上却比燃气更好掌握火候。[7]
- 因为木炭的火是实火,不光温度高,而且火很稳,如果控制好了,做出来的牛排会非常棒。
- 煤球也不是不行,但是也不推荐,因为其中的添加物会在燃烧中有一种难闻的气味,所以如果要用,记得先漂洗一下。[8] 相比而言,炭块燃烧温度更高,也更容易调控,而且绝对纯天然无添加。
广告
- 把烤架上的木炭分成两堆,一半多放一些,用作急火,另一半少放一些,用作文火。
- 在牛排上刷油。很多人会选择用中性油,比如花生油,但是没什么香味。相比之下,橄榄油则可以增加肉的风味,不过,量也不能多,一块牛排最多一勺油就足够了。
- 文火将牛排烤到离理想温度6-9℃,这样可以保存住肉中的水分,不致太干。最好能插根专门的温度计,别怕“一插温度计,水分就跑没了”这类的话,不过是老人们嘴里那么一说,不用当真。[11] (如果家里没有专门的温度计,拿手试也可以,不过可能不会太准。)
- 48.8°C = 三分熟
- 54.4°C = 四分熟
- 60°C = 半熟
- 65.5°C = 七八分熟
- 71.1°C = 全熟
- 想要四分熟的牛排,等到达到43.3-46.1℃的时候,改急火迅速两面烤至焦黄即可。翻牛排的时候,可能会用到夹子。
- 牛排烤到离你理想的温度还差5℃的时候,就应该关火了,剩下的炭火的余温也足够了。 [12]
- 撒上胡椒粉,很多人倾向于烤好牛排之后再撒胡椒粉,这样可以避免胡椒粉被烤焦而有种奇怪的味道。当然,如果你不介意,也可以在之前用盐腌肉的时候一并把胡椒粉撒好。
- 装盘,然后就可以食用啦。尝尝吧这就是传说中的牛排之王,肉质鲜嫩、多汁、细腻,真该感谢这美味的发明者啊。广告
小提示
- 给烤架填炭之前,记得先喷上一层烹调喷雾剂,这样可以避免肉粘在上面。
- 如果你切的那块牛排肥肉不够多,可以在外面裹一层培根,更有助于保存牛排中的汁液。
- 有一个方法可以让调味汁更好地渗到肉里——用叉子在牛排两面扎些小眼儿,不仅更容易入味,而且吃起来也更细嫩。
广告
警告
- 翻牛排的时候,切忌用叉子一类带尖的工具去扎,那样肉汁流失,会让肉变得很干。
- 如果不用温度计,那你得用刀切来检查肉是否已经烤好,而那样无疑将流失大量的肉汁。
广告
你需要准备
- 生牛排
- 燃气或者木炭的烤架
- 夹子
- 烤盘
- 烤肉专用的温度计
参考
- ↑ http://www.noreciperequired.com/technique/how-cook-perfect-filet-mignon
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.cookthink.com/reference/4917/Whats_the_point_of_bringing_meat_to_room_temperature_before_cooking
- ↑ http://www.bonappetit.com/tipstools/tips/2009/08/bringing_meat_to_room_temperature_before_grilling
- ↑ http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/05/24/186434261/the-great-charcoal-debate-briquettes-vs-lumps
- ↑ http://www.seriouseats.com/2008/05/grilling-smackdown-lump-charcoal-vs-briquette.html
- ↑ http://www.chow.com/food-news/94795/harold-mcgee-debunks-the-sealing-in-the-juices-meat-myth/
- ↑ http://www.foodonthetable.com/content/steak-searing/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.steakperfection.com/visitors/GrillingSteak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
这篇文章对你有帮助吗?
⚠️ Disclaimer:
Content from Wiki How 中文 language website. Text is available under the Creative Commons Attribution-Share Alike License; additional terms may apply.
Wiki How does not encourage the violation of any laws, and cannot be responsible for any violations of such laws, should you link to this domain, or use, reproduce, or republish the information contained herein.
- - A few of these subjects are frequently censored by educational, governmental, corporate, parental and other filtering schemes.
- - Some articles may contain names, images, artworks or descriptions of events that some cultures restrict access to
- - Please note: Wiki How does not give you opinion about the law, or advice about medical. If you need specific advice (for example, medical, legal, financial or risk management), please seek a professional who is licensed or knowledgeable in that area.
- - Readers should not judge the importance of topics based on their coverage on Wiki How, nor think a topic is important just because it is the subject of a Wiki article.
广告